Khảo sát và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Gallant Ocean

Khám phá quy trình sản xuất và kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột. Tài liệu phân tích chi tiết các mối nguy và biện pháp kiểm soát hiệu quả.

• Tác giả: Dương Thị Thu Thủy
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Anh Tuấn
• Trường học: Đại học Nha Trang
• Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản
• Đề tài: Khảo Sát Quá Trình Sản Xuất Và Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Tôm Tẩm Bột Tại Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Nha Trang

Tóm tắt

I. Khái niệm và tầm quan trọng của Kế hoạch HACCP cho tôm tẩm bột

Kế hoạch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản, đặc biệt là sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh xuất khẩu. Hệ thống này tập trung vào việc phân tích các mối nguy tiềm ẩn và xác định những điểm tới hạn cần kiểm soát trong toàn bộ quy trình sản xuất. Đối với tôm tẩm bột, việc xây dựng kế hoạch HACCP không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Các mối nguy có thể bao gồm yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý, và việc kiểm soát chúng là yêu cầu bắt buộc để đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.

1.1. Định nghĩa Kế hoạch HACCP

HACCP plan là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc khoa học của Hazard Analysis and Critical Control Point, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. Đối với tôm tẩm bột, kế hoạch HACCP bao gồm các biện pháp phòng ngừa cụ thể tại mỗi giai đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nhập nguyên liệu đến sản phẩm thành phẩm. Tài liệu này phải được đội HACCP xây dựng và thực hiện nghiêm túc để đảm bảo hiệu quả.

1.2. Mục tiêu và lợi ích của HACCP trong sản xuất tôm tẩm bột

Mục tiêu chính của kế hoạch HACCP cho tôm tẩm bột là phân tích mối nguy, xác định điểm tới hạn (CCP) và thiết lập các biện pháp kiểm soát hiệu quả. Lợi ích bao gồm: giảm rủi ro về an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng niềm tin của người tiêu dùng, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu, và cải thiện hiệu quả quản lý sản xuất. Hệ thống HACCP cũng giúp công ty Gallant Ocean giảm thiểu chi phí do lỗi sản xuất và tăng khả năng cạnh tranh.

II. Quy trình sản xuất tôm tẩm bột và các bước chính

Quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh bao gồm nhiều công đoạn phức tạp, mỗi công đoạn có những mối nguy riêng biệt. Từ khâu tiếp nhận và xử lý nguyên liệu ban đầu, đến tẩm ướp, phủ bột, chiên, đông lạnh và cuối cùng là đóng gói xuất khẩu. Mỗi bước trong quy trình đều cần được kiểm soát chặt chẽ để loại bỏ các yếu tố gây nguy hiểm. Việc xây dựng kế hoạch HACCP đòi hỏi phải hiểu rõ chi tiết từng công đoạn, các điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, thời gian xử lý và các yếu tố khác ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm.

2.1. Công đoạn tiếp nhận và xử lý nguyên liệu tôm

Khâu tiếp nhận tôm tươi là bước đầu tiên và rất quan trọng. Tôm phải được kiểm tra về nguồn gốc, chất lượng, độ tươi và các mối nguy sinh học. Sau khi kiểm tra, tôm được rửa sạch, đốc nước và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Công đoạn này cần tuân thủ các điều kiện vệ sinh GMP để ngăn chặn sự ô nhiễm từ vi khuẩn, virus hoặc hóa chất độc hại. Kiểm soát nhiệt độ và thời gian lưu trữ là yếu tố then chốt.

2.2. Công đoạn tẩm ướp phủ bột và chiên sản phẩm

Tôm tẩm bột được thực hiện bằng cách tẩm ướp tôm với gia vị, chất phụ gia theo công thức, sau đó phủ lớp bột và chiên ở nhiệt độ kiểm soát. Đây là công đoạn quan trọng để tạo ra đặc tính organoleptique của sản phẩm. Mối nguy sinh học từ vi khuẩn gây bệnh có thể được loại bỏ nếu nhiệt độ và thời gian chiên được kiểm soát chặt chẽ. Công đoạn này cần theo dõi liên tục để đảm bảo chất lượng.

III. Phân tích mối nguy và xác định điểm tới hạn CCP

Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) là bước quan trọng trong việc xây dựng kế hoạch HACCP cho tôm tẩm bột. Quá trình này bao gồm việc nhận diện, đánh giá các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn sản xuất. Các mối nguy đáng kể có thể là sinh học (vi khuẩn như Salmonella, Listeria), hoá học (dư lượng thuốc, kim loại nặng) hoặc vật lý (xương, mảnh kính). Việc xác định điểm tới hạn (Critical Control Point - CCP) là những vị trí trong quy trình mà việc kiểm soát có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được. Bảng phân tích mối nguy cung cấp thông tin chi tiết để lập kế hoạch.

