Nghiên Cứu Sản Xuất Nước Trái Cây Lên Men Từ Quả Sơ Ri

Nghiên cứu sản xuất nước trái cây lên men từ quả sơri mang lại giải pháp mới cho ngành thực phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị.

• Tác giả: Phạm Lê Quốc Hưng
• Người hướng dẫn: T.S Lê Văn Việt Mãn
• Trường học: Trường Đại Học Mở – Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Nước Trái Cây Lên Men Từ Quả Sơ Ri
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2000 – 2004
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Nguyên liệu trong sản xuất nước trái cây lên men
• 1.2. Công nghệ sản xuất nước trái cây lên men
• 1.2.1. Sơ lược về nước trái cây lên men
• 1.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lên men
• 1.2.3. Sơ lược về quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng
• 1.2.4. Một số nghiên cứu đầu tiên
• 1.2.5. Nấm men dùng trong sản xuất nước trái cây lên men
• 1.2.6. Quá trình lên men
• 1.2.7. Khái niệm chung
• 1.2.8. Cơ sở khoa học của quá trình lên men
• 1.2.9. Phương trình tổng tác quá trình lên men rượu
• 1.2.10. Các giai đoạn của quá trình lên men
• 1.2.11. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• 1.2.12. Nhiệt độ
• 1.2.13. pH môi trường
• 1.2.14. Nồng độ đường của dịch lên men
• 1.2.15. Nồng độ cồn Ethylic
• 1.2.16. Ảnh hưởng của đạm và muối trong dịch lên men
• 1.2.17. Yếu tố sinh trưởng của nấm men
• 1.2.18. Khí Sulfuarô (SO2)
• 1.2.19. Nồng độ oxy của môi trường
• 1.2.20. Nồng độ CO2 trong môi trường
• 1.2.21. Thời gian lên men
• 1.2.22. Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men
• 1.2.23. Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men
• 1.2.24. Những loại bệnh gây bởi vi sinh vật hiếu khí
• 1.2.25. Những loại bệnh gây bởi vi sinh vật yếm khí và yếm khí tuỵ tiện
• 1.2.26. Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm
• 1.2.27. Nấm men
• 1.2.28. Vi khuẩn
• 1.2.29. Nấm mốc
• 1.2.30. Những phương pháp chống nhiễm vi sinh vật
• 2. PHẦN II: NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu
• 2.1.1. Trái sôri
• 2.1.2. Phương pháp xử lý
• 2.1.3. Xử lý dịch quả trước khi lên men
• 2.1.4. Giống vi sinh vật – Hóa chất – Dụng cụ thí nghiệm
• 2.1.5. Chế phẩm Enzym pectinase
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lên men từ quả sôri
• 2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 2.2.3. Phân loại
• 2.2.4. Xử lý trước khi ép
• 2.2.5. Ép
• 2.2.6. Lọc trong
• 2.2.7. Pha chế dịch lên men
• 2.2.8. Xông khí SO2
• 2.2.9. Lên men chính
• 2.2.10. Lắng men tách cặn
• 2.2.11. Lên men phụ
• 2.2.12. Tăng trở sản phẩm
• 2.2.13. Bảo hòa CO2
• 2.2.14. Chiết chai
• 2.2.15. Thanh trùng sản phẩm
• 2.2.16. Hoàn thiện sản phẩm
• 2.2.17. Phương pháp phân tích hóa lý
• 2.2.18. Phương pháp xác định pH
• 2.2.19. Phương pháp xác định nồng độ chất khoáng
• 2.2.20. Phương pháp xác định độ acid toàn phần
• 2.2.21. Phương pháp định lượng đường khử theo Hagedorn và Jensen (bổ túc bởi Isschuts và Boths)
• 2.2.22. Phương pháp xác định độ cồn
• 2.2.23. Phương pháp xác định độ nhớt tương đối
• 2.2.24. Phương pháp phân tích vi sinh vật
• 2.2.25. Cách làm môi trường malt để giữ giống nấm men
• 2.2.26. Phương pháp nhân giống nấm men
• 2.2.27. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
• 3. PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BIỂN LUẬN
• 3.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố pH, nhiệt độ, nồng độ enzym pectinase sử dụng, thời gian xử lý đến quá trình trích ly dịch quả
• 3.1.1. Sự ảnh hưởng của pH đến quá trình trích ly dịch quả
• 3.1.2. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly dịch quả
• 3.1.3. Sự ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzym pectinase sử dụng đến quá trình trích ly dịch quả
• 3.1.4. Sự ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym đến quá trình trích ly dịch quả
• 3.2. Xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình lên men dịch sôri
• 3.2.1. Xác định nồng độ chất khoáng tối ưu của dịch quả sôri cho quá trình lên men
• 3.2.2. Xác định pH tối ưu của dịch quả sôri cho quá trình lên men
• 3.2.3. Xác định lượng tế bào nấm men cấy thích hợp cho quá trình lên men
• 4. PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• PHỤ LỤC
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Nước Trái Cây Lên Men Từ Quả Sơ Ri

