Đánh Giá Mức Độ Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thức Ăn Đường Phố Tại Thị Xã Quảng Yên, Tỉnh Quảng Ninh

Bài viết đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Trần Thúy Quỳnh
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh Giá Mức Độ Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thức Ăn Đường Phố Tại Quảng Yên, Quảng Ninh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
• 2.2. Một số khái niệm cơ bản
• 2.2.1. Vi sinh vật
• 2.2.2. Thực phẩm
• 2.2.3. An toàn thực phẩm
• 2.2.4. Chế biến thực phẩm
• 2.2.5. Kinh doanh thực phẩm
• 2.2.6. Ngộ độc thực phẩm
• 2.2.7. Ô nhiễm thực phẩm
• 2.2.8. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
• 2.3. Thức ăn đường phố
• 2.3.1. Khái niệm thức ăn đường phố
• 2.3.2. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao
• 2.3.3. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố
• 2.4. Các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng vi sinh vật thực phẩm
• 2.5. Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
• 2.5.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
• 2.5.2. Vi khuẩn Coliforms qua kính hiển vi điện tử
• 2.5.3. Escherichia coli
• 3. PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Nguyên vật liệu
• 3.3. Dụng cụ, thiết bị và hoá chất
• 3.4. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Phương pháp điều tra
• 3.6.3. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm
• 3.6.4. Phương pháp phân tích
• 3.6.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến - kinh doanh thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên
• 4.1.1. Thông tin chung
• 4.1.2. Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• 4.2. Điều tra thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại Thị xã Quảng Yên
• 4.2.1. Kết quả thu thập các mẫu thức ăn đường phố tại thị xã Quảng Yên
• 4.2.2. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu tinh bột chín
• 4.2.3. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt chín
• 4.2.4. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu cá
• 4.2.5. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu trứng
• 4.2.6. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu rau sống
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Đặt vấn đề

Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam đang trở thành một vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực thức ăn đường phố. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 4 tháng đầu năm 2016, đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm, với hàng nghìn người bị ảnh hưởng. Nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật. Quảng Ninh, với khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, cũng không ngoại lệ. Các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra từ thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh. Việc quản lý và kiểm tra các hàng quán này gặp nhiều khó khăn, do tính chất kinh doanh không ổn định của chúng. Do đó, nghiên cứu này nhằm đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh.

II. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu tổng quát của nghiên cứu là đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên. Các mục tiêu cụ thể bao gồm tìm hiểu nguyên nhân ô nhiễm, đánh giá kiến thức và thực hành của người chế biến, và đề xuất biện pháp khắc phục. Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn, giúp nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và người chế biến. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin quan trọng cho các cơ quan chức năng trong việc quản lý và kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm.

III. Tổng quan tài liệu

Nghiên cứu về vi sinh vật trong thực phẩm đã được thực hiện rộng rãi, với nhiều tiêu chuẩn và quy định được ban hành. Các chỉ tiêu vi sinh vật như Coliforms, E. coli, và Salmonella là những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng thực phẩm. Thức ăn đường phố thường có nguy cơ ô nhiễm cao do điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn đến niềm tin của người tiêu dùng.

IV. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc thu thập mẫu thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên. Các mẫu sẽ được phân tích để xác định mức độ nhiễm vi sinh vật theo các tiêu chuẩn đã được quy định. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm sẽ được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo độ chính xác của kết quả. Kết quả sẽ được so sánh với giới hạn cho phép theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Phân tích số liệu sẽ giúp xác định mối liên hệ giữa kiến thức của người chế biến và mức độ ô nhiễm thực phẩm.

V. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên là đáng báo động. Các mẫu thực phẩm như thịt, cá, và rau sống đều có sự hiện diện của các chỉ tiêu vi sinh vật vượt mức cho phép. Điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao kiến thức và thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm. Các biện pháp can thiệp cần được thực hiện để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thức ăn đường phố. Nghiên cứu này không chỉ cung cấp thông tin cho các cơ quan chức năng mà còn nâng cao nhận thức của cộng đồng về an toàn thực phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề sức khỏe cộng đồng cấp thiết tại các quốc gia đang phát triển cũng như các nước phát triển. Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế được trích dẫn trong văn bản, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước đã ghi nhận gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng làm 1.386 người mắc và 2 trường hợp tử vong; riêng trong tháng 4 năm 2016 đã xảy ra 9 vụ với 375 người mắc. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ việc tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia, nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật hoặc do bản thân thực phẩm chứa độc tố, trong đó thời tiết nóng bức tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật bùng phát.

Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và bày bán trên đường phố hoặc những nơi công cộng. Tại tỉnh Quảng Ninh — một địa phương ven biển vùng Đông Bắc với 80% diện tích là đồi núi và mang khí hậu nhiệt đới ẩm — trong 9 tháng đầu năm 2016 đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 19 người mắc, chủ yếu liên quan đến loại hình thức ăn đường phố. Công tác quản lý loại hình này gặp nhiều trở ngại do tính chất kinh doanh thời vụ, không cố định thời gian và địa điểm. Thị xã Quảng Yên là địa bàn phát triển của tỉnh Quảng Ninh, việc kiểm soát an toàn thực phẩm đường phố đòi hỏi phải có cơ sở dữ liệu thực nghiệm cụ thể. Do đó, đề tài được thực hiện nhằm đánh giá toàn diện tình trạng nhiễm vi sinh vật, xác định nguyên nhân và đề xuất giải pháp quản lý phù hợp.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể như sau:

1. Mục tiêu tổng quát: Đánh giá được mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại Thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh.
2. Mục tiêu cụ thể:
   • Nhiệm vụ 1: Tìm hiểu các nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm thức ăn đường phố.
   • Nhiệm vụ 2: Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ.
   • Nhiệm vụ 3: Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên.
   • Nhiệm vụ 4: Tìm ra biện pháp giải quyết.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố và các mẫu thức ăn đường phố ăn liền thu thập trên địa bàn.
• Phạm vi nguyên vật liệu: 5 nhóm mẫu thực phẩm gồm tinh bột chín (bún, bánh phở); thịt và sản phẩm từ thịt chế biến ăn liền; cá và sản phẩm từ cá chế biến ăn liền; trứng và sản phẩm từ trứng chế biến ăn liền; rau sống.
• Phạm vi không gian: Thực hiện điều tra thực địa và thu thập mẫu tại 3 phường thuộc Thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh gồm phường Cộng Hòa, phường Đông Mai và phường Phong Cốc; phân tích mẫu tại phòng xét nghiệm của Phòng Y tế Thị xã Quảng Yên - Ban Vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên hệ thống khái niệm chuyên ngành căn bản (vi sinh vật, thực phẩm, an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm, nguy cơ ô nhiễm thực phẩm) theo quy định của Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12; bộ 10 tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố của Bộ Y tế; và khung lý thuyết về độc lực, đường truyền nhiễm, triệu chứng ngộ độc của 5 chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella.

Đánh giá mức độ an toàn vi sinh vật căn cứ theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

Nhóm thực phẩm	TSVKHK (CFU/g)	Coliforms (CFU/g)	E. coli (CFU/g hoặc MPN/g)	S. aureus (CFU/g)	Cl. perfringens (CFU/g)	Salmonella (trong 25g/ml)
Tinh bột chín các loại	$10^4$	$10^3$	10	10	Không quy định	0
Thịt và sản phẩm từ thịt chín ăn liền	$10^5$	50	Không có (< 3 MPN)	$10^2$	$10^2$	0
Thủy sản và sản phẩm thủy sản chín ăn liền	$10^5$	$10^3$	10	$10^2$	10	0
Trứng và sản phẩm từ trứng chín ăn liền	$10^3$	10	0	3	0	0
Rau sống	Quy chuẩn GAP	10	Quy chuẩn GAP	Quy chuẩn GAP	Quy chuẩn GAP	0

Phương pháp nghiên cứu thực địa và phòng xét nghiệm bao gồm:

• Phương pháp điều tra xã hội học: Sử dụng kỹ thuật chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống với bước nhảy $k = 3$ (quan sát vệ sinh và phỏng vấn 1 cơ sở trong mỗi 3 cơ sở, chiếm tỷ lệ 33% tổng số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại địa bàn). Bộ phiếu điều tra tiêu chuẩn đánh giá các thông tin nhân khẩu, kênh tiếp cận thông tin, kiến thức và hành vi thực hành an toàn thực phẩm trên cỡ mẫu khảo sát $n = 48$ người.
• Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu: Lấy mẫu ngẫu nhiên tại các cơ sở kinh doanh thuộc 3 phường Cộng Hòa, Đông Mai, Phong Cốc. Khối lượng mẫu tối thiểu 150g đối với mẫu đặc và 150ml đối với mẫu loãng (hoặc tối thiểu 100-150g theo yêu cầu phân tích), trộn đều bảo đảm tính đại diện. Mẫu được chứa trong túi nilon vô trùng hoặc dụng cụ inox tiệt trùng, dán nhãn thông tin đầy đủ, vận chuyển bằng thùng xốp cách nhiệt chứa đá về phòng xét nghiệm. Mẫu chế biến sẵn được lưu giữ ở nhiệt độ 0-5°C trước khi phân tích.
• Phương pháp phân tích vi sinh vật trong phòng thí nghiệm:
  • Định lượng TSVKHK: Áp dụng TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) bằng phương pháp đổ đĩa trên môi trường thạch Plate Count Agar (PCA) ở pH $7,0 \pm 0,2$, ủ hiếu khí tại 37°C trong 24-48 giờ; đếm các đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc và tính kết quả theo công thức mật độ tiêu chuẩn.
  • Định lượng Coliforms: Áp dụng TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) theo phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất (MPN), cấy mẫu pha loãng vào môi trường Tryptose Lauryl Sulfate (TLS) có ống Durham, ủ 37°C trong 24-48 giờ; kiểm tra ống sinh khí và cấy chuyển sang môi trường canh thang Brillant Green Bile Lactose Broth (BGBL) 2% để khẳng định, tra bảng MacGrady.
  • Định lượng Escherichia coli: Áp dụng TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) bằng phương pháp MPN. Từ ống TLS dương tính chuyển sang môi trường EC Broth ủ ở 44°C trong 48 giờ, xác định khả năng sinh Indol trên môi trường Trypton với thuốc thử Kovac's; thực hiện các phản ứng sinh hóa IMViC (Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer, Citrate) và nhuộm Gram kiểm tra hình thái học.
  • Định lượng Staphylococcus aureus: Áp dụng TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003). Tăng sinh trên môi trường Chapman lỏng mặn (nếu cần), nuôi cấy trên môi trường thạch chọn lọc Baird-Parker (khuẩn lạc đen bóng có quầng sáng) hoặc thạch Chapman (lên men mannitol tạo màu vàng) ở 37°C trong 24-72 giờ; khẳng định bằng phản ứng đông huyết tương thỏ (Coagulase dương tính).
  • Định lượng Clostridium perfringens: Cấy đếm trên môi trường thạch Tryptose Sulfide Cycloserin (TSC) trong điều kiện nuôi cấy kỵ khí ở 35°C trong 20-24 giờ (khuẩn lạc tròn, đen, nhẵn); thuần nhất canh khuẩn trong Thioglycolat; khẳng định sinh hóa qua phản ứng Iron-milk (đông sữa tạo nhũ tương ở 46°C), lên men lactose, hóa lỏng gelatin và phản ứng khử nitrat thành nitrit.
  • Định tính Salmonella: Áp dụng TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002). Tăng sinh 25g mẫu trong dung dịch đệm pepton và môi trường tăng sinh chọn lọc Selenite Broth hoặc Muller-Kauffman/Rappaport-Vassiliadis; phân lập trên thạch XLD hoặc SS; khẳng định bằng phản ứng sinh hóa trên thạch nghiêng TSI/KIA ($H_2S$ dương tính, glucose dương tính, lactose âm tính, sucrose âm tính) và môi trường MIU (di động dương tính, urease âm tính, indol âm tính).
• Phương pháp xử lý dữ liệu: Toàn bộ số liệu điều tra và thực nghiệm được thống kê, xử lý trên phần mềm Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Chương này nêu rõ tính cấp bách của công tác bảo đảm an toàn thực phẩm trước tình hình gia tăng các vụ ngộ độc thực phẩm đường phố tại Việt Nam và tỉnh Quảng Ninh năm 2016. Tác giả xác lập hệ thống 4 mục tiêu nghiên cứu cụ thể, đồng thời khẳng định ý nghĩa khoa học (cung cấp dữ liệu vi sinh vật thực tế tại Quảng Yên) và ý nghĩa thực tiễn (làm căn cứ khoa học cho cơ quan quản lý và khuyến cáo cộng đồng).

