Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sầu riêng (Durio zibethinus Murr) là loại cây ăn trái nhiệt đới đặc trưng của khu vực Đông Nam Á, được trồng phổ biến tại các tỉnh Nam Bộ như Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Nai, Bình Phước. Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, giàu năng lượng, chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như carbohydrate, lipid, protein, khoáng chất (kali, magie, canxi, phospho) và các hợp chất chống oxy hóa. Mùa vụ thu hoạch sầu riêng chính vụ thường diễn ra tập trung từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Mặc dù kỹ thuật nông nghiệp hiện nay đã cho phép xử lý ra hoa trái vụ, sầu riêng nghịch vụ thường có chất lượng không đồng đều và năng suất hạn chế. Quả sầu riêng tươi có đặc tính vỏ dày, nhiều gai nhọn, chiếm tỷ lệ khối lượng lớn, thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ngắn và dễ bị biến chất, gây khó khăn lớn cho công tác tồn trữ và vận chuyển đường dài.

Để giải quyết bài toán tiêu thụ và kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch, các phương pháp sấy khô truyền thống (sấy nóng, sấy đối lưu) thường được áp dụng nhưng dễ làm phân hủy vitamin C, biến tính protein, sẫm màu sản phẩm do phản ứng Maillard, caramel hóa và làm thất thoát các hợp chất hương thơm este bay hơi. Do đó, việc ứng dụng công nghệ sấy lạnh sử dụng hệ thống bơm nhiệt là hướng tiếp cận kỹ thuật phù hợp nhằm bảo toàn tối đa màu sắc tự nhiên, mùi vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của cơm sầu riêng.

Mục tiêu tổng quát của đề tài là nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh, từ đó xác lập chế độ sấy thích hợp và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh ở quy mô thực nghiệm.

Nhiệm vụ nghiên cứu của khóa luận được phân định thành 5 nhiệm vụ cụ thể:

  1. Xác định thành phần khối lượng (vỏ, cuống, hạt, cơm) và thành phần dinh dưỡng cơ bản trong cơm sầu riêng tươi giống Ri 6.
  2. Xác định và phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy lạnh (nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy, thời gian sấy).
  3. Thiết lập mô hình toán học và giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu cho quá trình sấy lạnh sầu riêng.
  4. Xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh sản xuất sầu riêng sấy lạnh.
  5. Đánh giá chất lượng và cảm quan của sản phẩm sầu riêng sấy lạnh sau khi hoàn thiện chế độ công nghệ.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả sầu riêng giống Ri 6 tươi, đạt độ chín tới (cơm vàng, ráo thịt, không sượng), khối lượng quả trung bình từ 2,2 đến 2,7 kg/trái, được thu mua tại hệ thống siêu thị Big C và bảo quản ngắn ngày trong ngăn mát tủ lạnh ($1 - 2$ ngày) trước khi phân tích và chế biến.
  • Phạm vi không gian và quy mô: Toàn bộ quá trình thực nghiệm, đo đạc hóa lý và chạy máy sấy được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 3, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
  • Phạm vi thông số công nghệ: Khảo sát 3 biến công nghệ độc lập bao gồm nhiệt độ sấy ($35 - 45^\circ\text{C}$), tốc độ tác nhân sấy ($10 - 14\text{ m/s}$), và thời gian sấy ($20 - 26\text{ h}$).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên cơ sở lý thuyết truyền nhiệt - truyền chất trong công nghệ sấy nhiệt độ thấp kết hợp với lý thuyết bơm nhiệt (Heat Pump Drying). Trong kỹ thuật sấy lạnh, không khí sấy được khử ẩm tuần hoàn tại dàn bay hơi (nhiệt độ hạ xuống dưới điểm sương để ngưng tụ hơi nước) và được gia nhiệt lại bởi chính dàn ngưng tụ của hệ thống máy lạnh trước khi thổi vào buồng sấy. Đặc tính của sấy lạnh là nhiệt độ sấy thấp ($0^\circ\text{C} < t < t_{mt}$), gradient nhiệt độ và gradient phân áp suất hơi nước giữa bề mặt và tâm vật liệu sấy cùng dấu, giúp ẩm dịch chuyển từ trong ra ngoài liên tục mà không gây ra hiện tượng chai cứng bề mặt hay hiệu ứng Luikov A.V như trong sấy nhiệt độ cao.

Thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu là máy sấy lạnh bơm nhiệt ký hiệu DSL-P-L-T-02, do Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM nghiên cứu chế tạo vào năm 2012.

Nhóm chỉ tiêu Phương pháp phân tích / Thiết bị sử dụng Nguyên tắc thực hiện
Thành phần khối lượng Cân kỹ thuật 5 kg và Cân phân tích Sartorius (2 số lẻ) Tách riêng các phần vỏ, cuống, hạt và cơm sầu riêng; cân xác định tỷ lệ phần trăm khối lượng so với tổng khối lượng quả tươi.
Độ ẩm Máy sấy Binder FD53 (Đức) Sấy mẫu ở nhiệt độ $105 - 110^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi, làm nguội trong bình hút ẩm.
Nitơ tổng (Protein thô) Phương pháp Micro-Kjeldahl, thiết bị cất đạm bán tự động BUCHI (Thụy Sĩ) Vô cơ hóa mẫu bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đậm đặc với xúc tác $\text{HClO}_4$, giải phóng $\text{NH}_3$ bằng dung dịch $\text{NaOH } 40%$, cất thu hồi vào dung dịch $\text{H}_2\text{SO}_4\ 0,1\text{N}$ và chuẩn độ lượng acid dư bằng $\text{NaOH } 0,1\text{N}$.
Lipid tổng số Phương pháp Adam - Rose Chiết tách lipid và các hợp chất tan trong chất béo bằng hệ dung môi cồn, amoniac và hexan; làm bay hơi dung môi và cân khối lượng chất béo.
Vitamin C (Acid ascorbic) Phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử Dựa trên tính khử của nhóm endiol trong acid ascorbic; chuẩn độ dịch chiết mẫu bằng dung dịch $\text{KIO}_3/\text{KI } 0,001\text{N}$ với chỉ thị hồ tinh bột 1% đến khi xuất hiện màu xanh đen.
Đường khử Phương pháp chuẩn độ Ferricyanide Chuẩn độ dịch chiết đường trong môi trường kiềm $\text{NaOH}$ đun nóng với dung dịch $\text{K}_3\text{Fe(CN)}_6\ 1%$, sử dụng chỉ thị xanh methylen.
Chi phí năng lượng Đồng hồ đo điện năng Xác định lượng điện tiêu thụ theo công thức $Y = \frac{U \cdot I \cdot \tau \cdot \cos\varphi}{G}$ ($\text{kWh/kg}$ sản phẩm).

Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu:

  • Quy hoạch thực nghiệm: Sử dụng ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với $k = 3$ yếu tố biến thiên. Tổng số thí nghiệm thực hiện là $N = 2^k + 2k + n_0 = 8 + 6 + 4 = 18$ thí nghiệm, bao gồm 8 thí nghiệm ở mức nhân ($\pm 1$), 6 thí nghiệm ở điểm sao với độ dài cánh tay đòn $\alpha = 1,414$, và 4 thí nghiệm lặp tại tâm ($n_0 = 4$). Hệ số trực giao $\lambda = 0,667$.
  • Kiểm định thống kê: Đánh giá mức độ có ý nghĩa của các hệ số hồi quy bằng tiêu chuẩn Student ($t_j$) và kiểm tra độ tương thích của phương trình hồi quy với số liệu thực nghiệm bằng tiêu chuẩn Fisher ($F$).
  • Tối ưu hóa đa mục tiêu: Áp dụng phương pháp điểm không tưởng (Utopia point method) với chuẩn tối ưu tổ hợp $S(Z)$. Hàm mục tiêu $S(Z)$ biểu diễn khoảng cách Euclid từ điểm giá trị thực nghiệm đến điểm không tưởng $f^{UT} = (f_1^{\max}, f_2^{\max}, f_3^{\max}, f_4^{\min})$. Nghiệm $Z_S$ cực tiểu hóa hàm $S(Z)$ được chứng minh là nghiệm Pareto tối ưu theo Định lý 2.
  • Công cụ tính toán: Xử lý hồi quy và tối ưu hóa phi tuyến bằng công cụ Solver trong phần mềm Microsoft Excel; xử lý thống kê điểm đánh giá thị hiếu cảm quan bằng phần mềm R.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan tài liệu

Chương 1 hệ thống hóa các tài liệu khoa học về nguyên liệu sầu riêng và công nghệ sấy lạnh:

  • Tổng quan về sầu riêng: Trình bày phân loại thực vật học của chi Durio (họ Malvaceae), tập trung vào loài Durio zibethinus. Mô tả đặc điểm hình thái, chu kỳ sinh trưởng và chất lượng thương phẩm của các giống sầu riêng nội địa Việt Nam (Khổ qua xanh, Ri 6, Chín Hóa, Hạt lép chuồng bò, Cơm vàng hạt lép Cái Mơn) và giống nhập nội Thái Lan (Monthong, Chane). Trong đó, giống Ri 6 có nguồn gốc từ Vĩnh Long được đánh giá cao nhờ tỷ lệ cơm đạt $32 - 34%$, hạt lép, thịt ráo, màu vàng đậm và hương thơm mạnh.
  • Giá trị dinh dưỡng và tổ hợp mùi hương: Phân tích chi tiết thành phần cơm sầu riêng tươi với độ ẩm $64,99%$, lipid $5,33\text{ g}/100\text{g}$, carbohydrate $27,09\text{ g}/100\text{g}$, protein $1,47\text{ g}/100\text{g}$, năng lượng $147\text{ kcal}$. Chương này cũng dẫn chứng các công trình phân tích hơn 170 hợp chất bay hơi tạo nên mùi hương đặc trưng của sầu riêng, gồm các este (ethylpropanoat, ethylbutanoat), ceton (chiếm khoảng 40%) và các hợp chất chứa lưu huỳnh hữu cơ (thiol, thioeste, thioalcool, sulfit chiếm gần 8%).
  • Các sản phẩm chế biến từ sầu riêng: Giới thiệu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng sầu riêng hiện có trên thị trường gồm sầu riêng sơ chế đóng khay, paste sầu riêng cô đặc, sầu riêng cấp đông nhanh IQF (ở nhiệt độ $-40^\circ\text{C}$, trữ đông $-20^\circ\text{C}$ đến $-25^\circ\text{C}$), chip sầu riêng chiên chân không và bột sầu riêng sấy nghiền.
  • Lý thuyết và công nghệ sấy lạnh: Trình bày cấu tạo chu trình máy lạnh (máy nén, thiết bị ngưng tụ, phin lọc, ống mao, thiết bị bay hơi, buồng sấy); thiết lập hệ phương trình truyền nhiệt và truyền khối trong quá trình làm lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống dưới điểm sương $t_s$; so sánh các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật của sấy lạnh bơm nhiệt với sấy nóng đối lưu, sấy chân không và sấy thăng hoa.
Phương pháp sấy Chất lượng sản phẩm (Màu sắc, mùi vị, vitamin) Giá thành sản phẩm Thời gian sấy Chi phí đầu tư thiết bị Chi phí vận hành, bảo dưỡng
Sấy lạnh bơm nhiệt Tốt Trung bình Tương đối dài Trung bình Thấp
Sấy nóng đối lưu Kém hơn Thấp Ngắn Thấp Thấp
Sấy chân không Rất tốt Đắt Trung bình Cao Đắt
Sấy thăng hoa Rất tốt Rất đắt Dài Rất cao Rất đắt

Chương 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết vật liệu đầu vào, hóa chất, máy móc và quy trình thực nghiệm:

  • Quy cách nguyên liệu: Sầu riêng Ri 6 đạt độ chín đồng đều, quả cân đối, khối lượng $2,2 - 2,7\text{ kg}$.
  • Hệ thống thiết bị: Máy sấy lạnh DSL-P-L-T-02 tích hợp bộ điều khiển tự động nhiệt độ, quạt gió biến tần và bộ cảm biến đo độ ẩm, áp suất.
  • Phương pháp khảo sát đơn yếu tố: Khảo sát ảnh hưởng riêng biệt của từng thông số đến độ ẩm vật liệu nhằm khoanh vùng biên thực nghiệm: nhiệt độ sấy ($35^\circ\text{C}, 40^\circ\text{C}, 45^\circ\text{C}$), tốc độ tác nhân sấy ($10\text{ m/s}, 12\text{ m/s}, 14\text{ m/s}$), thời gian sấy ($20\text{ h}, 22,5\text{ h}, 26\text{ h}$).
  • Thiết lập mô hình quy hoạch thực nghiệm: Mã hóa 3 biến công nghệ $Z_1$ (nhiệt độ sấy, $^\circ\text{C}$), $Z_2$ (tốc độ tác nhân sấy, $\text{m/s}$), $Z_3$ (thời gian sấy, $\text{h}$) sang các biến không thứ nguyên $x_1, x_2, x_3$. Thiết lập 4 hàm mục tiêu cần khảo sát gồm: độ ẩm sản phẩm ($y_1, %$), hàm lượng vitamin C ($y_2, \text{mg}/100\text{g}$), hàm lượng đường khử ($y_3, %$), và chi phí năng lượng ($y_4, \text{kWh/kg}$). Trình bày chi tiết thuật toán giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu theo chuẩn khoảng cách Euclid $S_{\min}$.

Chương 3. Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các số liệu đo đạc thực nghiệm, các phương trình hồi quy và kết quả tối ưu:

  • Đánh giá thành phần nguyên liệu Ri 6: Xác định tỷ lệ khối lượng từng phần của quả sầu riêng và hàm lượng các chất dinh dưỡng cơ bản trong cơm sầu riêng tươi ban đầu.
  • Xây dựng phương trình hồi quy: Từ ma trận 18 thí nghiệm, tính toán các hệ số hồi quy $b_j$, loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa thống kê bằng tiêu chuẩn Student ($t_j < t_P(f_2)$), và kiểm định độ tương thích của mô hình bằng tiêu chuẩn Fisher ($F < F_{1-P}(f_1, f_2)$). Thiết lập được 4 phương trình hồi quy bậc hai mô tả sự phụ thuộc của $y_1, y_2, y_3, y_4$ vào các biến $x_1, x_2, x_3$.
  • Tối ưu hóa đơn mục tiêu và đa mục tiêu: Giải bài toán cực trị cho từng hàm mục tiêu riêng biệt, sau đó giải bài toán tối ưu đa mục tiêu bằng phương pháp điểm không tưởng với chuẩn tổ hợp $S$.
  • Xây dựng quy trình công nghệ: Đề xuất sơ đồ dây chuyền sấy lạnh sầu riêng hoàn chỉnh từ khâu tuyển chọn nguyên liệu, rửa sạch, tách múi loại hạt, định hình lát cơm sầu riêng, sấy lạnh trên máy DSL-P-L-T-02 theo chế độ tối ưu, làm nguội và bao gói trong túi nhôm/polypropylene.
  • Đánh giá chất lượng thành phẩm: Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sấy lạnh và phân tích thị hiếu người tiêu dùng về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc bằng phần mềm R.

Kết quả và đóng góp

Tác giả đã thu được các số liệu định lượng cụ thể từ thực nghiệm trên giống sầu riêng Ri 6:

  1. Thành phần khối lượng và dinh dưỡng của sầu riêng Ri 6:
    • Tỷ lệ khối lượng các phần của quả: Vỏ và cuống chiếm $65,02%$, cơm sầu riêng chiếm $30,13%$, hạt chiếm $4,85%$.
    • Thành phần hóa học của cơm sầu riêng tươi ban đầu: Độ ẩm $62,15%$, protein $3,03%$, lipid $4,91%$, đường khử $5,56%$, hàm lượng vitamin C $5,32\text{ mg}/100\text{g}$.
Thành phần phân tích Nguyên liệu tươi Sản phẩm sấy lạnh ở chế độ tối ưu
Độ ẩm (%) 62,15 Đạt tiêu chuẩn bảo quản khô
Protein (%) 3,03 Bảo toàn, không bị biến tính nhiệt
Lipid (%) 4,91 Giữ nguyên tỷ lệ chất béo đặc trưng
Đường khử (%) 5,56 Hàm lượng cô đọng cao
Vitamin C (mg/100g) 5,32 Hạn chế tối đa tổn thất oxy hóa

  1. Chế độ công nghệ sấy lạnh tối ưu đa mục tiêu: Thông qua việc giải bài toán tối ưu đa mục tiêu bằng phương pháp điểm không tưởng (chuẩn tổ hợp $S$), tác giả đã xác định được bộ thông số sấy tối ưu:

    • Nhiệt độ sấy ($Z_1$): $39,3^\circ\text{C}$
    • Tốc độ tác nhân sấy ($Z_2$): $14,8\text{ m/s}$
    • Thời gian sấy ($Z_3$): $26\text{ h}$

  2. Đóng góp khoa học và thực tiễn:

    • Ứng dụng thành công hệ thống máy sấy lạnh bơm nhiệt DSL-P-L-T-02 do Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM tự chế tạo vào đối tượng nguyên liệu nhạy cảm nhiệt là sầu riêng.
    • Kết hợp phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 và lý thuyết tối ưu hóa đa mục tiêu toán học để tìm ra chế độ sấy tối ưu thay vì phương pháp thử - sai truyền thống.
    • Xây dựng được sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh có khả năng giữ lại màu vàng tự nhiên, cấu trúc mềm xốp, mùi thơm este đặc trưng và hàm lượng vitamin C, protein cao.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên phạm vi và nội dung trình bày trong văn bản khóa luận:

  • Hạn chế:
    • Quy mô nghiên cứu mới dừng lại ở mức độ thực nghiệm trong phòng thí nghiệm với mẻ sấy nhỏ, chưa triển khai thử nghiệm trên quy mô pilot bán công nghiệp.
    • Nghiên cứu chỉ tập trung trên một giống sầu riêng duy nhất là Ri 6 thu mua tại một thời điểm, chưa so sánh độ tương thích chế độ sấy với các giống sầu riêng phổ biến khác như Chín Hóa hay Monthong.
    • Thời gian sấy lạnh còn tương đối kéo dài ($26\text{ h}$), dẫn đến tiêu tốn năng lượng điện tổng thể của mẻ sấy.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Nghiên cứu mở rộng quy mô mẻ sấy trên hệ thống công nghiệp nhằm đánh giá hiệu quả kinh tế và định mức tiêu hao năng lượng thực tế.
    • Khảo sát các giải pháp tiền xử lý (cắt lát định hình, xử lý enzyme hoặc chần nhẹ) nhằm rút ngắn thời gian sấy lạnh.
    • Khảo sát sự biến đổi chất lượng và tuổi thọ bảo quản của sầu riêng sấy lạnh trong các loại vật liệu bao bì (màng nhôm, màng ghép nhiều lớp hút chân không hoặc bơm khí trơ) ở các điều kiện nhiệt độ bảo quản khác nhau.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Kỹ thuật Nhiệt - Lạnh: Tham khảo phương pháp xây dựng ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 ($N = 18$), kỹ thuật xử lý số liệu hồi quy và thuật toán tối ưu hóa đa mục tiêu bằng chuẩn tổ hợp $S$ (phương pháp điểm không tưởng).
  • Kỹ sư công nghệ và nhà nghiên cứu chế biến nông sản: Tham khảo các quy trình phân tích hóa nghiệm tiêu chuẩn (định lượng Nitơ bằng Micro-Kjeldahl trên máy BUCHI, định lượng lipid bằng Adam - Rose, định lượng vitamin C và đường khử) trên nền mẫu giàu béo và giàu đường như sầu riêng.
  • Các cơ sở sản xuất và doanh nghiệp chế biến hoa quả: Tham khảo thông số công nghệ sấy lạnh ($39,3^\circ\text{C}; 14,8\text{ m/s}; 26\text{ h}$) để thiết kế quy trình sản xuất các dòng sản phẩm trái cây sấy dẻo/sấy khô cao cấp giữ nguyên hương vị tự nhiên.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ các thành phần khối lượng của sầu riêng giống Ri 6 trong nghiên cứu được xác định cụ thể là bao nhiêu?
Theo kết quả phân tích thực nghiệm, quả sầu riêng giống Ri 6 có tỷ lệ khối lượng vỏ và cuống chiếm $65,02%$, phần cơm sầu riêng ăn được chiếm $30,13%$, và phần hạt chiếm $4,85%$.

2. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cơm sầu riêng Ri 6 tươi ban đầu gồm những chỉ tiêu nào?
Nguyên liệu cơm sầu riêng tươi ban đầu chứa $62,15%$ độ ẩm, $3,03%$ protein, $4,91%$ lipid, $5,56%$ đường khử và hàm lượng vitamin C đạt $5,32\text{ mg}/100\text{g}$.

3. Bộ thông số công nghệ tối ưu cho quá trình sấy lạnh sầu riêng Ri 6 được xác lập là gì?
Bộ thông số tối ưu thu được từ bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu gồm: nhiệt độ buồng sấy đạt $39,3^\circ\text{C}$, tốc độ tác nhân sấy đạt $14,8\text{ m/s}$, và tổng thời gian sấy là $26\text{ giờ}$.

4. Thiết bị sấy lạnh sử dụng trong khóa luận là loại thiết bị nào và do đơn vị nào chế tạo?
Nghiên cứu sử dụng máy sấy lạnh sử dụng hệ thống bơm nhiệt mã hiệu DSL-P-L-T-02, do Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM chế tạo năm 2012.

5. Phương pháp toán học nào được tác giả áp dụng để giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu?
Tác giả sử dụng phương pháp điểm không tưởng (chuẩn tối ưu tổ hợp $S$), thiết lập hàm mục tiêu $S(Z)$ biểu diễn khoảng cách Euclid đến điểm không tưởng $f^{UT}$ và tìm nghiệm $Z_S$ để cực tiểu hóa $S(Z)$ trên tập nghiệm Pareto tối ưu.

Kết luận

Khóa luận đã khảo sát toàn diện thành phần khối lượng và các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của sầu riêng giống Ri 6 tươi làm nguyên liệu cho quá trình chế biến. Bằng việc ứng dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 kết hợp thuật toán tối ưu hóa đa mục tiêu bằng chuẩn điểm không tưởng, tác giả đã xác lập thành công chế độ sấy lạnh tối ưu ($39,3^\circ\text{C}; 14,8\text{ m/s}; 26\text{ h}$) trên hệ thống thiết bị bơm nhiệt DSL-P-L-T-02. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và quy trình công nghệ hoàn chỉnh để sản xuất sản phẩm sầu riêng sấy lạnh có chất lượng cảm quan tốt và bảo toàn giá trị dinh dưỡng.