Nước trái cây lên men từ quả sơ ri đang trở thành một xu hướng mới trong ngành thực phẩm. Quá trình lên men không chỉ giúp bảo quản mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Quả sơ ri, với hàm lượng vitamin C cao, là nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất nước trái cây lên men. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất và lợi ích của nước trái cây lên men từ quả sơ ri.

1.1. Quá Trình Lên Men Nước Trái Cây Từ Quả Sơ Ri

Quá trình lên men nước trái cây từ quả sơ ri bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, lên men chính và bảo quản sản phẩm. Mỗi bước đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

1.2. Lợi Ích Của Nước Trái Cây Lên Men

Nước trái cây lên men không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn có tác dụng tốt cho sức khỏe. Các nghiên cứu cho thấy nước trái cây lên men giúp cải thiện tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch.

II. Vấn Đề Trong Sản Xuất Nước Trái Cây Lên Men Từ Quả Sơ Ri

Mặc dù nước trái cây lên men từ quả sơ ri có nhiều lợi ích, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong quá trình sản xuất. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, quy trình lên men và kiểm soát vi sinh vật là những yếu tố cần được chú ý.

2.1. Chất Lượng Nguyên Liệu Trong Sản Xuất

Chất lượng quả sơ ri ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước trái cây lên men. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và đảm bảo vệ sinh là rất quan trọng.

2.2. Kiểm Soát Vi Sinh Vật Trong Quá Trình Lên Men

Việc kiểm soát vi sinh vật trong quá trình lên men là cần thiết để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

III. Phương Pháp Lên Men Tự Nhiên Để Sản Xuất Nước Trái Cây

Phương pháp lên men tự nhiên là một trong những cách hiệu quả để sản xuất nước trái cây lên men từ quả sơ ri. Phương pháp này sử dụng các vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong môi trường để thực hiện quá trình lên men.

3.1. Quy Trình Lên Men Tự Nhiên

Quy trình lên men tự nhiên bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, ủ men và theo dõi quá trình lên men. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.2. Lợi Ích Của Phương Pháp Lên Men Tự Nhiên

Phương pháp lên men tự nhiên giúp sản phẩm giữ được hương vị tự nhiên và dinh dưỡng cao. Ngoài ra, nó còn giúp giảm thiểu việc sử dụng hóa chất trong sản xuất.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Nước Trái Cây Lên Men Từ Quả Sơ Ri

Nước trái cây lên men từ quả sơ ri không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, đồ uống và dược phẩm.

4.1. Thị Trường Tiêu Thụ Nước Trái Cây Lên Men

Thị trường tiêu thụ nước trái cây lên men đang ngày càng mở rộng. Nhu cầu về sản phẩm tự nhiên và tốt cho sức khỏe đang gia tăng, tạo cơ hội cho sản phẩm này.

4.2. Tiềm Năng Xuất Khẩu Nước Trái Cây Lên Men

Nước trái cây lên men từ quả sơ ri có thể trở thành sản phẩm xuất khẩu tiềm năng. Với chất lượng cao và giá trị dinh dưỡng, sản phẩm này có thể thu hút thị trường quốc tế.

V. Kết Luận Về Nghiên Cứu Nước Trái Cây Lên Men Từ Quả Sơ Ri

Nghiên cứu về nước trái cây lên men từ quả sơ ri cho thấy đây là một lĩnh vực tiềm năng với nhiều lợi ích. Việc phát triển quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm là cần thiết để đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.1. Tương Lai Của Nước Trái Cây Lên Men

Tương lai của nước trái cây lên men từ quả sơ ri rất sáng sủa. Với sự phát triển của công nghệ và nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao, sản phẩm này có thể trở thành một phần quan trọng trong ngành thực phẩm.

5.2. Đề Xuất Nghiên Cứu Thêm

Cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện quy trình sản xuất và tìm hiểu thêm về lợi ích sức khỏe của nước trái cây lên men từ quả sơ ri. Điều này sẽ giúp nâng cao giá trị sản phẩm và mở rộng thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi: NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TRAÙI CAÂY LEÂN MEN TÖØ QUAÛ SÔRI. LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH : SINH HOÙA GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : PHAÏM LEÂ QUOÁC HÖNG KHOAÙ HOÏC : 2000 – 2004 Em xin chaân thaønh caûm ôn thaày Leâ Vaên Vieät Maãn ñaõ taän tình höôùng daãn em trong quaù trình thöïc hieän, caûm ôn Ba Meï vaø gia ñình ñaõ taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho em thöïc hieän toát luaän vaên toát nghieäp. Em xin caûm ôn anh Nguyeãn Vaên Höng ñaõ chæ daãn vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho em hoaøn thaønh coâng vieäc nghieân cöùu taïi phoøng thí nghieäm moät caùch toát ñeïp. Em chaân thaønh caûm ôn caùc thaày coâ khoa Coâng ngheä sinh hoïc Ñaïi hoïc Môû Baùn Coâng Tp.

Hoà Chí Minh vaø caùc thaày coâ giaûng daïy ñaõ taän tình giaûng daïy vaø truyeàn ñaït nhöõng kieán thöùc, nhöõng kinh nghieäm quyù baùu cho em trong suoát thôøi gian hoïc taäp. Cuoái cuøng, toâi xin caûm ôn caùc baïn sinh vieân ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ toâi hoaøn taát luaän vaên naøy. LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN MUÏC LUÏC LÔØI MÔÛ ÑAÀU ---------------------------------------------------------------------- trang 1 PHAÀN I: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU ------------------------------------------- trang 3 1. Nguyeân lieäu trong saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men ------------------------- trang 4 2.

Coâng ngheä saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men --------------------------------- trang 6 2. Sô löôïc veà nöôùc traùi caây leân men ------------------------------------------- trang 6 2. Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men ------------- trang 7 2. Sô löôïc veà quaù trình leân men vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng ----------------- trang 8 2.

Moät soá nghieân cöùu ñaàu tieân ----------------------------------------------- trang 8 2. Naám men duøng trong saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men ---------------- trang 8 2. Quaù trình leân men ---------------------------------------------------------- trang 9 2. Khaùi nieäm chung --------------------------------------------------------- trang 9 2.

Cô sôû khoa hoïc cuûa quaù trình leân men -------------------------------- trang 9 2. Phöông trình toùm taéc quaù trình leân men röôïu ---------------------- trang 9 2. Caùc gia ñoaïn cuûa quaù trình leân men ------------------------------- trang 10 2. Caùc yeáutoá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men ----------------------- trang 11 2.

Nhieät ñoä --------------------------------------------------------------- trang 11 2. pH moâi tröôøng -------------------------------------------------------- trang 12 2. Noàng ñoä ñöôøng cuûa dòch leân men ---------------------------------- trang 13 2. Noàng ñoä coàn Ethylic ------------------------------------------------- trang 14 2.

Aûnh höôûng cuûa ñaïm vaø muoái trong dòch leân men --------------- trang 14 2. Yeáu toá sinh tröôûng cuûa naám men ---------------------------------- trang 16 2. Khí Sulfuarô (SO2) -------------------------------------------------- trang 16 2. Noàng ñoä oxy cuûa moâi tröôøng -------------------------------------- trang 17 2.

Noàng ñoä CO2 trong moâi tröôøng ------------------------------------- trang 17 2. Thôøi gian leân men -------------------------------------------------- trang 18 SVTH: PHAÏM LEÂ QUOÁC HÖNG MSSV:30000122 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 2. Nhöõng ñieåm caàn chuù yù khi saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men ---------- trang 19 2. Caùc daïng hö hoûng cuûa nöôùc traùi caây leân men -------------------------- trang 19 2.

Nhöõng loaïi beänh gaây bôûi vi sinh vaät hieáu khí ------------------------ trang 19 2. Nhöõng loaïi beänh gaây bôûi vi sinh vaät yeâm khí vaø yeám khí tuøy tieän ----------------------------------------------------- trang 19 2. Vi sinh vaät gaây hö hoûng saûn phaåm ------------------------------------- trang 20 2. Naám men ---------------------------------------------------------------- trang 20 2.

Vi khuaån ----------------------------------------------------------------- trang 21 2. Naám moác ---------------------------------------------------------------- trang 22 2. Nhöõng phöông phaùp choáng nhieãm vi sinh vaät ----------------------- trang 22 PHAÀN II: NGUYEÂN LIEÄU – PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ------- trang 23 1. Nguyeân lieäu -------------------------------------------------------------------- trang 24 1.

Traùi sôri ---------------------------------------------------------------------- trang 24 1. Phöông phaùp xöû lyù ---------------------------------------------------------- trang 24 1. Xöû lyù dòch quaû tröôùc khi leân men ----------------------------------------- trang 25 1. Gioáng vi sinh vaät – Hoùa chaát – Duïng cuï thí nghieäm ------------------ trang 26 1.

Cheá phaåm Enzym pectinase ----------------------------------------------- trang 26 2. Phöông phaùp nghieân cöùu ----------------------------------------------------- trang 27 2. Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men töø quaû sôri ------- -------------------------------------------------------------------------------------- trang 27 2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ---------------------------------------- trang 28 2.

Phaân loaïi ------------------------------------------------------------------- trang 28 2. Xöû lyù tröôùc khi eùp -------------------------------------------------------- trang 28 2. EÙp -------------------------------------------------------------------------- trang 28 SVTH: PHAÏM LEÂ QUOÁC HÖNG MSSV:30000122 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 2. Loïc trong ------------------------------------------------------------------- trang 28 2.

Pha cheá dòch leân men ---------------------------------------------------- trang 29 2. Xoâng khí SO2 -------------------------------------------------------------- trang 29 2. Leân men chính ------------------------------------------------------------ trang 29 2. Laéng men taùch caën ------------------------------------------------------- trang 29 2.

Leân men phuï ------------------------------------------------------------- trang 30 2. Taøng tröõ saûn phaåm ------------------------------------------------------ trang 30 2. Baõo hoøa CO2 ------------------------------------------------------------ trang 30 2. Chieát chai ----------------------------------------------------------------- trang 30 2.

Thanh truøng saûn phaåm -------------------------------------------------- trang 30 2. Hoaøn thieän saûn phaåm --------------------------------------------------- trang 30 2. Phöông phaùp phaân tích hoùa lyù --------------------------------------------- trang 31 2. Phöông phaùp xaùc ñònh pH ----------------------------------------------- trang 31 2.

Phöông phaùp xaùc ñònh noàng ñoä chaát khoâ ------------------------------ trang 31 2. Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä acid toaøn phaàn ----------------------------- trang 31 2. Phöông phaùp ñònh löôïng ñöôøng khöû theo Hagedorn vaø Jensen (boå tuùc bôûi Isschuts vaø Boths) ---------------------------------------------------------------- trang 32 2. Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä coàn ------------------------------------------- trang 34 2.

Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä nhôùt töông ñoái ----------------------------- trang 35 2. Phöông phaùp phaân tích vi sinh vaät ---------------------------------------- trang 35 2. Caùch laøm moâi tröôøng malt ñeå giöõ gioáng naám men ------------------ trang 35 2. Phöông phaùp nhaân gioáng naám men ------------------------------------ trang 38 2.

Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm ----------------------------- trang 39 SVTH: PHAÏM LEÂ QUOÁC HÖNG MSSV:30000122 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN PHAÀN III: KEÁT QUAÛ VAØ BIEÄN LUAÄN------------------------------------ trang 40 1. Khaûo saùt söï aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá pH, nhieät ñoä, noàng ñoä enzym pectinase söû duïng, thôøi gian xöû lyù ñeán quaù trình trích ly dòch quaû -------------------- trang 41 1. Söï aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình trích ly dòch quaû ----------------- trang 41 1. Söï aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán quaù trình trích ly dòch quaû ----------- trang 44 1.

Söï aûnh höôûng cuûa noàng ñoä cheá phaåm enzym pectinase söû duïng ñeán quaù trình trích ly dòch quaû------------------------------------------------------------------- trang 46 1. Suï aûnh höôûng cuûa thôøi gian xöû lyù enzym ñeán quaù trình trích ly dòch quaû -------------------------------------------------------------------------------------- trang 49 2. Xaùc ñònh caùc thoâng soá kyõ thuaät cho quaù trình leân men dòch sôri ------- trang 52 2. Xaùc ñònh noàng ñoä chaát khoâ toái öu cuûa dòch quaû sôri cho quaù trình leân men -------------------------------------------------------------------------------------- trang 52 2.

Xaùc ñònh pH toái öu cuûa dòch quaû sôri cho quaù trình leân men -------- trang 57 2. Xaùc ñònh löôïng teá baøo naám men caáy thích hôïp cho quaù trình leân men -------------------------------------------------------------------------------------- trang 62 PHAÀN IV: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ ------------------------------------- trang 68 PHAÀN V: PHUÏ LUÏC ------------------------------------------------------------ trang 70 PHAÀN VI: TAØI LIEÄU THAM KHAUO ------------------------------------ trang 73 SVTH: PHAÏM LEÂ QUOÁC HÖNG MSSV:30000122 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Toác ñoä phaùt trieån cuûa ngaønh Coâng ngheä sinh hoïc trong maáy thaäp kæ vöøa qua heát söùc nhanh choùng, quaù trình phaùt trieån vaãn coøn ñang tieáp tuïc vaø ngaøy caøng nhanh hôn, do ñoù sinh vieân ñang trong giai ñoaïn thöïc taäp vaø laøm coâng taùc kyõ thuaät sinh hoïc, vieäc laøm quen, nghieân cöùu coâng ngheä kyõ thuaät môùi, taïo ra caùc saûn phaåm toát laø vieäc laøm voâ cuøng caàn thieát vaø khoâng theå thieáu. Xuaát phaùt töø ñoøi hoûi thöïc teá vaø nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa thò tröôøng laø caùc saûn phaåm ñoà uoáng phaûi coù nguoàn goác thieân nhieân, giaøu naêng löôïng, coù lôïi cho söùc khoûe vaø giaù thaønh kinh teá, chuùng toâi xin ñeà xuaát nghieân cöùu saûn xuaát moät saûn phaåm môùi nöôùc quaû leân men coù gas. Nöôùc quaû leân men coù gas thöïc chaát laø moät loaïi thöùc uoáng khoâng qua chöng caát coù noàng ñoä coàn thaáp (4 – 5 ñoä coàn) vaø ñöôïc baõo hoaø theâm CO2 nhaèm taïo ra saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng.

Vaø ñeå mang laïi tính kinh teá cao trong saûn xuaát cuõng nhö ñeå coù moät saûn phaåm ñaëc tröng, chuùng toâi ñaõ söû duïng nguoàn lieäu laø loaïi traùi caây nhieät ñôùi ñöôïc troàng nhieàu ôû nöôùc ta, ñaëc bieät haøm löôïng vitamin C trong quaû raát cao, ñoù laø traùi Sôri. Noäi dung nghieân cöùu bao goàm nhöõng phaàn sau: • Khaûo saùt caùc ñieàu kieän thích hôïp cho quaù trình trích ly dòch quaû sôri nhaèm ñaït ñöôïc hieäu suaát cao vaø chaát löôïng dòch quaû toát. • Xaùc ñònh caùc thoâng soá kyõ thuaät cho quaù trình leân men chính vaø quaù trình leân men phuï. Do thôøi gian laøm deà taøi coù haïn neân chuùng toâi chæ thöïc hieän ñöôïc caùc böôùc cô baûn treân.

Chuùng toâi mong raèng caùc keát quaû nghieân cöùu thu ñöôïc seõ laø cô sôû ban ñaàu cho vieäc saûn xuaát ra moät saûn phaåm môùi goùp phaàn ña daïng hoùa caùc saûn phaåm thöùc uoáng leân men treân thò tröôøng hieän nay ôû nöôùc ta. SVTH: PHAÏM LEÂ QUOÁC HÖNG Trang1 MSSV: 30000122 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH: PHAÏM LEÂ QUOÁC HÖNG Trang2 MSSV: 30000122 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN 1. NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TRAÙI CAÂY LEÂN MEN.[7] Nöôùc ta laø nöôùc noâng nghieäp nhieät ñôùi, nguoàn nguyeân lieäu rau quaû ñeå saûn xuaát thöùc uoáng haàu nhö coù quanh naêm vaø cho saûn löôïng cao. Trong ñoù, sôri moät thöù traùi nhoû, coù khía troøn, maøu ñoû vaø coù höông vò ñaëc tröng.

Sôri Bardados, teân khoa hoïc Malpighia glabia, thuoäc hoï Malpighiaceac. Caây sôri ñöôïc troàng nhieàu ôû mieàn Nam, khoâng phaûi laø caây sôri cuûa mieàn oân ñôùi (Prunucerasu), thuoäc hoï Hoa Hoàng, maø laø moät loaïi caây aên traùi nhieät ñôùi thuoäc hoï Mango, ngöôøi phöông Taây goïi laø sôri Bacdat. Sôri Bacdat coù nguoàn goác Chaâu Myõ La Tinh. Tröôùc ñaây ít ai chuù yù ñeán nhöng töø sau khi phaùt hieän haøm löôïng vitamin C khaù cao coù trong quaû, ngöôøi ta baét ñaàu quan taâm ñeán vieäc troàng vaø nhaân gioáng.

Ngaøy nay caây sôri ñöôïc troàng ôû haàu heát caùc nôi treân theá giôùi. ÔÛ vuøng oân ñôùi coù teân thöôøng goïi laø phuùc boàn töû, khoâng thích hôïp vôùi vuøng nhieät ñôùi nhö nöùôùc ta. Ngoaøi ra coøn coù hai loaïi sôri khaùc laø Eugenia uniflora vaø Eugenia jombeyi ñöôïc tìm thaáy ôû Haø Noäi vaø Tuyeân Quang ñeàu thuoäc hoï Sim (Martaceae ) cuõng khoâng cuøng loaïi vôùi sôri mieàn Nam. ÔÛ mieàn Nam, sôri ñöôïc troàng ôû thaønh phoá Hoà Chí Minh vaø khaép caùc tænh mieàn Taây Nam Boä nhö: Tieàn Giang, Caàn Thô, Vónh Long, Soùc Traêng, Baïc Lieâu…, ñaëc bieät troàng nhieàu ôû Goø Coâng Traùi sôri khoâng nhö cam, chuoái, xoaøi, döùa…, xöa nay, ngöôøi ta xem sôri laø loaïi traùi caây aên chôi, ít giaù trò.

Thò tröôøng tieâu thuï sôri coøn haïn heïp, vì caùc lyù do sau: • Khoù toàn tröõ, vaän chuyeån do traùi chöùa nhieàu nöôùc, voû moûng, hôi va chaïm laø daäp, thoái. Traùi chính nhanh, mau xuoáng maøu. • Thieáu söï ñaàu tö vaøo coâng ngheä cheá bieán, ngay sau khi thu hoaïch. SVTH: PHAÏM LEÂ QUOÁC HÖNG Trang3 MSSV: 30000122 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: T.S LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Sôri Barbados laø moät trong nhöõng loaïi caây aên traùi giaøu vitamin C.