MỞ ĐẦU 1. ĐĂT VẤN ĐỀ Trong những thập kỷ gần đây, khi đời sống xã hội ngày càng được nâng cao thì mối quan hệ giữa các loại thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng được quan tâm sâu sắc. Để đáp ứng điều đó, hiện nay, các Viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và các tập đoàn dược phẩm không ngừng nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm dinh dưỡng mới phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng sử dụng. Một trong những loại thực phẩm mang nhiều lợi ích sức khỏe cho con người nói chung và người cao tuổi nói riêng đó là Khoai lang tím.
Khoai lang tím hay còn gọi là khoai Peru vì có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được trồng phổ biến ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài các hành phần chính là glucid, protein và lipid còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Trong Khoai lang tím còn chứa nhiều hợp chất oxy hóa rất tốt cho sức khỏe [3,4]. Đặc biệt, có chứa anthocyanin, là một chất màu thuộc nhóm flavonoid có nhiều hoạt tính sinh học quý như khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, hấp thụ tia cực tím, chống viêm, hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư, bảo vệ thành mạch, bảo vệ gan, điều trị bệnh đái tháo đường, các bệnh về thị giác [6]. Bên cạnh đó, Nhàu (Morinda citrifolia) là một ví dụ về một loại cây được sử dụng làm thực phẩm chức năng và đã được phổ biến rộng rãi được nghiên cứu do tác dụng có lợi rõ ràng của nó đối với sức khỏe con người.
Được sử dụng nhiều trong việc dùng làm thuốc chữa bệnh, ngoài ra còn được sử dụng để ngâm rượu giúp trị các bệnh về táo bón chứng tê mỏi chân tay…. Và nhàu là sản phẩm cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cao như: chất béo, đường, Vitamin C và đặc biệt là hạm lượng chất chống oxy hóa chính như vitamin E, βeta-carotene, các iridoid…Trái nhàu tươi thì không thể bảo quản được lâu nên ta mới sấy khô và say bột để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm mà vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng của Nhàu. Tuy nhiên, hiện nay việc sử dụng Khoai lang tím chỉ dừng lại ở việc luộc, làm bánh, sản xuất tinh bột ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác. Đồng thời, những sản phẩm từ quả Nhàu chưa đa dạng, chưa gắn liền chuỗi liên kết sản xuất.
Qua đó cho thấy, giá trị sử dụng của các loại nguyên liệu này chưa cao. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bột dinh dưỡng được sản xuất từ những nguồn nguyên liệu khác 1 nhau như ngũ cốc, lúa mạch, đậu xanh, hạt sen, đậu nành…và có giá thành tương đối cao gây ra sự e ngại khá lớn cho người tiêu dùng trong việc chọn và mua sản phẩm. Chính vì vậy, thực hiện đề tài “Xây dựng chế biến bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái Nhàu” là công việc cần thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng có trên thị trường, gia tăng giá trị sử dụng cho nguyên liệu Khoai lang tím và trái Nhàu, tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện đại. Đề tài thành công sẽ tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe cho người tiêu dùng và kèm theo đó nhằm tăng năng suất của các hộ nông dân và thúc đẩy thêm ngành nông nghiệp trong nước và giúp người tiêu dùng ở mức thấp cũng có thể tiếp cận được các loại bột dinh dưỡng cao nhằm giúp gia tăng sức khỏe cho người tiêu dùng.
Xây dựng được công thức và chế biến bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái Nhàu. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột dinh dưỡng. Đánh giá độ chấp nhận của người tiêu dùng tới sản phẩm bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái Nhàu. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tổng quan về Khoai lang tím Khoai lang tím (Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á. Một số lợi ích từ Khoai lang tím giúp giảm chỉ số đường huyết và nhóm anthocyanin tự nhiên từ khoai lang được sử dụng cho thực phẩm màu có thể còn ổn định hơn màu thực phẩm tổng hợp.
Nhóm phytochemical có lợi cho sức khỏe như chất chống oxy hóa và nhóm anthocyanin có lợi ích cho sức khỏe là hợp chất chống oxy hóa và chống viêm [13]. Còn trong y học công dụng của Khoai lang tím như sau: - Lá được dùng để điều trị bệnh đái tháo đường, điều trị áp xe và cầm máu. - Củ được dùng điều trị hen suyễn. - βeta-carotene – tiền chất của vitamin A trong khoai lang giúp cải thiện thị lực.
- Vitamin A cũng làm giảm nguy cơ mắc thoái hóa điểm vàng. - Giàu magiê và kali nên khoai lang có thể giúp kiểm soát huyết áp. - Các rễ khí được sử dụng làm chất tăng tiết sữa.1: Củ Khoai lang tím.1: Thành phần giá trị dinh dưỡng của Khoai lang tím [7] Thành phần dinh Tính trên Thành phần dinh Tính trên 100g dưỡng 100g dưỡng Năng lượng 360 kJ (85 Vitamin A 709 µg (79%) Chất đạm kcal) βeta - carotene 8509 µg (79%) 1,6g Carbohydrates 20,1 g Thiamine (Vit. B1 ) 0,1 mg (8%) -Tinh bột 12,7 g Riboflavin (Vit.
B2 ) 0,1 mg (7%) -Đường 4,2 g Niacin (Vit. B3 ) 0,61 mg (4%) -Chất sơ 3,0 g Pantothenic acid (Vit. 0,8 mg (16%) B5 ) 0,2 mg (15%) Vitamin B6 11 µg (3%) Floate (Vit. B9 ) Chất béo 0,1 g Vitamin C 2,4 mg (4%) Canxi 30,0 mg (3%) Vitamin E 0,26 mg (2%) Sắt 0,6 mg (5%) Kali 337 mg (7%) Magiê 25 mg (7%) Natri 55 mg (2%) Phốt pho 47mg (7%) Kẽm 0,3 mg (3%) 2.
