CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tình hình thực phẩm nhiễm Salmonella spp. trên thế giới Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70% tổng số ca ngộ độc thực phẩm. Tại các nước châu Á, vi khuẩn Salmonella spp. là nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc, chủ yếu ở các nước Nhật Bản, Trung Quốc và trong khu vực Đông Nam Á.
Theo một báo cáo hàng năm của EFSA và ECDC, cứ ba vụ ngộ độc thực phẩm ở Châu âu năm 2018 thì gần một vụ là do Salmonella gây ra. Các quốc gia thành viên Châu âu đã báo cáo 5.146 vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến 48.581 trong số các vụ ngộ độc là do Salmonella, 67% trong số đó có nguồn gốc từ Slovakia, Tây Ban Nha và Ba Lan, chủ yếu liên quan đến trứng. Lai và ctv (2014) khi xác định sự phân bố serotype, mối quan hệ di truyền và kháng kháng sinh của Salmonella spp. từ thực phẩm có nguồn gốc động vật ở tỉnh Sơn Đông-Trung Quốc trong năm 2009 và 2012 cho thấy 50 trong số 692 mẫu thịt heo dương tính với vi khuẩn Salmonella spp.
Các serovar phổ biến nhất là Salmonella Derby 29 mẫu chiếm 58%, Salmonella Typhimurium 9 mẫu chiếm 18% và Salmonella Enteriditis 6 mẫu chiếm 12%. Hơn 99% các vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được kháng với ít nhất một kháng sinh và mức kháng của vi khuẩn trong năm 2012 cao hơn so với năm 2009. Trong năm 2011, tại Romania khi tiến hành thu thập 650 mẫu thịt gà và thịt heo từ các đơn vị sản xuất và thị trường bán lẻ khác nhau, có 149 mẫu phân lập nhiễm Salmonella spp.
Báo cáo khác cho biết, đã tiến hành thu thập 1096 mẫu thịt heo từ 20 chợ ở 4 thành phố của tỉnh Tô Giang-Trung Quốc từ tháng 8/2010 đến năm 2012. Kết quả cho thấy có 154 mẫu dương tính với Salmonella spp. trong tổng số 163 mẫu phân lập Salmonella spp. đã được thu hồi, với 14 serovar được xác định trong đó Salmonella Derby là phổ biến nhất (47,9%); tiếp theo là Salmonella Typhimurium (10,4%); Salmonella Meleagridis (9,2%), Salmonella Anatum (8,6%) và Salmonella London 3 (6,7%).
Tadee và ctv (2014) đã xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. tại 3 lò mổ đại diện của các tỉnh Chiang Mai và Lamphun của Thái Lan từ tháng 5 đến tháng 10/2013 cho thấy mức độ nhiễm và ô nhiễm tổng thể là 11,85%, 0,34 MPN/cm2 tương ứng.2 Tình hình thực phẩm nhiễm Salmonella spp. tại Việt Nam Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở hầu hết các địa phương trong cả nước. Số ca ngộ độc ngày càng tăng và mức độ nghiêm trọng đáng báo động, số người ngộ độc thực phẩm dẫn đến tử vong không phải là hiếm.
Bộ Y tế (2008) đã tổng hợp số liệu thống kê của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000-2007) cho thấy: nước ta, xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, 436 người tử vong thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc và 7 người tử vong do sử dụng thức ăn đường phố. Trong số các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,20%). Khi kiểm tra 60 mẫu thịt trên địa bàn Hà Nội năm 2006: Số mẫu không đạt do nhiễm Salmonella spp. Phạm Hồng Ngân và ctv (2014) xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
phân lập từ thịt heo ở một số chợ thuộc huyện Gia Lâm đã cho biết có 56/120 mẫu thịt heo bị nhiễm chiếm tỷ lệ 46,7%. Tỷ lệ này có sự khác nhau giữa các chợ với tỷ lệ dao động từ 30,0-66,7%. Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2005) đã tiến hành xác định Salmonella trong thịt bò và heo được lấy tại các lò mổ và bày bán tại chợ Đông Ba, chợ Tây Lộc-Huế và cho thấy 11/44 mẫu kiểm tra không đạt (25,00%). Công bố khác về tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
ở thân thịt heo là 55,90% và thịt gà là 64,00% (Võ Thị Trà An và ctv, 2006). Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh đã lấy 1.150 mẫu thịt heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên địa bàn thành phố để xét nghiệm. Kết quả, 385 mẫu thịt nhiễm Salmonella spp. Trong đó, tỷ lệ nhiễm trong thịt heo cao nhất gần 40%, thịt gà hơn 35%, thịt bò gần 31%.
Tính trung bình, tỷ lệ thịt động vật tươi sống bày bán tại các chợ nhiễm Salmonella spp. Lê Văn Du và Hồ Thị Kim Hoa (2017), với tổng số 150 mẫu thịt kiểm tra thì 4 phát hiện 40,67% mẫu nhiễm Salmonella. Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn này trên thịt heo là 43,75% và gà là 37,14%. Kết quả này cao hơn kết quả khảo sát các mẫu thịt được lấy tại các cơ sở giết mổ tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2014 với tỉ lệ nhiễm Salmonella spp.
trên thịt heo và gà là 31,6%. Tuy nhiên, kết quả khảo sát năm 2014 lại thấp hơn kết quả khảo sát của nhóm tác giả Nguyễn Thanh Long (2015) trên thịt heo và gà bán tại các chợ lần lượt là 43,3% và 41,6%.3 Thực trạng sử dụng và tồn dư kháng sinh Thực trạng sử dụng kháng sinh phổ biến trong nông nghiệp, trong thức ăn chăn nuôi, điều trị và dự phòng cũng góp phần làm gia tăng tình trạng kháng kháng sinh (Nguyen và ctv, 2013). Mặc dù số liệu về thực trạng sử dụng kháng sinh trên gia cầm còn tương đối hạn chế, ước tính mức tiêu thụ chung đối với kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi ở Việt Nam cho thấy ngành chăn nuôi gà sử dụng 42,2 tấn kháng sinh (95% CI: 26,2-58,2) và chăn nuôi heo sử dụng 981,3 tấn kháng sinh mỗi năm (95% CI: 616,5-1346,0) và tổng cộng có 1.023,5 tấn kháng sinh được sử dụng hàng năm (95% CI: 642,8-1404,2) (Carrique-Mas, 2015). Bên cạnh đó, tồn dư kháng sinh trong thực phẩm là một vấn đề đáng quan tâm, mối nguy làm gia tăng thực trạng kháng kháng sinh vi sinh vật, ảnh hưởng tới hệ miễn dịch và đường hô hấp, gây ung thư (SMZ, T và FX); bệnh ở thận (GN); độc cho gan, tuỷ xương (C) và dị ứng (P và TE).
Năm 2007, các cơ sở chăn nuôi tại Bình Dương, Lã Văn Kính ghi nhận kháng sinh chlortetracycline được sử dụng rộng rãi trong thức ăn (53,9%) với nồng độ trung bình là 140 ppm và cao nhất là 275 ppm, cao gấp 5-6 lần so với nồng độ khuyến cáo dùng với mục đích điều trị và kích thích tăng trưởng. Năm 2012 có 68/553 (12,3%) mẫu thịt có TE vượt mức giới hạn cho phép; năm 2013, có 24/94 mẫu (25,53%); năm 2014, phát hiện 7/300 mẫu (2,33%); và năm 2015 phát hiện 37/159 mẫu (23,27%) (Chi cục Thú y TP. Dư lượng enrofloxacin trong khảo sát này thấp hơn so với kết quả khảo sát các mẫu thịt gà ở 19 tỉnh miền Bắc trong cùng năm (2015) của Chử Văn Tuất và ctv (2016). Trong khảo sát này, 19/66 mẫu thịt gà có dư lượng enrofloxacin với hàm lượng cao từ 128,7-1161,0 µg/kg và 1,5% mẫu thịt gà có C.
5 Lê Văn Du và Hồ Thị Kim Hoa (2017) cho biết sulfadimidine được tìm thấy trong 14 mẫu thịt heo (17,5%) với hàm lượng từ 2-10.330 µg/kg, trong đó có 7 mẫu có dư lượng từ 103,3-10. NOR được tìm thấy trong 3 mẫu (3,75%) với hàm lượng từ 1,8-28,7 µg/kg, vượt mức giới hạn quy định tại Thông tư số 24/2013/TT-BYT của Bộ Y tế (MRL=100 µg/kg). Đặc biệt trong gần 1/3 số mẫu thịt gà có phát hiện enrofloxacin (32,86%) và 27,14% có florfenicol.4 Tình hình kháng kháng sinh của Salmonella spp. trên thế giới Trong lịch sử, kháng sinh đầu tiên được sử dụng để điều trị bệnh thương hàn là AMP, SXT và C.
Vào đầu những năm 1960, Salmonella đầu tiên kháng C đã được báo cáo. Kể từ đó, tần suất phân lập được Salmonella kháng một hoặc nhiều kháng sinh đã tăng lên ở nhiều nước trên thế giới. Các chủng Salmonella Typhi kháng ba loại kháng sinh này được coi là đa kháng và chúng được báo cáo vào cuối những năm 1970 đến đầu những năm 1980. Khả năng kháng fluoroquinolone cũng đã được báo cáo thường xuyên vì đây là kháng sinh hay được sử dụng để điều trị nhiễm Salmonella đa kháng.
Ceftriaxone và azithromycin hiện nay cũng hay được sử dụng để điều trị sốt thương hàn khi không còn lựa chọn khác. Vì vậy, một số ít các trường hợp Salmonella Typhi kháng ceftriaxone hoặc azithromycin gần đây đã được báo cáo (Klemm và ctv, 2018). Trong hai thập kỷ qua, Salmonella Typhi H58 đa kháng đã lan rộng trên toàn cầu, phổ biến trên khắp các vùng Nam, Đông nam Châu Á và một phần của Châu Phi và châu Đại Dương. Đã có nhiều đợt bùng phát dịch sốt thương hàn ở địa phương do loài vi khuẩn này (Wong và ctv, 2015).
Đối với Salmonella không gây sốt thương hàn, số chủng đa kháng đã tăng lên ở nhiều quốc gia kể từ lần đầu tiên xuất hiện chủng Salmonella Typhimurium DT104 đa kháng vào năm 1990 (Helms và ctv, 2005). Dựa trên dữ liệu từ năm 2005 đến năm 2006 được công bố bởi hệ thống giám sát kháng khuẩn quốc gia Hoa Kỳ, 84 % lượng Salmonella không gây sốt thương hàn phân lập trên lâm sàng là đa kháng kháng sinh và 4,1% giảm tính nhạy với cephalosporin ở Mỹ. Dữ liệu của NARMS (1996-2007) cũng cho thấy sự xuất hiện của các chủng Salmonella không gây sốt thương hàn có khả năng kháng NA và 6 CRO. Hiện tượng này đã gây ra khó khăn cho các cơ quan y tế công cộng về quản lý lâm sàng và phòng chống các bệnh nhiễm trùng (Crump và ctv, 2011).
Salmonella kháng kháng sinh chủ yếu là do lạm dụng kháng sinh trong điều trị bệnh ở người và chăn nuôi. Điều này gây ra nguy cơ lan truyền cao Salmonella đa kháng từ động vật sang người thông qua thức ăn hoặc nước uống, tiếp xúc trực tiếp hoặc tiêu thụ động vật bị nhiễm bệnh (Klemm và ctv, 2018). Monthon và ctv (2013) đã phát hiện Salmonella phân lập từ thịt heo và rau quả có khả năng kháng TE cao nhất (77% và 33%) trong khi Salmonella phân lập từ thịt gà có khả năng kháng STR cao nhất (92%). Tỷ lệ Salmonella đa kháng là 68% phân lập từ thịt heo (31 mẫu), 84% phân lập từ thịt gà (32 mẫu).
Trong khi đó chỉ có 7 mẫu (29%) được phân lập từ rau có biểu hiện kháng hai loại kháng sinh trở lên. Tại Nhật Bản, có 22 serovar được phát hiện trong đó phổ biến là Salmonella Infantis, Salmonella Hadar, Salmonella Typhimurium, Salmonella Manhattan, Salmonella Schwarzengrund, Salmonella Agona phân lập từ các mẫu thịt gà bán lẻ. Tỷ lệ kháng kháng sinh là 89,9%, trong đó 90,2% là đa kháng. Tỷ lệ kháng STR và TE ở mức cao với 81,8% và 77,8% (Katoh và ctv, 2015).
Năm 2015, nghiên cứu kháng kháng sinh của Salmonella từ thịt gà bán lẻ và các lò mổ ở Romani.