BTS VNCHS BO THUY SAN VIEN NGHIEN CUU HAI SAN 170 Lé Lai - Hai Phong Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIEN MOT SO SAN PHAM THUY SAN GIA TRI GIA TANG XUAT KHAU.Trần Cảnh Đình 6446 06/8/2007 HAI PHONG, 12 - 2003 BTS VNCHS BO THUY SAN VIEN NGHIEN CUU HAI SAN 170 Lé Lai - Hai Phong Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIEN MOT SO SAN PHAM THUY SAN GIA TRI GIA TANG XUAT KHAU. Tran Canh Dinh Hải Phòng, 12 — 2003 Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài khoa học công nghệ cấp Nhà nước mã số: KC 06 — 15 NN. DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI: TT Họ và tên Chức danh Don vị A Chủ nhiệm đề tài: 1 | KS. Tran Cảnh Dinh (1.1) Nghiên cứu viên Viện NCHS B Chủ nhiệm đề tài nhánh: 2 | PGS - TS.
Trần Thị Luyến (1.2) | Giảng viên chính | DH Thủy sản 3 | KS.3) | NCV chính Vien NCHS 4 | KS. Dang Thị Tuyét Loan (1.4) | Nghiên cứu viên | Viện NTTS2 5 | TS.5) Nghiên cứu viên | Viện NCHS 6| TS. Ngo Dang Nghia (1.6) — | Giảng viên ĐH Thủy sản C_ | Cán bộ tham gia: 7 | GS. Nguyễn Văn Thoa NCV cao cấp Viện NTTS 2 8 | ThS.
Phạm Đức Việt NCV chính Vién STH 9|TS. Đỗ Văn Ninh Giảng viên ĐH Thủy sản 10|TS. Đặng Văn Hợp Giảng viên ĐH Thủy san 11|KS. Lê Hương Thuỷ Nghiên cứu viên Viện NCHS 12|KS.
Đào Trọng Hiếu Nghiên cứu viên | Viện NCHS 13 | KTV. Lê Thị Sâm Kỹ thuật viên Viện NCHS 14 | KTV. Vũ Thị Uyên Kỹ thuật viên Viện NCHS 15|KS. Lâm Thanh Tú Chuyên viên Nafiqacen II 16|TS.
Nguyễn Thị Nga NCV chính DH Thuy san 17| TS. Phạm Quốc Long NCV chính TTKHTN&CNQG 18 | PGS. Nguyễn Xích Liên Giảng viên chính |ĐHBK Tp. Nguyễn Tiến Lực Nghiên cứu viên | Viện NTTS2 20 |KS.
La Van Chung Nghiên cứu viên | Viện NTTS2 21 |KS. Ngô Phùng Hưng Nghiên cứu viên | Viện NTTS2 22 |KS._ Nguyễn Xuân Thi Nghiên cứu viên Viện NCHS 23 |KS. Trần Thị Ngà Nghiên cứu viên | Viện NCHS 24 |CN. Nguyễn Hữu Hoàng Nghiên cứu viên | Viện NCHS 25 |KS.
Nguyễn Thị Oanh Nghiên cứu viên | Viện NCHS 26 | CN. Vi Ngoc Boi Giang vién DH Thuy san 27 | KS. Vũ Xuân Sơn Nghiên cứu viên Viện NCHS 28 |CN. Bùi Thị Hiển Nghiên cứu viên Viện NCHS TOM TAT BAO CAO Với mục tiêu đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu, báo cáo tổng kết KHKT đê tài: “Wghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” thuộc đề tài KHCN cấp nhà nước, mã số KCŒ06 - 15 NN trình bày kết quả nghiên cứu được thực hiện trong 2 năm 2002 và 2003 bao gồm các nội dung chính sau: 1.
Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà khô nguyên liệu. Đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu mực xà cho thấy chúng có giá trị dinh dưỡng cao hơn mực ống, đề xuất các giải pháp công nghệ: khử màu đen, vị chát, phục hồi cơ thịt, gia vị ngâm tẩm,.xây dựng và hoàn thiện 3 quy trình sản xuất 3 mặt hàng: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị, miến mực xà chất lượng SP tương đương SP sản xuất từ mực ống. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng giả tôm, cua từ surimi: Đã nghiên cứu xác lập các thông số tối ưu trong quá trình tẩy rửa thịt cá xay và nghiền trộn phụ gia và đưa ra 4 QTCN SX surimi từ 4 loài: cá sơn thóc, cá đỏ, cá nhám, cá mối, xây dựng 2 QTCN SX sản phẩm mô phỏng tôm , ghẹ từ surimi, 2 QT chiết rút hương vị ghẹ, tôm phục vụ cho SX các SP mô phỏng. Các sản phẩm đã được các cơ sở sản xuất tiếp nhận sản xuất thử chào hàng tiếp thị thị trường Hàn Quốc 3.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất lượng cao: Đã khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu rong câu tự nhiên và sự biến đối cường độ gel agar theo các công đoạn SX và đề xuất chế độ công nghệ mới như sau: - Xử lý kiêm ôn hoà ở điều kiện 3%/90°C/3h. - Tẩy rửa rong bằng chất tẩy rửa có chứa chất hoạt động bề mặt LBSA với liễu lượng sử dụng từ 0,25 - I⁄;, chất phân tán tripolyphosphats và chất nhũ hóa Na;SiO;. - Xử lý rong bằng dung dịch đệm acetat để khử các nguyên tố vô cơ hoá trị cao. - Nấu chiết agar trong hỗn hợp muối phức và chất điều chỉnh độ pH gồm: các muối poly phosphát, EDTA và axít hữu cơ.
- Hấp phụ và trợ lọc bằng bằng harborlite và tẩy màu bằng SO;. Dựa trên điều kiện tối ưu của các công đoạn nghiên cứu đã tổng hợp lại và đề xuất thành quy trình công nghệ trong phòng thí nghiệm, đã mở rộng quy mô trên vào dây chuyền thiết bị sản xuất tại 2 xưởng agar điển hình ở Hải Phòng thuộc Công ty đồ hộp Hạ Long và Công ty cổ phần thương mại Duy Mai. Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất khẩu đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu và các thông só kỹ thuật của các công đoạn từ đó đề xuất, hoàn thiện 5 quy trình công nghệ sản xuất 5 SP: tôm đóng hộp tự nhiên, thịt cua biển đóng hộp tự nhiên, thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên, nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp và mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua. Các QTCN này đã được triển khai sản xuất thử hơn 8.000 hộp các loại, chào hàng tiếp thị thị trường Trung Quốc, Mỹ.
Nghiên cứu công nghệ vận chuyển thuỷ sản sống bằng phương pháp ngủ đông đã nghiên cứu các điều kiện tối ưu các công đoạn của quá trình và để xuất 2 quy trình công nghệ vận chuyển sống cá song và tôm hùm. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh - gốm BXHN GTH. Đây là một phương pháp mới cả trong nước và quốc tế. Đã đưa ra thiết bị sấy các mặt hàng thuỷ sản rất hiệu quả, được Hội đồng chuyên gia đánh giá rất cao, đề tài đang làm thủ tục đăng ký phát minh sáng chế.
Các kết quả trên đây được trình bày cụ thể hơn trong 6 tập báo cáo của 6 đề tài nhánh kèm theo để tham khảo. MỤC LỤC Trang Bảng chú giải các chữ viết tắt 14 Lời nói đầu 15 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu 17 1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.
Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển 17 xa bờ Việt Nam. Đặc điểm hình thái phân loại: 17 1. Mùa vụ khai thác 18 1. Đặc điểm sinh trưởng 18 1.
Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước về mực xà. Những nghiên cứu ở ngoài nước 20 1. Những nghiên cứu trong nước về mực xà 23 1.
Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài. Nghiên cứu công nghệ chế biên surimi và các sản phẩm mô phỏng 25 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nước về surimi 25 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong nước về surimi 26 1.
Tổng quan về công nghệ sản xuất agar 27 1. Những nghiên cứu về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể 34 1.Những nghiên cứu ở ngoài nước 34 1. Những nghiên cứu trong nước 40 1. Các nội dung nghiên cứu về đồ hộp 40 1.
Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật vận chuyển thủy sản 40 sống 1. Tổng quan vấn đề sấy lạnh — gốm bức xạ hông ngoại 1. Nguyên lý sấy ứng dụng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc 1. Sấy đối lưu lạnh 1.
Mục đích sấy kết hợp 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước và nước ngoài 1. Các nghiên cứu nước ngoài 1. Các nghiên cứu trong nước Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.
Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu về mực xà 2. Đối tượng nghiên cứu về mực xà 2. Nguyên liệu chính 2. Nguyên liệu phụ 2.
Phương pháp nghiên cứu mực xà. Phương pháp nghiên cứu công nghệ 2. Các phương pháp phân tích, đánh giá. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu về surimi 2.
Đối tượng nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu 2. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 2.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu về agar 2. Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu về agar 2. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu rong 2.
Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu như sau 2. Phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 2. Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu về đồ hộp 2. Nguyên liệu chính 44 44 45 46 46 46 47 50 50 50 50 50 52 52 54 54 55 55 55 55 56 56 56 56 56 57 57 58 58 58 59 60 60 2.
Nguyên liệu phụ, gia vị và phù gia 2. Bao bi sắt tây 2. Các thiết bị dùng cho nghiên cứu 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu về vận chuyển sống thuỷ sản 2.
Nguyên vật liệu dung cụ dùng cho nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu vận chuyển cá song sống 2. Phương pháp nghiên cứu vận chuyển tôm hùm sống 2.
Đối tượng nghiên cứu về sấy lạnh gốm BXHN 2. Đối tượng nghiên cứu 2. Thiết bị phục vụ nghiên cứu 2. Các thí nghiệm Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 3.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận về mực xà 3. Khảo sát đặc tính nguyên liệu mực xà. Khảo sát thành phân khối lượng 3. Khảo sát sắc tố da mực 3.
Phân tích thành phần đạm, tro, mỡ, nước của mực xà và mực ống ; tươi và khô. Phân tích thành phần sinh hóa: axit amin, axit béo của mực xà và mực ống; tươi và khô. Phân tích các thành phần khoáng trong mực xà và mực ống, tươi và khô. Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 3.
Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà. Khảo sát tốc độ hút nước trương nở, và sự mất màu của mực xà khô khi ngâm trong các môi trường khác nhau 3. Khảo sát sự ảnh hưởng tới chất lượng của mực xà bởi sự hoà tan sắc tố trong môi trường kiềm có dung dịch đệm. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy màu tới chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố phục hồi 3.