Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đề tài "Nghiên cứu xây dựng tour du lịch làng nghề gắn với ẩm thực Hà Nội" do tác giả Lê Thị Anh Thư thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Lê Thị Thu Hương tại Khoa Văn hóa – Du lịch, Trường Đại học Thủ đô Hà Nội (chuyên ngành Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành, khóa luận tốt nghiệp tháng 5 năm 2023).

Lý do chọn đề tài xuất phát từ xu hướng phát triển du lịch làng nghề gắn với chính sách bảo tồn di sản văn hóa và xúc tiến thương hiệu du lịch tại Việt Nam. Hà Nội là trung tâm tập trung số lượng làng nghề lớn nhất cả nước với 1.350 làng nghề và làng có nghề (chiếm 47/52 nghề truyền thống của toàn quốc, trong đó có từ 244 đến 277 làng nghề truyền thống được công nhận). Nhiều làng nghề ẩm thực của Thủ đô sở hữu lịch sử lâu đời và thương hiệu nổi tiếng như bún Phú Đô, bánh chưng Lỗ Khê, bánh cuốn Thanh Trì, giò chả Ước Lễ, cốm Làng Vòng. Tuy nhiên, tác giả chỉ ra thực tế rằng ẩm thực Hà Nội phần lớn mới chỉ được du khách thưởng thức thụ động tại hệ thống nhà hàng, quán ăn nội đô; việc khai thác không gian sản xuất tại làng nghề để tạo thành sản phẩm du lịch trải nghiệm quy trình chế biến còn rất hạn chế và chưa được nghiên cứu bài bản.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được tác giả xác định cụ thể gồm 3 nhiệm vụ chính:

  1. Hệ thống hóa những vấn đề lý luận cơ bản về phát triển du lịch làng nghề gắn với ẩm thực làm cơ sở hình thành nội dung và phương pháp nghiên cứu cho đề tài.
  2. Đánh giá thực trạng phát triển về du lịch các làng nghề ẩm thực ở Hà Nội, chỉ ra được những mặt mạnh, mặt yếu của các làng thông qua quá trình phát triển.
  3. Đề xuất một số giải pháp thu hút khách du lịch đến với làng nghề gắn với ẩm thực ở Hà Nội.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hoạt động du lịch làng nghề gắn với ẩm thực của hai làng nghề: Làng bún Phú Đô và Làng bánh chưng Lỗ Khê trong mối liên kết phát triển du lịch.
  • Phạm vi không gian: Làng bún Phú Đô (phường Phú Đô, quận Nam Từ Liêm) và làng bánh chưng Lỗ Khê (xã Liên Hà, huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội).
  • Phạm vi thời gian: Đề tài thực hiện nghiên cứu từ tháng 11/2022 đến tháng 5/2023; các số liệu thống kê thực trạng được tổng hợp trong giai đoạn từ năm 2009 đến năm 2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của khóa luận được xây dựng dựa trên hệ thống các định nghĩa chuyên ngành và văn bản quy phạm pháp luật:

  • Cơ sở pháp lý về điểm và tuyến du lịch: Khoản 7 Điều 3 và Khoản 1 Điều 23 Luật Du lịch 2017 (quy định khái niệm điểm du lịch và 3 điều kiện công nhận điểm du lịch); Khoản 9 Điều 4 Luật Du lịch 2005 (khái niệm tuyến du lịch là lộ trình liên kết các điểm, khu du lịch gắn với mạng lưới giao thông).
  • Khái niệm làng nghề: Thông tư số 116/2006/TT-BNN hướng dẫn Nghị định 66/2006/NĐ-CP ngày 07/07/2006 của Chính phủ về phát triển ngành nghề nông thôn (xác lập 3 tiêu chí công nhận làng nghề: hoạt động ổn định tối thiểu 2 năm liên tục, tối thiểu 20% tổng số hộ tham gia ngành nghề nông thôn, bảo đảm điều kiện bảo vệ môi trường); kết hợp quan điểm nghiên cứu của Huỳnh Đức Thiện và Trương Minh Hằng.
  • Du lịch làng nghề: Tiếp cận định nghĩa của TS. Phạm Quốc Sử (coi du lịch làng nghề là loại hình du lịch sinh thái nhân văn khai thác công nghệ cổ truyền và bàn tay tài hoa của nghệ nhân).
  • Ẩm thực và du lịch ẩm thực (DLAT): Dựa trên quan điểm tiếp cận văn hóa môi trường tự nhiên của GS. Trần Quốc Vượng; khái niệm chương trình du lịch trọn gói (Inclusive Tour - IT) từ "Từ điển quản trị du lịch, khách sạn, nhà hàng" và quy định của Tổng cục Du lịch.
  • Chính sách địa phương: Nghị quyết số 06-NQ/TU ngày 26/6/2016 của Thành ủy Hà Nội về phát triển du lịch Thủ đô giai đoạn 2016 - 2020 và những năm tiếp theo; Quy hoạch phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2030.

Phương pháp nghiên cứu thực tế được tác giả triển khai bao gồm:

  • Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Kế thừa tài liệu sách báo, báo cáo của Sở Du lịch Hà Nội, cổng thông tin Tổng cục Du lịch, báo cáo thống kê của chính quyền địa phương xã/phường.
  • Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp: Điều tra xã hội học bằng bảng hỏi trực tuyến qua Google Form đối với khách du lịch và cư dân địa phương nhằm khảo sát nhu cầu, động cơ, chi tiêu và sự tham gia của các hộ sản xuất.
  • Phương pháp điền dã: Khảo sát thực địa, phỏng vấn sâu đại diện chính quyền, Hội Người cao tuổi, Câu lạc bộ nghề bún và các hộ sản xuất (HSX) tại địa phương.
  • Phương pháp xử lý dữ liệu: Tổng hợp, phân tích định lượng bằng Google Form, Microsoft Excel và Microsoft Word để thiết lập các bảng biểu, biểu đồ so sánh cơ cấu.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Cơ sở lý luận về điểm tuyến du lịch và du lịch làng nghề gắn với ẩm thực

Chương 1 tập trung chuẩn hóa hệ thống khái niệm học thuật và thiết lập quy trình nghiệp vụ thiết kế sản phẩm du lịch. Tác giả phân tích cấu trúc của điểm du lịch (điểm tự nhiên, điểm văn hóa, điểm kết hợp, điểm đô thị) và mối quan hệ hữu cơ với việc hình thành tuyến du lịch theo các phương thức vận chuyển đường bộ, đường thủy, đường sắt, hàng không.

Nội dung trọng tâm của chương là quy trình xây dựng tour du lịch mới với 3 nhóm yêu cầu kỹ thuật bắt buộc:

  1. Yêu cầu về chất lượng: Sản phẩm phải tương thích với nhu cầu thị trường mục tiêu và năng lực cung ứng của chuỗi dịch vụ.
  2. Yêu cầu về tính đa dạng: Phân bổ tiến độ hợp lý, điều hòa thể lực du khách, xen kẽ thời gian nghỉ ngơi, chuẩn bị kỹ lưỡng khâu đón tiếp và đưa tiễn.
  3. Yêu cầu về tính đặc thù: Tour phải kết hợp tối thiểu từ hai dịch vụ trở lên, sắp xếp lộ trình không gian - thời gian xác định, định giá trọn gói và thương mại hóa trước khi tiêu dùng.

Chương 2: Thực trạng du lịch tại các làng nghề gắn với ẩm thực Hà Nội

Chương 2 cung cấp bức tranh tổng thể về tài nguyên du lịch Hà Nội (5.922 di tích lịch sử văn hóa, 2.435 di tích xếp hạng, hệ thống di sản UNESCO) và thực trạng phục hồi sau dịch COVID-19. Năm 2022, Hà Nội đón 18,7 triệu lượt khách (1,5 triệu khách quốc tế, 17,2 triệu khách nội địa), tổng thu đạt trên 60.000 tỷ đồng. Cơ sở lưu trú tính đến tháng 9/2022 có 3.425 cơ sở với 64.800 phòng (598 khách sạn xếp hạng 1-5 sao với 25.057 phòng).

Tác giả công bố các dữ liệu định lượng thu thập từ khảo sát xã hội học về hành vi của du khách đối với du lịch làng nghề Hà Nội:

Chỉ tiêu khảo sát Phân nhóm khách Tỷ lệ (%)
Động cơ đi du lịch Tham quan thuần túy 55,60%
Kết hợp mua sắm 30,95%
Kết hợp nghiên cứu khoa học 4,79%
Động cơ khác 8,66%
Cơ cấu giới tính Nữ 68,13%
Nam 31,87%
Đối tượng khách Học sinh, sinh viên 58,10%
Nhân viên văn phòng 18,80%
Công nhân viên chức 9,80%
Khác 13,30%
Hình thức tổ chức chuyến đi Du lịch tự túc 62,14%
Qua các công ty lữ hành 38,86%

Về mức chi tiêu, dữ liệu điều tra thực tế được tác giả tổng hợp tại Bảng 2 của khóa luận:

STT Đối tượng khách Mức chi tiêu trung bình (VNĐ/người)
1 Học sinh, sinh viên 100.000
2 Người cao tuổi, nghỉ hưu 100.000
3 Khách trung niên (35 - 50 tuổi) 200.000
4 Khách nước ngoài 500.000

Khảo sát chuyên sâu tại làng bún Phú Đô (quận Nam Từ Liêm):

  • Lịch sử và quy mô: Làng có lịch sử hơn 400 năm từ thế kỷ XII, thờ cụ Hồ Nguyên Thơ (người xứ Thanh) làm tổ nghề. Diện tích tự nhiên 258,6 ha (đất nông nghiệp 164,6 ha). Năm 1999, làng có 1.113 hộ với 5.111 nhân khẩu (700 hộ và 1.600 lao động làm bún). Đến thời điểm khảo sát năm 2023, làng duy trì khoảng 200 hộ trực tiếp sản xuất (trong đó 50 hộ áp dụng máy móc hiện đại) và 300 hộ kinh doanh tiêu thụ; năng suất đạt từ 3 - 5 tạ đến 1 tấn bún/hộ/ngày, tổng sản lượng toàn làng đạt 5.000 tấn bún/năm, cung ứng 50 - 60% thị phần bún tươi tại Hà Nội.
  • Danh hiệu: Năm 2009 được công nhận làng nghề truyền thống; năm 2010 được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận thương hiệu độc quyền.
  • Quy trình kỹ thuật 9 bước sản xuất bún Phú Đô được tác giả ghi nhận qua thực địa:
Bước thực hiện Tên công đoạn Yêu cầu kỹ thuật và thao tác thực hiện
1 Chọn gạo Dùng gạo tẻ dẻo ngon, không ẩm mốc, tạp chất dưới 0,1%
2 Ngâm gạo Ngâm nước sạch trong khoảng 3 giờ để làm mềm hạt gạo
3 Nghiền ướt Cho vào máy xay đến độ trắng sữa, ngâm bể 48 giờ để lên men lắng bột
4 Làm ráo Tách nước, chuyển dung dịch bột loãng sang dạng bột ẩm
5 Hồ hóa Làm nóng bột tạo độ kết dính dạng sệt
6 Nhào Bổ sung tinh bột, nhào kỹ tạo độ dẻo liên kết cho khối bột
7 Ép đùn Cho bột vào khuôn, ép qua mắt lưới thành sợi dài
8 Luộc Khuôn đặt trực tiếp trên nồi nước sôi, luộc sợi bún trong khoảng 1 phút
9 Làm nguội Vớt bún ra đưa ngay vào bể nước nguội sạch để sợi bún săn chắc
  • Vấn đề kinh tế và thương mại: Giá bún tươi truyền thống bán lẻ 8.000 đồng/kg; sản phẩm bún đóng gói hút chân không có giá 14.000 đồng/kg, giúp kéo dài hạn sử dụng thêm 2 - 3 ngày và cho phép các hộ phân phối vào hệ thống siêu thị với sản lượng sỉ đạt khoảng 600 kg/ngày/hộ.
  • Hạn chế nội tại: Môi trường trước đây bị ô nhiễm do khói lò than, nước thải tinh bột và chăn nuôi lợn xử lý bún thừa; nhân lực trực tiếp gồm 1.600 lao động nhưng chỉ có khoảng 30% tốt nghiệp trung học phổ thông, còn lại có trình độ trung học cơ sở; làng nằm cách trung tâm 10 km, tiếp cận qua trục Đại lộ Thăng Long, Lê Quang Đạo nhưng thiếu hạ tầng phụ trợ đón khách.

Đối với Làng bánh chưng Lỗ Khê (xã Liên Hà, huyện Đông Anh), tác giả định vị đây là điểm nghiên cứu so sánh về điều kiện hạ tầng và tiềm năng liên kết tuyến du lịch khu vực phía Bắc sông Hồng theo bố cục đề tài.

Chương 3: Giải pháp xây dựng sản phẩm du lịch làng nghề gắn với ẩm thực Hà Nội

Dựa trên căn cứ pháp lý và kết quả điều tra thực trạng, chương 3 đề xuất hệ thống giải pháp theo 5 nhóm nội dung:

  1. Giải pháp về cơ chế chính sách: Hoàn thiện quy hoạch quản lý du lịch làng nghề, hỗ trợ vốn khuyến công và ưu đãi chuyển đổi mặt bằng sản xuất gắn với đón tiếp du khách.
  2. Giải pháp về xây dựng sản phẩm: Thiết kế các tour du lịch trọn gói chuyên đề văn hóa ẩm thực kết hợp không gian di tích đình, chùa tại địa phương; xây dựng lộ trình kết nối giữa nội đô và các làng nghề ngoại thành.
  3. Giải pháp về cơ sở vật chất kỹ thuật: Quy hoạch bãi đỗ xe du lịch, hệ thống nhà vệ sinh công cộng đạt chuẩn, cải tạo cảnh quan đường làng ngõ xóm và lắp đặt biển chỉ dẫn song ngữ.
  4. Giải pháp về nhân lực: Mở lớp bồi dưỡng kỹ năng giao tiếp, nghiệp vụ thuyết minh du lịch và kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nghệ nhân và người lao động trực tiếp.
  5. Giải pháp cụ thể đối với các làng nghề: Nâng cấp khu vực trình diễn trải nghiệm thực tế công đoạn làm bún tại Phú Đô và gói bánh chưng tại Lỗ Khê; chuẩn hóa bao bì, nhãn mác truy xuất nguồn gốc sản phẩm lưu niệm.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã lượng hóa được thực trạng hoạt động du lịch tại các làng nghề ẩm thực Hà Nội thông qua các chỉ số cụ thể:

  • Xác lập cơ cấu hành vi du khách: Tỷ lệ khách đi tự túc chiếm ưu thế tuyệt đối (62,14%) so với khách đi tour qua công ty lữ hành (38,86%); học sinh, sinh viên chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu khách (58,10%) nhưng mức chi tiêu bình quân thấp nhất (100.000 VNĐ/người); khách nước ngoài có mức chi tiêu cao nhất (500.000 VNĐ/người).
  • Phản ánh thực trạng kinh tế - kỹ thuật của nghề bún Phú Đô: Đóng góp 5.000 tấn bún/năm cho thị trường Hà Nội; quá trình chuyển đổi sang công nghệ hút chân không giúp gia tăng giá trị sản phẩm từ 8.000 VNĐ/kg lên 14.000 VNĐ/kg.
  • Đóng góp khoa học và thực tiễn: Khóa luận hệ thống hóa các tiêu chí lý luận về tour du lịch trọn gói ứng dụng vào loại hình du lịch làng nghề ẩm thực; chỉ ra điểm nghẽn giữa năng lực sản xuất hàng hóa nông thôn và khả năng khai thác dịch vụ du lịch trải nghiệm; phác thảo mô hình chuyển đổi không gian làng nghề từ sản xuất đơn thuần sang điểm đến du lịch văn hóa.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Khóa luận giới hạn phạm vi nghiên cứu thực địa tại 2 làng nghề ngoại thành (bún Phú Đô và bánh chưng Lỗ Khê); mẫu khảo sát xã hội học được thực hiện trực tuyến qua Google Form với dung lượng mẫu chủ yếu tập trung vào đối tượng người trẻ (học sinh, sinh viên chiếm 58,1%), chưa bao quát sâu nhóm khách du lịch quốc tế; văn bản nghiên cứu dừng lại ở khâu khảo sát thực trạng làng Phú Đô mà chưa phân tích chi tiết dữ liệu thực nghiệm độc lập của làng Lỗ Khê.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Cần mở rộng khảo sát so sánh sang các làng nghề ẩm thực đặc trưng khác của Hà Nội (cốm Làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì, giò chả Ước Lễ); tiến hành thử nghiệm thương mại hóa các tuyến tour thực tế với các công ty lữ hành để đo lường phản hồi của thị trường và tính toán hiệu quả tài chính chi tiết.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và giảng viên chuyên ngành Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành, Văn hóa học, Việt Nam học khi nghiên cứu về thiết kế sản phẩm du lịch văn hóa và du lịch nông thôn.
  • Các doanh nghiệp lữ hành đang tìm kiếm dữ liệu thực tế về quy trình sản xuất truyền thống để xây dựng các tour trải nghiệm ngoại thành (half-day hoặc one-day tour).
  • Phần có giá trị tham khảo chuyên môn cao nhất là bảng quy trình kỹ thuật 9 bước sản xuất bún Phú Đô cùng hệ thống dữ liệu khảo sát về cơ cấu khách, động cơ chuyến đi và mức chi tiêu thực tế tại các điểm đến làng nghề.

Câu hỏi thường gặp

1. Ai là tổ nghề làm bún làng Phú Đô và nghề bún tại đây xuất hiện từ thời gian nào? Theo sử sách của làng được tác giả trích dẫn, tổ nghề bún Phú Đô là cụ Hồ Nguyên Thơ, người xứ Thanh ra truyền nghề cho dân làng từ khoảng thế kỷ XII. Nghề làm bún tại làng có lịch sử phát triển liên tục hơn 400 năm.

2. Quy trình sản xuất bún tươi truyền thống tại Phú Đô gồm những bước nào? Quy trình gồm 9 bước: Bước 1: Chọn gạo tẻ dẻo ngon; Bước 2: Ngâm gạo khoảng 3 giờ; Bước 3: Nghiền ướt và ngâm bể 48 giờ để lên men; Bước 4: Làm ráo bột; Bước 5: Hồ hóa; Bước 6: Nhào bột; Bước 7: Ép đùn qua khuôn tạo sợi; Bước 8: Luộc trong nước sôi khoảng 1 phút; Bước 9: Làm nguội ngay trong nước sạch.

3. Khảo sát thực tế trong khóa luận cho thấy du khách đến làng nghề Hà Nội chi tiêu trung bình bao nhiêu? Mức chi tiêu được phân hóa theo nhóm đối tượng: Học sinh, sinh viên và người cao tuổi chi tiêu trung bình 100.000 VNĐ; khách trung niên (35 - 50 tuổi) chi tiêu 200.000 VNĐ; khách du lịch quốc tế có mức chi tiêu cao nhất là 500.000 VNĐ.

4. Quy mô sản xuất và thị phần cung ứng bún của làng Phú Đô đạt mức nào? Toàn làng hiện có khoảng 200 hộ sản xuất và 300 hộ kinh doanh tiêu thụ. Sản lượng bình quân đạt từ 3 - 5 tạ đến 1 tấn bún/hộ/ngày, tổng sản lượng toàn làng đạt 5.000 tấn bún/năm, cung cấp từ 50% đến 60% thị phần bún cho toàn thành phố Hà Nội.

5. Trình độ học vấn của lực lượng lao động tại làng bún Phú Đô được ghi nhận ra sao? Trong tổng số khoảng 1.600 lao động chuyên nghiệp tại làng nghề, khảo sát của tác giả ghi nhận chỉ có khoảng 30% lao động tốt nghiệp trung học phổ thông, 70% còn lại có trình độ học vấn ở mức trung học cơ sở.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Anh Thư đã hoàn thành việc hệ thống hóa cơ sở lý luận về điểm tuyến và thiết kế tour du lịch làng nghề gắn với ẩm thực theo chương trình đào tạo ngành Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành. Công trình phản ánh chân thực thực trạng phát triển, quy trình sản xuất và bức tranh kinh tế - kỹ thuật tại làng bún Phú Đô và làng bánh chưng Lỗ Khê thông qua dữ liệu điền dã và điều tra xã hội học. Các nhóm giải pháp được đề xuất cung cấp cơ sở thực tiễn định hướng phát triển chuỗi sản phẩm du lịch làng nghề ẩm thực bền vững cho Thủ đô Hà Nội.