Luận văn nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn listeria salmonella spp staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn ở một số tỉnh phía bắc

Nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và độc tố enterotoxin của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp, Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại các tỉnh phía Bắc.

• Tác giả: Đặng Thị Mai Lan
• Người hướng dẫn: PGS. Đặng Xuân Bình
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Ký sinh trùng & VSV học thú y
• Đề tài: Nghiên Cứu Tỷ Lệ Nhiễm Và Độc Tố Enterotoxin Của Vi Khuẩn Listeria, Salmonella, Staphylococcus Aureus Trong Thịt Lợn Miền Bắc
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

Tóm tắt

I. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn

Nghiên cứu chỉ ra rằng tình trạng ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella, và Staphylococcus aureus đang gia tăng tại Việt Nam, đặc biệt là trong thịt lợn. Theo số liệu thống kê, các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến những vi khuẩn này đã gây ra nhiều trường hợp bệnh tật nghiêm trọng. Việc tiêu thụ thịt lợn không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có thể dẫn đến nhiễm khuẩn, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Đặc biệt, enterotoxin do Staphylococcus aureus sản sinh có khả năng gây ngộ độc ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thịt lợn.

1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Trên toàn cầu, ngộ độc thực phẩm do Listeria, Salmonella, và Staphylococcus aureus đã trở thành vấn đề nghiêm trọng. Các nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ nhiễm khuẩn trong thực phẩm, đặc biệt là thịt lợn, đang gia tăng. Các quốc gia phát triển đã áp dụng nhiều biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm, tuy nhiên, vẫn còn nhiều thách thức trong việc ngăn chặn sự lây lan của các vi khuẩn này. Việc hiểu rõ về nguồn gốc và cách thức lây nhiễm của các vi khuẩn này là cần thiết để phát triển các biện pháp phòng ngừa hiệu quả.

1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, tình trạng ngộ độc thực phẩm do Listeria, Salmonella, và Staphylococcus aureus đang gia tăng đáng kể. Các vụ ngộ độc thường xảy ra do tiêu thụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là thịt lợn. Theo báo cáo, nhiều trường hợp ngộ độc đã được ghi nhận, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng. Việc nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và thực hiện các biện pháp kiểm soát là rất cần thiết để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

II. Đặc điểm sinh vật hóa học của vi khuẩn

Vi khuẩn Listeria, Salmonella, và Staphylococcus aureus có những đặc điểm sinh vật và hóa học riêng biệt. Listeria monocytogenes có khả năng phát triển trong môi trường lạnh, trong khi Salmonella thường tồn tại trong đường ruột của động vật và có thể gây bệnh cho con người qua thực phẩm. Staphylococcus aureus sản sinh ra nhiều loại độc tố, trong đó có enterotoxin, có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Việc hiểu rõ về các đặc điểm này giúp trong việc phát triển các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát hiệu quả.

2.1. Đặc điểm của vi khuẩn Listeria

Listeria monocytogenes là một loại vi khuẩn gram dương, có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh cho con người. Vi khuẩn này thường có mặt trong thực phẩm như thịt, sữa và rau quả. Nguy cơ nhiễm khuẩn từ Listeria thường cao hơn ở những người có hệ miễn dịch yếu, như phụ nữ mang thai, trẻ em và người già. Việc kiểm soát Listeria trong thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Đặc điểm của vi khuẩn Salmonella

Salmonella là một loại vi khuẩn gram âm, thường gây bệnh qua thực phẩm nhiễm bẩn. Vi khuẩn này có khả năng sống sót trong môi trường khắc nghiệt và có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Việc phát hiện và kiểm soát Salmonella trong thịt lợn là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Các biện pháp như kiểm tra định kỳ và xử lý thực phẩm đúng cách có thể giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn.

III. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn

Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella, và Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam là khá cao. Các mẫu thịt lợn được thu thập từ các chợ trung tâm cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella lên đến 30%, trong khi tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus cũng không kém phần nghiêm trọng. Điều này cho thấy sự cần thiết phải thực hiện các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn.

3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria

Tỷ lệ nhiễm Listeria trong thịt lợn được ghi nhận là khoảng 15%. Vi khuẩn này có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng, đặc biệt là ở những người có hệ miễn dịch yếu. Việc phát hiện sớm và xử lý kịp thời các sản phẩm thực phẩm nhiễm Listeria là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn là một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất hiện nay. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm có thể lên đến 30%, cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm hiệu quả. Việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm cũng là một yếu tố quan trọng trong việc giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn.

3.3. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus

Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thịt lợn cũng đáng lo ngại, với tỷ lệ khoảng 25%. Vi khuẩn này sản sinh ra enterotoxin, có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Việc kiểm soát và xử lý thực phẩm đúng cách là rất cần thiết để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc từ Staphylococcus aureus.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.

Ý nghĩa khoa học. Ý nghĩa thực tiễn. Điểm mới của đề tài. 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và Staphylococcus aureus thế giới và Việt Nam. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trên thế giới.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus tại Việt Nam. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Listeria, Salmonella spp. aureus và nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt lợn.

Khái niệm ngộ độc và phân loại tình trạng ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm do Listeria, Salmonella spp. Nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt. Đặc điểm sinh vật, hóa học của một số vi khuẩn gây ô nhiễm trên thịt lợn.

Sơ đồ phân lập vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn Listeria. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella spp. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn S.

Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Listeria. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn S.

Gen sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. Gen sản sinh độc tố đường ruột của Salmonella spp. Gen sản sinh độc tố đường ruột của S. Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.

Giải pháp trước mắt. Giải pháp lâu dài. 46 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.

Đối tượng nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu: Từ năm 2012 đến năm 2015. Vật liệu nghiên cứu.

Động vật thí nghiệm. Các loại môi trường, hóa chất và thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Xác định tỷ lệ nhiễm và đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp.

aureus trong thịt lợn tươi bán tại chợ Trung tâm của một số tỉnh phía Bắc. Xác định serovar các chủng Salmonella spp. phân lập được bằng phương pháp ngưng kết nhanh trên phiến kính. Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp.

aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Xác định gen sản sinh độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella spp. aureus phân lập được. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp lấy mẫu. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus nhiễm trong thịt lợn. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn.

Phương pháp xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Listeria, Salmonella spp. aureus đã phân lập được. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus phân lập được trên chuột thí nghiệm.

Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus phân lập được. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được.

Phương pháp xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Phương pháp xác định gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn Salmonella spp. aureus bằng phương pháp PCR.

Phương pháp đọc trình tự ADN trên máy đọc tự động và phân tích kết quả bằng phần mềm chuyên dụng đối với vi khuẩn S. Phương pháp biểu hiện và tinh sạch gen seb 534 của vi khuẩn S. Phương pháp xử lý số liệu. 62 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.

Tình hình tiêu thụ và tỷ lệ nhiễm khuẩn trong thịt lợn ở một số tỉnh phía Bắc. Khảo sát tình hình giết mổ lợn trên địa bàn một số tỉnh phía Bắc. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trong thịt lợn bán tại chợ Trung tâm của tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội và Vĩnh Phúc.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trong thịt lợn bán tại chợ Trung tâm của tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội, Vĩnh Phúc 66 3. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp.

trong thịt lợn. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria, Salmonella spp.

aureus nhiễm trong thịt lợn bán tại các chợ. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn.

Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trong thịt lợn. Xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu sau bán hàng.

Xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Xác định tỷ lệ vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Xác định tỷ lệ vi khuẩn S.

aureus nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trong thịt lợn theo mùa. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn theo mùa.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn theo mùa. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn theo mùa.

Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus phân lập được. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Listeria phân lập được. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.

phân lập được. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được. Thử độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp.

aureus phân lập được trên chuột thí nghiệm. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria phân lập được trên chuột thí nghiệm. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được trên chuột thí nghiệm.

Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được trên chuột thí nghiệm. Kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Listeria, Salmonella spp. aureus phân lập được.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Listeria phân lập được. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella spp. phân lập được. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng S.

aureus phân lập được. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp.

bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn S. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Kết quả xác định serovar các chủng Salmonella spp.

phân lập được bằng phương pháp ngưng kết nhanh trên phiến kính theo sơ đồ của Kauffmann - White. Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của chủng Salmonella spp. aureus phân lập được. Gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn Salmonella spp.

Gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin nhóm B của vi khuẩn S. Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa. 118 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 121 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN.

122 TÀI LIỆU THAM KHẢO. Tài liệu tiếng Việt. Tài liệu Tiếng Anh. Tài liệu Internet.

139 c viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT APS: Ammoniumpersulfate AOAC: Association of Official Agricultural Chemists bp: base pair (cặp base) C. perfringens: Clostridium perfringens DBB: Denaturing Binding Buffer DEB: Denaturing Elution Buffer ADN: Acid deoxyribonucleic dNTPs: deoxynucleotide triphosphate E. coli: Escherichia coli EDTA: Ethylene Diamine Tetraacetic Acid Epp: Eppendorf IPTG: Isopropyl β-D-1-thiogalactopyranoside LB: Luria and Bertani MHC II: Histocompatibility complex class II MRSA: Methicillin-resistant Staphylococcus aureus MSSA: Methicillin‐ sensitive Staphylococcus aureus NCBI: Ngân hàng gen NĐTP: Ngộ độc thực phẩm PCR: Polymerase Chain Reaction PBS: Phosphate buffer saline S. aureus: Staphylococcus aureus SCC: Staphylococcal chromosomal cassette SDS: Sodium dodecyl sulfate se: Staphylococcal enterotoxin sea: Staphylococcal enterotoxin A seb: Staphylococcal enterotoxin B sec: Staphylococcal enterotoxin C sed: Staphylococcal enterotoxin D see: Staphylococcal enterotoxin E ses: Staphylococcal enterotoxin S c ix set: Staphylococcal enterotoxin T seb 534 Staphylococcal enterotoxin B 534 SMX/TMP: Sulfamethoxazole - Trimethoprim RNA: Ribonucleic Acid R.

equi Rhodococcus equi PFGE: Pulsed-field gel electrophoresis PGN: Peptidoglycan TEMED: N, N, N‟, N‟- tetramethylethylenediamine TRL: Toll-like receptor TSST: Toxic shock syndrome toxin v/p: Vòng/phút UBND: Ủy ban nhân dân c x DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng 1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ 2007 - 2012. Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella spp.

Những đặc tính của S. epidermidis và Micrococci. Cấu trúc kháng nguyên của một vài Salmonella spp. thường gặp.

Cặp mồi sử dụng để nhân gen đối với Salmonella spp. Cặp mồi sử dụng để nhân gen đối với S. Cặp mồi sử dụng biểu hiện đoạn gen seb tự nhiên của S. Đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩn với.

Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn bán tại chợ Trung tâm ở Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội và Vĩnh Phúc. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trong thịt lợn bày bán tại các chợ trung tâm thuộc Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội, Vĩnh Phúc. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn.

Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn.

Cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn. Cường độ nhiễm vi khuẩn S.

aureus trong thịt lợn. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu.

Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn S. aureus nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn theo mùa. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp.

trong thịt lợn theo mùa. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn theo mùa.