CHƯƠNG I: NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI Đề tài: Nhà hàng kết hợp lounge 1. khái niệm Lounge trong tiếng Anh có nghĩa là phòng chờ. Trên thực tế, lounge đã xuất hiện từ khá lâu. Ngay từ thời cổ đại, con người đã biết sử dụng những căn phòng chờ để làm nơi thư giãn.
Về sau này, tại các thành phố lớn ở châu Âu như London, Paris, Barcelona hay Madrid, mô hình lounge được đưa vào các khách sạn như là “phòng chờ tiếp khách” - nơi dành cho đám đông thích thư giãn, trò chuyện và thưởng thức chút đồ uống cùng bữa ăn nhẹ. Đến nay thì lounge đã phổ biến trên thế giới và trở thành khu vực dịch vụ được nhiều khách lưu trú ghé đến trong khách sạn. Lounge là mô hình kinh doanh F&B với không gian nhẹ nhàng, tinh tế như là sự kết hợp giữa quán café và bar, phục vụ cả đồ uống và thức ăn nhẹ cho thực khách. Lounge có thể hoạt động độc lập bên ngoài hoặc kết hợp với một khu vực dịch vụ khác.Tính chất Lounge là một loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống với không gian rộng rãi và sang trọng.
Được coi như sự pha trộn giữa quán bar và cafe, Lounge được phép kinh doanh đồ uống có cồn và không cồn. Lounge có thể hoạt động như một quán độc lập hoặc là một khu vực trong các khách sạn, nhà hàng, rạp phim hay bar club lớn. PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 16 1.Phân loại Lounge có các loại hình sau Mô hình kinh doanh Lounge trong khách sạn, thường đây là một khu vực chờ giúp cho khách thư giãn trong thời gian làm thủ tục check-in, check- out cho khách ở lại, hoặc là một điểm đến đáng chú ý trong khách sạn, nên càng ngàng không gian Lounge càng được chú trọng và tinh tế hơn. Mô hình kinh doanh Lounge hoạt động độc lập bên ngoài, thường được bày trí nội thất hiện đại và sang trọng, để khách thưởng thức đồ uống và trò chuyện cùng bạn bè, không quá nhộn nhịp như club, không ồn ào như bar là một nơi lí tưởng để tận hưởng không gian café và rượu.
Mô hình kinh doanh Lounge kết hợp nhà hàng, ngoài việc thưởng thức ẩm thực thì thực khách có thể thưởng thức các loại đồ uống thơm ngon và hấp dẫn trong một không gian sang trọng. Từ việc liên tục cập nhật các xu hướng đồ uống mới, tới việc trang trí những ly nước bắt mắt, mới mẻ đã tạo nên sức hút ấn tượng đối với loại hình kinh doanh này.Đặc điểm Không gian sang trọng, thoải mái Lounge được thiết kế theo phong cách sang trọng, hiện đại - chú trọng đến yếu tố đảm bảo sự thoải mái cho khách hàng. Cho nên, lounge thường phục vụ khách ngồi trên những bộ ghế sofa như không gian phòng khách gia đình - vừa thoải mái vừa thuận tiện để trò chuyện trong khoảng thời gian kéo dài. Bên cạnh đó, với không gian ngoài trời như rooftop, một số lounge còn sử dụng loại ghế chân cao phục vụ bộ phận khách trẻ tuổi.
PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 17 Thực đơn đơn giản So với menu nhà hàng hay quán bar thì thực đơn tại lounge có phần đơn giản hơn. Thức uống thường là các loại trà, cà phê, cocktail hay rượu vang… Thức ăn nhẹ gồm một số món canapé, finger food, snack… Nếu được chọn làm nơi tổ thức tiệc trà tea break thì menu sẽ có thêm các loại bánh ngọt. Âm nhạc thư giãn Nhạc lounge theo xu hướng thoải mái với những bản nhạc tiết tấu chậm, có giai điệu và hòa âm thư giãn. Thế loại nhạc này cũng được gọi là “lounge” hoặc “chill out” được cho là có nguồn gốc từ quần đảo Balearic (Tây Ban Nha) và trở nên nổi tiếng ở Ibiza vào những năm 1980.
