Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bột Chuối Già Lùn Cavendish

Chuyên khảo kỹ thuật phân tích Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn cavendish banana bằng phương pháp sấy phun, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất

• Tác giả: ThS. Trần Thị Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật – Công Nghệ
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bột Chuối Già Lùn Cavendish Bằng Phương Pháp Sấy Phun
• Loại tài liệu: Đề Tài NCKH Cấp Trường
• Năm xuất bản: 2020-2021
• Địa điểm: Bà Rịa - Vũng Tàu

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Bột Chuối Già Lùn Sấy Phun Cavendish

Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn Cavendish bằng phương pháp sấy phun. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm bột chuối chất lượng cao, an toàn và giàu dinh dưỡng, đồng thời giải quyết vấn đề đầu ra ổn định cho chuối Cavendish trên địa bàn tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Tình trạng giá chuối lên xuống thất thường khiến nông dân gặp khó khăn, việc chế biến chuối thành các sản phẩm giá trị gia tăng là hết sức cần thiết. Nghiên cứu này kỳ vọng sẽ mang lại giải pháp hữu ích, vừa giải quyết bài toán kinh tế, vừa cung cấp sản phẩm dinh dưỡng, tiện lợi cho người tiêu dùng. Phương pháp sấy phun được lựa chọn vì khả năng tạo ra sản phẩm dạng bột có chất lượng cao, tốc độ sấy nhanh, phù hợp với nguyên liệu nhạy cảm nhiệt như chuối. Sản phẩm bột chuối có thể ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm. "Với nguồn nguyên liệu có sản lượng cao, quy trình sản xuất được kiểm soát tốt, bột chuối hứa hẹn sẽ là sản phẩm lựa chọn tin cậy của người tiêu dùng, đủ sức cạnh tranh với các sản phẩm bột trái cây khác trên thị trường."

1.1. Giới Thiệu Chung về Chuối Già Lùn Cavendish

Chuối già lùn Cavendish là giống chuối phổ biến, diện tích trồng ngày càng tăng tại Bà Rịa - Vũng Tàu nhờ năng suất cao và khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu địa phương. Tuy nhiên, việc thu hoạch đồng loạt dẫn đến tình trạng cung vượt cầu, giá giảm mạnh, gây thiệt hại cho người nông dân. Theo Sở NN-PTNT, tổng diện tích trồng chuối trên địa bàn tỉnh đạt khoảng hơn 1500ha gồm giống chuối già lùn (chuối Cavendish), chuối sứ, chuối cau. "Đặc biệt là giống chuối già lùn diện tích ngày càng tăng (1000ha) do cho năng suất cao, thích nghi tốt với điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu Bà Rịa – Vũng Tàu, mất ít công chăm sóc, diện tích tập trung nhiều nhất trên địa bàn huyện Châu Đức, Xuyên Mộc."

1.2. Tiềm Năng Ứng Dụng Của Bột Chuối Trong Đời Sống

Bột chuối có nhiều ứng dụng tiềm năng trong thực phẩm và mỹ phẩm. Trong thực phẩm, bột chuối có thể dùng làm nguyên liệu cho bánh kẹo, đồ uống, thức ăn dặm cho trẻ em, và các sản phẩm không chứa gluten. Trong mỹ phẩm, bột chuối có thể dùng làm mặt nạ dưỡng da. Bột chuối được xem như là dược liệu thiên nhiên để hỗ trợ cho nhiều căn bệnh: giữ vai trò như là pre-biotic, giúp lợi khuẩn phát triển mạnh mẽ hơn, cải thiện hệ tiêu hóa, cải thiện bệnh trĩ và táo bón, ngăn ngừa bệnh ung thư đại tràng.".

II. Thách Thức Trong Sản Xuất Bột Chuối Sấy Phun Chất Lượng Cao

Sản xuất bột chuối chất lượng cao bằng phương pháp sấy phun gặp nhiều thách thức. Thứ nhất, chuối có độ nhớt cao và dễ bị oxy hóa, làm ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng sản phẩm. Thứ hai, việc tìm ra các thông số sấy phun tối ưu (nhiệt độ, tốc độ bơm, nồng độ chất khô) để đảm bảo hiệu suất thu hồi cao và chất lượng bột chuối tốt là không hề dễ dàng. Thứ ba, việc kiểm soát các chỉ tiêu vi sinh và kim loại nặng trong sản phẩm là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu phải giải quyết bài toán xử lý màu nâu đen cho dịch chuối sau khi xay nghiền, "chúng tôi tuyệt đối không dùng hóa chất tẩy trắng như H2SO3, acid citric, tynopan trước khi sấy phun, nên đảm bảo an toàn cho sản phẩm."

2.1. Vấn Đề Oxy Hóa và Biến Đổi Màu Sắc Bột Chuối

Một trong những vấn đề lớn nhất trong sản xuất bột chuối là sự oxy hóa và biến đổi màu sắc. Chuối chứa nhiều enzyme polyphenol oxidase (PPO), khi tiếp xúc với oxy sẽ gây ra hiện tượng hóa nâu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. "Để xử lý màu nâu đen cho dịch chuối sau khi xay nghiền, chúng tôi tuyệt đối không dùng hóa chất tẩy trắng như H2SO3, acid citric, tynopan trước khi sấy phun, nên đảm bảo an toàn cho sản phẩm.".

2.2. Độ Nhớt và Khó Khăn Trong Quá Trình Sấy Phun

Độ nhớt cao của dịch chuối cũng gây ra khó khăn trong quá trình sấy phun. Độ nhớt cao có thể làm tắc nghẽn vòi phun, giảm hiệu suất sấy và ảnh hưởng đến kích thước hạt bột chuối. Cần có biện pháp xử lý thích hợp để giảm độ nhớt của dịch chuối trước khi sấy phun.

III. Phương Pháp Sấy Phun Bột Chuối Cavendish Tối Ưu Hóa Quy Trình

Nghiên cứu sử dụng phương pháp sấy phun để sản xuất bột chuối già lùn Cavendish. Quy trình bao gồm các bước chính: lựa chọn chuối, xử lý sơ bộ (rửa, gọt vỏ, cắt lát), nghiền, xử lý enzyme (pectinase để giảm độ nhớt), lọc, điều chỉnh nồng độ chất khô, sấy phun, và đóng gói. Các thông số sấy phun (nhiệt độ đầu vào, tốc độ bơm, áp suất khí nén) được tối ưu hóa để đạt hiệu suất thu hồi cao và chất lượng sản phẩm tốt nhất. "Trong quy trình sản xuất này, chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun trên máy sấy phun được sản xuất tại nước Anh của công ty L. TECHNOLOGY LTD có Model No: SDO – 05, Serial No : 1210298."

3.1. Xử Lý Enzyme Pectinase Để Giảm Độ Nhớt Dịch Chuối

Việc sử dụng enzyme pectinase là rất quan trọng để giảm độ nhớt của dịch chuối trước khi sấy phun. Enzyme pectinase sẽ phân hủy pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào chuối, giúp giảm độ nhớt và cải thiện khả năng sấy phun. Lượng enzyme, thời gian ủ, và nhiệt độ ủ enzyme cần được tối ưu hóa để đạt hiệu quả tốt nhất.

3.2. Tối Ưu Hóa Các Thông Số Sấy Phun Quan Trọng

Các thông số sấy phun như nhiệt độ đầu vào, tốc độ bơm, áp suất khí nén, và nồng độ chất khô của dịch chuối ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hiệu suất thu hồi của bột chuối. Cần tiến hành các thí nghiệm để xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất bột chuối.

3.3. Giải Pháp Chống Oxy Hóa Trong Quy Trình Sản Xuất

Để ngăn chặn quá trình oxy hóa và biến đổi màu sắc, nghiên cứu đã sử dụng dịch chanh tươi với hàm lượng thích hợp để bất hoạt enzyme làm hóa nâu dịch chuối nghiền. Ngoài ra, hấp cách thủy nguyên liệu 5 phút ở 1000C, thay vì chần hay luộc trong nước sôi, để bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PO) làm hóa nâu dịch purre sau khi nghiền.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bột Chuối Tối Ưu

Kết quả nghiên cứu đã xác định được quy trình sản xuất bột chuối già lùn tối ưu bằng phương pháp sấy phun. Các thông số tối ưu bao gồm: hàm lượng enzyme pectinase 0.08%, nhiệt độ ủ enzyme 40°C, thời gian ủ enzyme 60 phút, hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy 20%, nhiệt độ sấy đầu vào 160°C, và tốc độ bơm nhập liệu 10 ml/phút. Quy trình này cho hiệu suất thu hồi bột chuối là 59.7% và độ ẩm sản phẩm là 5.3%. "Hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy là 20%, nhiệt độ sấy đầu vào ở 1600C và tốc độ bơm nhập liệu là 10 ml/phút cho hiệu suất thu hồi bột chuối là 59,7% và độ ẩm sản phẩm là 5,3%."

4.1. Các Thông Số Tối Ưu Cho Quá Trình Sấy Phun Bột Chuối

Nghiên cứu chỉ ra rằng, các thông số như hàm lượng chất khô dịch chuối trước khi sấy, nhiệt độ sấy đầu vào, tốc độ bơm nhập liệu có ảnh hưởng đến khả năng thu hồi sản phẩm, độ ẩm và tính chất cảm quan của bột chuối sấy phun.

4.2. Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan và Dinh Dưỡng Bột Chuối

Sản phẩm bột chuối thu được có độ mịn cao, tơi xốp, màu trắng vàng, dễ hòa tan trong nước, và có mùi thơm tự nhiên. Hàm lượng dinh dưỡng của bột chuối được bảo toàn tốt trong quá trình sấy phun.

V. Ứng Dụng và Lợi Ích Kinh Tế Của Bột Chuối Già Lùn Cavendish

Bột chuối có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, và mỹ phẩm. Trong công nghiệp thực phẩm, bột chuối có thể được sử dụng để làm bánh, kẹo, đồ uống, và thức ăn dặm cho trẻ em. Trong dược phẩm, bột chuối có thể được sử dụng như một prebiotic để cải thiện hệ tiêu hóa. Trong mỹ phẩm, bột chuối có thể được sử dụng làm mặt nạ dưỡng da. Việc sản xuất bột chuối sẽ giúp nâng cao giá trị gia tăng cho cây chuối già lùn trên địa bàn tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, góp phần tăng thu nhập cho người nông dân và doanh nghiệp. Bột chuối được xem như là dược liệu thiên nhiên để hỗ trợ cho nhiều căn bệnh: giữ vai trò như là pre-biotic, giúp lợi khuẩn phát triển mạnh mẽ hơn, cải thiện hệ tiêu hóa, cải thiện bệnh trĩ và táo bón, ngăn ngừa bệnh ung thư đại tràng."

5.1. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Bột Chuối Trong Ngành Thực Phẩm

Bột chuối được sử dụng trong công nghệ thực phẩm: làm nước giải khát, trà sữa, sữa bột, bột hòa tan, bánh kẹo, bánh mỳ, làm kem, thức ăn dặm. Ngoài ra, bột chuối còn ứng dụng nhiều trong lĩnh vực mỹ phẩm phái đẹp: làm mặt nạ dưỡng da chống lão hóa.

5.2. Hiệu Quả Kinh Tế và Xã Hội Khi Sản Xuất Bột Chuối

Việc tạo ra các sản phẩm chế biến còn tạo điều kiện cho nông dân các vùng trồng nguyên liệu tiếp cận với khoa học kỹ thuật, nâng cao hiểu biết, cuộc sống tốt hơn, văn minh hơn. Sản phẩm bột chuối ra đời là một sản phẩm an toàn và chất lượng trước là để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao tại tỉnh, tiếp theo là hướng đến xuất khẩu.

VI. Kết Luận và Hướng Phát Triển Quy Trình Sản Xuất Bột Chuối

Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình sản xuất bột chuối già lùn Cavendish bằng phương pháp sấy phun với các thông số tối ưu. Quy trình này có thể được áp dụng để sản xuất bột chuối trên quy mô công nghiệp, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho chuối và tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng. Cần có các nghiên cứu tiếp theo để cải tiến quy trình, nâng cao hiệu suất thu hồi, và mở rộng ứng dụng của bột chuối. Sản phẩm bột chuối ra đời là một sản phẩm an toàn và chất lượng trước là để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao tại tỉnh, tiếp theo là hướng đến xuất khẩu.

6.1. Đánh Giá Tổng Quan Về Thành Công Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu đã thành công trong việc xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn Cavendish bằng phương pháp sấy phun, từ đó mở ra hướng đi mới cho việc phát triển sản phẩm từ chuối.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Sản Xuất Bột Chuối

Cần có các nghiên cứu tiếp theo để cải tiến quy trình, nâng cao hiệu suất thu hồi, và mở rộng ứng dụng của bột chuối. Cần nghiên cứu sâu hơn về giá trị dinh dưỡng bột chuối, và phát triển các sản phẩm mới từ bột chuối.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. Giới thiệu về nguyên liệu 1. Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của chuối Cây chuối thuộc họ Musaceae, bộ Scitamineae có nguồn gốc từ hai nguồn chuối dại: Musa acuminata và Musa balbisiana. Theo các nhà thực vật học, họ Musaceae có nguồn gốc từ vùng Đông Dương Indonesia, Philippin, Nhật Bản và các đảo của Thái Bình Dương [8].

• Phân loại khoa học của chuối: Giới: Plantae Bộ: Zingiberales Họ: Musaceae Chi: Musa Loài: Musa spp. Chuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chúng được trồng chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành công nghiệp dệt và chế tạo giấy. Loại quả này có thể dùng bằng cách ăn trực tiếp khi quả chín, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, như các loại bãnh chuối, các món salad hoa quả, bánh nướng, các món tráng miệng,.

Chuối cũng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín, quả chuối có thể có màu vàng, màu đỏ sẫm, hoặc màu tía (hay màu trứng quốc). Có tất cả hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giớ i. Đặc điểm chung về hình dạng quả chuối là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nải, và trên mỗi nải có khoảng 10 đến 20 quả [6].

Chuối là một trong những quả rất tốt và có nhiều công dụng, đặc biệt là chuối Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn bằng phương pháp sấy phun 6 Đề tài NCKH cấp trường 2020-2021 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu chín cây. Khi chín, tinh bột có trong chuối sẽ được chuyển hóa thành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu [9]. Phân loại các giống chuối Chuối là loại quả được trồng ở Việt Nam từ rất lâu đời và có rất nhiều loại khác nhau. Cụ thể một số giống chuối chính ở nước ta bao gồm các giống sau [3, 8]: Nhóm chuối tiêu (Cavendish): nhóm này có hai loại chuối tiêu thường thấy đó là chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao.

Quả chuối tiêu có đặc điểm là cong như lưỡi liềm, khi chưa chín sẽ có màu xanh đậm và chuyển sang màu vàng khi chín. Phần thịt của quả chuối tiêu có màu vàng nõn, rất ngọt và thơm. Thông thường một nải chuối tiêu sẽ có khoảng 12 quả. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14 kg/buồng, năng suất trung bình đạt 12 -15 tấn/ha.

Chuối sứ (Chuối hương, chuối xiêm): Có 2 loại chuối sứ phổ biến đó là chuối sứ trắng và chuối sứ xanh. Quả chuối sứ có kích thước lớn, không dài và có thể thưởng thức cả khi còn xanh hay đã chín. Chuối sứ khi ăn có vị ngọt và mùi thơm thoang thoảng và một chút vị chát. Chuối bơm: được trồng phổ biến ở miền đông Nam Bộ.

Trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng. Nhưng đây là loại chuối có tốc độ phát triển nhanh, cứ khoảng 4 tháng là cho ra 1 buồng và có thể trồng dầy từ 1.500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng để ăn tươi, làm chuối sấy. Chuối ngự: bao gồm các giống chuối ngự tiến, chuối ngự mắn.

Cây cao 2,5-3m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng, đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, nhưng năng suất thấp. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn bằng phương pháp sấy phun 7 Đề tài NCKH cấp trường 2020-2021 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Chuối già hương: Đặc điểm của chuối già hương là dài và cong, khi chín có màu xanh. Chuối già hương có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với các giống chuối khác. Đây cũng là một trong các loại trái cây dang được xuất khẩu của Việt Nam.

Chuối ngốp: bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây 3-5m, thân cây sinh trưởng mạnh mẽ. Đặc biệt cây chuối ngốp có khả năng chị bóng, chịu hạn hán tốt, ít sâu bệnh, phù hợp khi trồng ở đồi. Quả tương đối lớn, vỏ dầy, vỏ nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.

Ngoài ra còn các giống chuối táo quạ, chuối mắn, chuối lá, chuối hột, chuối tiêu hồng v.v… nhưng các giống này được trồng rất ít vì giá trị kinh tế thấp. Giống chuối già lùn Nam Mỹ: có tên khoa học là Cavendish Banana. Cây có nguồn gốc tại Nam Mỹ. Cây đạt chuẩn từ 4-6 lá, năng suất đạt từ 30- 40kg/cây và có thể lên đến 50kg khi thu hoạch.

Chiều cao cây trên 3m, mỗi buồng có trên 10 nải, vỏ quả nhẵn mịn, thịt quả rắn, vị ngọt. Thời gian cho trái nhanh chỉ sau khoảng 12 tháng trồng. Đặc biệt, giống chuối già Nam Mỹ cấy mô có ưu điểm là kháng bệnh cao, khả năng sinh trưởng nhanh. Giống chuối già Nam Mỹ ngày càng được nhiều người dân biết đến nhờ những ưu điểm vượt trội về năng suất.

Chuối già Nam Mỹ trung bình từ 8-10 nải/buồng, trái to, chất lượng tốt. Sản phẩm làm từ chuối đang là mặt hàng được nhiều người ưa chuộng. Hơn nữa, chuối già Nam Mỹ là giống nuôi cấy mô hoàn toàn sạch bệnh, thời gian cho thu lứa đầu nhanh chỉ 12 tháng sau khi trồng [2]. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn bằng phương pháp sấy phun 8 Đề tài NCKH cấp trường 2020-2021 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Hình ảnh một số loại chuối: Hình 1.

Chuối cau Hình 1. Chuối già lùn Hình 1. Chuối hột Hình 1. Thành phần hóa học có trong quả chuối Theo tác giả Hồ Thị Thu Hường, chuối là một nguồn chất xơ lành mạnh, giàu kali, vitamin B6, vitamin C, chất chống oxy hóa và các phytonutrients.

Chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 – 30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp 1 – 1,8% gồm 17 amin chủ yếu là histidine. Hàm lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối chiếm 0,2% chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế chuối có Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn bằng phương pháp sấy phun 9 Đề tài NCKH cấp trường 2020-2021 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu độ chua dịu.

Ngoài ra trong chuối còn có chứa các vitamin khác (carotene, vitamin B1, acid panthotenic, acid folic, inositol), tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Ngoài ra, các khoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể. Gía trị dinh dưỡng của chuối được thể hiện cụ thể trong bảng dưới đây [3]: Bảng 1. Thành phần hóa học của chuối (tính trong 100g chuối tươi) Thành phần hóa học Chuối xanh (%) Chuối chín Nước (g) 72,4 68,6 – 78,1 Protein (g) 1,1 1,1 – 1,78 Glucid (g) 25,3 19,33 – 25,8 Chất béo (g) 0,3 0,016 – 0,4 Canxi (mg) 11,0 3,2 – 13,8 Phospho (mg) 28,0 16,3 – 50,4 Ngoài ra trong chuối chín chứa hợp chất polyphenol với hàm lượng thấp.

Tuy hàm lượng thấp, nhưng hoạt động của các enzyme peroxidase, polyphenoloxydase mạnh nên hợp chất này rất dễ dàng bị oxy hóa và tạo cho sản phẩm bị biến màu trong quá trình bảo quản và chế biến. Tác giả Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự cho rằng, một trong những thành phần có mặt trong thịt quả chuối có ảnh hưởng đến chất lượng cũng như công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối đó là các chất pectin, trong quả chuối pectin chiếm khoảng 0,7 – 1,2%, đây là thành phần gây khó khăn cho một số công đoạn trong công nghệ chế biến, đặc biệt đối với sản phẩm nước và bột chuối [6]. • Glucid Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn bằng phương pháp sấy phun 10 Đề tài NCKH cấp trường 2020-2021 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Các hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài yếu tố cảm quan, các hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng.

Đối với các polysaccharide như pectin (chiếm 0,7 – 1,2% chất khô), giá trị sinh học đối với cơ thể là khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa. Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glucoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh như trợ tim và giảm phù do suy tim. • Protein Protein trong quả chủ yếu là enzyme, đây là nguyên nhân chính gây ra các hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến đổi màu của dịch chiết chuối từ trong sang nâu thẫm. Thêm nữa là quá trình tủa protein của dịch chiết chuối, làm cho dịch sản phẩm không đồng nhất và không phù hợp về mặt cảm quan.

• Chất béo (lipid) Chuối có ít chất béo. Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc trong các mô dự trữ. Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng đến công nghệ chế biến. • Các chất thơm Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Trong chuối, isoamyl-acetate hương chuối chín, là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo. Chúng dễ bay hơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt. • Các acid Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acid nhằm đạt được độ đường, độ acid cần thiết trong sản phẩm và giúp chống Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột chuối già lùn bằng phương pháp sấy phun 11 Đề tài NCKH cấp trường 2020-2021 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu oxy hóa. Các acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric.

Độ pH của chuối vào khoảng 4,5 – 5,2. • Các khoáng chất Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài một số thành phần như calcium, kali, photspho, trong chuối còn có magie, natri, phosphate, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu. Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hóa [9].

Tình hình nghiên cứu sản phẩm bột chuối trong và ngoài nước 1. Tình hình nghiên cứu sản phẩm bột chuối trong nước Những năm gần đây để giải cứu nạn chuối “rớt giá” một số hộ dân vùng trồng nguyên liệu đã chế biến các sản phẩm từ chuối như: chuối sấy (1kg chuối tươi sấy khô còn 0,3 đến 0,4 kg), chuối ép, chuối tẩm dầu chiên các loại, kem chuối, rượu chuối. Tuy nhiên quy mô sản xuất nhỏ lẻ, chưa tiếp cận khoa học kỹ thuật nên chất lượng sản phẩm khó kiểm soát.