3.1. Các loại mối nguy trong sản xuất tôm tẩm bột

Mối nguy sinh học bao gồm các vi khuẩn gây bệnh, virus và ký sinh trùng. Mối nguy hoá học liên quan đến chất bảo quản, gia vị, dư lượng thuốc sử dụng trong nuôi tôm. Mối nguy vật lý bao gồm xương, vỏ, mảnh kính, kim loại có thể có mặt trong sản phẩm. Mỗi loại mối nguy cần được nhận diện và đánh giá về khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng. Điều này giúp xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát trong kế hoạch HACCP.

3.2. Quy trình xác định điểm tới hạn CCP

Xác định CCP sử dụng cây quyết định HACCP để phân loại các công đoạn. Các tiêu chí bao gồm: liệu công đoạn có kiểm soát được mối nguy không, liệu mối nguy có khả năng xảy ra ở công đoạn này không. Ví dụ, công đoạn chiên là CCP vì kiểm soát nhiệt độ có thể tiêu diệt vi khuẩn. Công đoạn đông lạnh cũng là CCP để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Mỗi CCP cần có giới hạn tới hạn rõ ràng.

IV. Xây dựng và thực hiện các biện pháp kiểm soát HACCP

Sau khi xác định các mối nguy và điểm tới hạn (CCP), bước tiếp theo là xây dựng các biện pháp kiểm soát cụ thể. Mỗi CCP cần có giới hạn tới hạn (Critical Limit), phương pháp giám sát, biện pháp khắc phục khi vượt quá giới hạn, và hồ sơ ghi chép. Đội HACCP tại công ty cần thiết lập chương trình tiên quyết bao gồm GMP (Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) để đảm bảo điều kiện sản xuất tốt nhất. Hệ thống HACCP hoàn chỉnh không chỉ bao gồm kiểm soát sản xuất mà còn cần đào tạo nhân sự, kiểm tra định kỳ và cập nhật kế hoạch theo các yêu cầu mới.

4.1. Thiết lập giới hạn tới hạn và phương pháp giám sát

Giới hạn tới hạn (Critical Limit) là các giá trị cụ thể như nhiệt độ (75°C ≥ 15 giây), thời gian, pH cho mỗi CCP. Ví dụ, ở công đoạn chiên, nhiệt độ phải đạt 75°C trở lên để tiêu diệt vi khuẩn. Phương pháp giám sát bao gồm đo nhiệt độ thường xuyên, kiểm tra thị giác, xét nghiệm định kỳ. Hồ sơ giám sát phải được ghi chép chi tiết để chứng minh kiểm soát hiệu quả.

4.2. Biện pháp khắc phục và hệ thống ghi chép HACCP

Biện pháp khắc phục (Corrective Actions) là các hành động thực hiện khi phát hiện vượt quá giới hạn tới hạn. Ví dụ, nếu nhiệt độ chiên không đạt, sản phẩm phải được xử lý lại hoặc loại bỏ. Hệ thống ghi chép HACCP phải đầy đủ, chính xác, dễ truy cập, bao gồm biên bản kiểm tra, báo cáo độ lệch, biên bản khắc phục. Đội HACCP cần đánh giá định kỳ tính hiệu quả của kế hoạch và cập nhật nếu quy trình thay đổi.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- DƯƠNG THỊ THU THỦY KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM, KHÁNH HÒA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 07 năm 2015 n BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- DƯƠNG THỊ THU THỦY KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM, KHÁNH HÒA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: PGS. NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 07 năm 2015 n i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy, nhiệt tình hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tạo ra cho em một nền tảng vững chắc trong học tập. Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc, Bộ phận phòng QC của Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, em đã có thời gian thực tập tại Công ty, tuy chỉ trong thời gian ngắn nhưng cũng giúp em có nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu. Được sự quan tâm trực tiếp của các cô, chú, các anh chị QC trong xưởng, QC bộ phận HACCP, đặc biệt là cô Trưởng phòng QC Đặng Thị Nữ và cùng tất cả các anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.

Mặc dù em đã hoàn thành đồ án nhưng những hạn chế, sai sót trong quá trình làm là khó tránh khỏi vì đây là lần đầu em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học. Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để đề tài này của em được hoàn thiện hơn. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong công việc! Trân trọng cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 07 tháng 06 năm 2015.

Sinh viên thực hiện Dương Thị Thu Thủy n ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN. ii DANH SÁCH CÁC BẢNG .iv DANH SÁCH CÁC HÌNH. v GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT .vi LỜI NÓI ĐẦU. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY.

