Chương 1 KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NỘI DUNG CHÍNH: - Khái quát về thực phẩm. - Chất lượng của thực phẩm. - Vận chuyển, bao gói và bảo quản thực phẩm. - Hệ thống tiêu chuẩn mã vạch thực phẩm.
KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM 1. Một số khái niệm về thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng (protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin v.) cho cơ thể con người. Thực phẩm là những gì con người có thể ăn được, uống được nhằm mục đích cung cấp các chất dinh dưỡng hoặc đáp ứng sở thích cho con người. Thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng là một thực phẩm ngoài hai chức năng truyền thống là cung cấp chất dinh dưỡng và thỏa mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thức ba được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng làm giảm cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón v.
Thức ăn đường phố Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được chủ động thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, 13 TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG bảo quản thực phẩm với mục đích làm cải thiện mùi vị, màu sắc, trạng thái, cấu trúc, làm thay đổi những tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ xử lý, chế biến thực phẩm. Thực phẩm biến đổi gen Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có gen đã bị biến đổi do sử dụng công nghệ gen.
Chế biến thực phẩm Chế biến thực phẩm là quá trình làm biến đổi nguyên liệu thực phẩm thành sản phẩm ăn uống. Sản xuất thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm thì sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi hoặc nuôi trồng thủy sản, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản thực phẩm. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Để đảm bảo an toàn thực phẩm thì cần phải kiểm soát chặt chẽ tất cả các công đoạn từ khâu trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, đến khâu thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiêu thụ thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo chất lượng và giữ gìn giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của thực phẩm trên cơ sở vệ sinh thực phẩm, tránh tạp nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, các tạp chất vô cơ, hữu cơ và các hóa chất gây ra bệnh đối với người sử dụng. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và quy chuẩn khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và 14 THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người. Kiểm nghiệm thực phẩm Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương đương với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các yếu tố gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh.
Trong quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm có rất nhiều yếu tố vật lý, hóa học và sinh học có thể lây nhiễm vào thực phẩm, nếu sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm không đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hô hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc. Sự cố về an toàn thực phẩm Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
An toàn sinh học An toàn sinh học là các biện pháp nhằm phát triển và bổ sung các chính sách, cơ chế quản lý, công tác thiết kế và thực hành trong các cơ sở nghiên cứu, thực nghiệm và cung cấp trang thiết bị an toàn để ngăn ngừa sự lan truyền các tác nhân sinh học nguy hại cho người làm việc, cho cộng đồng và môi trường sống. An toàn sinh học gồm các biện pháp quản lý an toàn trong các hoạt động nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ và khảo nghiệm: Sản xuất, kinh 15 TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG doanh và sử dụng nhập khẩu, lưu giữ và vận chuyển các sinh vật biến đổi gen, sản phẩm hay hàng hóa có nguồn gốc sinh vật biến đổi gen. Thành phần hóa học của thực phẩm 1. Protein Khái niệm: Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử mà trong thành phần của nó bao gồm các axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptid.
Còn axit amin là hợp chất hữu cơ mà trong thành phần có chứa nhóm cacboxyl và nhóm amin. Phân loại Căn cứ vào nguồn gốc protein được chia thành hai loại: + Protein động vật (protein của thịt, cá, trứng, sữa v.) + Protein thực vật (protein của đậu, lạc v.) Căn cứ vào cấu tạo phân tử, protein được chia thành hai loại: + Protein đơn giản: Là những protein mà trong phân tử chỉ gồm các gốc axit amin, ví dụ albumin, globulin, prolamin v. + Protein phức tạp: Gồm các phân tử protein ngoài các axit amin ra còn có các chất là nhóm ngoại, ví dụ lipoprotein, nucleoprotein v. Các biến đổi của protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm Do tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị đông tụ.
Trong các loại protein, một số hòa tan được trong nước tạo thành dung dịch keo ưa nước. Nhiều loại protein không hòa tan trong nước, khi tiếp xúc với nước các protein này có khả năng trương phồng, phân tử của chúng hút một lượng nước lớn và do đó thể tích tăng mạnh, tùy theo protein khác nhau mức độ trương phồng cũng khác nhau. Khả năng trương phồng này có ý nghĩa lớn đối với quá trình chế biến thực phẩm. Trong quá trình bảo quản, protein dần dần kém trương phồng, có cấu trúc rắn lại và kém tiêu hóa.
Protein bị kết tủa dưới tác động của một số nhận tố ngoại cảnh như hóa chất, nhiệt độ cao v. 16 THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM 1. Lipid Khái niệm: Lipid là este của rượu và axit hữu cơ có trong thành phần của hầu hết các loài sinh vật. Nói cách khác, lipid là hợp chất hữu cơ được hình thành từ phản ứng hóa học este giữa rượu và axit hữu cơ.
Phân loại Căn cứ vào nguồn gốc, lipid được chia thành hai loại: + Chất béo động vật như chất béo trong mỡ lợn, mỡ bò, v.; + Chất béo thực vật như chất béo trong dầu, lạc, vừng, v. Căn cứ vào cấu tạo, lipid được chia thành hai loại: + Lipid đơn giản: Là este của rượu và axit béo thuộc nhóm này gồm chất béo, sáp, sterid, v.; + Lipid phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài axit béo và rượu còn có các thành phần khác như bazơnitơ, đường, axit photphoric, photphatit, v. Các biến đổi của lipid trong chế biến và bảo quản thực phẩm Trong quá trình đun nấu các nguyên liệu thực phẩm có chứa lipid, lipid trong nguyên liệu thực phẩm dần dần bị nóng chảy, một phần chuyển dịch từ nguyên liệu vào nước nấu. Lượng lipid được tách ra khỏi nguyên liệu thực phẩm trong quá trình đun nấu thường khác nhau.
Số lượng lipid lớn hay nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu, hàm lượng và tính chất của lipid trong nguyên liệu, kích thước của nguyên liệu, thời gian đun nấu, v. Lượng lipid được giải phóng ra khỏi nguyên liệu và nổi trên bề mặt của sản phẩm đun nấu. Trong quá trình bảo quản, với những lipid chứa axit béo không no có ảnh hưởng không tốt đến hương vị của thực phẩm do chúng gây ra cảm giác đắng khét. Glucid Khái niệm: Glucid là hợp chất hữu cơ cao phân tử, được cấu tạo bởi các nguyên tố cacbon (C), hydro (H) và oxy (O).
Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ có nhiều ở cơ thể thực vật, ở cơ thể thực vật glucid có thể chiếm một tỷ lệ khá cao tới 80 - 90% của trọng lượng khô, còn ở cơ thể người và động vật hàm lượng glucid thường thấp hơn rất nhiều. Cơ thể thực vật có khả năng tự tổng hợp được glucid bởi cây xanh từ CO2, H2O và năng lượng của ánh sáng mặt trời, còn 17 TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG cơ thể người và động vật không có khả năng đó nên phải sử dụng nguồn glucid từ thực vật. Phân loại Dựa vào cấu tạo, glucid được chia thành 3 nhóm sau: + Đường đơn: Hợp chất có chứa nhóm aldehyde. + Đường đa: Được tạo thành từ một số ít các monosaccarid.
+ Các polysaccarid: Là các polymer dài của monosaccarid chứa hàng trăm, hàng nghìn đơn vị monosaccarid như amylose của tinh bột. Các biến đổi của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm Biến đổi trong chế biến Biến đổi tinh bột: Trong quá trình đun nóng các loại nông sản thực phẩm có chứa tinh bột như gạo, ngô, khoai, sắn, trong môi trường nước thì đều xảy ra hiện tượng tạo thành tinh bột. Khi nấu trong nước thì các hạt tinh bột trương nở và khi nhiệt độ tăng tới một khoảng nhất định nào đó thì dung dịch keo được tạo thành và gọi là hồ tinh bột. Nhiệt độ cần thiết để có thể gây ra sự biến đổi trạng thái của tinh bột như vậy gọi là nhiệt độ hóa hồ của tinh bột.