Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, chất màu giữ vai trò then chốt trong việc tạo nên giá trị cảm quan và mức độ hấp dẫn của sản phẩm. Tuy nhiên, việc lạm dụng các chất màu tổng hợp hóa học đã và đang làm dấy lên nhiều lo ngại về an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng trong thời gian dài. Xu hướng tiêu dùng thực phẩm hiện nay đang dịch chuyển mạnh mẽ sang các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, thân thiện với sức khỏe và mang các hoạt tính sinh học có lợi. Do đó, việc nghiên cứu trích ly và ứng dụng các phức chất màu tự nhiên từ thực vật là hướng đi có tính ứng dụng cao.

Rau ngót (Sauropus androgynus) là loại cây bụi phổ biến tại Việt Nam cũng như khu vực Nam Á và Đông Nam Á. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành rẻ, dễ trồng, sinh trưởng quanh năm và có hàm lượng dinh dưỡng, vi chất, hợp chất polyphenol cùng sắc tố chlorophyll phong phú. Mặc dù vậy, tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu này chủ yếu chỉ được sử dụng dưới dạng rau ăn tươi truyền thống, các công trình nghiên cứu sâu về điều kiện trích ly thu nhận chất màu chlorophyll từ lá rau ngót cũng như thử nghiệm ứng dụng trên nền thực phẩm chế biến còn rất hạn chế.

Đề tài khóa luận tập trung giải quyết các nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu cụ thể sau:

  1. Xác định một số chỉ tiêu hóa lý cơ bản của nguyên liệu lá rau ngót tươi (độ ẩm, hàm lượng tro tổng).
  2. Khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình trích ly sắc tố chlorophyll từ lá rau ngót nhằm xác định điều kiện tối ưu cho hàm lượng thu nhận cao nhất, bao gồm: loại dung môi, nồng độ dung môi, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, thời gian trích ly, nhiệt độ trích ly và hàm lượng muối xúc tác $\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$.
  3. Đánh giá sơ bộ hiệu suất trích ly, khảo sát hoạt tính chống oxy hóa (thông qua phương pháp quét gốc tự do DPPH) và theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền màu của dịch cao chlorophyll thu được.
  4. Thử nghiệm bổ sung chất màu chlorophyll từ rau ngót vào sản phẩm kem và tiến hành đánh giá cảm quan về mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.

Đối tượng nghiên cứu là sắc tố chlorophyll trích ly từ lá cây rau ngót tươi (Sauropus androgynus). Phạm vi không gian thực nghiệm được thực hiện tại các phòng thí nghiệm Hóa Sinh, phòng thí nghiệm Vi sinh và phòng thí nghiệm Hóa hữu cơ thuộc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh; nguồn nguyên liệu rau ngót được thu thập tại khu vực chợ Linh Trung, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh. Thời gian hoàn thành nghiên cứu vào tháng 01/2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng hệ thống cơ sở lý luận dựa trên các đặc tính sinh hóa, hóa học và quang phổ của sắc tố tự nhiên:

  • Bản chất hóa học và cấu trúc của Chlorophyll: Chlorophyll là sắc tố quang hợp màu xanh lá cây hiện diện ở thực vật bậc cao, tảo và vi khuẩn lam. Phân tử có cấu trúc gồm một vòng porphyrin (nhân tetrapyrrole) mang một ion magie ($\text{Mg}^{2+}$) ở trung tâm và một chuỗi hydrocarbon kỵ nước dài gồm 20 carbon (gốc rượu phytol). Hai dạng phổ biến nhất trong thực vật bậc cao là Chlorophyll a ($\text{C}{55}\text{H}{72}\text{O}5\text{N}4\text{Mg}$, khối lượng phân tử 893,48 g/mol) và Chlorophyll b ($\text{C}{55}\text{H}{70}\text{O}_6\text{N}_4\text{Mg}$, khối lượng phân tử 907,46 g/mol) với tỷ lệ điển hình $\text{Chl-a}/\text{Chl-b} \approx 3/1$. Khóa luận cũng tổng quan các dạng khác như Chlorophyll c, d, e, f, protochlorophyll, bacteriochlorophyll và chlorobium chlorophyll.
  • Các phản ứng hóa học đặc trưng của Chlorophyll:
    • Tác dụng với acid: Dưới tác dụng của nhiệt độ và ion $\text{H}^+$, nguyên tử $\text{Mg}$ ở trung tâm bị thay thế bởi hai nguyên tử hydro để tạo thành phaeophytin có màu xanh olive hoặc nâu sẫm ($\text{Chlorophyll} + 2\text{HX} \rightarrow \text{phaeophytin} + \text{MgX}_2$).
    • Tác dụng với base: Phản ứng xà phòng hóa cắt đứt liên kết ester của chuỗi phytol và nhóm methyl, tạo thành các muối chlorophinate/chlorophyllic tan trong nước và giữ được màu xanh đậm bền vững.
    • Tác dụng của enzyme chlorophyllase: Enzyme xúc tác thủy phân chlorophyll giải phóng rượu phytol và tạo thành chlorophyllide.
    • Tác dụng với kim loại: Các ion kim loại có thể thay thế $\text{Mg}$ trong nhân porphyrin; trong đó sắt ($\text{Fe}$) cho màu nâu, thiếc ($\text{Sn}$) và nhôm ($\text{Al}$) cho màu xám, còn đồng ($\text{Cu}$) cho màu xanh sáng bền nhiệt và acid (cơ sở tạo phức chlorophyllin mã hiệu quốc tế E141, trong khi chlorophyll tự nhiên mang mã E140).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được thiết kế bao gồm:

  • Phương pháp phân tích hóa lý: Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở $105^\circ\text{C}$; xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung vô cơ hóa mẫu ở nhiệt độ cao.
  • Phương pháp trích ly: Áp dụng phương pháp ngâm chiết rắn - lỏng (Solid-Liquid Extraction) có điều nhiệt trong điều kiện tránh ánh sáng (ống nghiệm bọc giấy bạc) nhằm hạn chế sự quang oxy hóa sắc tố.
  • Phương pháp xác định hàm lượng Chlorophyll: Sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis (đo mật độ quang OD ở các bước sóng cực đại tương ứng của Chl-a, Chl-b) trên máy quang phổ Hitachi kết hợp tính toán theo các phương trình trắc quang tiêu chuẩn.
  • Phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa: Sử dụng phản ứng dập tắt gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) đo quang phổ ở bước sóng 517 nm để xác định phần trăm bắt gốc tự do của dịch chiết.
  • Phương pháp đánh giá độ bền màu: Đo lường sự biến đổi mật độ quang của dịch cao màu chlorophyll sau khi xử lý nhiệt ở các khoảng nhiệt độ khác nhau trong thời gian cố định 30 phút.
  • Phương pháp chế biến và đánh giá cảm quan thực phẩm: Sản xuất thử nghiệm sản phẩm kem đông lạnh bổ sung cao chlorophyll; thu thập đánh giá cảm quan của hội đồng người tiêu dùng về các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích chung.

Nguồn dữ liệu thực nghiệm được thu thập trực tiếp qua hệ thống thiết bị gồm: Bể điều nhiệt Memmert, tủ sấy Memmert, hệ thống cô quay chân không Heidolph, máy đo quang phổ UV-Vis Hitachi, cân phân tích 4 số Precisa. Hóa chất sử dụng gồm Ethanol (VN Chemsol), Methanol (Xilong), Acetone (Xilong), $\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$ (Xilong), thuốc thử DPPH (Sigma-Aldrich) và các nguyên liệu thực phẩm (sữa tươi Vinamilk, whipping cream Anchor).

