Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành thủy sản Việt Nam giữ vai trò trọng yếu trong cơ cấu kinh tế và kim ngạch xuất khẩu quốc gia. Theo số liệu của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), trong 9 tháng đầu năm 2014, ngành thủy sản ghi nhận mức tăng trưởng xuất khẩu dẫn đầu các ngành kinh tế với giá trị ước đạt 5,8 tỷ USD (tài liệu ghi nhận tỷ lệ tăng 21% so với cùng kỳ). Trong cơ cấu các mặt hàng thủy sản, tôm là sản phẩm chủ lực và đang chuyển dịch mạnh mẽ từ các dạng sơ chế, bán thành phẩm thô sang nhóm sản phẩm giá trị gia tăng (chiếm khoảng 30% tổng cơ cấu mặt hàng tôm). Trong đó, tôm tẩm bột là mặt hàng được ưa chuộng tại nhiều thị trường lớn như Mỹ, Nhật Bản, Liên minh Châu Âu (EU), Trung Quốc, Hàn Quốc, các nước ASEAN, Australia, Brazil và Mexico.

Tuy nhiên, đặc thù của nguyên liệu thủy sản và tôm là dễ hư hỏng, có nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật cao và nhạy cảm với các biến đổi hóa sinh trong chuỗi thu hoạch, bảo quản và chế biến. Để đáp ứng các rào cản kỹ thuật và quy định khắt khe từ các thị trường nhập khẩu quốc tế, việc áp dụng hệ thống quản trị chất lượng mang tính phòng ngừa như HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là yêu cầu tất yếu. Mặc dù ngành thủy sản Việt Nam đã triển khai HACCP từ cuối thập niên 1990, hiệu quả áp dụng tại một số cơ sở sản xuất vẫn còn hạn chế và cần được chuẩn hóa chi tiết theo từng dòng sản phẩm cụ thể.

Đề tài "Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa" được tác giả Dương Thị Thu Thủy thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS. Nguyễn Anh Tuấn tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang (chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản) vào tháng 07 năm 2015.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài bao gồm:

  1. Khảo sát tổng quan về điều kiện hoạt động, năng lực sản xuất và cơ cấu tổ chức của nhà máy thuộc Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam tại Khánh Hòa.
  2. Khảo sát chi tiết quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh và đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm thực tế tại nhà máy theo quy chuẩn hiện hành.
  3. Xây dựng chương trình điều kiện tiên quyết (GMP, SSOP) và lập kế hoạch HACCP hoàn chỉnh cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu nhằm kiểm soát các mối nguy, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình chế biến và hệ thống kiểm soát chất lượng cho dòng sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu từ nguyên liệu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei).
  • Phạm vi không gian: Phân xưởng sản xuất của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam (Lô B10-B11, Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa).
  • Phạm vi thời gian: Số liệu và khảo sát thực địa được thu thập trong đợt thực tập tốt nghiệp, hoàn thành vào tháng 06 – 07 năm 2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn tham chiếu

Nghiên cứu được thiết lập dựa trên hệ thống nguyên tắc và văn bản pháp quy kỹ thuật bao gồm:

  • Nguyên tắc HACCP: Áp dụng hệ thống 7 nguyên tắc và 12 bước theo hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius) và Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản (NAFIQAD).
  • Hệ thống văn bản quy chuẩn kỹ thuật:
    • Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về việc kiểm tra, chứng nhận an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu.
    • QCVN 02:01/2009/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
    • QCVN 02:02/2009/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
    • Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật về Quy phạm sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).

Phương pháp nghiên cứu

  • Phương pháp khảo sát thực tế: Quan sát trực tiếp dây chuyền sản xuất, ghi nhận thao tác công nhân, điều kiện vệ sinh môi trường, trang thiết bị máy móc và bố trí mặt bằng phân xưởng.
  • Phương pháp đánh giá điều kiện sản xuất: Thực hiện đánh giá định mức theo bảng kiểm 26 nhóm chỉ tiêu quy định tại Thông tư 48/2013/TT-BNNPTNT. Các sai lỗi được phân loại thành 4 mức: Lỗi nhẹ (Mi), Lỗi nặng (Ma), Lỗi nghiêm trọng (Se), Lỗi tới hạn (Cr) để phân hạng điều kiện nhà xưởng (Hạng 1 đến Hạng 4).
  • Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn: Nhận diện các mối nguy sinh học (vi khuẩn Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio...), hóa học (dư lượng Sulfite, kháng sinh Nitrofuran, chloramphenicol, dư lượng chlorine), vật lý (mảnh kim loại, tạp chất) tại từng công đoạn chế biến; ứng dụng cây quyết định CCP để xác định điểm tới hạn.
  • Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thứ cấp từ tài liệu lưu trữ, hồ sơ kiểm tra chất lượng của phòng QC/HACCP Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, kết hợp số liệu sơ cấp thu thập qua quan sát, đo đạc nhiệt độ, nồng độ hóa chất và thời gian gia công thực tế tại xưởng.

Nội dung chính theo từng chương

Chương I. Tìm hiểu chung về nhà máy

Chương I trình bày tổng quan về Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam tại Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Khánh Hòa. Doanh nghiệp được thành lập năm 2001, đi vào hoạt động với khuôn viên rộng 12.433 m², vốn đăng ký 4 triệu USD và sử dụng hơn 600 lao động trực tiếp. Năm 2004, nhà máy được cấp chứng nhận HACCP và HALAL. Thị trường tiêu thụ chủ lực gồm Đài Loan, EU, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và các nước ASEAN; từ năm 2007 mở rộng thêm thị trường Châu Phi.

Danh mục sản phẩm chính gồm các sản phẩm đông lạnh từ tôm sú, tôm thẻ, sò, mực và các mặt hàng giá trị gia tăng chế biến sâu:

  • Tôm tẩm bột Torpedo (Breaded Torpedo Shrimp)
  • Tôm xẻ bướm tẩm bột (Breaded Butterfly Shrimp - BBS)
  • Tôm tẩm bột Tempura (Raw Tempura Shrimp)
  • Tôm PDTO tẩm bột tỏi (Raw Breaded Garlic Vannamei Shrimp)
  • Tôm tẩm bột Ebifry (Ebifry Shrimp)
  • Tôm PDTO chiên sơ (PDTO Fritter Shrimp)
  • Tôm lăn bột khô (Predust Shrimp)
  • Tôm tẩm bột chiên (Pre-fried Breaded Shrimp)
  • Chả cuốn còn đuôi và chả cuốn (Filo Shrimp PTO / Filo Shrimp)
  • Tempura tôm tròn (Tempura Shrimp Ball)

Chương này cũng cung cấp chi tiết sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự (Hình 1.1) và bản vẽ bố trí mặt bằng tổng thể cũng như mặt bằng phân xưởng sản xuất (Hình 1.2, Hình 1.3).

Chương II. Khảo sát quá trình sản xuất và điều kiện sản xuất tại nhà máy

Chương II tập trung phân tích kỹ thuật dòng sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu và đánh giá hiện trạng điều kiện nhà xưởng.

1. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo

Quy trình kỹ thuật tại nhà máy bao gồm 21 công đoạn liên hoàn:

  1. Tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm tra cảm quan, nhiệt độ (tôm tươi $\le 4^\circ\text{C}$, tôm block $\le -18^\circ\text{C}$), nồng độ Sulfite.
  2. Rửa 1: Rửa qua 2 thùng nước lạnh ($\le 10^\circ\text{C}$), thùng 1 chứa Chlorine 100 ppm, thùng 2 nước sạch; tần suất thay nước 40 sọt/lần (20 kg/sọt).
  3. Sơ chế: Tách đầu, loại bỏ nội tạng, giữ nguyên ngàm tôm.
  4. Rã đông HLSO: Áp dụng khi dùng nguyên liệu đông block; dùng thùng 600 L pha Chlorine 50 ppm kết hợp đá vảy ($\le 15^\circ\text{C}$).
  5. Rửa 2: Rửa qua 4 thùng nước ($\le 10^\circ\text{C}$) gồm Chlorine 100 ppm, Chlorine 50 ppm và 2 thùng nước sạch.
  6. Phân cỡ: Phân loại bằng máy kết hợp thủ công; yêu cầu độ đồng đều $\le 1,1$; nhiệt độ bảo quản $\le 6^\circ\text{C}$.
  7. Rửa 3: Rửa qua 4 thau nước lạnh ($\le 10^\circ\text{C}$) với Chlorine 100 ppm, 50 ppm và nước sạch.
  8. Lột PTO, rút tim: Lột vỏ chừa đốt đuôi, dùng kim inox rút sạch chỉ tim tại đốt thứ 2 hoặc thứ 3.
  9. Rửa 4: Rửa qua 4 thau nước lạnh ($\le 10^\circ\text{C}$) tương tự quy chuẩn Rửa 3.
  10. Khứa, duỗi PTO: Khứa bụng tôm bằng dao lam (cao 1,5 – 2 mm, sâu 2 – 3 mm) và dùng thanh nhựa duỗi thẳng thân tôm theo rãnh định hình ($T \le 6^\circ\text{C}$).
  11. Rửa 5: Rửa qua hệ thống 4 thau nước có nồng độ Chlorine 100 ppm và 50 ppm.
  12. Ngâm thuốc (tăng trọng): Tỷ lệ tôm : nước thuốc = 1:1, dung dịch nước thuốc $3 - 5^\circ\text{C}$, nhiệt độ ngâm $6 - 8^\circ\text{C}$ trong 3 giờ, đảo 7 – 8 giây/lần.
  13. Rửa 6: Rửa loại bỏ dung dịch thuốc bám ngoài bề mặt qua 4 thau nước lạnh.
  14. Chuẩn bị xay bột & rã đông bánh mì: Bánh mì rã đông ở $T \le 20^\circ\text{C}$ trong 3 – 4 giờ (thời gian sử dụng $\le 36$ giờ); xay qua lưới 6x6 mm hoặc 8x8 mm; bột nhão xay tự động 5 – 7 phút ở $T \le 6^\circ\text{C}$.
  15. Tẩm bột - Xếp vỉ: Lăn bột khô, nhúng bột nhão, phủ mâm bánh mì và xếp vào vỉ nhựa định hình.
  16. Cấp đông: Cấp đông IQF ở nhiệt độ băng chuyền $\le -34^\circ\text{C}$, tần số 8 – 11 Hz, thời gian 20 – 60 phút; nhiệt độ tâm sản phẩm đạt $\le -18^\circ\text{C}$.
  17. Bao gói: Đóng túi PE, hàn mí ở nhiệt độ 170 – 180°C trong 2 – 5 giây.
  18. Dò kim loại: 100% sản phẩm đi qua máy dò kim loại (kiểm tra chuẩn Fe 1,5 mm, Sus 2,0 mm; tần suất kiểm tra máy 1 giờ/lần).
  19. Đóng thùng: Xếp hộp/vỉ vào thùng carton, dán băng keo và đai nẹp tự động.
  20. Bảo quản: Lưu kho lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ $-20 \pm 2^\circ\text{C}$.
  21. Xuất kho: Vận chuyển bằng xe container lạnh giữ nhiệt độ $\le -18^\circ\text{C}$.

2. Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất

Tác giả tiến hành kiểm tra 26 nhóm chỉ tiêu theo QCVN 02:01/2009/BNNPTNT và Thông tư 48/2013/TT-BNNPTNT. Kết quả thống kê:

  • Đạt (Ac): 23 nhóm chỉ tiêu.
  • Lỗi nhẹ (Mi): 1 nhóm chỉ tiêu.
  • Lỗi nặng (Ma): 2 nhóm chỉ tiêu (Nhóm 13: Khu xử lý nước thải còn để nhiều bao bì, phế liệu dễ tạo nơi ẩn náu cho chuột; Nhóm 21/24: Môi trường KCN có khói bụi lân cận, công nhân khâu rửa BTP thực hiện chưa đều các bước nếu thiếu QC giám sát, còn nói chuyện trong xưởng gây nguy cơ nhiễm Staphylococcus aureus).
  • Lỗi nghiêm trọng (Se): 0.
  • Lỗi tới hạn (Cr): 0.

Căn cứ quy định, cơ sở đạt xếp loại Hạng 1 (Đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm để triển khai áp dụng HACCP).

Chương III. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo

Chương III là nội dung cốt lõi của đồ án, thiết lập toàn diện hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm bao gồm:

1. Phân tích và xây dựng chương trình tiên quyết (GMP & SSOP)

  • Đưa ra giải pháp khắc phục các sai lỗi phát hiện tại Chương II: tăng cường dọn dẹp khu nước thải, trồng thêm cây xanh giảm bức xạ nhiệt, bố trí nhân sự cố định tại khâu rửa BTP và giám sát chặt chẽ kỷ luật vệ sinh cá nhân.
  • Xây dựng 9 quy phạm sản xuất (từ GMP1 đến GMP9) kiểm soát chi tiết từng công đoạn chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu đến lưu kho và xuất xưởng.
  • Xây dựng hệ thống quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) gồm 8 lĩnh vực: an toàn nguồn nước (SSOP1), bề mặt tiếp xúc sản phẩm (SSOP2), ngăn ngừa nhiễm chéo (SSOP3), vệ sinh cá nhân (SSOP5), bảo vệ sản phẩm tránh tạp nhiễm, sử dụng hóa chất độc hại, sức khỏe công nhân và kiểm soát động vật gây hại.

2. Triển khai 12 bước và 7 nguyên tắc HACCP

  • Bước 1: Thiết lập cơ cấu Đội HACCP (từ 3 đến 9 thành viên) kèm bảng phân công quyền hạn, trách nhiệm.
  • Bước 2 & 3: Xây dựng Bảng 3.1 mô tả chi tiết sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh (thành phần, tính chất lý hóa, điều kiện bảo quản, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng chiên chín trước khi ăn).
  • Bước 4 & 5: Lập sơ đồ khối quy trình công nghệ (Bảng 3.2) và thẩm tra thực tế tại xưởng sản xuất.
  • Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy sinh học, hóa học và vật lý tại tất cả 21 công đoạn (Bảng 3.3).
  • Bước 7 đến 12: Ứng dụng cây quyết định để nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn (CCP); xác lập giới hạn tới hạn (CL), thiết lập quy trình giám sát (monitoring), hành động sửa chữa (corrective action), quy trình thẩm tra (verification) và hệ thống lưu trữ hồ sơ (Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 3.4).

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  1. Đánh giá hiện trạng nhà máy: Xác định nhà máy đạt tiêu chuẩn Hạng 1 theo Thông tư 48/2013/TT-BNNPTNT với 23/26 nhóm chỉ tiêu đạt yêu cầu, tạo tiền đề vững chắc cho việc vận hành HACCP.
  2. Hệ thống hóa quy trình công nghệ: Chuẩn hóa chi tiết 21 bước chế biến dòng sản phẩm giá trị gia tăng tôm tẩm bột Torpedo với đầy đủ các thông số nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ phối trộn và nồng độ hóa chất khử trùng.
  3. Bộ tài liệu kiểm soát chất lượng hoàn chỉnh:
    • Hoàn thiện 9 Quy phạm sản xuất GMP và 8 Quy phạm vệ sinh SSOP.
    • Xây dựng Bảng phân tích mối nguy và Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP chi tiết cho từng công đoạn trọng yếu.

Bảng tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện sản xuất

Hạng mục đánh giá Mức Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) Lỗi nghiêm trọng (Se) Lỗi tới hạn (Cr) Xếp hạng cơ sở
Kết quả 26 nhóm chỉ tiêu 23 1 2 0 0 Hạng 1

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Nhà máy cần tăng cường tần suất vệ sinh định kỳ khu vực phụ trợ bên ngoài (khu xử lý nước thải), bố trí bẫy và biện pháp tiêu diệt chuột triệt để.
  • Tăng cường kiểm tra, đào tạo công nhân tại khâu rửa bán thành phẩm (tuân thủ đủ 4 bước nhúng nước lạnh có pha chlorine) và giám sát khử trùng tay để loại bỏ nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn tụ cầu (S. aureus).
  • Quy định chế độ bảo dưỡng máy móc, thiết bị định kỳ (đặc biệt là máy phân cỡ, máy xay bột, tủ cấp đông IQF, máy dò kim loại) và hệ thống hóa sổ sách theo dõi hồ sơ giám sát theo đúng quy định lưu trữ (tối thiểu 2 năm đối với hàng đông lạnh).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Đề tài được xây dựng dựa trên việc khảo sát tại một nhà máy đơn lẻ (Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam) trong thời gian thực tập tốt nghiệp. Việc lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý chủ yếu dựa trên số liệu phân tích định kỳ sẵn có của bộ phận QC công ty mà chưa triển khai được hệ thống thực nghiệm song song độc lập.
  • Hướng mở: Cần tiếp tục theo dõi, đánh giá hiệu quả vận hành thực tế của kế hoạch HACCP trong chu kỳ sản xuất dài hạn; cập nhật các giới hạn tới hạn khi công ty mở rộng xuất khẩu sang các thị trường mới có rào cản kỹ thuật khắt khe hơn.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo thiết thực cho:

  • Sinh viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế biến Thủy sản và Quản lý Chất lượng làm tài liệu học tập, thực hiện khóa luận tốt nghiệp hoặc đồ án môn học về thiết lập hệ thống HACCP/GMP/SSOP.
  • Cán bộ kỹ thuật, nhân viên kiểm soát chất lượng (QC/QA) tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu đang xây dựng hoặc cải tiến quy trình công nghệ chế biến các mặt hàng tôm giá trị gia tăng (tôm tẩm bột Torpedo, BBS, Tempura).
  • Phần đánh giá điều kiện nhà xưởng theo 26 chỉ tiêu và cấu trúc bảng tổng hợp HACCP là biểu mẫu tham khảo chuẩn mực theo quy định của ngành thủy sản Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

1. Cơ sở sản xuất trong đồ án đạt xếp hạng mấy theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp?

Theo kết quả đánh giá 26 nhóm chỉ tiêu căn cứ Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT và QCVN 02:01/2009/BNNPTNT, nhà máy Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam đạt 23 nhóm Ac (Đạt), 1 nhóm Mi (Lỗi nhẹ), 2 nhóm Ma (Lỗi nặng), không có lỗi nghiêm trọng (Se) và không có lỗi tới hạn (Cr). Do đó, cơ sở được xếp Hạng 1 – đủ điều kiện áp dụng hệ thống HACCP.

2. Quy trình chế biến tôm tẩm bột Torpedo sử dụng các nguồn nguyên liệu nào?

Quy trình sử dụng nguyên liệu chính gồm:

  • Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) dạng tươi HOSO bảo quản đá $\le 4^\circ\text{C}$ hoặc dạng tôm sơ chế bỏ đầu HLSO đông block bảo quản $\le -18^\circ\text{C}$.
  • Bánh mì đông lạnh nhập khẩu (3 màu: trắng, vàng, cam) được rã đông ở $T \le 20^\circ\text{C}$ và xay nhỏ theo cỡ mắt lưới quy định.
  • Bột phối trộn gồm bột khô (bột mì) và bột nhão (bột khoai tây) được định lượng và xay ở nhiệt độ $\le 6^\circ\text{C}$.

3. Thông số kỹ thuật tại công đoạn cấp đông IQF và bao gói sản phẩm được quy định ra sao?

  • Cấp đông IQF: Nhiệt độ băng chuyền đạt $\le -34^\circ\text{C}$, tần số vận hành 8 – 11 Hz, thời gian cấp đông từ 20 đến 60 phút, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông đạt $\le -18^\circ\text{C}$.
  • Bao gói: Đóng gói bằng túi PE và hàn mí thủ công bằng máy bán tự động ở nhiệt độ 170 – 180°C trong thời gian 2 – 5 giây trước khi chuyển qua máy dò kim loại.

4. Những sai lỗi chính về điều kiện sản xuất được phát hiện tại nhà máy là gì?

Tác giả ghi nhận 2 lỗi nặng (Ma):

  • Khu vực bên ngoài phân xưởng gần trạm xử lý nước thải còn tồn đọng bao bì phế liệu, dầu thực phẩm không dùng, tạo nơi trú ẩn cho động vật gây hại (chuột).
  • Thao tác rửa bán thành phẩm của công nhân tại công đoạn lột PTO/khứa/duỗi chưa tuân thủ đúng quy trình 4 thau nước lạnh nếu không có sự giám sát trực tiếp của QC; một số công nhân rửa tay chưa đúng cách hoặc nói chuyện trong giờ làm việc gây nguy cơ nhiễm vi sinh vật.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Dương Thị Thu Thủy đã hoàn thành đầy đủ mục tiêu khảo sát thực tế quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm bột Torpedo tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. Nghiên cứu đã đánh giá khách quan hiện trạng nhà xưởng theo các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, đồng thời thiết lập hệ thống chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và kế hoạch HACCP khoa học, chi tiết. Đây là công trình mang giá trị ứng dụng thực tiễn cao, đóng góp tài liệu hữu ích cho công tác kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm trong ngành chế biến thủy sản xuất khẩu.