Thử nghiệm chế biến rượu vang dứa giàu polyphenol và curcumine

Khám phá quy trình chế biến rượu vang dứa giàu polyphenol và curcumine, mang lại lợi ích sức khỏe và hương vị độc đáo cho người tiêu dùng.

• Tác giả: Phan Thò Thu Thảo
• Người hướng dẫn: TS. Lê Chiến Phương
• Trường học: Trường Đại Học Mở - Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Vi Sinh Thực Phẩm
• Đề tài: Thử Nghiệm Chế Biến Rượu Vang Dứa Giàu Polyphenol Và Curcumine
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: HCM

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. PHẦN 1: TÀI LIỆU TỔNG QUAN
• 1.1. Lịch sử phát triển của rượu vang
• 1.2. Các phương pháp lên men rượu vang
• 1.3. Quá trình lên men rượu vang
• 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình lên men
• 1.5. Chế phẩm enzym pectinase
• 2. PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên vật liệu
• 2.2. Nguồn gốc của giống và nguyên liệu
• 2.3. Các môi trường dùng trong thí nghiệm
• 2.4. Dụng cụ và thiết bị
• 2.5. Phương pháp nghiên cứu
• 2.6. So sánh một số đặc điểm hình thái và hóa sinh của 3 chủng nấm men SEDD, SEAH, và SETT
• 2.7. Quy trình lên men rượu vang dừa
• 2.8. Phân tích các chỉ tiêu sinh hóa của nguyên liệu và sản phẩm
• 2.9. Lắng trong rượu vang bằng enzym thông phẩm hoặc bột trợ lọc
• 2.10. Phân tích một số chỉ tiêu theo TCVN về rượu vang
• 3. PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BIỂN LUẬN
• 3.1. So sánh đặc điểm sinh lý, hình thái và hóa sinh của 3 chủng nấm men
• 3.2. Kết quả đếm tổng số tế bào nấm men và tỉ lệ tế bào sống và chết
• 3.3. Kết quả đo độ cồn của 3 giống nấm men
• 3.4. Kết quả lên men sản phẩm
• 3.5. Kết quả phân tích các chỉ tiêu sinh hóa của nguyên liệu và sản phẩm
• 3.6. Kết quả lắng trong rượu vang bằng enzyme pectinase thông phẩm và bột trợ lọc
• 3.7. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu theo tiêu chuẩn Việt Nam về rượu vang
• 4. PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• PHỤ LỤC
• DANH MỤC CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về thử nghiệm chế biến rượu vang dứa giàu polyphenol và curcumine

Rượu vang dứa không chỉ là một loại đồ uống phổ biến mà còn chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Polyphenol và curcumine là hai chất nổi bật trong dứa, có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ. Nghiên cứu này nhằm khám phá quy trình chế biến rượu vang từ dứa, tập trung vào việc tối ưu hóa hàm lượng polyphenol và curcumine. Việc này không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm.

1.1. Polyphenol trong thực phẩm và lợi ích sức khỏe

Polyphenol là nhóm hợp chất tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trái cây. Chúng có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Nghiên cứu cho thấy, polyphenol có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tim mạch và tiểu đường.

1.2. Curcumine và vai trò trong sức khỏe

Curcumine, thành phần chính trong nghệ, đã được chứng minh có tác dụng chống viêm và chống oxy hóa. Nghiên cứu cho thấy curcumine có thể hỗ trợ điều trị nhiều bệnh lý, từ viêm khớp đến ung thư. Việc kết hợp curcumine trong rượu vang dứa có thể gia tăng lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

II. Thách thức trong việc chế biến rượu vang dứa giàu polyphenol và curcumine

Mặc dù dứa có nhiều lợi ích dinh dưỡng, việc chế biến rượu vang từ dứa gặp phải một số thách thức. Đầu tiên, hàm lượng đường tự nhiên trong dứa có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men. Thứ hai, việc bảo quản và duy trì hàm lượng polyphenol và curcumine trong rượu vang là một vấn đề quan trọng. Nghiên cứu này sẽ phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang dứa.