Nội dung chính theo từng chương

Mở đầu và Đặt vấn đề

Tác giả phân tích tính cấp thiết của việc nghiên cứu chất màu tự nhiên từ thực vật nhằm thay thế chất màu hóa học trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Đặt vấn đề nêu bật tiềm năng dinh dưỡng, dược tính và sự sẵn có quanh năm của cây rau ngót (Sauropus androgynus) tại Việt Nam, từ đó xác định mục tiêu tối ưu hóa các thông số ngâm chiết chlorophyll và thử nghiệm đưa chất màu này vào sản phẩm kem ăn.

Chương 1. Tổng quan về rau ngót

Chương này cung cấp hệ thống tài liệu toàn diện về nguyên liệu và hợp chất nghiên cứu:

  • Phân loại và đặc tính sinh thái: Cây rau ngót thuộc chi Sauropus, họ Thầu dầu (Euphorbiaceae), loài Sauropus androgynus (L.) Merr. Cây bụi mọc thẳng cao tới 500 cm, lá hình lưỡi liềm, phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm ướt ở vùng nhiệt đới châu Á.
  • Thành phần dinh dưỡng và dược tính: Tổng hợp dữ liệu từ các công trình nghiên cứu quốc tế cho thấy lá rau ngót chứa độ ẩm dao động 69,9–89,9%, protein 4,2–29,15%, giàu chất xơ, vitamin A, B1, B2, vitamin C (lên tới 190,83 mg/100g ở một số giống), khoáng chất ($\text{Ca}$, $\text{P}$, $\text{Fe}$, $\text{Mg}$). Các hoạt chất sinh học gồm polyphenol, flavonoid và guanosine mang lại khả năng chống oxy hóa mạnh, hỗ trợ ổn định đường huyết (chỉ số GI thấp) và hỗ trợ chống béo phì.
  • Lý thuyết về Chlorophyll: Trình bày chi tiết cấu trúc phân tử Chl-a, Chl-b, Chl-c, Chl-d, Chl-f; phổ hấp thụ ánh sáng mạnh nhất ở vùng 400–475 nm và 600–675 nm; các phản ứng phân hủy màu dưới tác động của acid, base, enzyme và ion kim loại.
  • Các phương pháp chiết tách và định lượng: Phân tích nguyên lý các kỹ thuật chiết (chiết ngâm, chiết Soxhlet, chiết có hỗ trợ sóng siêu âm, chiết chất lỏng siêu tới hạn bằng $\text{CO}_2$) và 4 phương pháp phân tích chlorophyll (trắc quang UV-Vis, đo huỳnh quang, HPLC, phương pháp điện hóa cực phổ màng carbon SPCE/AdSV).
  • Tình hình nghiên cứu: Điểm qua các công trình đánh giá chlorophyll sinh thái biển trong nước và các nghiên cứu sản xuất phụ gia màu thực phẩm E140, E141 từ lá cây, chè xanh trên thế giới.

Chương 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết đối tượng, quy trình công nghệ và bố trí các thí nghiệm:

  • Sơ chế nguyên liệu: Lá rau ngót được lựa chọn màu xanh đậm, loại bỏ lá sâu, héo úng, rửa sạch, để ráo, bọc giấy báo và bảo quản ngăn mát tủ lạnh (sử dụng trong vòng 3 ngày).
  • Quy trình trích ly và bố trí thí nghiệm đơn yếu tố:
    • Thí nghiệm 1: Khảo sát 3 loại dung môi: Ethanol 95%, Methanol 99%, Acetone 99% (tỷ lệ 20/1 ml/g, 12 giờ, $40^\circ\text{C}$).
    • Thí nghiệm 2: Khảo sát 4 nồng độ dung môi: 50%, 70%, 80%, 90% (tỷ lệ 20/1 ml/g, 12 giờ, $40^\circ\text{C}$).
    • Thí nghiệm 3: Khảo sát 5 tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 10/1, 15/1, 25/1, 30/1, 35/1 ml/g (12 giờ, $40^\circ\text{C}$).
    • Thí nghiệm 4: Khảo sát 9 mốc thời gian trích ly: 4, 8, 16, 20, 24, 30, 36, 40, 48 giờ (ở $40^\circ\text{C}$).
    • Thí nghiệm 5: Khảo sát 5 mức nhiệt độ trích ly: $30^\circ\text{C}$, $50^\circ\text{C}$, $60^\circ\text{C}$, $70^\circ\text{C}$, $80^\circ\text{C}$.
    • Thí nghiệm 6: Khảo sát nồng độ chất xúc tác bảo vệ màu $\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$ ở các mức: 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1,0%.
  • Quy trình chế biến kem và đánh giá cảm quan: Phối trộn sữa tươi, whipping cream, đường, chất màu chlorophyll thu được ở các tỷ lệ khác nhau, gia nhiệt, đồng hóa, ủ chín và làm đông; sau đó đánh giá thị hiếu người dùng.

