Đặt vấn đề Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là một vấn đềlớn trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển, mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 4/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc. Nguyên nhân của thực trạng này là dosử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm visinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệthực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc.
Tuy nhiên,hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức gây ra.Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố.Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”. Quảng Ninh là tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam, 80% là đồi núi,có khí hậu nhiệt đới ẩm,thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Trong 9 tháng đầu năm 2016, toàn tỉnh đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 19 người ngộ độc; không có tử vong do ngộ độc thực phẩm, giảm 2 vụ so với cùng kỳ năm 2015 [56]. Các vụ ngộ độc này chủ yếu do thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh.Tuy nhiên, công tác kiểm tra lại gặp nhiều khó khăn,theoông Nguyễn Minh Chung, Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết: “Việc quản lý các hàng quán vỉa hè là một việc rất khó thực hiện vì các hàng quán này chỉ kinh doanh vào một vài thời điểm trong ngày, thậm chí có hàng quán chỉ bán vài ngày lại nghỉ” [57]. Là một thị xã phát triển của tỉnh Quảng Ninh, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ở Thị xã Quảng Yên luôn được Bộ Y tế quan tâm.
n 2 Để có cách nhìn toàn diện hơn vềsự ô nhiễm vi sinh vậtthức ăn đường phố trên địa bàn thị xã Quảng Yên, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại Thị xã Quảng Yên,tỉnh Quảng Ninh”. Mục tiêu của đề tài 1.Mục tiêu tổng quát Đánh giá đươ ̣c mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại Thị xã Quảng Yên,tỉnh Quảng Ninh. Mục tiêu cụ thể -Tìm hiểu các nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm thức ăn đường phố. -Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ.
-Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trongthức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên. - Tìm ra biện pháp giải quyết. Ý nghĩacủa đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học, rèn luyện kỹ năng nghiên cứu khoa học.
- Biết được các phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân tích sốliệu, cách trình bày một bài báo khoa học. -Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các thức ăn đường phốtại Thị xã Quảng Yên. - Cung cấp những thông tin, tư liệu làm cơ sở cho việc nghiên cứu sau này. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài -Xác định các nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố bị ô nhiễm vi sinh vật, trên cơ sở đó, tìm ra giải pháp khắc phục.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở khoa học, để khuyến cáo cho người chế biếncũng như người tiêu dùng, về mức độ an toàn khi sử dụng, nâng cao ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUANTÀI LIỆU 2.Cơ sở khoa học của đề tài 2.Một số khái niệm cơ bản - Vi sinh vật là tên gọi chung của những sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt thường không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi. Vi sinh vật gồm rất nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo. - Thực phẩm là sản phẩm của con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [7]. - An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [46]. - Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm[46]. - Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [46].
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [46]. - Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [46]. - Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[46]. Thức ăn đường phố 2.
Khái niệm thức ăn đường phố Thức ăn đường phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay, được bầy bán trên đường phố và những nơi công cộng [34]. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao - Đa số những người bán thức ăn đường phố là người nghèo, văn hóa thấp và thiếu kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Không kiểm soát được các đối tượng bán thức ăn đường phố. - Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường (nước sạch, điều kiện bảo quản).
- Môi trường đường phố bị ô nhiễm do bụi. - Đa số thức ăn đường phố không được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy định. - Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệ thống cấp thoát nước. - Cộng đồng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong thức ăn đường phố.
- Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống của người chế biến và bán thực phẩm [34]. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố - Đảm bảo đủ nước sạch. - Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống. - Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (Cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm,.
- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ. - Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng. - Sử dụng nguyên liêu chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc đáng tin cậy; Không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. - Thức ăn phải được bày bán trên giá cao > 60cm.
- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính. - Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh. n 5 - Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố [34].Các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng vi sinh vật thực phẩm Sử dụng các phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng xét nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế (ISO). - TCVN 4884: 2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°C.
- TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi- Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform - kỹ thuật đếm số có xắc suất lớn nhất. - TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - kỹ thuật đếm số có xắc suất lớn nhất. - TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
- TCVN 4829: (ISO 6579: 2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. - TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3: 2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch, Phần 3: Phát hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ Kết quả được so sánh với giới hạn cho phép theo quyết định số 46/2007/ QĐ- BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế về việc quyết định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm [41].
Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong 1 gam chứa 106 đến 108 tế bào VSV hiếu khí [39]. Một nghiên cứu về sản xuất trứng đông lạnh thương phẩm cho thấy, trứng bị nhiễm Salmonella, Coliforms cho dù có tiêu chuẩn vi khuẩn hiếu khí an toàn. Hơn thế nữa, các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu này có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Dođó, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm [2].
Chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP [41].1: Vi khuẩn Coliforms qua kính hiển vi điện tử (Nguồn:http://thewatchers.