MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về hạt Kơ nia 2. Nguồn gốc Kơ nia là tên địa phương của một loài thực vật có tên khoa học là Irvingia malayana thuộc chi Irvingia có nguồn gốc ở châu Phi và Đông Nam Á (Richter và cộng sự, 2000). Phân bố Kơ nia được phân bố rộng rãi tại châu Á, cây có mặt tại Lào, Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Indonesia (Anon, 1988).
Ở Việt Nam, cây này phân bố từ Quảng Nam đến một số tỉnh Nam Bộ và còn mọc ở các đảo Phú Quốc, Côn Đảo nhưng tập trung ở các tỉnh Tây Nguyên, nhiều nhất là ở Sa Thầy - Kon Tum, Lắk, Bản Đôn-Đắk Lắk. Đặc điểm Kơ nia là loài thực vật thân gỗ lớn, cây có chiều cao khoảng 15–30 m, đường kính 40–60 cm. Lá đơn hình trái xoan mọc chụm ở đầu cành. Hoa màu trắng, có từ 4 đến 5 cánh, mọc thành chùm ở kẽ lá, trổ vào thời gian từ tháng 5 đến tháng 6.
Kơ nia có quả hình trái xoan dài 3–4 cm, có màu vàng nhạt khi chín và thường xuất hiện vào khoảng tháng 10- 11. Tán cây thường có hình trứng, sậm rất đặc trưng xanh quanh năm và có sức sống mãnh liệt, chịu hạn tốt, rễ cọc ăn sâu, nhiều rễ tỏa ngang (Sách đỏ Việt Nam, 2007). Cây Kơ nia 4 Ở trong rừng sau khi trái rụng một thời gian, lớp vỏ thịt mỏng sẽ bị phân hủy còn hạt được bao bọc bởi lớp vỏ xơ và vỏ gỗ nên được bảo quản đến vài năm không hư hỏng. Trái cây Kơ nia (trái) và mặt cắt trái Kơ nia (phải) Hình 2.
Hạt của trái Kơ nia (trái) và nhân của hạt Kơ nia (phải) 2. Thành phần hóa học Độ ẩm của hạt Kơ nia là 7,5%. Hàm lượng tro 5. Thành phần chất khoáng của hạt Kơ nia rất gần với thành phần chất khoáng của hạt óc chó Grenoble (Bảng 2.
Hạt Kơ nia chỉ chứa một nửa phốt pho, gấp đôi canxi, magiê và sắt, và gấp 5 lần natri so với quả óc chó Grenoble. Tuy nhiên, hàm lượng selen là đáng quan tâm (1,9 µg / g) vì nguyên tố khoáng này có vai trò trong ngăn ngừa sự oxy hóa và trong việc ngăn ngừa ung thư (Ip, C. Thành phần khoáng của hạt Kơ nia (trên hàm lượng chất khô) (J. Agric, 2002) Khoáng chất Quả hạt óc chó (µg / g) Hạt Kơ nia (µg / g) Nitơ 27200 23700 Phốt pho 5000 2700 Kali 5000 5600 Canxi 900 1700 Magiê 1280 2200 Natri 25 123 Sắt 45 108 Đồng - 19 Mangan - 300 Kẽm - 35 Nhôm - 29 Selen - 1.
Thành phần axit amin của hạt Kơ nia (J. Agric, 2002) Amino acid Hạt Kơ nia (%) Aspartic acid 8.9 Hạt Kơ nia có hàm lượng protein là 17. Hàm lượng dầu của hạt Kơ nia là 70.3% cao hơn so với hạt óc chó Grenoble (66%). Dầu từ hạt được tìm thấy chứa 96.2% axit béo bão hòa (Bảng 2.
Dầu này chủ yếu chứa axit lauric (C12: 0) và axit myristic (C14: 0) (J. Thành phần axit béo của dầu Kơ nia (J. Agric, 2002) Acid béo Hàm lượng (%) C10:0 2. Thành phần các phân đoạn Sterol của dầu Kơ nia (J.
Agric, 2002) Thành phần Dầu ôliu (%) Dầu Kơ nia (%) Dầu hạnh nhân (%) Cholesterol 0.4 2 7-stigmastenol - - 2 Thành phần phytosterol của Kơ nia (Bảng 2.4) tương tự như của các hạt có dầu khác (Jime´nez de Blas, O. Hàm lượng β-sitosterol của Kơ nia cao và gần bằng dầu ô liu và dầu hạnh nhân. Tuy nhiên, hàm lượng stigmasterol của nó cao 7 hơn dầu ô liu và dầu hạnh nhân. Sitosterol tham gia vào chuyển đổi axit linoleic thành axit béo không bão hòa đa.
Phản ứng này cần thiết cho việc chuyển đổi axit béo omega 6 thành prostaglandin và leukotrienes. Prostaglandin và leu kotrienes tham gia vào hệ thống miễn dịch và hỗ trợ giảm các vấn đề tắc mạch máu (Itoh, T. β-sitosterol cũng tham gia vào quá trình giảm mức cholesterol (Sugano, M. Nghiên cứu gần đây báo cáo rằng β-sitosterol cải thiện các vấn đề về tiết niệu (Klippel, K.
Stigmasterol là một steroid tự nhiên tham gia vào chuỗi progesterone và tổng hợp nội tiết tố androgen (Peterson, C. Tổng quan về sữa thực vật Các chất thay thế sữa có nguồn gốc từ thực vật (Plant-based milk alternatives) là các chiết xuất hòa tan trong nước của các loại hạt đậu, hạt có dầu, ngũ cốc và có bề ngoài giống như sữa bò (Makinen và cộng sự, 2015), có kích thước phân bố hạt trong phạm vi 5- 20 m (Swati và cộng sự, 2016). Mặc dù không có định nghĩa và phân loại rõ ràng về sữa có nguồn gốc thực vật, nhưng theo nghiên cứu của Swati và cộng sự vào năm 2016 đã đưa ra các phân loại chung sữa có nguồn gốc thực vật thành năm loại như sau: - Sữa sản xuất từ ngũ cốc (cereal based): sữa yến mạch, sữa gạo, sữa ngô. - Sữa sản xuất từ các loại đậu (legume based): sữa đậu nành, sữa đậu phộng, sữa đậu đũa.
- Sữa sản xuất từ các loại hạt (nut based): sữa hạnh nhân, sữa dừa, sữa hạt phỉ, sữa hạt dẻ, sữa óc chó. - Sữa sản xuất từ các loại hạt giống (seed based): sữa mè, sữa hạt lanh, sữa hướng dương, sữa hạt lanh, sữa cây gai dầu. - Sữa sản xuất từ ngũ cốc giả (Pseudo-cereal based): sữa rau dền, sữa Teff, sữa hạt diêm mạch. Tuy nhiên, sữa có nguồn gốc từ thực vật có đặc điểm cảm quan, tính ổn định và thành phần dinh dưỡng khác với sữa bò (Swati và cộng sự, 2016).
Năng lượng và giá trị dinh dưỡng của sữa có nguồn gốc thực vật thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nguyên liệu thô và quy trình sản xuất được sử dụng để sản xuất chúng (David Julian McClements, 2019). Giá trị thành phần dinh dưỡng trung bình của sữa bò và các loại sữa có nguồn gốc từ thực vật. Giá trị được tính g/100ml (Makinen và cộng sự, 2015) Các loại sữa Năng lượng Protein Carbohydrate Chất béo Chất xơ (kcal) Sữa bò 64 3.9 - Sữa hạnh nhân 24 0.6 Sữa đậu nành 38 2.0 Sữa yến mạch 66 0.0 Các đặc điểm dinh dưỡng của một số loại sữa có nguồn gốc thực vật và sữa bò được so sánh trong Bảng 2. Sự so sánh này cho thấy có sự khác biệt rõ rệt về giá trị dinh dưỡng của các loại sữa khác nhau.