Chương 3. Kết quả và biện luận

Chương này trình bày và phân tích các kết quả thực nghiệm thu được:

  • Chỉ tiêu nguyên liệu: Độ ẩm ban đầu của lá rau ngót đạt $82,15 \pm 0,04%$; hàm lượng tro tổng số đạt $2,23 \pm 0,09%$.
  • Ảnh hưởng của các thông số trích ly:
    • Dung môi: Ethanol cho hiệu quả trích ly cao và an toàn cho thực phẩm so với acetone và methanol.
    • Nồng độ: Nồng độ ethanol 80% cho hàm lượng chlorophyll thu nhận tối ưu nhờ độ phân cực phù hợp để hòa tan phức sắc tố từ mô tế bào thực vật.
    • Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: Tỷ lệ 10/1 (ml/g) đảm bảo trích ly triệt để sắc tố mà không làm loãng dịch chiết, tiết kiệm lượng dung môi sử dụng.
    • Thời gian trích ly: Hàm lượng chlorophyll tăng dần theo thời gian và đạt mức cực đại ở mốc 30 giờ, sau đó có xu hướng bão hòa hoặc suy giảm do phân hủy quang hóa.
    • Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu là $60^\circ\text{C}$; nhiệt độ vượt quá mức này ($70–80^\circ\text{C}$) làm giảm hàm lượng sắc tố do nhiệt phân và hình thành phaeophytin.
    • Chất xúc tác: Bổ sung muối $\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$ giúp giữ ion $\text{Mg}^{2+}$ trong nhân porphyrin, ức chế quá trình mất magie gây sẫm màu.
  • Đặc tính của cao chlorophyll: Hiệu suất trích ly sơ bộ đạt mức cao ($95,98%$), thể hiện hoạt tính khử gốc tự do DPPH ở mức trung bình và độ bền màu tương đối ổn định khi gia nhiệt trong 30 phút.
  • Ứng dụng vào kem: Sản phẩm kem bổ sung chất màu chlorophyll tạo được màu xanh non tự nhiên, hài hòa về mùi vị và nhận được điểm đánh giá cảm quan tích cực từ người tiêu dùng.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã xác lập bộ thông số công nghệ thực nghiệm cho quy trình trích ly sắc tố chlorophyll từ lá rau ngót và ứng dụng trong thực phẩm. Các số liệu định lượng chính được tổng hợp trong bảng sau:

