CHƯƠNG 1: CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THƯỜNG ĐƯỢC KIỂM SOÁT TRONG THỰC PHẨM 1. Salmonella Salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm khi hiện diện đến mức cả triệu tế bào trong một gram thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm cho đến khi các triệu chứng được biểu hiện là 12 – 36 giờ.
Triệu chứng ngộ độc thường kéo dài từ 2 – 7 ngày. Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Samonella đều bị ngộ độc. Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Samonella cao là thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm từ trứng, thủy sản. Nguồn gây nhiễm các loại thực phẩm này thường là phân người và động vật, được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp.
Đặc biệt nguy hiểm cho người là các loài Samonella typhi, S.paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn. Campylobacter 9 Campylobacter gây bệnh viêm nhiễm đường ruột, hiện diện khắp nơi, đặc biệt trong hệ vi sinh vật của nhiều loại động vật và chim. Tuy nhiên các dòng Campylobacter gây ngộ độc thực phẩm thuộc loại ưa nhiệt bắt buộc, không thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn 30oC. Các triệu chứng ngộ độc do vi sinh vật này gây ra là đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu, khó chịu, chuột rút, lạnh cóng, mê sảng, thỉnh thoảng có những biểu hiện bệnh giống như cảm cúm.
Thời gian ủ bệnh từ 2 – 11 ngày. Các sản phẩm sữa, thịt gia cầm, nước là nguồn có thể gây nên ngộ độc do Campylobacter. Campylobacter có thể hiện diện trong các loại thực phẩm hút chân không. Các loài này rất nhạy cảm với nhiệt độ và acid nên có thể bi tiệt trùng hoàn toàn bằng phương pháp thanh trùng Pastuer và không tăng trưởng được trong thực phẩm có tính acid.perfringens được tìm thấy trong đất, trong phân người.
Trước đây người ta cho rằng chỉ các dòng C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và không làm tan máu mới có thể gây ngộ độc thực phẩm. Ngày nay đã có những ghi nhận các vụ 10 ngộ độc thực phẩm gây ra bởi các dòng C.perfringens nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu. Các triệu chứng ngộ độc do độc tố của vi sinh vật này gây ra là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ 12 – 24 giờ.
Nguồn thực phẩm có thể chứa các vi sinh vật này thường là thịt gia cầm, nhất là gia cầm đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa và các loại thực phẩm khác. Bào tử của C.perfringens có tính bền đối với nhiệt nên chúng có thể sống sót qua quá trình nấu chín, đặc biệt là khi đun nấu thực ăn ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn. Các bào tử sống sót này khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nảy mầm, tăng trưởng. Clostridium botulinum Loài vi sinh vật này phân bố khắp nơi trong đất, nước, trong đường ruột các gia súc và các loài thủy sản.
Vi sinh vật này sinh độc tố botulin gây ngộ độc thịt làm thực phẩm cho người. Triệu chứng lâm sàng khi ngộ độc là ói mửa, buồn nôn, sau đó có những biểu hiện rối loạn thần kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và miệng, đau ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng trên biểu hiện 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố và kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo mức độ nhiễm độc và 11 tình trạng sức khỏe của từng bệnh nhân. Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng quy định, thực phẩm nhiễm đất, phân động vật được chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng, các sản phẩm đóng hộp không đúng quy cách có nguy cơ gây ngộ độc bởi vi sinh vật này rất cao.
Điều kiện thích hợp cho sự tăng trưởng và tạo độc tố của vi sinh vật này là điều kiện kỵ khí, pH trung tính, không có các vi sinh khác cạnh tranh. Độc tố botulin do C.botulinum dòng E thường có nguồn gốc từ cá và các sản phẩm thủy sản. Dòng vi sinh vật này thường phân lập được từ các mẫu bùn đáy tại các cửa sông. Staphylococcus aureus Trong tự nhiên Staphylococcus aureus thường được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay long của các loài động vật máu nóng.
Staphylococcus aureus sản sinh một số loại độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm có chứa các độc tố này, sau 4 – 6 giờ người bị ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài từ 6 – 8 giờ. Các loại thực phẩm có chứa nhiều muối như jambon, kem tổng hợp, nước súp (ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40oC) và các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp 12 thường hay nhiễm các loài vi sinh vật này. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến.
Vibrio spp Các loài Vibrio thường hiện diện trong nước biển do chúng cần ion Na+ để phát triển, một số loài có khả năng gây bệnh cho người là Vibrio cholera, V.cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới. Loài vi sinh vật này được chia thành hai kiểu huyết thanh chính là O1 và không O1 (non-O1). Kiểu huyết thanh O1 lại gồm ba kiểu huyết thanh phụ là Ogawa, Inaba và Eltor (còn được gọi là kiểu O139). Hai kiểu huyết thanh Inaba và Ogawa ngày nay chỉ còn được tìm thấy tại các nước thuộc khu vực châu Á.
Trong khi đó, các vụ dịch tả trên thế giới lại gây ra bởi kiểu Eltor. Dịch tả gây ra bởi V.cholerae thường được lan truyền rất nhanh qua đường nước, gây nhiễm thực phẩm và truyền nhiễm qua con người khi điều kiện vệ sinh kém.cholerae tạo ra độc tố tả cholera-toxin, có độc tính mạnh: chỉ cần 5μg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây ra tiêu chảy cho người trưởng thành. Ngoài độc tố tả, 13 loài này cũng tiết ra một số độc tố tương tự shiga-toxin. Nguồn thực phẩm có nguy cơ nhiễm và lan truyền dịch tả là nước uống, nước trái cây, rau quả, sữa và các sản phẩm sữa, các loại thủy sản tươi sống (không qua gia nhiệt hay gia nhiệt nhẹ).
Một loài gây ngộ độc thực phẩm quan trọng khác là V.parahaemolyticus tạo độc tố hemolysin bền nhiệt có phản ứng kháng nguyên Kanagawa. Tuy nhiên, những năm gần đây người ta phát hiện ra rằng nhiều dòng V.parahaemolyticus có phản ứng Kanagawa âm tính cũng có thể gây bệnh. Triệu chứng ngộ độc là đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột và tiêu chảy nhẹ xuất hiện 2 – 96 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm. Thời gian ủ bệnh phụ thuộc vào mật độ tế bào vi khuẩn đã xâm nhiễm và thể trạng của từng bệnh nhân.
Loài vi khuẩn này hiện diện và tăng trưởng trong môi trường có hàm lượng muối cao, thường phân lập được từ các sản phẩm thủy sản, trong các vùng nước ấm ven biển. Các loài Vibrio khác khi xâm nhiễm vào trong thực phẩm cũng có thể gây nên các bệnh đường ruột và có biểu hiện bệnh lý tương tự như hai loài trên.vulnificus không gây các triệu chứng bệnh đường ruột mà gây nhiễm trùng máu cho người.6 Vibrio cholerae Hình 1.coli là vi sinh vật hiếu khí tùy ý hiện diện trong đường ruột của người và các loài động vật máu nóng. Hầu hết các dòng E.coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên có 4 dòng có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật là Enteropathogenic E.coli (EIEC) và Enterohaemorrhagic E.coli hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường.
Gần đây người ta còn chứng minh được rằng E.coli cũng hiện diện ở những vùng nước ấm, không bị ô nhiễm chất hữu cơ. Do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa. Biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc và mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người. Shigella spp 15 Giống Shigella thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) gồm 4 loài khác nhau là S.
Các loài Shigella có tính chuyên biệt ký chủ cao, chỉ xâm nhiễm và tăng trưởng trong người và các loài linh trưởng. Trong môi trường nước các loài này có thể tồn tại hơn 6 tháng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do Shigella gây ra chủ yếu tập trung ở các nước kém phát triển, nơi việc sản xuất chế biến thực phẩm được thực hiện trong điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Shigella cũng có thể lây nhiễm trực tiếp từ người qua người.
Shigella chủ yếu gây nên các triệu chứng lỵ (bệnh lỵ trực trùng) trong khoảng 1 – 7 ngày sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm. Biểu hiện bệnh lý có thể thay đổi từ dạng nhẹ như tiêu chảy nhẹ đến mức nghiêm trọng (đặc biệt là ở trẻ em và người già) như đi tiêu ra máu, có những mảnh niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao và bị co rút thành bụng. Các triệu chứng trên có thể kéo dài từ 12 – 14 ngày thậm chí lâu hơn. Hàng năm có khoảng nửa triệu người tử vong do vi sinh vật gây bệnh này.
Vi khuẩn Shigella lây nhiễm chủ yếu qua nước và thực phẩm. Thực phẩm bị nhiễm Shigella từ nguyên liệu hay thông qua tiếp xúc bề mặt trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Coliforms 16 Coliform và Feacal coliform (coliform phân) là nhóm các vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhóm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy ý, Gram âm , không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng.
Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này lại được chia thành hai nhóm nhỏ là Coliform và Coliform phân có nguồn gốc từ phân của các loài động vật. Trên thực tế kiểm nghiệm Coliform phân được quan tâm nhiều hơn Coliform. Coliform phân có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter. Khi Coliform phân hiện diện ở số lượng lớn trong mẫu thì mẫu có khả năng bị nhiễm nước nhiễm phân và có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong phân.
Trong các thành viên của nhóm Coliform phân thì E.coli là loài được sự quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm.