Đánh Giá Mức Độ Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thức Ăn Đường Phố Tại Thị Xã Quảng Yên, Tỉnh Quảng Ninh

• Tác giả: Trần Thúy Quỳnh
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh Giá Mức Độ Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thức Ăn Đường Phố Tại Quảng Yên, Quảng Ninh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
• 2.2. Một số khái niệm cơ bản
• 2.2.1. Vi sinh vật
• 2.2.2. Thực phẩm
• 2.2.3. An toàn thực phẩm
• 2.2.4. Chế biến thực phẩm
• 2.2.5. Kinh doanh thực phẩm
• 2.2.6. Ngộ độc thực phẩm
• 2.2.7. Ô nhiễm thực phẩm
• 2.2.8. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
• 2.3. Thức ăn đường phố
• 2.3.1. Khái niệm thức ăn đường phố
• 2.3.2. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao
• 2.3.3. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố
• 2.4. Các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng vi sinh vật thực phẩm
• 2.5. Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
• 2.5.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
• 2.5.2. Vi khuẩn Coliforms qua kính hiển vi điện tử
• 2.5.3. Escherichia coli
• 3. PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Nguyên vật liệu
• 3.3. Dụng cụ, thiết bị và hoá chất
• 3.4. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Phương pháp điều tra
• 3.6.3. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm
• 3.6.4. Phương pháp phân tích
• 3.6.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến - kinh doanh thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên
• 4.1.1. Thông tin chung
• 4.1.2. Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• 4.2. Điều tra thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại Thị xã Quảng Yên
• 4.2.1. Kết quả thu thập các mẫu thức ăn đường phố tại thị xã Quảng Yên
• 4.2.2. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu tinh bột chín
• 4.2.3. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt chín
• 4.2.4. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu cá
• 4.2.5. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu trứng
• 4.2.6. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu rau sống
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Đặt vấn đề

Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam đang trở thành một vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực thức ăn đường phố. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 4 tháng đầu năm 2016, đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm, với hàng nghìn người bị ảnh hưởng. Nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật. Quảng Ninh, với khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, cũng không ngoại lệ. Các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra từ thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh. Việc quản lý và kiểm tra các hàng quán này gặp nhiều khó khăn, do tính chất kinh doanh không ổn định của chúng. Do đó, nghiên cứu này nhằm đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh.

II. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu tổng quát của nghiên cứu là đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên. Các mục tiêu cụ thể bao gồm tìm hiểu nguyên nhân ô nhiễm, đánh giá kiến thức và thực hành của người chế biến, và đề xuất biện pháp khắc phục. Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn, giúp nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và người chế biến. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin quan trọng cho các cơ quan chức năng trong việc quản lý và kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm.

III. Tổng quan tài liệu

Nghiên cứu về vi sinh vật trong thực phẩm đã được thực hiện rộng rãi, với nhiều tiêu chuẩn và quy định được ban hành. Các chỉ tiêu vi sinh vật như Coliforms, E. coli, và Salmonella là những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng thực phẩm. Thức ăn đường phố thường có nguy cơ ô nhiễm cao do điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn đến niềm tin của người tiêu dùng.

IV. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc thu thập mẫu thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên. Các mẫu sẽ được phân tích để xác định mức độ nhiễm vi sinh vật theo các tiêu chuẩn đã được quy định. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm sẽ được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo độ chính xác của kết quả. Kết quả sẽ được so sánh với giới hạn cho phép theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Phân tích số liệu sẽ giúp xác định mối liên hệ giữa kiến thức của người chế biến và mức độ ô nhiễm thực phẩm.

V. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên là đáng báo động. Các mẫu thực phẩm như thịt, cá, và rau sống đều có sự hiện diện của các chỉ tiêu vi sinh vật vượt mức cho phép. Điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao kiến thức và thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm. Các biện pháp can thiệp cần được thực hiện để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thức ăn đường phố. Nghiên cứu này không chỉ cung cấp thông tin cho các cơ quan chức năng mà còn nâng cao nhận thức của cộng đồng về an toàn thực phẩm.