BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- DƯƠNG THỊ THU THỦY KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM, KHÁNH HÒA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 07 năm 2015 n BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- DƯƠNG THỊ THU THỦY KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM, KHÁNH HÒA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: PGS. NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 07 năm 2015 n i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy, nhiệt tình hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tạo ra cho em một nền tảng vững chắc trong học tập. Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc, Bộ phận phòng QC của Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, em đã có thời gian thực tập tại Công ty, tuy chỉ trong thời gian ngắn nhưng cũng giúp em có nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu. Được sự quan tâm trực tiếp của các cô, chú, các anh chị QC trong xưởng, QC bộ phận HACCP, đặc biệt là cô Trưởng phòng QC Đặng Thị Nữ và cùng tất cả các anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Mặc dù em đã hoàn thành đồ án nhưng những hạn chế, sai sót trong quá trình làm là khó tránh khỏi vì đây là lần đầu em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học. Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để đề tài này của em được hoàn thiện hơn. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong công việc! Trân trọng cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 07 tháng 06 năm 2015.
Sinh viên thực hiện Dương Thị Thu Thủy n ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN. ii DANH SÁCH CÁC BẢNG .iv DANH SÁCH CÁC HÌNH. v GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT .vi LỜI NÓI ĐẦU. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY.
GIỚI THIỆU CHUNG. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY.
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY. 8 CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. THUYẾT MINH QUY TRÌNH. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10].
NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ. 25 CHƯƠNG III. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO.
CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1]. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT. XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT [1], [4], [5], [6], [8], [10], [11], [12], [13]. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP .1 Phương pháp xây dựng GMP .2 Kết quả xây dựng GMP.
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP. Phương pháp xây dựng SSOP. Kết quả xây dựng SSOP. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH [1], [2], [3], [4], [7], [13], [14].
DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU. PHÂN TÍCH TỪNG MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP. 127 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT. 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO. viii PHỤ LỤC 2 .ix PHỤ LỤC 3 .xi PHỤ LỤC 5.
xii n iv DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang 2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 25 3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo 114 3.2 Mô tả quy trình công nghệ tôm tẩm bột Torpedo 115 3.3 Phân tích các mối nguy cho quy trình tôm tẩm bột Torpedo 119 3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 127 n v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Nội dung Trang 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty 7 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 8 1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của công ty 8 n vi GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT - HACCP: Tên tắt của cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical Control Point ", có nghĩa là "Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn". - Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. - Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở. - Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
- Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. - Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) hoặc nhận diện mối nguy (Identification of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. - Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm. - Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắt là CCP): Công đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
- Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó. - Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. n vii - Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. - CCP: Ðiểm kiểm soát tới hạn - GHTH: Giới hạn tới hạn - TNHH: Trách nhiệm hữu hạn - QLCL: Quản lý chất lượng - QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng - SP: Sản phẩm - ĐKATVS: Điều kiện an toàn vệ sinh - IQF: Individual Quick Frozen - Cấp đông nhanh từng cá thể - VSV: Vi sinh vật - GMP: Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất tốt - SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh chuẩn - AOZ, AMOZ: Nitrofuran và dẫn xuất - CMC: Chất làm đặc thuộc dẫn xuất cellulose.
- NAFIQAD: National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department - Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - BYT: Bộ Y tế - PPM: Parts Per Milion - 1 phần triệu - HOSO: Head On Shell On - Còn đầu còn vỏ (tôm) - HLSO: Head Less Shell On - Bỏ đầu còn vỏ (tôm) - PD: Peeled and Deveined - Tôm thịt xẻ lưng - PTO: Peeled Tail On - Tôm lột vỏ chừa đuôi n 1 LỜI NÓI ĐẦU Tính cấp thiết: Hiện tại thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển với tốc độ khôi phục và tăng dần lên về cả giá trị và sản lượng do đó xuất khẩu cần được đẩy mạnh để mở rộng thị trường tiêu thụ nhằm nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp và giải quyết việc làm cho người lao động. Cụ thể, “9 tháng đầu năm 2014 ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cao nhất trong các ngành với giá trị xuất khẩu thủy sản ước đạt 5.8 tỷ đồng, tăng 21% so với cùng kỳ năm ngoái” (Vasep, Tình hình sản xuất, xuất khẩu thủy sản 9 tháng đầu năm 2014, 2014). Trong đó mặt hàng chủ lực vẫn là tôm. Vì sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tôm đang được đa dạng hóa, không chỉ chú trọng vào sản xuất sản phẩm dạng nguyên liệu, sơ chế, bán thành phẩm tươi/sống/đông lạnh mà còn chuyển sang sản phẩm giá trị gia tăng (chiếm 30% so với toàn bộ mặt hàng tôm).
Trong đó, tôm tẩm bột là một trong những mặt hàng được ưa chuộng hiện nay. Tại Việt Nam thì một số thị trường chủ lực của mặt hàng này là Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Brazil, Mexico. Nhưng đặc điểm của thực phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng luôn có những mối nguy tiềm ẩn trong sản phẩm có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng vì nó có đặc tính là dễ bị hư hỏng do dễ bị lây nhiễm VSV và bị các tác động khác, là môi trường cho VSV phát triển do đó cần có biện pháp kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm thủy sản từ lúc bắt đầu khai thác nguyên liệu cho đến khi nhập nguyên liệu về nhà máy, gia công chế biến, tạo ra thành phẩm và đưa đến tay người tiêu dùng. Do đó, để đạt được những điều trên đòi hỏi sản phẩm phải nâng cao về mặt chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Cần có một chương trình để thực hiện điều đó, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam cũng vận động tất cả các doanh nghiệp thủy sản tiến hành giám sát chặt chẽ hơn để thực hiện các chương trình quản lý chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và cho xuất khẩu để giữ vững uy tín của sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế.