chương 1 và phân tích, soi chiếu thực tiễn tại chương 2, chương 3 đã dựa trên cơ sở định hướng phát triển của ngành du lịch của tỉnh Phú Thọ, đưa ra định hướng khai thác, phát huy các giá trị của âm thực truyền thống Việt, đề xuất các nhóm giải pháp dé tăng cường nghiên cứu 4m thực truyền thống tỉnh Phú Tho dé phục vụ khách du lịch, góp phần nâng cao hình ảnh và thúc đây du lịch Phú Thọ phát triển, những kiến nghị và đề xuất đối với các chủ thể liên quan. + Phan 3: Kết luận đã tóm lược các kết quả nghiên cứu đã được triển khai, nêu lên những nội dung còn bỏ ngỏ trong thực tiễn nghiên cứu, và đề xuất một số giải pháp nhằm sử dụng 4m thực truyền thống tại Phú Thọ dé phục vụ khách du lịch. CƠ SỞ LÝ LUẬN VE AM THỰC VÀ AM THUC PHỤC VỤ DU LICH 1. Một số vấn đề lý luận về Âm thực.
Văn hóa Văn hoá là một thuật ngữ đa nghĩa. Theo ngôn ngữ giao tiếp thường ngày chúng ta thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, văn hoá đọc, văn hoá kinh doanh, văn hoá điện thoại. Trong ngành khoa học xã hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách quan, chỉ đặc trưng của loài người, là dấu hiệu cơ ban dé phân biệt con người với các loài động vật khác. Từ văn hóa có rất nhiều nghĩa.
Trong tiếng Việt, văn hóa được dùng theo nghĩa thông dụng dé chỉ học thức, lối sống. Theo nghĩa chuyên biệt dé chỉ trình độ phát triển của một giai đoạn. Trong khi theo nghĩa rộng, thì văn hóa bao gồm tất cả, từ những sản phẩm tinh vi, hiện đại, cho đến tín ngưỡng, phong tục, lối sống. Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa Việt Nam - Bộ Giáo dục và Dao tạo, do Nguyễn Như Y chủ biên, NXB Văn hóa - Thông tin, xuất bản năm 1998, thì: “Van hóa là những giá trị vật chất, tinh than do con nguoi sáng tạo ra trong lịch sử ”.
Theo nghĩa rộng, văn hoá thường được xem là bao gồm tất cả những gì do con người sáng tạo ra. Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vi /é sinh ton cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát mình ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa. Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh ton” [Hồ Chí Minh 1995: 431].
Federico Mayor, Tổng giám đốc UNESCO, cho biết: “Đối với một số người, văn hóa chỉ bao gốm những kiệt tác tuyệt voi trong các lĩnh vực tu duy và sảng tạo; đôi với những người khác, văn hóa bao gom 15 tat cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động. Cách hiểu thứ hai này đã được cộng đồng quốc rễ chấp nhận tai Hội nghị liên chính phủ vỀ các chính sách văn hoá hop năm 1970 tại Venise” [32,tr 5]. Trong Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ hoc, do NXB Đà Nẵng va Trung tâm Từ điển học xuất bản năm 2004 thì đưa ra một loạt quan niệm về văn hóa: - Văn hóa là tổng thé nói chung những giá tri vật chat và tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử. Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các gia trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác g1ữa con người với môi trường tự nhiên xã hội.
- Văn hóa là những hoạt động của con người nhằm thỏa mãn nhu cầu đời sống tinh thần (nói tổng quát); - Văn hóa là tri thức, kiến thức khoa học (nói khái quát); - Văn hóa là trình độ cao trong sinh hoạt xã hội, biểu hiện của văn minh; - Văn hóa còn là cụm từ dé chỉ một nền văn hóa của một thời kỳ lịch sử cổ xưa, được xác định trên cơ sở một tổng thể những di vật có những đặc điểm giống nhau, ví dụ Văn hóa Hòa Bình, Văn hóa Đông Sơn Trong cuốn Xã hội học Văn hóa của Đoàn Văn Chúc, Viện Văn hóa và NXB Văn hóa - Thông tin, xuất bản năm 1997, tác giả cho rằng: Văn hóa — vô sở bat tại: Văn hóa - không nơi nào không có! Điều này cho thấy tất cả những sáng tạo của con người trên nền của thế giới tự nhiên là văn hóa; nơi nào có con người nơi đó có văn hóa. Trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Van hóa là một hệ thống hữu cơ các gia tri vật chất và tinh than do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình ” (26, tr. Tại tuyên bố về những chính sách văn hóa - Hội nghị Quốc tế do UNESSCO chủ trì từ 26-7 đến 6-8-1982 tại Mê-hi-cô thì văn hóa được hiểu: “Van hóa hôm nay có thể 16 coi là tổng thể những nét riêng biệt tỉnh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hay của một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lỗi sống, những quyên cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng: Văn hóa đem lại cho con người khả năng suy xét về bản thân.
Chính văn hóa lam cho chúng ta trở thành những sinh vật đặc biệt nhân bản, có lí tính, có óc phê phán và dan thân một cách đạo lí. Chính nhờ van hóa mà con người ty thể hiện, tự ý thức được bản thân, tự biết mình là một phương án chưa hoàn thành đặt ra để xem xét những thành tựu của bản thân, tìm tòi không biết mệt những ý nghĩ mới mẽ và sáng tạo nên những công trình vượt trội lên ban thân” (31, tr. Định nghĩa này rất phù hợp với quan điểm của Chủ tịch Hồ Chí Minh, Người anh hùng giải phóng dân tộc, danh nhân văn hoá thế giới đã nêu ra cách đó trên 40 năm: “Vì lẽ sinh tôn cũng như mục đích cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát mình ra ngôn ngữ, chữ viét, dao đức, pháp luật, khoa hoc, tôn giáo, văn hoc, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát mình đó, tức là văn hoá.
Văn hoá là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng với nhu câu đời sống và đòi hỏi cua sự sinh tôn” (33, tr.20) “Văn hóa” theo cách hiểu của Từ Chi lại có sức khái quát, ông cho rang: “Tat cả những gì do con người tạo ra và bị biến đổi bởi tác động của con người déu là văn hóa” (5, tr.23) Theo những thông tin đã nghiên cứu, trong phạm vi cua đề tài nghiên cứu này, tác giả có thể hiểu Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo ra trên nền của thế giới tự nhiên. Văn hóa ẩm thực Trong một đất nước, mỗi tầng lớp xã hội lại có những món ăn đặc trưng riêng chỉ tầng lớp của mình. Những người giàu thường ăn những món ăn cao lương mĩ vị, những 17 người nghèo quanh năm làm bạn với những món ăn bình dân. Trong món ăn của dân tộc đã tiềm tàng sự phân tầng xã hội.
Bên cạnh đó, ở bất cứ dân tộc nào cũng có những món ăn dùng trong ngày lễ hội khác với món ăn ngày thường nhật.Trong cơ cấu, thành phần ăn uống mang nhiều dấu ấn của các luồng giao lưu, văn hóa, tộc người, giữa các dân tộc với nhau, một số món ăn là sản phẩm của sự giao lưu đó. Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ phát triển kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngướng của tang lớp xã hội, từng vùng miền cư dân khác nhau. Với cách nhìn này, 4m thực của dân tộc chính là “Lang kính đa chiéu” phản chiều nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người.
Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng văn hóa âm thực. Từ cách hiểu văn hoá và văn hoá âm thực như đã trình bày trên, khi xem xét văn hoá âm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn) và van hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh.TS Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. Khái niệm văn hoá ẩm thực là khái niệm khá mới mẻ. Tuy theo quan điểm góc độ nhìn nhận ta có thể tiếp cận các khái niệm văn hoá 4m thực khác nhau: “Văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng ky trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.
“Văn hoá ẩm thực ” là tông hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn, uống trong suốt quá trình lịch sử được biéu hiện qua các tập quán, thông lệ và khâu vị ăn uống. Tập quán là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan truyền rộng rãi trong cộng đồng. Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc, 18 mang bản sắc văn hoá dân tộc. Có những tập quán tốt, tích cực, nhưng cũng có những tập quán lạc hậu, tiêu cực.
Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán của địa phương và điều kiện kinh tế. Theo quan điểm của PGS.