Có không ít người xem Lounge là một tên gọi khác của Bar. Tuy nhiên trên thực tế đây là 2 mô hình kinh doanh hoàn toàn khác biệt. Lounge Bar Không gian thiết kế theo xu Không gian thiết kế theo xu hướng sang trọng - tinh tế - tạo sự hướng hiện đại thích hợp với giới thoải mái tối đa để khách ngồi trò trẻ, khách đến có thể tùy chọn chuyện cùng nhau đứng hoặc ngồi Phục vụ cả thức uống có cồn và Chủ yếu phục vụ rượu, thức uống không cồn có cồn Âm nhạc tại lounge nhẹ nhàng, ít Âm nhạc sôi động, tiết tấu mạnh ồn ào và vừa đủ nghe để thực giúp khách lắc lư theo điệu nhạc khách có thể dễ dàng giao tiếp để giải tỏa căng thẳng PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 18 1. Tập đoàn CHC Hospitality CHC Hospitality còn được biết là Chu Hospitality Comany limited được sáng lập bởi ông Nguyễn Đức Biên thành lập ngày 17-10-2012, có địa chỉ tại Lầu 6, 71-73-75 Hai Bà Trưng, P.
Hồ Chí Minh Ngày nay, khi mà các món ăn Việt Nam đang trở thành hiện tượng toàn cầu và khẳng định được dấu ấn của mình trên bản đồ ẩm thực thế giới, các nhà hàng trong và ngoài nước không ngừng khám phá và khai thác nét đẹp hiện đại của ẩm thực Việt, thì Xu Restaurant Lounge đã bắt đầu hành trình cách tân hương vị Việt từ 14 năm trước. Xu Restaurant Lounge thuộc CHC Hospitality do Ông Nguyễn Đức Biên điều hành, tập đoàn này còn mở một trường dậy nấu ăn ngay canhhj chi nhánh của nhà hàng Xu tại Quận 2, đồng thời phát triển nhiều dự án, sự kiện F&B khác, tiêu biểu là NOSH Food Week. PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 19 GIÁ TRỊ THƯƠNG HIỆU Thực đơn món ăn tại Xu Restaurant & Lounge bao gồm cả món Việt truyền thống và hiện đại. Với tầm nhìn trở thành một phần trong sự chuyển mình của ẩm thực Việt Nam, tạo ra một nhà hàng có thể mang mọi yếu tố tinh túy gắn kết với nhau, đem đến một trải nghiệm ẩm thực hoàn chỉnh và sống động, một màn trình diễn đầy hương vị Việt Nam.
Sau 10 năm thành lập, Xu tiếp tục dẫn đường cho sự phát triển ngành ẩm thực Việt Nam, mang đến sự trải nghiệm bữa ăn thực sự. GIÁ CỐT LÕI THẲNG THẮN: Giữa một “rừng” nhà hàng, khách sạn trên thị trường hiện nay, làm cách nào để đơn vị của bạn nổi bật và để lại ấn tượng với nhà tuyển dụng? Muốn làm được điều này, bạn cần xây dựng giá trị cốt lõi cho doanh nghiệp mà điều đầu tiên cần hướng đến chính là sự thẳng thắn. Biết mục tiêu mình làm gì, sứ mệnh, nhiệm vụ sẽ giúp đơn vị dễ đưa ra kế hoạch, dễ thực hiện hơn. ĐỒNG CẢM: Thấu hiểu từng ứng viên và doanh nghiệp để đưa ra giải pháp hiệu quả nhất.
Giúp tạo ra sợi dây liên kết mạnh mẽ giữa doanh nghiệp và khách hàng, giữa doanh nghiệp với xã hội, giữa nhân viên với nhân viên, giữa nhân viên với cấp trên, từ đó vì mục tiêu chung mà phấn đấu, hoàn thành tốt sứ mệnh. TRÁCH NHIỆM: Phải có trách nhiệm đối với công việc của mình từ lúc bắt đầu cho tới khi kết thúc. KIÊN NHẪN : Khi làm điều gì đó, hãy làm nó bằng hết khả năng của mình, kiên trì vượt qua khó khăn sẽ có được quả ngọt TÔN TRỌNG : Luôn Luôn tôn trọng khách hàng, nhân viên và mọi người trong cộng đồng xung quanh mình. PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 20 1.
Cơ sở pháp lý để thiết kế Nhà hàng & Lounge 1. Tiêu chuẩn thiết kế Khu vực ngồi chính chiếm ít nhất 50% tổng diện tích nhà hàng. Tiêu chuẩn chỗ ngồi trong nhà hàng tối thiểu từ 1.6 m2/ khách nhằm đảm bảo tốt nhất sự thư giãn, thoải mái, tạo không gian riêng cho thực khách cũng như cho đi lại cho nhân viên phục vụ. Trích Time-Saver Standards for Interior Design & Planning T r í c h Ne u f e r t a r c h i t e c t s ' D a t a PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 21 Tiêu chuẩn về nhân trắc con người Lounge là một mô hình kinh doanh cả đồ uống có cồn và không cồn.
Mô hình này là sự hòa quyện giữa quán cafe và bar. Khi đến với Lounge bạn sẽ cảm nhận thấy một bầu không khí hoàn toàn khác. Nơi bạn có thể thoải mái thư giãn và trò chuyện cùng bạn bè, tận hưởng âm nhạc. Khu vực Lounge nên thiết kế để cảm thấy được chào đón và dễ dàng tiếp cận cũng như sẵn sàng phục vụ đồ ăn cho khách hàng, nhưng cũng luôn cho phép bồi bàn dễ dàng nhận oder đồ uống.
Trích Time-Saver Standards for Interior Design & Planning PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 22 Trích Time-Saver Standards for Interior Design & Planning Tiêu chuẩn về chiếu sáng Ánh sáng là chìa khóa để tạo ra một bầu không khí. Nói chung, ánh sáng ấm áp, thoải mái làm cho mọi người cảm thấy thoải mái nhất, đặc biệt là ở vùng khí hậu mát mẻ. Chúng tôi nói ánh sáng ấm áp thường nói đến đèn dưới 3000K. Việc cài đặt công tắc điều chỉnh độ sáng tăng thêm tính linh hoạt và cho phép điều chỉnh độ sáng của địa điểm để tạo ra những tâm trạng khác nhau.
Hệ thống điều khiển tự động có thể hỗ trợ thêm trong quá trình này, cho phép cài đặt cảnh khác nhau tùy thuộc vào ngày, mùa hay năm. PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 23 1. Dây chuyền công năng và tổ chức lưu thông Nguyên tắc quan trọng khi thiết kế nhà hàng bar cần chú ý đó là phân khu chức năng, công năng của từng không gian, giao thông cho nhân viên và khách hàng, nhưng khu vực chức năng không thể thiếu trong không gian nhà hàng Lounge đó là: Khu sảnh chờ, Bar chính, khu bếp, kho, wc,. tuỳ vào từng mô hình kinh doanh mà có thể thêm bớt một số khu vực chức năng khác.
TCVN về việc phân bổ diện tích các khu vực chức năng bên trong nhà hàng đang được áp dụng rộng rãi đó là nguyên tắc phân bố 50:30:20 trong đó: - 50% là diện tích khu vực dành cho khách hàng. - 30% là diện tích bếp phục vụ. - 20% là diện tích dành cho kho, wc và các khu vực hậu cần khác. PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 24 PHẠM HOÀNG DUY|LAVISH JAZZ RESTAURANT & LOUNGE 25 1.
Quan điểm thiết kế. Cuộc sống hiện đại với công việc bận rộn khiến cho nhu cầu ăn uống ở các nhà hàng tăng cao. Nhưng kèm theo đó khách hàng không chỉ muốn những món ăn ngon mà còn mà còn có những yêu cầu cao hơn về không gian ăn uống và thẩm mỹ cũng như dịch vụ phục vụ tận tình. Để cải thiện các không gian cũ thì tái tạo thích ứng được cho là quá trình sử dụng lại một toà nhà hiện có cho mục đích khác so với mục đích ban đầu mà nó được xây dựng và thiết kế.