2.1. Ảnh hưởng của đường tự nhiên trong dứa

Đường tự nhiên trong dứa có thể làm tăng độ ngọt của rượu vang, nhưng cũng có thể gây khó khăn trong quá trình lên men. Việc kiểm soát hàm lượng đường là cần thiết để đảm bảo rượu vang có hương vị cân bằng và chất lượng tốt.

2.2. Bảo quản polyphenol và curcumine trong rượu vang

Polyphenol và curcumine rất nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ. Việc bảo quản rượu vang trong điều kiện thích hợp là rất quan trọng để duy trì hàm lượng các hợp chất này. Nghiên cứu sẽ đề xuất các phương pháp bảo quản hiệu quả.

III. Phương pháp chế biến rượu vang dứa giàu polyphenol và curcumine

Quy trình chế biến rượu vang dứa bao gồm nhiều bước quan trọng, từ lựa chọn nguyên liệu đến lên men và bảo quản. Nghiên cứu này sẽ trình bày chi tiết từng bước trong quy trình chế biến, nhằm tối ưu hóa hàm lượng polyphenol và curcumine trong sản phẩm cuối cùng.

3.1. Quy trình lên men rượu vang dứa

Quy trình lên men rượu vang dứa bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, lên men và lọc. Việc lựa chọn loại men phù hợp và kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lên men là rất quan trọng để đạt được chất lượng rượu vang tốt nhất.

3.2. Kỹ thuật bảo quản rượu vang

Bảo quản rượu vang dứa cần được thực hiện trong điều kiện tối ưu để duy trì chất lượng. Việc sử dụng chai tối màu và bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể giúp bảo vệ các hợp chất có lợi như polyphenol và curcumine.

IV. Kết quả nghiên cứu về rượu vang dứa giàu polyphenol và curcumine

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng rượu vang dứa có thể đạt được hàm lượng polyphenol và curcumine cao thông qua quy trình chế biến hợp lý. Các kết quả phân tích cho thấy rượu vang dứa không chỉ ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Điều này mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống.

4.1. Phân tích hàm lượng polyphenol trong rượu vang

Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng polyphenol trong rượu vang dứa cao hơn so với các loại rượu vang khác. Điều này chứng tỏ rằng dứa là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho việc sản xuất rượu vang dinh dưỡng.

4.2. Tác động của curcumine trong rượu vang dứa

Curcumine trong rượu vang dứa đã được chứng minh có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ. Nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ rượu vang dứa có thể giúp cải thiện sức khỏe tổng thể và giảm nguy cơ mắc bệnh.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của rượu vang dứa

Rượu vang dứa giàu polyphenol và curcumine không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, khuyến khích việc phát triển các sản phẩm dinh dưỡng từ dứa. Tương lai của rượu vang dứa hứa hẹn sẽ rất tươi sáng với nhiều cơ hội mới.

5.1. Tiềm năng phát triển sản phẩm từ dứa

Với những lợi ích sức khỏe rõ ràng, rượu vang dứa có thể trở thành một sản phẩm tiềm năng trên thị trường. Việc phát triển các sản phẩm mới từ dứa sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và tạo ra sự đa dạng cho người tiêu dùng.

5.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực này

Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến và phát triển các sản phẩm mới từ dứa. Việc này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở rộng thị trường tiêu thụ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ - BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ÑEÀ TAØI: THÖÛ NGHIEÄM CHEÁ BIEÁN RÖÔÏU VANG DÖÙA GIAØU POLYPHENOL VAØ CURCUMINE LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: VI SINH THÖÏC PHAÅM GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN: TIEÁN SÓ. LEÂ CHIEÁN PHÖÔNG SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN: PHAN THÒ THU THAÛO MSSV: 30100735 KHOAÙ HOÏC: 2001 - 2005 LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh göûi lôøi caûm ôn saâu saéc nhaát ñeán thaày giaùo – tieán só Leâ Chieán Phöông, caûm ôn thaày ñaõ taän tình höôùng daãn em trong suoát thôøi gian em thöïc hieän luaän vaên toát nghieäp cuûa mình. Em xin caûm ôn coâ Ñoã Thò Tuyeán, chò Nguyeãn Thò Nhö Quyønh, chò Voõ Thanh Trang ñaõ nhieät tình chæ daãn vaø giuùp ñôõ em trong suoát thôøi gian vöøa qua. Raát caûm ôn caùc thaày coâ cuøng caùc baïn sinh vieân khoùa 2001 khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc, Tröôøng ñaïi hoïc Môû Baùn Coâng ñaõ ñoäng vieân, uûng hoä vaø hoã trôï em trong suoát thôøi gian hoïc taäp vöøa qua.

NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN Hoï vaø teân sinh vieân: PHAN THÒ THU THAÛO MSSV: 30100735 Teân ñeà taøi: THÖÛ NGHIEÄM CHEÁ BIEÁN RÖÔÏU VANG DÖÙA GIAØU POLYPHENOL VAØ CURCUMINE.  Nhaän xeùt veà luaän vaên: Noäi dung:. Hình thöùc:.  Nhaän xeùt veà sinh vieân: Thaùi ñoä laøm vieäc:.

Tinh thaàn laøm vieäc: .HCM, ngaøy thaùng naêm 2006 GVHD TS. Leâ Chieán Phöông MUÏC LUÏC LÔØI MÔÛ ÑAÀU. Trang 1 PHAÀN 1: TAØI LIEÄU TOÅNG QUAN I. Lòch söû phaùt trieån cuûa röôïu vang.

Caùc phöông phaùp leân men röôïu vang. Quaù trình leân men röôïu vang. Caùc yeáu toá aûnh höôûng leân quaù trình leân men .Hình thaùi vaø caáu truùc teá baøo. Sinh saûn vaø caùc chu kyø soáng cuûa naám men.

Phaân loaïi naám men. Nhöõng yeâu caàu ñoái vôùi naám men röôïu vang. CHEÁ PHAÅM ENZYM PECTINASE. Trang 25 PHAÀN 2: NGUYEÂN VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU A.

NGUYEÂN VAÄT LIEÄU. NGUOÀN GOÁC CUÛA GIOÁNG VAØ NGUYEÂN LIEÄU. CAÙC MOÂI TRÖÔØNG DUØNG TRONG THÍ NGHIEÄM. Moâi tröôøng duøng ñeå giöõ gioáng .2 Moâi tröôøng nhaân gioáng.

DUÏNG CUÏ VAØ THIEÁT BÒ.PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU. SO SAÙNH MOÄT SOÁ ÑAËC DIEÅM HÌNH THAÙI VAØ HOÙA SINH CUÛA 3 CHUÛNG NAÁM MEN SEDD, SEAH, VAØ SETT:. Giöõ gioáng naám men trong moâi tröôøng Hansen thaïch nghieâng. Quan saùt hình thaùi cuûa caùc caùc gioáng naám men ôû tình traïng ñaïi theå vaø vi theå.

Xaùc ñònh tæ leä (%) teá baøo naám men soáng cheát. So saùnh khaû naêng leân men cuûa caùc gioáng naám men. QUY TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG DÖÙA. Thaønh phaàn nguyeân lieäu.2 Sô ñoà quy trình coâng ngheä:.

Giaûi thích quy trình. PHAÂN TÍCH CAÙC CHÆ TIEÂU SINH HOAÙ CUÛA NGUYEÂN LIEÄU VAØ SAÛN PHAÅM. Ñònh löôïng ñöôøng khöû.2 Ñònh löôïng ñöôøng toång .3 Xaùc ñònh pH cuûa dòch leân men.4 Ñònh tính CO2 trong dòch leân men. Ñònh tính röôïu etylic (C2H5OH ).

Xaùc ñònh ñoä coàn cuûa saûn phaåm. Xaùc ñònh ñoä axit toaøn phaàn. Ñònh tính tannin. Ñònh löôïng tannin.

