Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chlorophyll từ lá rau ngót và ứng dụng trong sản phẩm kem

• Tác giả: Huỳnh Lưu Phương Trúc
• Người hướng dẫn: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chlorophyll từ lá rau ngót (Sauropus androgynus) và ứng dụng tính chất tạo màu của chlorophyll trong sản phẩm kem
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: Tổng quan về rau ngót
• 1.1. Phân loại khoa học
• 1.2. Phân bố và sinh thái
• 1.3. Thành phần hóa học
• 1.4. Công dụng của rau ngót
• 1.5. Cấu trúc hóa học
• 2. Các phương pháp chiết tách và xác định chlorophyll
• 2.1. Cơ sở lý thuyết của phương pháp tách chiết chlorophyll
• 2.2. Các phương pháp chiết tách
• 2.3. Các phương pháp xác định chlorophyll
• 2.4. Tình hình nghiên cứu
• 2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 2.4.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu
• 3.2. Nguyên liệu nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4. Quy trình trích ly
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp phân tích
• 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 4.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của lá rau ngót
• 4.2. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll từ lá rau ngót trong quá trình trích ly
• 4.2.1. Kết quả ảnh hưởng của loại dung môi đến hàm lượng chlorophyll từ lá rau ngót trong quá trình trích ly
• 4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng chlorophyll từ lá rau ngót trong quá trình trích ly
• 4.2.3. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu đến hàm lượng chlorophyll từ lá rau ngót trong quá trình trích ly
• 4.2.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng chlorophyll từ lá rau ngót trong quá trình trích ly
• 4.2.5. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng chlorophyll từ lá rau ngót trong quá trình trích ly
• 4.2.6. Kết quả ảnh hưởng của MgCl2.6H2O đến hàm lượng chlorophyll từ lá rau ngót trong quá trình trích ly
• 4.2.7. Một số đặc tính của cao chlorophyll
• 4.2.8. Kết quả đánh giá sơ bộ hiệu suất trích ly chlorophyll từ lá rau ngót
• 4.2.9. Kết quả khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của chlorophyll
• 4.2.10. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền màu của cao chlorophyll từ lá rau ngót
• 4.3. Ứng dụng bổ sung chất màu chlorophyll vào sản phẩm kem
• 4.3.1. Sản phẩm kem bổ sung chất màu chlorophyll
• 4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm kem bổ sung chất màu chlorophyll
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về chlorophyll và lá rau ngót

Chlorophyll là một sắc tố quan trọng trong quá trình quang hợp của thực vật, giúp hấp thụ ánh sáng và chuyển hóa năng lượng. Lá rau ngót (Sauropus androgynus) chứa hàm lượng chlorophyll cao, mang lại giá trị dinh dưỡng và ứng dụng trong thực phẩm. Việc trích ly chlorophyll từ lá rau ngót không chỉ giúp bảo tồn các chất dinh dưỡng mà còn tạo ra các sản phẩm thực phẩm tự nhiên, an toàn cho sức khỏe. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chlorophyll từ lá rau ngót và ứng dụng của nó trong sản phẩm kem.

1.1. Tính chất và vai trò của chlorophyll

Chlorophyll có vai trò quan trọng trong việc hấp thụ ánh sáng và chuyển hóa năng lượng trong quá trình quang hợp. Nó không chỉ giúp cây xanh phát triển mà còn có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Chlorophyll còn được sử dụng trong ngành thực phẩm như một chất tạo màu tự nhiên, mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm. Việc sử dụng chlorophyll từ lá rau ngót trong sản phẩm kem không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn mà còn cung cấp các lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

II. Phương pháp trích ly chlorophyll

Quá trình trích ly chlorophyll từ lá rau ngót được thực hiện thông qua các phương pháp khác nhau như ngâm chiết, sử dụng dung môi. Các yếu tố như loại dung môi, nồng độ dung môi, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ trích ly đều ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly. Nghiên cứu cho thấy, sử dụng ethanol với nồng độ 80% và tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 10/1 ml/g cho kết quả trích ly cao nhất. Hiệu suất trích ly đạt 95,98%, cho thấy khả năng thu hồi chlorophyll từ lá rau ngót là rất khả thi.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố như loại dung môi, nồng độ dung môi, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ trích ly. Kết quả cho thấy, dung môi ethanol cho hiệu suất trích ly cao nhất. Nồng độ dung môi 80% và tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 10/1 ml/g là điều kiện tối ưu. Thời gian trích ly 30 giờ và nhiệt độ 60 độ C cũng góp phần nâng cao hiệu suất trích ly. Những yếu tố này cần được tối ưu hóa để đạt được hàm lượng chlorophyll cao nhất từ lá rau ngót.

III. Ứng dụng chlorophyll trong sản phẩm kem

Chlorophyll được ứng dụng trong sản phẩm kem như một chất tạo màu tự nhiên, mang lại giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cho người tiêu dùng. Sản phẩm kem bổ sung chlorophyll không chỉ có màu sắc hấp dẫn mà còn chứa các chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ sức khỏe. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm kem được người tiêu dùng ưa chuộng, mở ra tiềm năng lớn cho việc ứng dụng chlorophyll từ lá rau ngót trong ngành công nghiệp thực phẩm.

3.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm kem

Sản phẩm kem bổ sung chlorophyll từ lá rau ngót đã được đánh giá qua các tiêu chí như màu sắc, hương vị và độ mịn. Kết quả cho thấy sản phẩm có màu sắc tự nhiên, hấp dẫn và hương vị thơm ngon. Người tiêu dùng đánh giá cao về tính an toàn và lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Việc sử dụng chlorophyll trong sản phẩm kem không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.