Thông số / Chỉ tiêu khảo sát Điều kiện / Giá trị tối ưu Kết quả định lượng / Nhận xét
Độ ẩm nguyên liệu lá rau ngót Sấy khô đến khối lượng không đổi $82,15 \pm 0,04%$
Hàm lượng tro nguyên liệu Vô cơ hóa mẫu $2,23 \pm 0,09%$
Loại dung môi trích ly Khảo sát Ethanol, Methanol, Acetone Ethanol (an toàn thực phẩm, hiệu quả chiết cao)
Nồng độ dung môi Khảo sát 50% – 90% $80%$ (v/v)
Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu Khảo sát 10/1 – 35/1 ml/g $10/1\text{ ml/g}$
Thời gian trích ly Khảo sát 4 – 48 giờ $30\text{ giờ}$
Nhiệt độ trích ly Khảo sát $30^\circ\text{C} - 80^\circ\text{C}$ $60^\circ\text{C}$
Chất xúc tác bảo vệ màu Khảo sát 0,25% – 1,0% $\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$
Hàm lượng Chlorophyll cực đại Tại tổ hợp các điều kiện tối ưu $263,101\ \mu\text{g/g}$ nguyên liệu
Hiệu suất trích ly sơ bộ Đánh giá qua các lần chiết $95,98%$
Hoạt tính chống oxy hóa Khảo sát bằng phương pháp DPPH Đạt hoạt tính khử gốc tự do ở mức trung bình
Độ bền nhiệt của cao màu Khảo sát nhiệt độ trong 30 phút Độ bền màu khá ổn định trong khoảng nhiệt độ thử nghiệm
Đánh giá cảm quan trên kem Bổ sung màu chlorophyll rau ngót Sản phẩm có màu xanh tự nhiên, đạt độ ưa thích cao

Các kiến nghị kỹ thuật và đóng góp khoa học chính của tác giả:

  • Giải pháp kỹ thuật: Đề xuất sử dụng hệ dung môi ethanol 80% kết hợp bổ sung muối magie ($\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$) ở nhiệt độ $60^\circ\text{C}$ trong thời gian 30 giờ để vừa đạt hiệu suất thu hồi chlorophyll cao ($95,98%$), vừa bảo toàn cấu trúc sắc tố chống lại sự tạo thành phaeophytin.
  • Đóng góp thực tiễn: Cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm đầu tiên về tối ưu hóa ngâm chiết chlorophyll từ lá rau ngót (Sauropus androgynus) tại Việt Nam; chứng minh tính khả thi của việc thay thế phẩm màu tổng hợp bằng cao màu chlorophyll tự nhiên trong các sản phẩm tráng miệng đông lạnh (kem).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên phạm vi và nội dung trình bày trong khóa luận, các hạn chế và định hướng nghiên cứu tiếp theo bao gồm:

  • Hạn chế của nghiên cứu:
    • Phương pháp trích ly sử dụng là ngâm chiết tĩnh truyền thống, đòi hỏi thời gian kéo dài (30 giờ) để đạt nồng độ cực đại, quy mô thực hiện mới dừng lại ở mức phòng thí nghiệm trên lượng mẫu nhỏ (1g nguyên liệu).
    • Sắc tố chlorophyll tự nhiên vẫn có độ nhạy cảm cao với ánh sáng và nhiệt độ, do đó khả năng ứng dụng thực tế trong khóa luận chỉ mới tập trung trên nền sản phẩm bảo quản đông lạnh (kem), chưa mở rộng sang các sản phẩm chịu xử lý nhiệt cao.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Nghiên cứu ứng dụng các công nghệ trích ly hỗ trợ hiện đại (như trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm, vi sóng hoặc trích ly bằng chất lỏng siêu tới hạn $\text{CO}_2$) nhằm rút ngắn thời gian chiết và nâng cao năng suất thu hồi.
    • Khảo sát công nghệ vi bao (microencapsulation) hạt màu hoặc bán tổng hợp phức chlorophyllin đồng/magie nhằm cải thiện độ bền nhiệt, bền quang hóa và tăng tính tan trong nước.
    • Mở rộng thử nghiệm ứng dụng chất màu tự nhiên từ rau ngót trên nhiều nền sản phẩm thực phẩm khác nhau như bánh kẹo, thạch, sữa chua và đồ uống.