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương tổng quan tập trung hệ thống hóa 5 nội dung chính:

• Khái niệm về thức ăn đường phố, 8 nguyên nhân làm tăng nguy cơ ô nhiễm và 10 tiêu chuẩn vệ sinh của Bộ Y tế.
• Đặc tính sinh học, hình thái, điều kiện sinh trưởng, khả năng sinh độc tố ruột và cơ chế gây bệnh của 5 nhóm chỉ tiêu vi sinh vật: TSVKHK, Coliforms, E. coli (với các chủng EPEC, ETEC, EIEC, EHEC), S. aureus, Cl. perfringens và Salmonella.
• Bảng giới hạn cho phép vi sinh vật trong từng loại thực phẩm căn cứ theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.
• Bốn nhóm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và sơ đồ 4 con đường xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm (qua môi trường, qua khâu chế biến mất vệ sinh, do bảo quản không che đậy và từ súc vật mang mầm bệnh).
• Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam: Dẫn chứng số liệu dịch tễ học giai đoạn 2010 - 2016 trên cả nước (năm 2010 ghi nhận 175 vụ với 5.337 người mắc và 21 ca tử vong; năm 2016 có 129 vụ với 4.121 người mắc và 21 ca tử vong), cùng kết quả các nghiên cứu tương tự tại Gia Lâm, Bến Tre, Nha Trang và Thanh Hóa.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết:

• Đối tượng mẫu nghiên cứu thuộc 5 nhóm thực phẩm chế biến sẵn ăn liền.
• Danh mục trang thiết bị (nồi hấp tiệt trùng, tủ ấm 37°C và 42°C, máy đo pH, cân phân tích), dụng cụ thủy tinh và các hệ môi trường hóa chất chuyên dụng (PCA, TLS, BGBL, EC, BPA, TSC, RV, KIA, MIU, huyết tương thỏ...).
• Phương pháp điều tra xã hội học bằng bảng hỏi theo bước nhảy $k = 3$.
• Quy trình lấy mẫu, bảo quản lạnh bằng thùng xốp cách nhiệt tại 3 phường Cộng Hòa, Đông Mai, Phong Cốc.
• Các quy trình thao tác chuẩn xác định TSVKHK, Coliforms, E. coli, S. aureus, Cl. perfringens và Salmonella theo tiêu chuẩn TCVN và ISO.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương kết quả trình bày hai mảng dữ liệu chính:

