Luận văn thạc sĩ nghiên cứu tình hình ô nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn e coli và salmonella nhiễm trên thịt gia cầm tiêu thụ tại huyện hữu lũng tỉnh lạng sơn

Luận văn thạc sĩ phân tích nghiên cứu tình hình ô nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn e coli và salmonella, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải pháp

• Tác giả: Đào Thị Hoài Giang
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Sửu
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên cứu tình hình ô nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn E. coli và Salmonella nhiễm trên thịt gia cầm tiêu thụ tại huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn, đề xuất biện pháp phòng chống
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Tính cấp thiết chọn đề tài
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Ngộ độc thực phẩm
• 2.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.
• 2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
• 2.4. Tình hình ngộ độc trong nước và trên thế giới
• 2.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi
• 2.6. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới
• 2.6.1. Nghiên cứu ở Việt Nam
• 2.6.2. Nghiên cứu trên thế giới
• 3. NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nội dung nghiên cứu
• 3.2. Vật liệu nghiên cứu
• 3.2.1. Mẫu xét nghiệm
• 3.2.2. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập vi khuẩn
• 3.2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm
• 3.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt gia cầm
• 3.3.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt gia cầm
• 3.3.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi
• 3.3.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được
• 3.3.6. Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân lập được
• 3.3.7. Phương pháp xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella
• 3.3.8. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gia cầm trên địa bàn huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn
• 4.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt gia cầm
• 4.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
• 4.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu
• 4.3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm tươi theo mùa
• 4.4. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm
• 4.4.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu
• 4.4.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo mùa
• 4.5. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn E.coli phân lập được
• 4.6. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn Salmonella phân lập được
• 4.7. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được
• 4.8. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được
• 4.9. Xác định serotype của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được
• 4.10. Xác định serotype của các chủng Salmonella phân lập được
• 4.11. Kết quả xác định gen gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi khuẩn E. coli phân lập được
• 4.12. Xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được
• 4.13. Biện pháp khống chế
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC ẢNH MINH HỌA

Tóm tắt

I. Tổng quan về ô nhiễm thực phẩm và vi khuẩn E

Nghiên cứu tập trung vào tình hình ô nhiễm và đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn. Ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn là vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt trong bối cảnh an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang được quan tâm toàn cầu. E. coli và Salmonella là hai vi khuẩn chính gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Nghiên cứu này nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm và đặc điểm sinh học của hai loại vi khuẩn này, từ đó đề xuất biện pháp phòng chống hiệu quả.

1.1. Ngộ độc thực phẩm do E. coli

E. coli là vi khuẩn phổ biến trong đường ruột người và động vật, nhưng một số chủng có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nghiên cứu chỉ ra rằng E. coli nhiễm vào thịt gia cầm thông qua quá trình giết mổ và bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Các triệu chứng ngộ độc bao gồm viêm dạ dày ruột cấp tính, tiêu chảy và đau bụng. Việc xác định các serotype kháng nguyên của E. coli giúp hiểu rõ hơn về cơ chế gây bệnh và đề xuất biện pháp phòng ngừa.

1.2. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm, thường xâm nhập vào thịt gia cầm qua quá trình giết mổ và bảo quản. Nghiên cứu cho thấy Salmonella gây viêm ruột cấp tính, với các triệu chứng như sốt, đau bụng và tiêu chảy. Việc xác định serotype và gen độc lực của Salmonella giúp đánh giá nguy cơ và đề xuất biện pháp kiểm soát hiệu quả.

II. Phương pháp nghiên cứu và kết quả

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp khoa học để đánh giá tình hình ô nhiễm và đặc điểm sinh học của E. coli và Salmonella. Các mẫu thịt gia cầm được thu thập từ các cơ sở giết mổ và chợ tại Hữu Lũng, Lạng Sơn. Phương pháp nuôi cấy, phân lập và xác định serotype được áp dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm và đặc tính sinh học của vi khuẩn. Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella cao, đặc biệt trong điều kiện bảo quản không đảm bảo.

2.1. Phương pháp lấy mẫu và phân tích

Mẫu thịt gia cầm được lấy từ các cơ sở giết mổ và chợ tại Hữu Lũng. Phương pháp nuôi cấy trên môi trường chọn lọc được sử dụng để phân lập E. coli và Salmonella. Các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí (VKHK) và sự hiện diện của E. coli, Salmonella được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).

2.2. Kết quả nghiên cứu

Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella cao, đặc biệt trong mùa hè khi nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Các chủng E. coli và Salmonella phân lập được có độc lực cao, với khả năng gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Việc xác định gen độc lực bằng PCR cho thấy sự hiện diện của các gen gây ngộ độc thực phẩm.

III. Ý nghĩa và đề xuất biện pháp phòng chống

Nghiên cứu cung cấp dữ liệu khoa học quan trọng về tình hình ô nhiễm và đặc điểm sinh học của E. coli và Salmonella trên thịt gia cầm tại Hữu Lũng, Lạng Sơn. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn trong việc đề xuất các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.

3.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu bổ sung dữ liệu khoa học về đặc điểm sinh học của E. coli và Salmonella, giúp hiểu rõ hơn về cơ chế gây bệnh và nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc xác định serotype và gen độc lực của vi khuẩn là cơ sở quan trọng cho các nghiên cứu tiếp theo.

3.2. Đề xuất biện pháp phòng chống

Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, cần tăng cường kiểm soát quy trình giết mổ và bảo quản thịt gia cầm. Các biện pháp như đào tạo nhân viên, cải thiện điều kiện vệ sinh và áp dụng công nghệ bảo quản tiên tiến được đề xuất. Ngoài ra, cần nâng cao nhận thức của người dân về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh toàn cầu hóa và phát triển kinh tế, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ngày càng trở nên cấp thiết. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn một phần ba dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, trong khi các nước đang phát triển chịu thiệt hại nặng nề hơn với hơn 2,2 triệu người tử vong do ngộ độc thực phẩm, phần lớn là trẻ em. Tại Việt Nam, trong vòng 5 năm (2006-2010), đã ghi nhận 944 đợt ngộ độc thực phẩm với hơn 33.000 người mắc và 259 người tử vong. Thịt gia cầm là một trong những nguồn thực phẩm dễ bị ô nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn E. coli và Salmonella, hai tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Luận văn tập trung nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt gia cầm tiêu thụ tại huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn trong khoảng thời gian từ tháng 9/2015 đến tháng 8/2016. Mục tiêu chính là đánh giá mức độ ô nhiễm, xác định đặc điểm sinh học và độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được, từ đó đề xuất các biện pháp phòng chống hiệu quả. Nghiên cứu có ý nghĩa khoa học trong việc cung cấp dữ liệu về ô nhiễm vi sinh vật trên thịt gia cầm tại địa phương, đồng thời góp phần nâng cao nhận thức và cải thiện chất lượng ATVSTP, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho cộng đồng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình về vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, đặc biệt tập trung vào vi khuẩn E. coli và Salmonella – hai nhóm vi khuẩn đường ruột có khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Các khái niệm chính bao gồm:

• Vi khuẩn hiếu khí (VKHK): Là nhóm vi khuẩn phát triển trong môi trường có oxy, được sử dụng làm chỉ tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
• Serotype: Phân loại vi khuẩn dựa trên kháng nguyên bề mặt, giúp xác định chủng gây bệnh và mức độ nguy hiểm.
• Độc lực vi khuẩn: Khả năng sản sinh độc tố và gây bệnh của vi khuẩn, được xác định qua các thử nghiệm sinh học và phân tử.
• Phản ứng PCR: Kỹ thuật khuếch đại gen nhằm xác định các gen quy định sản sinh độc tố của vi khuẩn.

Khung lý thuyết này giúp phân tích mối liên hệ giữa đặc điểm sinh học của vi khuẩn và mức độ ô nhiễm thực phẩm, từ đó đề xuất các biện pháp kiểm soát phù hợp.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp định lượng và phân tích vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và quốc tế (ISO). Cỡ mẫu gồm 166 mẫu thịt gia cầm tươi được lấy ngẫu nhiên tại các chợ và cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Hữu Lũng. Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C và phân tích trong vòng 24 giờ.

Phương pháp phân tích bao gồm:

• Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (VKHK): Nuôi cấy trên môi trường Plate Count Agar, ủ ở 37°C trong 24 giờ, đếm khuẩn lạc để tính số lượng VKHK trên 1g mẫu.
• Phân lập và định danh vi khuẩn E. coli và Salmonella: Sử dụng môi trường chọn lọc MacConkey, XLD, thạch máu và các phản ứng sinh hóa đặc trưng.
• Xác định serotype: Phản ứng ngưng kết nhanh với kháng huyết thanh đơn giá và đa giá.
• Xác định gen độc lực: Kỹ thuật PCR nhằm phát hiện các gen quy định sản sinh độc tố đường ruột.
• Thử độc lực: Tiêm phúc mạc chuột bạch để đánh giá khả năng gây bệnh của các chủng vi khuẩn phân lập.

Dữ liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel và SAS 2000, đảm bảo tính chính xác và khách quan trong phân tích.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gia cầm: Các cơ sở giết mổ tại huyện Hữu Lũng chủ yếu sử dụng phương thức thủ công, với số lượng giết mổ dao động từ 8 đến 15 con/ngày. Hầu hết các cơ sở không có nội quy sản xuất và không được tiêu độc thường xuyên, tạo điều kiện thuận lợi cho ô nhiễm vi sinh vật.

2. Mức độ ô nhiễm tổng số VKHK: 100% mẫu thịt gia cầm đều dương tính với VKHK. Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y (tổng số VKHK > 10^6 CFU/g) chiếm khoảng 40,3%. Mức ô nhiễm cao nhất ghi nhận tại chợ Hữu Lũng với 44% mẫu không đạt, thấp nhất tại chợ Đồng Tân với 36,36%. Số lượng VKHK trong mẫu dao động từ 1,24 x 10^6 đến 3,1 x 10^6 CFU/g.

3. Mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli: Tất cả mẫu đều dương tính với E. coli, trong đó 31,94% mẫu tại cơ sở giết mổ và 37,23% mẫu tại chợ không đạt tiêu chuẩn (E. coli > 10^2 CFU/g). Mức nhiễm cao nhất là 1,3 x 10^4 CFU/g tại chợ Đồng Tân, thấp nhất là 1,2 x 10^2 CFU/g tại cơ sở giết mổ Hữu Lũng.

4. Mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella: Tỷ lệ mẫu dương tính với Salmonella chiếm khoảng 20-30%, vượt quá giới hạn cho phép (0 vi khuẩn trong 25g mẫu). Salmonella phân lập được có khả năng sinh độc tố và đa số chủng có độc lực cao, gây chết chuột bạch trong vòng 24-72 giờ.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng bị ô nhiễm vi sinh vật ở mức đáng báo động, đặc biệt là vi khuẩn E. coli và Salmonella – hai tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân chủ yếu là do điều kiện giết mổ thủ công, thiếu kiểm soát vệ sinh, bảo quản và bày bán không đảm bảo. So với các nghiên cứu tại Hà Nội và các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ ô nhiễm tại Hữu Lũng tương đương hoặc cao hơn, phản ánh thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế tại địa phương.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn về VKHK, E. coli và Salmonella tại các điểm lấy mẫu, giúp minh họa rõ ràng mức độ ô nhiễm theo địa điểm và thời gian. Bảng phân tích đặc tính sinh học và gen độc lực của vi khuẩn cũng góp phần làm rõ mức độ nguy hiểm của các chủng phân lập.

Kết quả này phù hợp với báo cáo của WHO và các nghiên cứu quốc tế về mối nguy hiểm của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trong thịt gia cầm, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát chất lượng từ khâu giết mổ đến tiêu thụ.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường kiểm soát và giám sát vệ sinh giết mổ: Áp dụng quy trình giết mổ hiện đại, xây dựng nội quy sản xuất nghiêm ngặt, thực hiện tiêu độc định kỳ tại các cơ sở giết mổ trong vòng 6 tháng tới. Chủ thể thực hiện là chính quyền địa phương phối hợp với cơ quan thú y.

2. Nâng cao nhận thức và đào tạo người lao động: Tổ chức các khóa đào tạo về ATVSTP cho người làm nghề giết mổ và bày bán thịt gia cầm, tập trung vào kỹ thuật vệ sinh và bảo quản thịt trong 3 tháng tới. Chủ thể thực hiện là các trung tâm y tế dự phòng và ngành thú y.

3. Xây dựng hệ thống bảo quản và vận chuyển thịt an toàn: Đầu tư trang thiết bị bảo quản lạnh, sử dụng vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh cho các quầy bán thịt tại chợ trong vòng 1 năm. Chủ thể thực hiện là các doanh nghiệp và ban quản lý chợ.

4. Thực hiện kiểm nghiệm định kỳ và xử lý nghiêm vi phạm: Thiết lập hệ thống lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật định kỳ hàng quý, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm tiêu chuẩn ATVSTP. Chủ thể thực hiện là cơ quan quản lý nhà nước về ATVSTP và thú y.

Các giải pháp này nhằm giảm thiểu tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gia cầm, nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và thú y: Sử dụng dữ liệu nghiên cứu để xây dựng chính sách, quy định và kế hoạch kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

2. Các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gia cầm: Áp dụng các biện pháp vệ sinh, bảo quản và kiểm soát chất lượng nhằm nâng cao tiêu chuẩn sản phẩm, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành thú y, vi sinh vật: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả phân tích đặc điểm sinh học và độc lực vi khuẩn để phát triển các nghiên cứu tiếp theo.

4. Người tiêu dùng và tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng: Nâng cao nhận thức về nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt gia cầm, từ đó lựa chọn sản phẩm an toàn và thúc đẩy các hành động giám sát thị trường.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao vi khuẩn E. coli và Salmonella lại phổ biến trên thịt gia cầm?
   Vi khuẩn E. coli và Salmonella tồn tại trong đường ruột của gia cầm và có thể xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản không đúng cách. Môi trường giàu đạm của thịt gia cầm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gia cầm ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe người tiêu dùng?
   Ô nhiễm vi khuẩn gây ra các bệnh ngộ độc thực phẩm với triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, sốt và có thể dẫn đến tử vong nếu không được điều trị kịp thời, đặc biệt nguy hiểm với trẻ em và người có hệ miễn dịch yếu.

3. Phương pháp nào được sử dụng để phát hiện vi khuẩn E. coli và Salmonella trong nghiên cứu?
   Nghiên cứu sử dụng phương pháp nuôi cấy trên môi trường chọn lọc, phản ứng sinh hóa đặc trưng, xác định serotype bằng phản ứng ngưng kết nhanh và kỹ thuật PCR để phát hiện gen độc lực.

4. Làm thế nào để giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gia cầm?
   Áp dụng quy trình giết mổ và bảo quản hợp vệ sinh, sử dụng thiết bị bảo quản lạnh, đào tạo người lao động về ATVSTP và kiểm tra định kỳ chất lượng sản phẩm.

5. Tại sao cần xác định gen độc lực của vi khuẩn?
   Xác định gen độc lực giúp đánh giá khả năng gây bệnh và mức độ nguy hiểm của các chủng vi khuẩn phân lập, từ đó có biện pháp phòng chống phù hợp và hiệu quả hơn.

Kết luận

• Thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng bị ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella ở mức cao, với hơn 40% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y về tổng số vi khuẩn hiếu khí.
• Vi khuẩn phân lập có đặc điểm sinh học và độc lực mạnh, có khả năng gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng cho người tiêu dùng.
• Điều kiện giết mổ thủ công, thiếu kiểm soát vệ sinh và bảo quản không đúng cách là nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm vi sinh vật trên thịt.
• Cần triển khai các biện pháp kiểm soát, đào tạo và nâng cao nhận thức nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra.
• Nghiên cứu mở ra hướng đi cho các nghiên cứu tiếp theo về kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm và nâng cao chất lượng ATVSTP tại địa phương.

Triển khai các giải pháp đề xuất, tăng cường giám sát và nghiên cứu mở rộng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Đề nghị các cơ quan chức năng và doanh nghiệp liên quan phối hợp thực hiện ngay từ quý tiếp theo.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia. nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.

Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật, vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển và khí đó thức ăn đã biến thành chất độc. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại: - Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm.

Các vi sinh vật như: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum…trong khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn phải chúng. Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh ngắn và các triệu chứng thường là đau bụng, nôn. - Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, sau khi được ăn vào chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển bên trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau bụng và tiêu chảy.

Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio Cholera gây bệnh tả, E.coli, Clostridium perfringens gây viêm ruột, tiêu chảy. n 5 - Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và vẫn còn sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột. Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy. Các vi khuẩn như: Shigella, E.

coli sau khi xâm nhập vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt và mủ. Một số chủng Shigella lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli Ngộ độc thực phẩm do E. coli là hội chứng nhiễm trùng, nhiễm độc, biểu hiện bằng viêm dạ dày, ruột cấp tính, gây ra do các serotype khác nhau của vi khuẩn E.

coli, thường gây thành những vụ dịch vừa và nhỏ do lây nhiễm từ người hoặc từ động vật nhiễm khuẩn sang người. Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu. Tuy nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E.

coli lại phụ thuộc nhiều vào mức độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người, do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao (Cox L. coli thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng.

coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển. coli trong thịt gia cầm là nhóm vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Salmonella được xếp vào họ vi khuẩn sống trong đường ruột, thường ở trong đường tiêu hóa của gia súc và gia cầm.

Vi khuẩn sẽ xâm nhiễm vào thân thịt khi giết mổ, Salmonella cũng có mặt trong phân và dễ dàng xâm nhiễm vào trứng của gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng. Salmonella cũng đóng vai trò quan trọng trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật. Các loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng. dễ bị Salmonella xâm nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh.

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do Salmonella nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh trưởng phát triển. Tại các thành phố, khu đông dân cư môi trường bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh. đây chính là điều kiện thuận lợi cho quá trình ô nhiễm thịt, làm gia tăng các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở người. Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.

Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. Tình hình ngộ độc trong nước và trên thế giới * Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe cảu con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.

Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm. n 7 Theo Tô Liên Thu, (2005) [35], năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn Salmonella và 6.566 trường hợp nhiễm khuẩn Campylobacter và một số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20%. Tại Anh, trong 2.000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella 20,9%; E.

Coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1%. Nói chung, triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12 - 72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi 1. Thịt tươi Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009[30]: Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm: + Nước 50-75% + Protein 14-21% + Lipit 3,5-21,5% + pH của thịt tươi tối đa 6-6,5% Ngoài các thành phần trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người. Đánh giá cảm quan của thịt tươi và thịt kém tươi, thịt ôi. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y (1998) [44] cho biết.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23], trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y (1998) [44]) Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, thịt ôi 1.

Trạng thái Hơi khô, màu hơi nhạt Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm bên ngoài 2.Vết cắt Hơi ướt, màu hồng Ướt nhớt, màu thẫm Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào 3.Độ ngón tay vào thịt tạo vết lõm, để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết đàn hồi nhấc tay ra không để lại vết hằn sâu không mất (thịt ôi) Màu sáng, độ rắn và mùi vị 4. Mỡ tự nhiên của thịt tươi, không Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi có mùi lạ Gân trong, bám chặt vào 5. Gân Kém trong, độ đàn hồi kém thành ống xương Tủy trong, bám chặt vào 6. Tủy Đục, co lại, không đầy ống xương thành ống xương Trong, mùi vị thơm ngon, Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt 7.

Nướcluộc trên mặt có những giọt mỡ to có giọt mỡ nhỏ Cũng theo TCVN 7046:2002 [30] thịt tươi được đánh giá bằng các phản ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau: Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học (TCVN 7046:2002 [30]) Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng cho phép hơi đục sunfat (CuSO4) Đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa, Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y (1998) [44] cho biết.