Giới thiệu dự án

Xu hướng tiêu dùng hiện đại đang chứng kiến sự chuyển dịch mạnh mẽ hướng tới các sản phẩm "Clean Label" (nhãn sạch) và thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Theo các báo cáo thị trường thực phẩm toàn cầu, hơn 72% người tiêu dùng sẵn sàng chi trả cao hơn cho các sản phẩm sử dụng chất tạo màu tự nhiên thay thế cho các hợp chất hóa học tổng hợp. Các chất màu nhân tạo truyền thống như Tartrazine (E102), Brilliant Blue (E133) hay Fast Green FCF (E143) đang dần bị hạn chế tại nhiều quốc gia phát triển do tiềm ẩn nguy cơ gây dị ứng thực phẩm, tăng động giảm chú ý (ADHD) ở trẻ em và các tác động bất lợi lâu dài đến sức khỏe.

Trong bối cảnh đó, chất màu xanh lá cây tự nhiên – Chlorophyll (diệp lục tố, mã phụ gia quốc tế E140) – trở thành đối tượng nghiên cứu trọng điểm nhờ tính an toàn sinh học cao, khả năng chống oxy hóa vượt trội và giá trị bổ dưỡng phong phú. Tuy nhiên, rào cản lớn nhất của chlorophyll là độ bền nhiệt, độ bền quang hóa kém và dễ bị biến tính mất màu trong môi trường acid do sự dịch chuyển ion Magie ($Mg^{2+}$) ở trung tâm vòng porphyrin để chuyển hóa thành pheophytin mang màu xanh olive xỉn tối.

Dự án nghiên cứu "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chlorophyll từ lá rau ngót (Sauropus androgynus) và ứng dụng tính chất tạo màu của chlorophyll trong sản phẩm kem" được triển khai nhằm giải quyết triệt để bài toán khai thác nguồn nguyên liệu nông sản bản địa giá rẻ, giàu hoạt chất sinh học, tối ưu hóa các thông số công nghệ trích ly và hoàn thiện giải pháp ứng dụng chất màu tự nhiên bền vững vào ma trận thực phẩm nhũ tương đông lạnh (kem sữa).

[Nguyên liệu: Lá rau ngót tươi] 
       │
       ▼
[Tối ưu hóa trích ly: Dung môi sinh học + Xúc tác bảo vệ Mg2+]
       │
       ▼
[Cao chiết Chlorophyll: Hiệu suất 95.98% - Hoạt tính DPPH]
       │
       ▼
[Ứng dụng tạo màu xanh tự nhiên cho sản phẩm Kem thương phẩm]

Mục tiêu kỹ thuật cụ thể của dự án:

  1. Xác định các chỉ tiêu hóa lý nền tảng của nguyên liệu lá rau ngót (Sauropus androgynus): độ ẩm ($W%$), hàm lượng khoáng tổng số (tro toàn phần).
  2. Khảo sát và xác lập bộ thông số công nghệ tối ưu cho quá trình trích ly chlorophyll: chủng loại dung môi, nồng độ dung môi, tỷ lệ rắn/lỏng (S/L), thời gian trích ly, nhiệt độ trích ly và hàm lượng chất xúc tác ổn định màu ($MgCl_2 \cdot 6H_2O$).
  3. Đánh giá hoạt tính sinh học và động học suy thoái màu: Định lượng hoạt tính khử gốc tự do DPPH và khảo sát độ bền nhiệt của dịch chiết cao chlorophyll.
  4. Thử nghiệm sản xuất và đánh giá cảm quan sản phẩm kem: Phối chế dịch màu chlorophyll tự nhiên vào kem, đánh giá chất lượng sản phẩm qua phương pháp thị hiếu người tiêu dùng.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Quá trình thu nhận chất màu xanh từ thực vật hiện nay đối mặt với nhiều hạn chế công nghệ. Bảng so sánh dưới đây phân tích ma trận giải pháp hiện hữu so với giải pháp đề xuất từ đề tài:

Tiêu chí so sánh Phẩm màu tổng hợp (E102, E133) Chiết xuất công nghiệp từ Cỏ linh lăng / Tảo lục Quy trình trích ly Chlorophyll từ Rau ngót + $Mg^{2+}$
Tính an toàn sinh học Thấp (nguy cơ kích ứng, cấm/hạn chế ở EU) Cao (nguồn gốc tự nhiên) Xuất sắc (chứa vi chất và polyphenol chống oxy hóa)
Độ bền màu nhiệt & pH Rất cao ($>120^\circ\text{C}$, bền trong acid) Thấp (dễ chuyển thành pheophytin xanh xỉn) Khá cao (được gia cố bằng ion $Mg^{2+}$ hạn chế mất màu)
Dung môi chiết xuất Không áp dụng (tổng hợp hóa học) Thường dùng Acetone, Methanol, Hexane độc hại Ethanol 80% (Dung môi sinh học an toàn GRAS)
Chi phí nguyên liệu Thấp ($< 50.000\text{ VNĐ/kg}$) Cao (nguồn nguyên liệu ngoại nhập) Rất thấp (nguồn nguyên liệu nội địa dồi dào, quanh năm)
Giá trị cảm quan Màu sắc rực rỡ nhưng thiếu tự nhiên Tự nhiên nhưng có thể mang mùi tanh của tảo Màu xanh ngọc tươi sáng, hương thơm thảo mộc tự nhiên

Đánh giá yêu cầu kỹ thuật theo mô hình MoSCoW:

  • Must-have (Bắt buộc): Trích ly bằng dung môi thực phẩm không độc hại; thu nhận hàm lượng chlorophyll $> 250\ \mu\text{g/g}$ nguyên liệu; vô hoạt enzyme chlorophyllase.
  • Should-have (Nên có): Bổ sung xúc tác ổn định nhân phức $Mg^{2+}$; kiểm soát nhiệt độ cô đặc chân không $< 45^\circ\text{C}$ để tránh biến tính nhiệt.
  • Could-have (Có thể mở rộng): Tận dụng bã sau trích ly làm nguồn xơ chức năng sinh học.
  • Won't-have (Không thực hiện trong phạm vi này): Sử dụng các dẫn xuất chlorophyll bán tổng hợp có nhân đồng ($Cu^{2+}$-chlorophyllin) nhằm giữ nguyên bản chất 100% tự nhiên.

Thiết kế hệ thống và quy trình công nghệ

Hệ thống công nghệ xử lý và trích ly được thiết kế liền mạch từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu trích ly pha lỏng - rắn và hoàn thiện sản phẩm kem.

graph TD
    A[Lá rau ngót tươi: W = 82.15%] --> B[Làm sạch, để ráo, cắt nhỏ]
    B --> C[Phối trộn Ethanol 80% tỉ lệ 10:1 ml/g]
    C --> D[Bổ sung MgCl2.6H2O bảo vệ phức màu]
    D --> E[Trích ly ổn nhiệt ở 60°C trong 30h]
    E --> F[Lọc tách bã lấy dịch trích thô]
    F --> G[Cô quay chân không thu hồi Ethanol ở 40-45°C]
    G --> H[Cao Chlorophyll nguyên chất: 263.101 µg/g]
    H --> I[Phối chế vào dịch sữa - kem - đường]
    I --> J[Thanh trùng Pasteur, Đồng hóa, Ủ chín 4°C]
    J --> K[Quá trình tạo kem đông lạnh & Overrun]
    K --> L[Sản phẩm Kem Chlorophyll hoàn thiện]

Thông số kỹ thuật thiết bị nghiên cứu:

  • Thiết bị trích ly nhiệt: Bể điều nhiệt Memmert WNB (Đức), độ chính xác $\pm 0.1^\circ\text{C}$.
  • Hệ thống cô đặc: Máy cô quay chân không Heidolph Hei-VAP Core (Đức), nhiệt độ cách thủy $40-45^\circ\text{C}$, tốc độ quay $80-100\text{ rpm}$, áp suất giảm nhằm thu hồi dung môi ethanol và bảo vệ liên kết ester phytol.
  • Thiết bị đo quang phổ: Máy quang phổ tử ngoại - khả kiến UV-Vis Hitachi UH5300 (Nhật Bản), quét dải bước sóng $350 - 750\text{ nm}$.
  • Cân phân tích: Precisa ES 225SM-DR (Thụy Sỹ), độ nhạy $10^{-4}\text{ g}$.