1. Thực trạng nhân khẩu học, kiến thức và tiếp cận thông tin của người chế biến - kinh doanh ($n = 48$):
   • 100% đối tượng điều tra là nữ giới; độ tuổi trung bình là 42,9 tuổi (nhóm 40-49 tuổi chiếm cao nhất với 43,8%; nhóm 30-39 tuổi chiếm 39,6%; nhóm 20-29 tuổi chiếm 12,5%; nhóm 50-59 tuổi chiếm 4,1%; không có người trên 60 tuổi).
   • 100% người được điều tra biết chữ; tỷ lệ có trình độ từ THCS trở lên đạt trên 85% (THCS: 56,3%; THPT: 20,8%; Trung cấp/Cao đẳng/Đại học: 8,3%; Tiểu học: 10,4%; chỉ biết đọc biết viết: 4,2%). Trình độ THPT tập trung nhiều hơn ở nhóm tuổi trẻ.
   • Nguồn tiếp cận thông tin về an toàn thực phẩm chủ yếu qua Ti vi (97,9%), các đoàn kiểm tra (66,7%) và loa truyền thanh (62,5%); tỷ lệ tiếp cận qua báo chí và tờ rơi rất thấp (8,3%).
   • Kiến thức an toàn thực phẩm: Tỷ lệ hiểu biết đạt mức tốt rất cao ở các nội dung như tác dụng của tủ bảo quản thức ăn (100%), nguồn nước sạch (97,9%), nguồn gây ô nhiễm thực phẩm (95,8%), lợi ích của việc học tập kiến thức an toàn thực phẩm (95,8%), sử dụng dụng cụ riêng biệt (89,6%), cắt móng tay (87,5%) và bày bán cách mặt đất $\ge 60\text{ cm}$ (85,4%). Ngược lại, tỷ lệ hiểu biết còn rất thấp ở kiến thức về "10 nguyên tắc vàng" (chỉ đạt 39,6% tốt, 60,4% không tốt) và tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (chỉ đạt 35,4% tốt, 64,6% không tốt).
2. Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong các nhóm mẫu thức ăn đường phố:
   • Đánh giá trên 5 nhóm thực phẩm thu thập gồm mẫu tinh bột chín, thịt chín, cá và sản phẩm từ cá chín, trứng, rau sống theo hệ thống chỉ tiêu giới hạn của Quyết định 46/2007/QĐ-BYT.

Phần 5: Kết luận và đề nghị

Tổng kết toàn diện mức độ đáp ứng điều kiện vệ sinh, kiến thức thực hành của người kinh doanh và mức độ nhiễm vi sinh vật thực tế trên các mẫu thực phẩm đường phố tại Thị xã Quảng Yên, từ đó đưa ra các khuyến nghị kiểm soát cụ thể cho cơ quan quản lý.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận cung cấp hệ thống số liệu thực nghiệm phản ánh trung thực thực trạng điều tra xã hội học và chỉ tiêu kỹ thuật tại địa bàn nghiên cứu:

Tiêu chí khảo sát nhân khẩu và kiến thức	Chỉ số ghi nhận ($n = 48$)
Tỷ lệ giới tính nữ	100% (48 người)
Độ tuổi trung bình	42,9 tuổi (dao động từ 20 đến 59 tuổi)
Nhóm tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất	40 - 49 tuổi: 43,8% (21 người)
Trình độ học vấn THCS	56,3% (27 người)
Trình độ học vấn THPT	20,8% (10 người)
Trình độ học vấn Cao đẳng, Đại học, Trung cấp	8,3% (4 người)
Tiếp cận thông tin qua Ti vi	97,9% (47 người)
Tiếp cận thông tin qua đoàn kiểm tra	66,7% (32 người)
Tiếp cận thông tin qua loa truyền thanh xã/phường	62,5% (30 người)
Tiếp cận thông tin qua báo chí, tờ rơi	8,3% (4 người)
Hiểu biết về tác dụng của tủ bảo quản thức ăn	100% (48 người)
Hiểu biết về nguồn nước sạch	97,9% (47 người)
Hiểu biết về nguồn gây ô nhiễm thức ăn	95,8% (46 người)
Hiểu biết về sự cần thiết phải rửa tay	79,2% (38 người)
Hiểu biết về tác dụng của dụng cụ chứa chất thải	58,3% (28 người)
Hiểu biết đúng về 10 nguyên tắc vàng	39,6% (19 người)
Hiểu biết về tác dụng của tủ lạnh phòng ngộ độc	35,4% (17 người)

Các giải pháp và kiến nghị được tác giả đề xuất:

• Đổi mới hình thức truyền thông giáo dục an toàn thực phẩm: Tập trung tuyên truyền qua truyền hình, phát thanh địa phương và lồng ghép hướng dẫn trực tiếp trong các đợt thanh kiểm tra; hạn chế phân bổ nguồn lực vào phát tờ rơi, báo in do hiệu quả tiếp cận thực tế của người bán hàng rong rất thấp.
• Đào tạo trọng tâm kiến thức kỹ thuật: Tăng cường tập huấn sâu về cơ chế bảo quản lạnh (cách vận hành tủ lạnh an toàn) và nội dung chi tiết của "10 nguyên tắc vàng", khắc phục tình trạng người chế biến chỉ nắm kiến thức cảm quan bên ngoài nhưng thiếu hiểu biết về nhiệt độ ức chế vi sinh vật.
• Tăng cường kiểm tra, giám sát liên ngành: Phòng Y tế và Ban Vệ sinh an toàn thực phẩm Thị xã Quảng Yên cần duy trì kiểm tra định kỳ và đột xuất các cơ sở chế biến, kinh doanh lưu động, kiên quyết xử lý các điểm bán không bảo đảm khoảng cách vệ sinh, thiếu tủ kính hoặc thiếu nguồn nước sạch.

Đóng góp của đề tài:

• Xây dựng bộ số liệu thực chứng về đặc điểm dịch tễ xã hội học và mức độ hiểu biết an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại một thị xã ven biển tỉnh Quảng Ninh năm 2017.
• Chuẩn hóa quy trình thực nghiệm kết hợp giữa kỹ thuật vi sinh truyền quy (TCVN/ISO) với phương pháp điều tra chọn mẫu hệ thống $k = 3$, làm tài liệu tham khảo cho hoạt động kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm tại tuyến y tế cơ sở.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

• Cỡ mẫu điều tra xã hội học còn hạn chế ($n = 48$), tập trung tại 3 phường (Cộng Hòa, Đông Mai, Phong Cốc), chưa bao quát toàn bộ các xã, phường trên địa bàn Thị xã Quảng Yên.
• Thời gian nghiên cứu diễn ra trong 6 tháng (từ tháng 12/2016 đến tháng 5/2017), chưa theo dõi được biến động mật độ vi sinh vật qua mùa hè nắng nóng cao điểm - giai đoạn có nguy cơ bùng phát ngộ độc thực phẩm cao nhất.
• Đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố có biến động lớn về địa điểm và thời gian hoạt động, gây khó khăn cho việc giám sát liên tục theo chuỗi thời gian.

Hướng nghiên cứu tiếp:

• Mở rộng phạm vi lấy mẫu và khảo sát sang các xã đảo, vùng ven và các khu vực tập trung đông khách du lịch của tỉnh Quảng Ninh.
• Thực hiện quan trắc vi sinh vật theo mùa nhằm đánh giá tác động của độ ẩm và nhiệt độ môi trường đến tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thức ăn đường phố.
• Nghiên cứu sâu hơn về đặc tính kháng kháng sinh và định danh serotype của các chủng vi khuẩn phân lập (E. coli, Salmonella, S. aureus).

Giá trị tham khảo

Khóa luận có giá trị thực tiễn đối với:

• Sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học, Dinh dưỡng, An toàn thực phẩm và Y tế công cộng khi thực hiện các đề tài nghiên cứu về kiểm soát vi sinh vật thực phẩm hoặc khảo sát dịch tễ học an toàn vệ sinh ăn uống.
• Cán bộ kỹ thuật và chuyên viên kiểm nghiệm tại Trung tâm Y tế, Phòng Y tế cấp huyện/thị xã trong việc thiết lập quy trình lấy mẫu, bảo quản lạnh mẫu thực phẩm đường phố và vận hành quy trình thử nghiệm vi sinh thường quy.
• Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm tuyến cơ sở sử dụng làm tài liệu tham khảo để xây dựng kế hoạch tập huấn, lựa chọn kênh truyền thông hiệu quả cho nhóm đối tượng kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ.

