Chương 1 của Luật an toàn thực phẩm có quy định: ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng. Thực phẩm an toàn là những thực phẩm mà khi sử dụng con người không bị bệnh truyền qua thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, sự cố về an toàn thực phẩm (xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người). Trong những năm gần đây, công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật an toàn thực phẩm vào cuộc sống. Chính phủ mới đây đã ban hành Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/2/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm thay thế Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012; Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP.
Cùng với đó, là việc ban hành các Thông tư hướng dẫn thuộc phạm vi quyền hạn của các Bộ trong công tác QLNN về ATTP. Những hoạt động chính của các tổ chức, cá nhân trong ATTP là thỏa mãn những điều kiện bảo đảm an toàn đối với: - Thực phẩm; - Sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; - Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm; - Kiểm nghiệm thực phẩm; 12 - Phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Trong đó, điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người, bao gồm: 1. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các điều kiện chung như trên thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số các quy định sau đây: Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm; Quy định về bảo quản thực phẩm. Điều kiện riêng bảo đảm an toàn đối với từng loại thực phẩm Đối với thực phẩm tươi sống: Bảo đảm truy xuất được nguồn gốc theo quy định của Luật An toàn thực phẩm; Có chứng nhận vệ sinh thú y của cơ quan thú y có thẩm quyền đối với thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động vật theo quy định của pháp luật về thú y. 13 Đối với thực phẩm đã qua chế biến: Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người; Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường. Đối với thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng: Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người; Chỉ được tăng cường vi chất dinh dưỡng là vitamin, chất khoáng, chất vi lượng vào thực phẩm với hàm lượng bảo đảm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người và thuộc Danh mục theo quy định của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Đối với thực phẩm chức năng: Có thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của thành phần tạo nên chức năng đã công bố; Thực phẩm chức năng lần đầu tiên đưa ra lưu thông trên thị trường phải có báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng của sản phẩm. Đối với thực phẩm biến đổi gen: Tuân thủ các quy định về bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người và môi trường theo quy định của Chính phủ. Đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ: Thuộc Danh mục nhóm thực phẩm được phép chiếu xạ; Tuân thủ quy định về liều lượng chiếu xạ. Đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; 14 Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị sản phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm; Thuộc Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định; Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường.
Ngoài ra, đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thì phải: Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành. Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường. Để có nguồn thực phẩm an toàn, không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người cần phải bảo đảm tất cả các yếu tố từ đầu vào (sản xuất, nuôi trồng) đến đầu ra (tiêu thụ) phải được kiểm nghiệm một cách chặt chẽ.
Việc kiểm nghiệm ATTP thường xuyên được tiến hành định kỳ và đột xuất qua các đợt thanh tra, kiểm tra. Ngoài ra, kết quả xét nghiệm vi sinh thực phẩm sẽ cho biết chính xác chất lượng VSATTP chế biến bảo quản ngắn ngày và ăn ngay bày bán tại cơ sở thực phẩm. Quản lý nhà nƣớc bằng pháp luật về an toàn thực phẩm 1. Khái niệm Để hiểu được khái niệm QLNN bằng pháp luật về ATTP, trước hết cần tìm hiểu thế nào là quản lý.
Theo cách tiếp cận thứ nhất: Quản lý là một quá trình, trong đó chủ thể quản lý tổ chức, điều hành, tác động có định hướng, có chủ đích một cách 15 khoa học và nghệ thuật vào khách thể quản lý nhằm đạt được kết quả tối ưu theo mục tiêu đã đề ra thông qua việc sử dụng các phương pháp và công cụ thích hợp. Theo cách tiếp cận thứ hai: Quản lý còn được hiểu là một hệ thống, bao gồm các thành tố: Đầu ra, đầu vào, quá trình biến đổi đầu vào thành đầu ra, môi trường và mục tiêu. Các yếu tố trên luôn tác động qua lại lẫn nhau. Một mặt, chúng đặt ra các yêu cầu, những vấn đề cần phải giải quyết.
Mặt khác, chúng ảnh hưởng tới hiệu lực và hiệu quả của quản lý. Quản lý là một hiện tượng khách quan trong mọi hình thái kinh tế - xã hội. Nó là sự tất yếu của lao động tập thể và các hoạt động mang tính cộng đồng, xã hội. Ngày nay, nhận thức của con người về lợi ích và hiệu quả to lớn của quản lý trong nền kinh tế nói chung, cũng như trong thương mại nói riêng ngày càng cao.
Quản lý trở thành vấn đề trọng tâm trong cải cách kinh tế của các quốc gia trên thế giới. Ở nước ta trong suốt hơn 30 năm đổi mới vừa qua cũng là thời kỳ tiến hành cải cách kinh tế và thay đổi cơ chế quản lý trên cả tầm vĩ mô và doanh nghiệp. Dựa vào khái niệm trên, c thể định ngh a: Quản lý Nhà nước là dạng quản lý xã hội mang tính quyền lực Nhà nước, được sử dụng quyền lực Nhà nước để điều chỉnh các quan hệ xã hội và hành vi hoạt động của con người để duy trì, phát triển các mối quan hệ xã hội, trật tự pháp luật nhằm thực hiện chức năng và nhiệm vụ của Nhà nước. Quản lý nhà nước, hiểu theo nghĩa rộng được thực hiện bởi tất cả các cơ quan nhà nước.
Theo nghĩa hẹp, quản lý nhà nước là hoạt động chấp hành và điều hành được đặc trưng bởi các yếu tố có tính tổ chức, được thực hiện trên cơ sở để thi hành pháp luật, được bảo đảm thực hiện chủ yếu bởi hệ thống các cơ quan hành chính nhà nước (hoặc một số tổ chức xã hội trong trường hợp được giao nhiệm vụ quản lý nhà nước). Quản lý nhà nước cũng là sản phẩm của việc phân công lao động nhằm liên kết và phối hợp các đối tượng bị quản lý 16 Nhà nước sử dụng quyền lực của mình trong điều hành và quản lý kinh doanh thông qua ban hành và sử dụng các công cụ kế hoạch hóa, chính sách, luật pháp và các quy định khác về kinh doanh để tác động tới các chủ thể người bán, người mua trên thị trường. Sự tác động của hệ thống quản lý nhà nước về kinh doanh đến đối tượng trao đổi luôn đặt trong mối quan hệ với môi trường cụ thể, xác định trong từng thời kỳ. Quản lý nhà nước bằng pháp luật về ATTP là hoạt động có tổ chức của nhà nước thông qua các văn bản pháp quy, các công cụ, chính sách của nhà nước sẽ tác động đến tình hình thực hiện ATTP của đơn vị sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng trên cả nước nhằm định hướng, dẫn dắt các chủ thể này thực hiện tốt các vấn đề về ATTP.
Hệ thống cơ quan QLNN bằng pháp luật về ATTP ở nước ta hiện nay gồm: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Uỷ ban nhân dân các cấp.