Methodology

Phương pháp nghiên cứu tuân thủ quy trình thực nghiệm đơn yếu tố (Single Factor Optimization) kết hợp phân tích trắc quang chuẩn quốc tế:

  1. Phương pháp trắc quang xác định Chlorophyll (Lichtenthaler & Wellburn Formula): Đo mật độ quang học (OD) của dịch chiết tại hai bước sóng hấp thụ cực đại $\lambda = 664\text{ nm}$ (Chlorophyll a) và $\lambda = 649\text{ nm}$ (Chlorophyll b).
  2. Phương pháp thử nghiệm hoạt tính chống oxy hóa: Đo độ suy giảm gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) ở bước sóng $517\text{ nm}$.
  3. Quy trình đảm bảo chất lượng (QA/QC): Tất cả thí nghiệm được lặp lại 3 lần độc lập ($n=3$), kết quả biểu diễn dưới dạng Mean $\pm$ SD, xử lý thống kê bằng phần mềm ANOVA để đánh giá độ tin cậy ($p < 0.05$).

Implementation và kết quả

Development process

Quá trình trích ly được tối ưu hóa tuần tự qua 6 tham số thực nghiệm trọng yếu:

  1. Khảo sát hệ dung môi: So sánh Ethanol (95%), Methanol (99%) và Acetone (99%). Ethanol được lựa chọn làm dung môi nền tảng vì đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đồng thời giải phóng chọn lọc các sắc tố quang hợp mà không gây độc tính dư lượng.
  2. Khảo sát nồng độ Ethanol: Khảo sát dải nồng độ từ 50%, 70%, 80%, 90% đến 95%. Nước đóng vai trò làm trương nở mô tế bào thực vật, tạo điều kiện cho ethanol khuếch tán vào lục lạp để hòa tan đuôi phytol kỵ nước.
  3. Khảo sát tỷ lệ dung môi / nguyên liệu (S/L ratio): Khảo sát các mức 10/1, 15/1, 20/1, 25/1, 30/1, 35/1 (ml/g).
  4. Khảo sát thời gian trích ly: Đánh giá từ 4h, 8h, 12h, 16h, 20h, 24h, 30h, 36h, 40h đến 48h trong điều kiện che sáng hoàn toàn.
  5. Khảo sát nhiệt độ trích ly: Đo lường động học khuếch tán ở các mức $30^\circ\text{C}, 40^\circ\text{C}, 50^\circ\text{C}, 60^\circ\text{C}, 70^\circ\text{C}, 80^\circ\text{C}$.
  6. Bổ sung chất trợ xúc tác ổn định nhân phức: Bổ sung $MgCl_2 \cdot 6H_2O$ ở các mức nồng độ $0.25% - 1.0%$ nhằm hạn chế sự mất ion $Mg^{2+}$ nội tại.
# Thuật toán tính toán nồng độ Chlorophyll a, b và Chlorophyll tổng số
# Dựa trên công thức trắc quang Lichtenthaler (Dung môi Ethanol)

def calculate_chlorophyll_content(A664: float, A649: float, V_extract_ml: float, fresh_weight_g: float) -> dict:
    """
    Tính toán hàm lượng Chlorophyll từ số liệu đo quang phổ UV-Vis.
    :param A664: Độ hấp thụ quang tại bước sóng 664 nm (đỉnh Chl-a)
    :param A649: Độ hấp thụ quang tại bước sóng 649 nm (đỉnh Chl-b)
    :param V_extract_ml: Thể tích dịch trích ly (mL)
    :param fresh_weight_g: Khối lượng mẫu lá tươi ban đầu (g)
    :return: Dict chứa nồng độ Chl-a, Chl-b và Chl-total (µg/g nguyên liệu)
    """
    # Nồng độ sắc tố trong dung dịch chiết (µg/mL)
    c_a = 13.36 * A664 - 5.19 * A649
    c_b = 27.43 * A649 - 8.12 * A664
    c_total = c_a + c_b

    # Quy đổi về hàm lượng trên mỗi gram nguyên liệu thực vật (µg/g)
    chl_a_yield = (c_a * V_extract_ml) / fresh_weight_g
    chl_b_yield = (c_b * V_extract_ml) / fresh_weight_g
    chl_total_yield = (c_total * V_extract_ml) / fresh_weight_g

    return {
        "Chlorophyll_a_ug_g": round(chl_a_yield, 3),
        "Chlorophyll_b_ug_g": round(chl_b_yield, 3),
        "Chlorophyll_Total_ug_g": round(chl_total_yield, 3)
    }