Tổng quan về trái Nhàu Nhàu (Morinda citrifolia) được biết đến với tên thương mại là Noni, phát triển rộng khắp Thái Bình Dương và là nguồn dược liệu truyền thống quan trọng nhất, trong số các cây hoặc cây bụi có nguồn gốc từ Đông Nam Á (Indonesia) đến Úc. Nhàu là một loài quan trọng trong rừng ở các khu rừng đảo Thái Bình Dương và rừng mưa nhiệt đới [8]. Nhàu được ghi nhận phát triển trong phạm vi rộng lớn, nó có thể phát triển trong các vùng đất ít dinh dưỡng, có tính axit, kiềm hay rất khô cho đến ẩm ướt. 4 Nhàu còn được gọi là Dâu tằm Ấn Độ, đây là một loại cây mang tính dược lý cao được sử dụng làm thuốc chữa bệnh và giúp duy trì sức khỏe Nhàu được báo cáo giúp nhiều lợi ích về việc chữa các bệnh như ung thư, nhiễm trùng, tiểu đường, hen suyễn, tang huyết áp, đau khớp, thuốc giảm đau, giúp chống oxi hóa, giảm thiểu lượng cholesterol, viêm co thắt ….
Các thành phần chính được tìm thấy trong trái Nhàu như scopoletin, axit octoanoic, kali, vitamin, terpenoid, alkaloid, anthraquinon (như nordamnacanthal, morindon, rubiadin và rubiadin1-methyl ether, anthraquinon glycosid), β-sitosterol, carotene, vitamin A, flavon, axit linoleic, alizarin, axit amin, acubin, L-asperuloside, caproicaxit, axit caprylic, axit ursolic, rutin [9]. Theo truyền thống, Nhàu được sử dụng như một phương thuốc trị liệu cho các bệnh như một thuốc xổ giun, thuốc giảm đau, kháng khuẩn, chống khối u, chống viêm, chất kích thích miễn dịch. Ngoài ra Nhàu đã chứng minh có lợi trong các tình trạng như viêm dạ dày, những bệnh về da, nhiễm trùng đường hô hấp, kinh nguyệt và tiết niệu rối loạn hành động, sốt, tiểu đường và hoa liễu bệnh tật.2: Thành phần chất dinh dưỡng của trái Nhàu [10] Thành phần dinh Tính trên Thành phần dinh Tính trên 100g dưỡng 100 g dưỡng Chất đạm 0,2 – 0,5 g Vitamin C 3 – 25 mg Độ tro 0,2 – 0,3 g Thiamine (Vit. B1 ) 0,0003 – 0,01 mg Tổng chất béo 0,1 – 0,2 g Riboflavin (Vit.
B2 ) 0,0003 – 0,01 mg Tổng Carbohydrats 9 – 11g Vitamin B6 0,04 – 0,13 mg Đường 3–4g Floate (Vit. B12 ) 0,1 – 0,3 mcg Saccarose < 0,1 g Vitamin E 0,15 mcg Năng lượng 163 – 197 KJ Chất xơ 0,5 – 1 g Vitamin B9 7 – 25 mcg Canxi 20 – 25 mg Vitamin H 1 – 5 mcg Sắt 0,1 – 0,3 mg Tổng carotene 10.8 mcg Phốt pho 2 – 7 mg Vitamin B5 0,25 – 0,5 Magiê 3 – 12 mg mg Molybden 0,3 – 0,1 mg Natri 15 – 40 mg Kali 30 - 150 mg Natri Clorua 0,09 – 0,12 % 2. Sữa bột nguyên kem 2. Sữa bột Hình 2.3: Bột sữa MZMP Wholemilk Powder [14] Bột sữa MZMP Wholemilk Powder xuất xứ từ New Zealand, MZMP viết tắt của New Zealand Milk Products, là thương hiệu thành phần và giải pháp của hợp tác xã sữa, Fonterra [14].
6 Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi thành dạng bột khô, được thực hiện bằng cách cô đặc dung dịch sữa ở nhiệt độ cao, phun hoặc cán thành màng mỏng, sấy khô, sau đó nghiền thành bột. Sữa bột thường có màu trắng ngà, có mùi thơm của sữa, dễ hút ẩm vì thế sữa bột phải được bảo quản trong hộp hoặc túi nilon kín. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết để được cơ thể hấp thu. Thành phần chính của sữa là protein, lactoza, lipid, muối khoáng và tất cả các vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
Vì thế trong cuộc sống hàng ngày sữa có tác dụng bổ sung vi chất, bồi dưỡng sức khỏe, phát triển trí não, bổ sung dưỡng chất sắt và canxi, giúp tiêu hóa tốt, bổ sung kháng thể tự nhiên IgG, tăng cường hệ thống miễn dịch, bổ sung dinh dưỡng, vitamin, protein và khoáng chất, tăng cường tốc độ phục hồi sau phẫu thuật hoặc tập luyện vất vả. Sữa bột rất giàu đạm, đạm của sữa rất dễ tiêu, giàu axit amin, rất cần thiết để chữa các bệnh: suy nhược, kiệt sức, thiếu máu cũng như trong trường hợp sự tiêu hóa đạm của thịt, cá khó khăn. Casein của sữa rất giàu metionin, colin cần thiết để chữa các bệnh đường ruột, dạ dày, lao, thận, … Protein sữa rất đặc biệt nó chứa nhiều và rất hài hòa các axit amin cần thiết, độ tiêu hóa của protein sữa từ 96 - 98%. Lipid của sữa cũng giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng [6].3: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng sữa đến kem nhạt.