Nội dung có giá trị tham khảo cao nhất trong văn bản là phần quy trình thực nghiệm chi tiết (Phần 3), cung cấp đầy đủ các bước chuẩn bị môi trường chọn lọc, nhiệt độ nuôi ủ, phản ứng sinh hóa khẳng định (IMViC, Coagulase, Iron-milk...) và công thức tính toán mật độ vi sinh vật theo chuẩn TCVN/ISO.

Câu hỏi thường gặp

Nghiên cứu được thực hiện tại địa bàn nào và trong khoảng thời gian nào?

Nghiên cứu được tiến hành tại 3 phường gồm Cộng Hòa, Đông Mai và Phong Cốc thuộc Thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh. Các phân tích vi sinh vật thực nghiệm được thực hiện tại phòng xét nghiệm của Phòng Y tế Thị xã Quảng Yên - Ban Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017.

Những chỉ tiêu vi sinh vật nào được lựa chọn để phân tích trong các mẫu thức ăn đường phố?

Đề tài tiến hành phân tích 6 chỉ tiêu vi sinh vật gồm: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), Coliforms tổng số, Escherichia coli, Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng có phản ứng Coagulase dương tính), Clostridium perfringens và Salmonella.

Tác giả sử dụng phương pháp chọn mẫu nào trong điều tra xã hội học?

Tác giả áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách cơ sở $k = 3$, nghĩa là cứ 3 cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố thì tiến hành quan sát điều kiện vệ sinh môi trường và phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở tại 1 cơ sở (chiếm tỷ lệ 33% tổng số cơ sở trên địa bàn).

Kết quả điều tra cho thấy kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh doanh còn yếu kém ở những nội dung nào?

Mặc dù người kinh doanh nắm rất tốt kiến thức cơ bản về tủ bảo quản (100%) và nguồn nước sạch (97,9%), nhưng có hai lỗ hổng kiến thức nghiêm trọng: chỉ có 35,4% người hiểu đúng về tác dụng của tủ lạnh trong việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (64,6% không tốt) và chỉ có 39,6% người nắm được nội dung "10 nguyên tắc vàng" trong chế biến an toàn (60,4% không tốt).

Quy định pháp lý nào được dùng làm căn cứ đối chiếu giới hạn cho phép của vi sinh vật trong các mẫu thực phẩm?

Toàn bộ kết quả phân tích vi sinh vật trong các nhóm mẫu tinh bột chín, thịt chín, thủy sản chín, trứng và rau sống được đối chiếu trực tiếp với ngưỡng giới hạn tối đa cho phép quy định tại Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thúy Quỳnh đã phản ánh thực trạng nhận thức, hành vi của người kinh doanh thức ăn đường phố và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm tại Thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh năm 2017. Thông qua việc kết hợp giữa phương pháp điều tra chọn mẫu hệ thống và quy trình xét nghiệm vi sinh chuẩn hóa theo TCVN/ISO, công trình đã làm rõ sự thiếu hụt kiến thức kỹ thuật về bảo quản nhiệt độ ở người chế biến nhỏ lẻ. Các số liệu và giải pháp được đề xuất là cơ sở khoa học thiết thực hỗ trợ cơ quan y tế địa phương nâng cao hiệu quả thanh kiểm tra và định hướng các chương trình truyền thông an toàn thực phẩm đường phố.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là một vấn đềlớn trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển, mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 4/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc. Nguyên nhân của thực trạng này là dosử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm visinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệthực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc.

Tuy nhiên,hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức gây ra.Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố.Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”. Quảng Ninh là tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam, 80% là đồi núi,có khí hậu nhiệt đới ẩm,thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Trong 9 tháng đầu năm 2016, toàn tỉnh đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 19 người ngộ độc; không có tử vong do ngộ độc thực phẩm, giảm 2 vụ so với cùng kỳ năm 2015 [56]. Các vụ ngộ độc này chủ yếu do thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh.Tuy nhiên, công tác kiểm tra lại gặp nhiều khó khăn,theoông Nguyễn Minh Chung, Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết: “Việc quản lý các hàng quán vỉa hè là một việc rất khó thực hiện vì các hàng quán này chỉ kinh doanh vào một vài thời điểm trong ngày, thậm chí có hàng quán chỉ bán vài ngày lại nghỉ” [57]. Là một thị xã phát triển của tỉnh Quảng Ninh, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ở Thị xã Quảng Yên luôn được Bộ Y tế quan tâm.

n 2 Để có cách nhìn toàn diện hơn vềsự ô nhiễm vi sinh vậtthức ăn đường phố trên địa bàn thị xã Quảng Yên, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại Thị xã Quảng Yên,tỉnh Quảng Ninh”. Mục tiêu của đề tài 1.Mục tiêu tổng quát Đánh giá đươ ̣c mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại Thị xã Quảng Yên,tỉnh Quảng Ninh. Mục tiêu cụ thể -Tìm hiểu các nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm thức ăn đường phố. -Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ.

-Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trongthức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên. - Tìm ra biện pháp giải quyết. Ý nghĩacủa đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học, rèn luyện kỹ năng nghiên cứu khoa học.

- Biết được các phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân tích sốliệu, cách trình bày một bài báo khoa học. -Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các thức ăn đường phốtại Thị xã Quảng Yên. - Cung cấp những thông tin, tư liệu làm cơ sở cho việc nghiên cứu sau này. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài -Xác định các nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố bị ô nhiễm vi sinh vật, trên cơ sở đó, tìm ra giải pháp khắc phục.

- Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở khoa học, để khuyến cáo cho người chế biếncũng như người tiêu dùng, về mức độ an toàn khi sử dụng, nâng cao ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUANTÀI LIỆU 2.Cơ sở khoa học của đề tài 2.Một số khái niệm cơ bản - Vi sinh vật là tên gọi chung của những sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt thường không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi. Vi sinh vật gồm rất nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo. - Thực phẩm là sản phẩm của con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.

Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [7]. - An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [46]. - Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm[46]. - Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [46].

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [46]. - Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [46]. - Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[46]. Thức ăn đường phố 2.

Khái niệm thức ăn đường phố Thức ăn đường phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay, được bầy bán trên đường phố và những nơi công cộng [34]. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao - Đa số những người bán thức ăn đường phố là người nghèo, văn hóa thấp và thiếu kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Không kiểm soát được các đối tượng bán thức ăn đường phố. - Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường (nước sạch, điều kiện bảo quản).

- Môi trường đường phố bị ô nhiễm do bụi. - Đa số thức ăn đường phố không được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy định. - Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệ thống cấp thoát nước. - Cộng đồng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong thức ăn đường phố.

- Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống của người chế biến và bán thực phẩm [34]. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố - Đảm bảo đủ nước sạch. - Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống. - Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (Cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm,.

- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ. - Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng. - Sử dụng nguyên liêu chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc đáng tin cậy; Không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. - Thức ăn phải được bày bán trên giá cao > 60cm.

- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính. - Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh. n 5 - Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố [34].Các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng vi sinh vật thực phẩm Sử dụng các phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng xét nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế (ISO). - TCVN 4884: 2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°C.

- TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi- Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform - kỹ thuật đếm số có xắc suất lớn nhất. - TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - kỹ thuật đếm số có xắc suất lớn nhất. - TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

- TCVN 4829: (ISO 6579: 2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. - TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3: 2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch, Phần 3: Phát hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ Kết quả được so sánh với giới hạn cho phép theo quyết định số 46/2007/ QĐ- BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế về việc quyết định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm [41].

Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong 1 gam chứa 106 đến 108 tế bào VSV hiếu khí [39]. Một nghiên cứu về sản xuất trứng đông lạnh thương phẩm cho thấy, trứng bị nhiễm Salmonella, Coliforms cho dù có tiêu chuẩn vi khuẩn hiếu khí an toàn. Hơn thế nữa, các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu này có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Dođó, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm [2].

Chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP [41].1: Vi khuẩn Coliforms qua kính hiển vi điện tử (Nguồn:http://thewatchers.