# Dữ liệu thực nghiệm tại điểm tối ưu (V = 10 mL, m = 1.0 g, A664 = 1.724, A649 = 0.628)
# Kết quả thu được: Chl-Total đạt 263.101 µg/g

Testing và validation

Động học suy thoái nhiệt và hoạt tính DPPH:

  • Độ bền nhiệt: Dịch chiết cao chlorophyll duy trì độ ổn định màu sắc tốt trong khoảng nhiệt độ $30^\circ\text{C} - 60^\circ\text{C}$. Khi gia nhiệt lên $70^\circ\text{C} - 80^\circ\text{C}$ kéo dài trên 30 phút, cường độ hấp thụ quang giảm dần từ 8% đến 15% do hiện tượng nhiệt phân hủy và tạo pheophytin.
  • Hoạt tính chống oxy hóa DPPH: Dịch chiết biểu hiện khả năng bẫy gốc tự do rõ rệt, tăng tuyến tính theo thể tích dịch chiết thử nghiệm, khẳng định vai trò kép: vừa tạo màu vừa là chất bảo quản chống oxy hóa tự nhiên cho pha chất béo trong kem.
Khả năng bắt gốc tự do DPPH (%) = [(A_control - A_sample) / A_control] * 100

Kết quả đạt được

  1. Chỉ tiêu lý hóa nguyên liệu:

    • Độ ẩm ban đầu: $82.15 \pm 0.04%$.
    • Hàm lượng tro toàn phần: $2.23 \pm 0.09%$.

  2. Bộ thông số công nghệ trích ly tối ưu toàn phần:

    • Dung môi trích ly: Ethanol thực phẩm.
    • Nồng độ dung môi: $80%\ (\text{v/v})$.
    • Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: $10/1\ (\text{ml/g})$.
    • Thời gian trích ly: $30\text{ giờ}$.
    • Nhiệt độ trích ly: $60^\circ\text{C}$.
    • Chất ổn định màu: $MgCl_2 \cdot 6H_2O$.
    • Hàm lượng Chlorophyll tổng thu nhận cực đại: $\mathbf{263.101\ \mu\text{g/g}}$ nguyên liệu lá tươi.
    • Hiệu suất trích ly đạt được: $\mathbf{95.98%}$.

  3. Ứng dụng chế biến kem lạnh:

    • Phối chế dịch cao chlorophyll vào hệ nhũ tương kem (Whipping cream Anchor, Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, Đường sucrose, Tinh chất đậu xanh).
    • Sản phẩm kem đạt màu xanh ngọc đồng nhất, tự nhiên, độ nở (overrun) đạt yêu cầu kỹ thuật ngành kem ($>45%$), cấu trúc mịn màng, không xảy ra hiện tượng tách pha hay kết tinh đá thô.
    • Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đạt mức "Rất yêu thích", khử hoàn toàn mùi ngái của lá rau tươi nhờ quá trình xử lý nhiệt thích hợp.

Đổi mới và đóng góp

  • Quy trình công nghệ xanh an toàn (Green Technology): Khác biệt với các nghiên cứu trước đây thường sử dụng Acetone hoặc Methanol độc hại để tối đa hóa hiệu suất chiết trong phòng thí nghiệm, đề tài đã xây dựng thành công quy trình trích ly hiệu suất cao ($95.98%$) hoàn toàn bằng Ethanol 80% – dung môi sinh học an toàn đạt tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế.
  • Kỹ thuật ổn định nhân phức Chelate: Việc bổ sung muối $MgCl_2 \cdot 6H_2O$ đã tạo ra áp lực ion cạnh tranh, ngăn cản phản ứng thế proton $H^+$ vào nhân porphyrin, giúp bảo toàn cấu trúc chlorophyll tự nhiên ở nhiệt độ $60^\circ\text{C}$ mà không cần sử dụng các dẫn xuất kim loại nặng độc hại như Đồng ($Cu^{2+}$) hay Kẽm ($Zn^{2+}$).
  • Nâng tầm giá trị nông sản Việt: Chuyển đổi rau ngót từ một loại rau ăn lá giá trị thấp ($\sim 10.000 - 15.000\text{ VNĐ/kg}$) thành nguồn nguyên liệu sinh khối sản xuất chất màu tự nhiên cao cấp cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.
  • Tích hợp tính năng bảo vệ sức khỏe (Dual Functional Benefit): Bổ sung đồng thời khả năng tạo màu xanh thẩm mỹ và hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên, bảo vệ hệ nhũ tương chất béo trong sản phẩm kem khỏi quá trình ôi hóa lipid.

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản triển khai trong ngành công nghiệp F&B

Dịch cao chlorophyll thu nhận từ rau ngót có tính tương thích sinh học và độ phân tán cao, thích hợp ứng dụng đa dạng trong chuỗi sản xuất thực phẩm:

                  ┌──► Sản phẩm Kem lạnh & Sữa chua (Yogurt)
                  │
[Cao Chlorophyll] ───► Mứt, Kẹo dẻo, Thạch rau câu cao cấp
                  │
                  └──► Nước giải khát thảo mộc & Bánh mì Matcha/Lá dứa

Yêu cầu kỹ thuật và phân tích hiệu quả kinh tế (ROI)

  1. Yêu cầu dây chuyền sản xuất (Scale-up Pilot):

    • Thiết bị trích ly công nghiệp dạng bồn khuấy có vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước ($60^\circ\text{C}$).
    • Máy lọc ép khung bản hoặc máy ly tâm lắng để tách bã triệt để.
    • Tháp cô quay chân không tuần hoàn thu hồi dung môi: Tỷ lệ thu hồi Ethanol đạt $> 85 - 90%$, giúp tái sử dụng cho các mẻ trích ly tiếp theo và giảm thiểu chi phí dung môi.

  2. Ước tính hiệu quả kinh tế:

    • Chi phí 1 kg lá rau ngót tươi: $12.000\text{ VNĐ}$.
    • Chi phí năng lượng & dung môi tiêu hao (đã bù trừ thu hồi): $8.000\text{ VNĐ/kg nguyên liệu}$.
    • Lượng cao chiết thu nhận đủ tạo màu cho $150 - 200\text{ lít}$ hỗn hợp kem thương phẩm.
    • Chi phí chất màu tự nhiên trên mỗi đơn vị thành phẩm chỉ chiếm $< 120\text{ VNĐ/ly kem}$, hoàn toàn cạnh tranh với phẩm màu công nghiệp nhập khẩu, đồng thời tạo ra giá trị thặng dư thương hiệu rất lớn từ nhãn "100% Màu tự nhiên từ rau ngót".

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại:

  • Phương pháp ngâm chiết tĩnh đòi hỏi thời gian tương đối dài ($30\text{ giờ}$), cần diện tích bồn chứa lớn nếu vận hành ở quy mô đại công nghiệp.
  • Dạng cao lỏng chứa một lượng nhỏ lipid tự nhiên từ màng lục lạp, cần kiểm soát nhiệt độ bảo quản lạnh ($4^\circ\text{C}$) và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời để ngăn ngừa hiện tượng quang oxy hóa.

Hướng nghiên cứu phát triển tiếp theo:

  1. Ứng dụng công nghệ hỗ trợ hiện đại: Nghiên cứu trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm (Ultrasound-Assisted Extraction - UAE) hoặc vi sóng (Microwave-Assisted Extraction - MAE) nhằm phá vỡ vách tế bào nhanh chóng, rút ngắn thời gian chiết xuống dưới $30 - 45\text{ phút}$.
  2. Công nghệ sấy phun vi bọc (Microencapsulation): Sử dụng chất mang Maltodextrin kết hợp Gum Arabic để vi bọc chlorophyll, chuyển hóa dịch cao thành dạng bột màu mịn hòa tan, tăng hạn sử dụng lên $> 12\text{ tháng}$ và tăng độ bền nhiệt lên $> 100^\circ\text{C}$.

Đối tượng hưởng lợi

  • Sinh viên & Học viên ngành Công nghệ Thực phẩm / Hóa học: Tiếp cận tài liệu thực nghiệm bài bản về kỹ thuật chiết tách hợp chất tự nhiên, các phương pháp trắc quang UV-Vis và đánh giá cảm quan thực phẩm chuẩn mực.
  • Kỹ sư R&D & Nhà phát triển sản phẩm (F&B Developers): Sở hữu công thức phối chế kem xanh tự nhiên không sử dụng phẩm màu tổng hợp, cùng các thông số kỹ thuật chuẩn hóa để triển khai thử nghiệm pilot.
  • Doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm: Có cơ sở khoa học để thay thế phẩm màu nhân tạo, phát triển dòng sản phẩm thuần tự nhiên "Clean Label" đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường khó tính (EU, Mỹ, Nhật Bản).
  • Nhà nông & Hợp tác xã nông nghiệp: Mở rộng đầu ra cho nông sản rau ngót, chuyển dịch từ bán rau tươi thô sang cung cấp nguyên liệu sinh khối giá trị gia tăng cao.

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai quy trình trích ly này là gì?

Cơ sở sản xuất cần trang bị hệ thống trích ly gia nhiệt ổn định ở $60^\circ\text{C}$, bồn ngâm chiết kín chống bay hơi dung môi, thiết bị lọc dịch và hệ thống cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp ($40-45^\circ\text{C}$) để đảm bảo thu hồi ethanol an toàn và không làm biến tính chất màu.

2. Giới hạn độ bền màu của chlorophyll tự nhiên và giải pháp khắc phục trong chế biến?

Chlorophyll tự nhiên nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ cao ($>80^\circ\text{C}$) và môi trường acid ($pH < 5.5$). Giải pháp kiểm soát bao gồm: duy trì pH sản phẩm ở mức trung tính ($6.5 - 7.2$), bổ sung vi lượng $Mg^{2+}$, sử dụng bao bì cản quang và lưu trữ sản phẩm ở điều kiện đông lạnh hoặc mát.

3. Chlorophyll từ rau ngót có làm thay đổi mùi vị đặc trưng của sản phẩm kem không?

Khi sử dụng dịch chiết cô đặc ở nồng độ tạo màu tiêu chuẩn ($0.5% - 1.5%\ \text{w/w}$), kết hợp với quá trình xử lý nhiệt làm mất hoạt tính enzyme và phối trộn hài hòa cùng hương tự nhiên (như đậu xanh, vani, matcha), sản phẩm hoàn toàn không còn vị nồng ngái của rau mà giữ được hậu vị thanh mát, dễ chịu.

4. Nhu cầu bảo quản và thời hạn sử dụng của dịch cao màu chlorophyll?

Cao chlorophyll sau khi cô đuổi cồn cần được đóng gói kín trong bao bì nhôm/thủy tinh tối màu, bảo quản ở nhiệt độ $-18^\circ\text{C}$ (đông sâu) hoặc $2-4^\circ\text{C}$ (ngăn mát). Ở điều kiện mát, cao màu duy trì chất lượng ổn định trong vòng 3 – 6 tháng.

5. Chi phí đầu tư và thời gian hoàn vốn (ROI) khi ứng dụng vào dây chuyền kem?

Chi phí tích hợp chất màu tự nhiên chỉ làm tăng giá thành sản phẩm kem thêm khoảng $2 - 4%$. Tuy nhiên, giá trị thương mại của dòng kem "100% tự nhiên không màu hóa học" có thể định vị ở phân khúc cao cấp với mức giá bán cao hơn $20 - 35%$, giúp doanh nghiệp hoàn vốn đầu tư hệ thống trích ly chỉ sau 6 – 12 tháng vận hành.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp đã nghiên cứu toàn diện và chuẩn hóa thành công quy trình công nghệ trích ly chất màu chlorophyll tự nhiên từ lá rau ngót (Sauropus androgynus) với hiệu suất trích ly ấn tượng $95.98%$, hàm lượng thu nhận đạt $263.101\ \mu\text{g/g}$ trong điều kiện dung môi sinh học Ethanol 80%, tỷ lệ rắn/lỏng $10/1\text{ ml/g}$, thời gian $30\text{ giờ}$ ở nhiệt độ $60^\circ\text{C}$ có bổ sung xúc tác $MgCl_2 \cdot 6H_2O$.

Ứng dụng thực nghiệm vào sản phẩm kem lạnh đã chứng minh tính khả thi vượt trội về mặt công nghệ, cảm quan thẩm mỹ và giá trị sinh học chống oxy hóa. Kết quả nghiên cứu là bước đệm quan trọng, mở ra tiềm năng thương mại hóa to lớn cho các dòng phụ gia thực phẩm xanh từ nguồn thực vật bản địa Việt Nam, đồng hành cùng xu hướng dinh dưỡng bền vững và an toàn cho sức khỏe cộng đồng.