Ví dụ, hàm lượng carbohydrate của sữa gạo và sữa yến mạch cao hơn rất nhiều so với những sản phẩm còn lại. Ngoài ra, chỉ có sữa đậu nành có giá trị tương đương với sữa bò về giá trị protein, còn tất cả các sản phẩm khác đều rất ít protein. Điều này có thể gây rủi ro nếu việc sử dụng sữa thực vật để thay thế sữa bò cho trẻ nhỏ mà không có kiến thức về sự khác biệt này, dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng thể phù (kwashiorkor) ở trẻ nhỏ. Ưu điểm và nhược điểm của sữa có nguồn gốc từ thực vật (Singhal và cộng sự, 2017; Mridula & Sharma, 2015; Bridges, 2018) Ưu điểm Nhược điểm Không có protein sữa bò Protein khác có thể gây dị ứng Không có cholesterol Hàm lượng vi chất dinh dưỡng thấp Không có lacotse Hàm lượng protein thấp Chứa isoflavone Chứa chất kháng dinh dưỡng (acid phytic, chất ức chế trypsin, inositol phosphates) Chứa chất xơ Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng thấp Tuy sữa thay thế có nguồn gốc từ thực vật không chứa protein sữa bò những vẫn có protein có thể gây dị ứng, hạt cây và đậu nành nằm trong nhóm 8 chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến nhất (Patel và Volcheck, 2015).
Theo nghiên cứu của Soares Junior và cộng sự (2010) cho kết quả gần 14% những người bị dị ứng với sữa bò cũng có phản ứng với protein đậu. Một cách để tránh bị dị ứng là sử dụng sữa gạo do tính chất ít gây dị ứng của 9 nó (Amagliani, 2017). Những sản phẩm này không chứa lactose và cholesterol vì những thành phần này chỉ có trong các sản phẩm từ động vật (Titchenal, Dobbs, 2018). Protein thực vật nói chung có chất lượng dinh dưỡng thấp hơn so với protein có nguồn gốc từ động vật, do sự hạn chế của các acid amin (Mäkinen, 2016).
Protein từ ngũ cốc thường có hàm lượng lysine thấp hơn, trong khi protein từ cây họ đậu thường có hàm lượng cysteine và methionine thấp hơn (Schaafsma, 2000). Chỉ có sữa đậu nành mới có hàm lượng protein tương tự như sữa bò và thường được coi là protein hoàn chỉnh cho người trưởng thành, trong khi các loại sữa có nguồn gốc thực vật khác có hàm lượng protein thấp. Quá trình chế biến sữa thay thế có nguồn gốc từ thực vật sẽ ảnh hưởng đến nồng độ của các vi chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, vì các vitamin tan trong nước có thể mất nếu nguyên liệu thô ngâm trong nước trước khi sản xuất và các chất xơ có thể bị mất trong giai đoạn lọc. Xử lý nhiệt có thể phá hủy một số vitamin nhạy cảm với nhiệt độ và protein biến tính, tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian nấu sữa.
Vì vậy, các vi chất dinh dưỡng này phải được bổ sung trong thực phẩm hằng ngày (Mäkinen và cộng sự, 2016; Singhal, 2017). Các chất kháng dinh dưỡng, như inositol phosphates (phytates) và chất ức chế trypsin, cản trở sự hấp thụ một số chất dinh dưỡng cũng có thể có trong sữa thực vật này. Inositol phosphates liên kết với các ion (2+) như canxi, kẽm, magie và sắt làm giảm khả năng sinh khả dụng của chúng và các chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa của protein. Sữa thay thế có nguồn gốc thực vật cũng có thể có hàm lượng chất béo bão hòa thấp và hàm lượng chất béo không bão hòa cao (Röös, 2018).
Các loại sữa thay thế có nguồn gốc thực vật có dạng huyền phù hoặc nhũ tương bao gồm các hạt chất béo…Chúng được sản xuất theo phương pháp truyền thống bằng cách nghiền nguyên liệu thô với nước thành dạng sền sệt và lọc để loại bỏ các phần tử thô. Kích thước hạt và độ ổn định của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu thô, phương pháp chiết xuất và điều kiện bảo quản (Cruz và cộng sự, 2007). Mặc dù có rất nhiều quy trình sản xuất khác nhau tùy vào nguyên liệu sử dụng, nhưng phác thảo chung của quy trình ở quy mô công nghiệp hiện đại về cơ bản là giống nhau: 10 Nguyên liệu Ngâm Xay khô Xay ướt Ép Lọc bã Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng/tiệt trùng Bao bì Sữa thực vật Hình 2. Sơ lược quy trình sản xuất sản phẩm thay thế sữa thực vật (Makinen, 2015) Bước chiết xuất có ảnh hưởng lớn đối với chất lượng sản phẩm cuối cùng.