LAÉNG TRONG RÖÔÏU VANG BAÈNG ENZYM THÖÔNG PHAÅM HOAËC BOÄT TRÔÏ LOÏC. PHAÂN TÍCH MOÄT SOÁ CHÆ TIEÂU THEO TCVN VEÀ RÖÔÏU VANG .1 Ñònh löôïng axit bay hôi. Xaùc ñònh toång soá vi khuaån hieáu khí. Ñeám toång soá teá baøo naám men.

Phaân tích caûm quan, phöông phaùp cho ñieåm saûn phaåm thöïc phaåm. Trang 52 PHAÀN 3: KEÁT QUAÛ VAØ BIEÄN LUAÄN. SO SAÙNH ÑAËC ÑIEÅM SINH LYÙ, HÌNH THAÙI VAØ HOÙA SINH CUÛA 3 CHUÛNG NAÁM MEN. Keát quaû ñeám toång soá teá baøo naám men vaø tæ leä teá baøo soáng vaø cheát.

Keát quaû ño ñoä coàn cuûa 3 gioáng naám men. KEÁT QUAÛ LEÂN MEN SAÛN PHAÅM. KEÁT QUAÛ PHAÂN TÍCH CAÙC CHÆ TIEÂU SINH HOAÙ CUÛA NGUYEÂN LIEÄU VAØ SAÛN PHAÅM. Ñònh löôïng ñöôøng khöû.

Ñònh löôïng ñöôøng toång. Keát quaû ño pH cuûa saûn phaåm. Keát quaû ñònh tính CO2. Keát quaû ñònh tính röôïu.

Keát quaû ño ñoä coàn cuûa saûn phaåm. Keát quaû ño axit toaøn phaàn. Keát quaû ñònh tính tanin trong nguyeân lieäu vaø saûn phaåm. Keát quaû ñònh löôïng tannin.

KEÁT QUAÛ LAÉNG TRONG RÖÔÏU VANG BAÈNG ENZYME PECTINASE THÖÔNG PHAÅM VAØ BOÄT TRÔÏ LOÏC. KEÁT QUAÛ PHAÂN TÍCH MOÄT SOÁ CHÆ TIEÂU THEO TIEÂU CHUAÅN VIEÄT NAM VEÀ RÖÔÏU VANG. Keát quaû ño axit bay hôi. Keát quaû ñeám toång soá vi khuaån hieáu khí.

Keát quaû ñeám toång soá teá baøo naám men. Phaân tích caûm quan, phöông phaùp cho ñieåm saûn phaåm thöïc phaåm. Trang 70 PHAÀN 4: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ. Trang 73 PHUÏ LUÏC.

Trang 74 DANH MUÏC CAÙC TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. Trang 75 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS. LEÂ CHIEÁN PHÖÔNG LÔØI MÔÛ ÑAÀU Ngaøy nay, beân caïnh vieäc nghieân cöùu thaønh coâng nhieàu coâng trình y hoïc ñeå chöõa nhieàu loaïi beänh cho con ngöôøi, nhieàu nhaø khoa hoïc cuõng quan taâm nghieân cöùu ñeán nhöõng hôïp chaát coù nguoàn goác thieân nhieân coù taùc duïng phoøng beänh, trong ñoù caùc loaïi thöùc uoáng, thöïc phaåm vöøa coù giaù trò dinh döôõng vöøa coù giaù trò chöùc naêng ñang raát ñöôïc chuù yù.Chuùng thöôøng chöùa nhieàu hôïp chaát choáng oxy hoùa giuùp phoøng choáng caùc beänh taät lieân quan tôùi laõo hoùa cuõng nhö nhieàu loaïi beänh khaùc nhaèm keùo daøi tuoåi thoï cho con ngöôøi. Quaû döùa, ñöôïc meänh danh laø loaïi “traùi caây vua”, laø laïi traùi caây chöùa nhieàu chaát dinh döôõng cuõng nhö vitamin, döùa coù tính giaûi khaùt, sinh taân dòch vaø tieâu thöïc.

Quaû hoàng vaø chuoái hoät laø nhöõng loaïi quaû chöùa nhieàu hôïp chaát polyphenol ñaëc bieät laø chaát tanin, moät chaát coù khaû naêng khaùng khuaån vaø choáng laïi quaù trình oxy hoùa. Cuû ngheä, raát thoâng duïng trong nghaønh y hoïc coå truyeàn, laø thaønh phaàn trong nhieàu baøi thuoác chöõa beänh. Chaát curcumine coù trong cuû ngheä laø moät chaát choáng oxy hoùa ñöôïc duøng nhö phaåm maøu töï nhieân ñieàu cheá trong moät soá döôïc phaåm. Döïa vaøo nhöõng öu ñieåm cuûa caùc nguoàn nguyeân lieäu treân, chuùng toâi böôùc ñaàu nghieân cöùu ñeàø taøi “Thöû nghieäm cheá bieán röôïu vang döùa giaøu polyphenol vaø curcumine” SVTH: PHAN THÒ THU THAÛO TRANG 1 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS.

LEÂ CHIEÁN PHÖÔNG I. Ñònh nghóa [1] Röôïu vang laø loaïi röôïu coù höông vò ñaëc tröng do leân men quaû nho noùi rieâng vaø traùi caây noùi chung maø coù, khoâng qua chöng caát. Röôïu coù ñoä coàn khoâng cao 10 - 120, giaøu dinh döôõng neân ñöôïc xem laø nhöõng thöùc uoáng töï nhieân coù lôïi cho söùc khoeû vaø ñöôïc duøng raát phoå bieán treân theá giôùi. Röôïu vang coù maøu khaùc nhau, tuyø theo maøu cuûa traùi caây laáy dòch eùp ñeå leân men.

Taùc nhaân leân men röôïu vang laø naám men saccharomyces. Loaïi traùi caây thöôøng duøng ñeå saûn xuaát röôïu vang laø nho neân ngöôøi ta thöôøng goïi laø röôïu nho tieáng Phaùp laø Vin (Wine). Ngaøy nay, ngoaøi nho ra treân theá giôùi noùi chung vaø Vieät Nam noùi rieâng coøn laøm röôïu vang töø caùc loaïi quaû khaùc nhau nhö: döùa, mít, chuoái, taùo, leâ, daâu, mô,… Ngoaøi röôïu etylic laø thaønh phaàn chính, röôïu vang coøn chöùa caùc thaønh phaàn khaùc : • Caùc acid höõu cô: acid acetic, acid malic, acid oxalic…. • Caùc acid amin, glyxerin, caùc chaát khoaùng vaø caùc vitamin khaùc I.

Lòch söû phaùt trieån cuûa röôïu vang [1] Khoaûng 3000 naêm tröôùc coâng nguyeân ngöôøi ta ñaõ bieát ñeán röôïu vang. Ñeán thôøi trung coå nhu caàu veà röôïu vang raát lôùn, treân theá giôùi hieän nay coù haøng traêm loaïi röôïu vang khaùc nhau, coâng nghieäp cheá bieán röôïu vang cuõng phaùt trieån maïnh. Phaùp laø nöôùc noåi tieáng nhaát veà saûn xuaát röôïu vang, keá ñoù laø caùc nöôùc YÙ, Taây Ban Nha, Algeria, Rumani, Argentia, Nga, Hungari, Hoa Kyø, Ñöùc……vaø moät soá nöôùc khaùc. ÔÛ nöôùc ta, röôïu vang ñaõ ñöôïc du nhaäp vaøo töø phöông taây hôn moät theá kyû.

Tuy nhieân, ngöôøi uoáng röôïu nho chieám tæ leä raát ít coøn töï saûn xuaát röôïu vang thì môùi SVTH: PHAN THÒ THU THAÛO TRANG 2 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS. LEÂ CHIEÁN PHÖÔNG xuaát hieän gaàn ñaây. Röôïu vang ôû nöôùc ta chöa ñöôïc phoå bieán roäng raõi, ngoaøi nguyeân nhaân khan hieám nho coøn do taäp tuïc thích uoáng röôïu gaïo laâu ñôøi.Vaøo nhöõng naêm gaàn ñaây vôùi neàn kinh teá ñang böôùc vaøo giai ñoaïn ñoåi môùi, thôøi kyø môû cöûa ñoái vôùi caùc nhaø ñaàu tö nöôùc ngoaøi vaøo Vieät Nam, do ñoù nhu caàu veà röôïu vangcuõng ñöôïc taêng leân. Röôïu vang cuõng ñaõ ñöôïc ña daïng hoaù töø nhieàu loaïi traùi caây khaùc nhau.

Caùc phöông phaùp leân men röôïu vang. Leân men cuøng vôùi xaùc quaû. Ñaây laø phöông phaùp leân men khoâng taùch nöôùc eùp quaû ra khoûi xaùc quaû. Quaû phaûi giaõ hoaëc laøm daäp ñeå ñaûm baûo hoaø tan heát caùc chaát coù trong quaû, nhöng cuõng traùnh nhöø naùt quaù sau naøy röôïu seõ khoù laéng trong.

Do vaäy tuyø loaïi quaû maø ta coù caùch giaõ phuø hôïp. Trong saûn xuaát nhoû thì ngöôøi ta thöôøng duøng coái ñaù hoaëc chaøy goã laø thích hôïp cho möùc 5-10 kg quaû. Ñeå traùnh nöôùc quaû bò oxy hoaù thì khaâu naøy phaûi thöïc hieän mau leï, nöôùc quaû khi bò oxy hoaù seõ aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng röôïu. Trong quy moâ saûn xuaát lôùn thöôøng duøng maùy eùp thì seõ ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian hôn vaø haïn cheá söï oxy hoaù hôn.

Giaõ eùp xong thì cho ngay vaøo chum loï…, khoâng ñoåâ ñaày maø ñeå laïi moät khoaûng troáng toái thieåu ñeå khi leân men khoâng bò traøo dòch ra ngoaøi. Tröôùc khi cho leân men caàn ñieàu chænh thaønh phaàn nöôùc quaû, chænh ñoä pH thích hôïp, chænh ñoä khoâ, ñoä ñöôøng ñeå quaù trình leân men ñöôïc thuaän lôïi nhaát. Ñeå quaù trình leân men nhanh vaø hieäu quaû ngöôøi ta thöôøng theâm nhöõng chaát coù taùc duïng kích thích naám men nhö muoái amoân, vitamin…. Tröôùc khi leân men caàn thanh truøng quaû ñeå ñeå dieät khuaån.

Caáy naám men thuaàn chuûng ñaõ qua khaâu nhaân gioáng vaøo dòch cho leân men, sau ñoù daäy naép thuøng SVTH: PHAN THÒ THU THAÛO TRANG 3 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS. LEÂ CHIEÁN PHÖÔNG leân men (khoâng ñaäy quaù kín) vaø chuù yù thöôøng xuyeân duøng que saïch khuaáy ñeàu dòch leân men moãi ngaøy 3 laàn ñeå traùnh taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc vi khuaån khaùc phaùt trieån laøm hö röôïu. Khi boït khí CO2 khoâng coøn hay coøn raát ít noåi treân maët dòch nöôùc quaû caàn chuyeån sang böôùc taùch xaùc quaû Trong quy moâ saûn xuaát lôùn tröôùc heát ngöôøi ta cho röôïu chaûy qua taám löôùi giöõ xaùc baõ laïi. Röôïu höùng ñöôïc nhö vaäy goïi laø röôïu vang chaûy, coù chaát löôïng cao nhaát.

Khi heát chaûy cho xaùc baõ vaøo eùp, röôïu chaûy goïi laø vang eùp. Baõ coù theå giaõ naùt vaø eùp nöõa ñöôïc loaïi röôïu taän thu, chaát löôïng keùm. ÔÛ quy moâ nhoû chæ caàn ñoå caû nöôùc vaø baõ leân vaûi loïc, vaét nheï laáy baõ cho gia suùc aên, coøn röôïu vang cho vaøo bình löu tröõ.