GIỚI THIỆU CHUNG. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY.

SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY. 8 CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. THUYẾT MINH QUY TRÌNH. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10].

NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ. 25 CHƯƠNG III. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO.

CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1]. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT. XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT [1], [4], [5], [6], [8], [10], [11], [12], [13]. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP .1 Phương pháp xây dựng GMP .2 Kết quả xây dựng GMP.

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP. Phương pháp xây dựng SSOP. Kết quả xây dựng SSOP. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH [1], [2], [3], [4], [7], [13], [14].

DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU. PHÂN TÍCH TỪNG MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA.

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP. 127 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT. 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO. viii PHỤ LỤC 2 .ix PHỤ LỤC 3 .xi PHỤ LỤC 5.

xii n iv DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang 2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 25 3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo 114 3.2 Mô tả quy trình công nghệ tôm tẩm bột Torpedo 115 3.3 Phân tích các mối nguy cho quy trình tôm tẩm bột Torpedo 119 3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 127 n v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Nội dung Trang 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty 7 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 8 1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của công ty 8 n vi GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT - HACCP: Tên tắt của cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical Control Point ", có nghĩa là "Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn". - Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. - Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở. - Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

- Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. - Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) hoặc nhận diện mối nguy (Identification of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. - Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm. - Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắt là CCP): Công đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

- Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó. - Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. n vii - Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. - CCP: Ðiểm kiểm soát tới hạn - GHTH: Giới hạn tới hạn - TNHH: Trách nhiệm hữu hạn - QLCL: Quản lý chất lượng - QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng - SP: Sản phẩm - ĐKATVS: Điều kiện an toàn vệ sinh - IQF: Individual Quick Frozen - Cấp đông nhanh từng cá thể - VSV: Vi sinh vật - GMP: Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất tốt - SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh chuẩn - AOZ, AMOZ: Nitrofuran và dẫn xuất - CMC: Chất làm đặc thuộc dẫn xuất cellulose.

- NAFIQAD: National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department - Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - BYT: Bộ Y tế - PPM: Parts Per Milion - 1 phần triệu - HOSO: Head On Shell On - Còn đầu còn vỏ (tôm) - HLSO: Head Less Shell On - Bỏ đầu còn vỏ (tôm) - PD: Peeled and Deveined - Tôm thịt xẻ lưng - PTO: Peeled Tail On - Tôm lột vỏ chừa đuôi n 1 LỜI NÓI ĐẦU Tính cấp thiết: Hiện tại thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển với tốc độ khôi phục và tăng dần lên về cả giá trị và sản lượng do đó xuất khẩu cần được đẩy mạnh để mở rộng thị trường tiêu thụ nhằm nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp và giải quyết việc làm cho người lao động. Cụ thể, “9 tháng đầu năm 2014 ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cao nhất trong các ngành với giá trị xuất khẩu thủy sản ước đạt 5.8 tỷ đồng, tăng 21% so với cùng kỳ năm ngoái” (Vasep, Tình hình sản xuất, xuất khẩu thủy sản 9 tháng đầu năm 2014, 2014). Trong đó mặt hàng chủ lực vẫn là tôm. Vì sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tôm đang được đa dạng hóa, không chỉ chú trọng vào sản xuất sản phẩm dạng nguyên liệu, sơ chế, bán thành phẩm tươi/sống/đông lạnh mà còn chuyển sang sản phẩm giá trị gia tăng (chiếm 30% so với toàn bộ mặt hàng tôm).

Trong đó, tôm tẩm bột là một trong những mặt hàng được ưa chuộng hiện nay. Tại Việt Nam thì một số thị trường chủ lực của mặt hàng này là Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Brazil, Mexico. Nhưng đặc điểm của thực phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng luôn có những mối nguy tiềm ẩn trong sản phẩm có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng vì nó có đặc tính là dễ bị hư hỏng do dễ bị lây nhiễm VSV và bị các tác động khác, là môi trường cho VSV phát triển do đó cần có biện pháp kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm thủy sản từ lúc bắt đầu khai thác nguyên liệu cho đến khi nhập nguyên liệu về nhà máy, gia công chế biến, tạo ra thành phẩm và đưa đến tay người tiêu dùng. Do đó, để đạt được những điều trên đòi hỏi sản phẩm phải nâng cao về mặt chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Cần có một chương trình để thực hiện điều đó, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam cũng vận động tất cả các doanh nghiệp thủy sản tiến hành giám sát chặt chẽ hơn để thực hiện các chương trình quản lý chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và cho xuất khẩu để giữ vững uy tín của sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế.