Nghiên cứu sản xuất bột rau má bằng phương pháp sấy lạnh tại HCMUTE

LÝ LỊCH KHOA HỌC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT LUẬN VĂN

THE ABSTRACT

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu rau má

1.2. Đặc điểm sinh học của rau má

1.2.1. Thành phần hóa học

1.2.2. Một số tác dụng về y học của rau má

1.2.3. Hoạt chất sinh học saponi trong rau má

1.3. Cơ sở khoa học về sấy vật liệu ẩm

1.3.1. Sấy tự nhiên

1.3.2. Sấy nhân tạo

1.3.3. Tĩnh học quá trình sấy

1.3.4. Sơ đồ nguyên lý chung của hệ thống sấy

1.3.5. Sấy lý thuyết và sấy thực tế

1.3.6. Các phương thức sấy

1.3.7. Động học quá trình sấy

1.3.8. Vật liệu ẩm

1.3.9. Quá trình bay hơi ẩm

1.3.10. Vận tốc sấy và các giai đoạn sấy vật liệu ẩm

1.4. Lựa chọn phương pháp sấy

1.5. Công nghệ và thiết bị sấy lạnh

1.5.1. Sơ đồ thiết bị bơm nhiệt

1.5.2. Các quá trình trong sấy bằng phương pháp bơm nhiệt

1.5.3. Ưu và nhược điểm của sấy lạnh

1.5.4. Quy trình về công nghệ sấy lạnh

1.6. Phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến kỹ thuật sấy lạnh

1.7. Phân tích các hàm mục tiêu của sản phẩm cần quan tâm trong kỹ thuật sấy lạnh rau má

1.8. Bài toán tối ưu trong kỹ thuật sấy lạnh

1.9. Kết luận về phương pháp sấy

2. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu

2.3. Một số hóa chất và vật liệu nghiên cứu

2.4. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

2.5. Quy trình sấy rau má thực nghiệm

2.6. Phương pháp nghiên cứu

2.6.1. Phương pháp xác định các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy

2.6.2. Phương pháp xác định các hàm mục tiêu của sản phẩm

2.6.3. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm

2.6.4. Phương pháp chung

2.7. Phân tích các đối tượng công nghệ của quá trình sấy lạnh rau má

2.8. Xây dựng bảng các yếu tố ảnh hưởng đến đối tượng công nghệ sấy lạnh

2.9. Xây dựng ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2, ba yếu tố

2.10. Phương pháp xây dựng bài toán tối ưu một mục tiêu

2.11. Phương pháp xây dựng bài toán tối ưu đa mục tiêu

2.12. Các công nghệ toán học và công nghệ thông tin

2.13. Kết luận về phương pháp nghiên cứu

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Thành phần hóa học của rau má nguyên liệu và rau má sau sấy lạnh

3.2. Xác định hàm lượng Vitamin C trong rau má tươi

3.3. Xác định hàm lượng Vitamin C trong bột rau má sấy lạnh

3.4. Xác định hàm lượng Saponin trong rau má trước và sau sấy lạnh

3.5. Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học khác trong rau má trước và sau sấy lạnh

3.6. Xác định sự thay đổi khối lượng trước và sau sấy lạnh

3.7. Thành phần hóa học của rau má tươi và rau má sau sấy lạnh

3.8. So màu sắc của rau má tươi và các mẫu rau má sau sấy lạnh

3.9. Xác định bảng các yếu tố ảnh hưởng

3.10. Xác định nhiệt độ môi trường sấy ảnh hưởng đến hàm lượng chất tan

3.11. Xác định vận tốc tác nhân sấy ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm

3.12. Xác định thời gian sấy ảnh hưởng đến chi phí năng lượng

3.13. Bảng các yếu tố ảnh hưởng

3.14. Xây dựng mô hình toán mô tả cho quá trình sấy lạnh rau má

3.15. Tiến hành thực nghiệm theo các yếu tố ảnh hưởng và ma trận của phương án trực giao cấp 2

3.16. Xây dựng mô hình toán xác định màu sắc của sản phẩm rau má sau sấy lạnh

3.17. Xây dựng mô hình toán mô tả mối quan hệ giữa hàm lượng chất tan với các yếu tố ảnh hưởng

3.18. Xây dựng mô hình toán mô tả mối quan hệ giữa chi phí năng lượng với các yếu tố ảnh hưởng

3.19. Xây dựng mô hình toán xác định độ ẩm

3.20. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu

3.21. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu

3.22. Thực nghiệm kiểm chứng

3.23. Xây dựng quy trình công nghệ sấy lạnh sản phẩm rau má

3.23.1. Sơ đồ quy trình

3.23.2. Thuyết minh quy trình

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC KÝ HIỆU

DANH SÁCH CÁC HÌNH

DANH SÁCH CÁC BẢNG

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ

MỞ ĐẦU

0.1. Tính cấp thiết của đề tài

0.2. Mục tiêu đề tài

0.3. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

0.4. Nội dung nghiên cứu

0.5. Phương pháp nghiên cứu

0.6. Ý nghĩa khoa học

0.7. Ý nghĩa thực tiễn

I. Giới thiệu về bột rau má

Bột rau má, một sản phẩm chế biến từ rau má, đã trở thành một phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của người Việt Nam. Rau má không chỉ được biết đến với các công dụng chữa bệnh mà còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng phong phú. Việc sản xuất bột rau má bằng phương pháp sấy lạnh tại HCMUTE mang lại nhiều lợi ích, bao gồm việc bảo toàn các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học trong rau má. Theo nghiên cứu, rau má chứa nhiều hợp chất có lợi như saponin, vitamin và khoáng chất, giúp tăng cường sức khỏe. Sấy lạnh là một phương pháp tiên tiến, giúp giảm thiểu sự mất mát chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến thực phẩm. Việc áp dụng công nghệ này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở ra cơ hội cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

II. Phương pháp sấy lạnh

Phương pháp sấy lạnh được sử dụng trong nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất bột rau má. Sấy lạnh giúp duy trì màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của rau má. Quy trình sấy lạnh bao gồm việc sử dụng thiết bị bơm nhiệt để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong suốt quá trình sấy. Các yếu tố như nhiệt độ sấy, vận tốc tác nhân sấy và thời gian sấy đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, với nhiệt độ sấy khoảng 44,24 °C và thời gian sấy 14,12 giờ, sản phẩm bột rau má đạt được độ ẩm cuối là 3,65% và hàm lượng chất tan là 11,31%. Điều này cho thấy hiệu quả của phương pháp sấy lạnh trong việc bảo toàn các chất dinh dưỡng quan trọng.

III. Quy trình sản xuất bột rau má

Quy trình sản xuất bột rau má bằng phương pháp sấy lạnh được thiết lập dựa trên các nghiên cứu thực nghiệm và lý thuyết. Đầu tiên, rau má được thu hoạch và làm sạch, sau đó tiến hành sấy lạnh để giảm độ ẩm. Các thông số công nghệ như nhiệt độ, thời gian và vận tốc tác nhân sấy được tối ưu hóa để đạt được sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Kết quả cho thấy, sản phẩm bột rau má sau khi sấy lạnh không chỉ giữ được màu sắc tự nhiên mà còn có hàm lượng dinh dưỡng cao. Việc áp dụng quy trình này không chỉ giúp nâng cao giá trị sản phẩm mà còn tạo ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm chế biến từ rau má trong tương lai.

IV. Ứng dụng và lợi ích của bột rau má

Sản phẩm bột rau má có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm và y dược. Với hàm lượng dinh dưỡng cao, bột rau má có thể được sử dụng để chế biến các loại thức uống, thực phẩm chức năng và các sản phẩm dinh dưỡng khác. Việc sử dụng bột rau má không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn mang lại lợi ích kinh tế cho người sản xuất. Sản phẩm này có thể được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm sạch và an toàn. Hơn nữa, việc sản xuất bột rau má bằng phương pháp sấy lạnh còn góp phần bảo vệ môi trường, giảm thiểu lãng phí thực phẩm và nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản Việt Nam.

Luận văn thạc sĩ HCMUTE: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau má bằng phương pháp sấy lạnh