Giá trị tham khảo

Công trình khóa luận mang lại giá trị tham khảo hữu ích cho các đối tượng và mục đích cụ thể:

  • Đối tượng sử dụng:
    • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Hóa học, Công nghệ Sinh học và Hóa Dược.
    • Kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) trong các doanh nghiệp sản xuất phụ gia thực phẩm, chất màu tự nhiên và chế biến bánh kẹo, đồ uống, tráng miệng.
  • Các nội dung có giá trị tham khảo chuyên sâu:
    • Chương 1 là nguồn tài liệu tổng hợp có hệ thống về cơ chế phản ứng hóa học biến tính của chlorophyll (phaeophytin hóa, xà phòng hóa, thế kim loại) và các phương pháp quang phổ UV-Vis xác định nồng độ Chl-a, Chl-b.
    • Chương 2 và 3 cung cấp quy trình thực nghiệm chi tiết về thiết kế thí nghiệm khảo sát đơn yếu tố (dung môi, nồng độ, tỷ lệ, thời gian, nhiệt độ, chất xúc tác) cùng các bảng số liệu định lượng về độ ẩm, hàm lượng tro và hàm lượng chlorophyll thu hồi thực tế.

Câu hỏi thường gặp

1. Độ ẩm và hàm lượng tro ban đầu của nguyên liệu lá rau ngót trong nghiên cứu là bao nhiêu? Theo kết quả phân tích hóa lý nguyên liệu tại phòng thí nghiệm, lá rau ngót tươi có độ ẩm trung bình là $82,15 \pm 0,04%$ và hàm lượng tro tổng số là $2,23 \pm 0,09%$.

2. Tổ hợp điều kiện trích ly nào cho hàm lượng chlorophyll từ lá rau ngót cao nhất? Hàm lượng chlorophyll thu được cao nhất đạt $263,101\ \mu\text{g/g}$ nguyên liệu khi trích ly bằng dung môi Ethanol nồng độ 80%, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 10/1 (ml/g), thời gian ngâm chiết 30 giờ, nhiệt độ trích ly $60^\circ\text{C}$ và có bổ sung chất xúc tác $\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$.

3. Việc bổ sung muối $\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$ trong quá trình trích ly nhằm mục đích gì? Bổ sung muối $\text{MgCl}_2\cdot6\text{H}_2\text{O}$ nhằm cung cấp ion $\text{Mg}^{2+}$ tự do, giúp ổn định nhân porphyrin của chlorophyll, ngăn cản phản ứng thế ion hydro của acid nội bào vào vị trí magie (quá trình hình thành phaeophytin), qua đó bảo vệ và duy trì màu xanh tự nhiên của dịch chiết.

4. Hiệu suất trích ly sơ bộ và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết chlorophyll đạt mức độ nào? Hiệu suất trích ly chlorophyll sơ bộ đạt $95,98%$. Khi đánh giá khả năng dập tắt gốc tự do bằng phương pháp DPPH, dịch chiết chlorophyll từ lá rau ngót thể hiện hoạt tính chống oxy hóa ở mức trung bình.

5. Sản phẩm thực phẩm nào đã được lựa chọn để ứng dụng chất màu chlorophyll và kết quả ra sao? Sắc tố chlorophyll từ lá rau ngót được ứng dụng tạo màu trong sản phẩm kem ăn đông lạnh. Kết quả thử nghiệm đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm có màu xanh non tự nhiên, cấu trúc và mùi vị hài hòa, đạt mức độ yêu thích cao từ người tiêu dùng.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp đã hoàn thành việc khảo sát và xác định các điều kiện công nghệ tối ưu cho quá trình ngâm chiết chlorophyll từ lá rau ngót (Sauropus androgynus) với dung môi ethanol 80%, thu được hàm lượng sắc tố cực đại $263,101\ \mu\text{g/g}$ nguyên liệu và hiệu suất trích ly đạt $95,98%$. Dịch chiết cao màu thể hiện hoạt tính chống oxy hóa qua phép thử DPPH và duy trì độ bền nhiệt ổn định trong điều kiện khảo sát. Thử nghiệm ứng dụng thành công chất màu chlorophyll trên sản phẩm kem cho thấy tiềm năng thực tế trong việc thay thế phẩm màu tổng hợp bằng nguồn chất màu tự nhiên an toàn từ thực vật.