Đặt vấn đề Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên sản lƣợng nông sản rất phong phú và đa dạng, trong đó có sầu riêng.Sầu riêng là một trong những loại trái cây quan trọng ở vùng Đông Nam Á và đƣợc coi là vua của các loại trái cây do sầu riêng chứa hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, hƣơng vị ngọt ngào, béo ngậy với mùi đặc biệt mạnh mẽ.Ở Việt Nam, sầu riêng đƣợc trồng chủ yếu ở Nam Bộ và mùa thu hoạch khoảng từ tháng 4 đến tháng 8 hằng năm, tùy địa phƣơng. Hiện nay, nhờ sự phát triển của khoa học và công nghệ, một số vùng đã áp dụng những biện pháp để cây sầu riêng có thể cho trái trái mùa. Tuy nhiên, chất lƣợng của trái sầu riêng trái mùa không tốt bằng sầu riêng cho trái đúng mùa vụ của nó. Do đó, không thể đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng của con ngƣời quanh năm, việc vận chuyển và bảo quản sầu riêng tƣơi cũng gặp nhiều khó khăn nên nhu cầu đặt ra là tìm đƣợc phƣơng pháp chế biến và bảo quản sầu riêng tốt để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của ngƣời tiêu dùng.Để giải quyết vấn đề này, đã có rất nhiều phƣơng pháp đƣợc đƣa ra, trong đó sấy là một trong những phƣơng pháp thông dụng nhất hiện nay.
Bảo quản bằng phƣơng thức sấy khô là một kỹ thuật cổ xƣa nhƣng đã đƣợc cải tiến nhiều trong thế kỷ XX khi mà nhu cầu về rau quả sấy ngày càng tăng. Có rất nhiều phƣơng pháp sấy khác nhau nhƣ: sấy thăng hoa, sấy đối lƣu, sấy phun, sấy chân không, sấy lạnh,…. Phƣơng pháp nào cũng có những ƣu, nhƣợc điểm riêng. Ở nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phƣơng pháp sấy lạnh cho sầu riêng.
Ƣu điểm của phƣơng pháp sấy lạnh là năng suất hút ẩm của phƣơng pháp này khá lớn, khả năng giữ chất lƣợng và hàm lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm cũng khá tốt. Tuy nhiên, thời gian sấy khá dài. Đòi hỏi chi phí năng lƣợng tƣơng đối lớn hơn so với một số phƣơng pháp sấy nóng thông thƣờng. Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh, nhằm xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sầu riêng sấy lạnh và chọn đƣợc chế độ sấy thích hợp đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm.
Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu của đề tài Đối tƣợng:nguyên liệu sầu riêng RI6 là đối tƣợng chính đểtiến hành sấy thực nghiệm. x do an Giới hạn: xây dựng quy trình sấy lạnhtừquảsầu riêngtƣơi. Nghiên cứu ba yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ở công đoạn sấy là nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy. Sửdụng mô hình toán học để tìm ra chếđộ nhiệt độ,tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy tối ƣu.
Với quy mô thực hiện đề tài là khóa luậntốt nghiệp của sinh viên nên đề tài đƣợc nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm. Nội dung nghiên cứu - Tổng quan về nguyên liệu sầu riêng, công nghệ sấy lạnh. - Phân tích đối tƣợng công nghệ xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến các hàm mục tiêu cần quan tâm. - Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến các hàm mục tiêu các quá trình sấy lạnh.
- Thiết lập và giải bài toán tối ƣu của công nghệ sấy lạnh. - Xác lập chế độ công nghệ và xây dựng quá trình sấy. - Kết luận kết quả nghiên cứu. Kết quả đạt đƣợc - Xác định đƣợc tỷ lệ phần trăm thành phần khối lƣợng của sầu riêng giống RI6: 65,02% mvỏ,cuống ; 4,85%mhạt và 30,13%mcơm.
- Xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng trong nguyên liệu đầu vào: 3,03% protein; 4,91% lipid; 5,32mg/100g vitamin C; 5,56% đƣờng khử và 62,15% nƣớc. - Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy lạnh: nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy. - Xác lập đƣợc chế độ công nghệ cho quá trình sấy lạnh sầu riêng: nhiệt độ sấy: 39,3oC; tốc độ tác nhân sấy: 14,8 m/s và thời gian sấy: 26h. - Xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh xi do an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS.
NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Giới thiệu về sầu riêng Sầu riêng (Durio zibethinus Murr) là một loại trái cây nhiệt đới đƣợc trồng rộng rãi ởĐông Nam Á[1].Thái Lan là nƣớc sản xuất và xuất khẩu sầu riêng lớn nhất thế giới, tiếp theo là Malaysia và Indonesia. Trái sầu riêng có kích thƣớc lớn, mùi độc đáovà lớpvỏ ngoài có gai bao phủ xung quanh.
Qua nhiều thế kỷ, nhiều giống sầu riêng đƣợc tạo ra bằng nhân bản vô tính đã xuất hiện tại Thái Lan. Hiện nay, có hơn 200 loại sầu riêng đã đƣợc trồng ở Thái Lan[2]. Sầu riêng đƣợc phân loại sinh học nhƣ sau [4] - Tên khoa học: Durio zibethinus - Giới: Plantae - Ngành: Magnoliophyta - Lớp: Magnoliopsida - Bộ: Malvales - Họ: Malvaceae - Chi: Durio - Loài: Zebethinus Các chi Durio nhiệt đới gồm 27 loài, tất cả đều đƣợc tìm thấy trong một số khu vực bao gồm Sri Lanka và một phần lớn của Đông Nam Á. Trong số này, 19 loài đƣợc tìm thấy ở Borneo, 7 loài ở Sumatra, 11 loài ở Malaysia, và 6 loài tại Thái Lan.
Ít nhất có 6 loài là có thể ăn đƣợc: Durio zibethinus, D. Durio zibethinus đã đƣợc tìm thấy mọc tự nhiên trên một khu vực rộng lớn, kéo dài từ Sri Lanka, miền Nam Burma qua miền Nam Philippines và miền Tây Irian đến Java, miền Bắc Australia, Thái Lan, Malaysia, và Brunei [5]. Sầu riêng giống nội a. Sầu riêng khổ qua xanh Trang 1 do an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS.
NGUYỄN TIẾN LỰC Sầu riêng khổ qua xanh có dạng trái thuôn hình quả trám, màu vỏ xanh giống nhƣ màu trái khổ qua. Đƣợc đánh giá là giống có chất lƣợng trung bình, cơm vàng, hơi nhão, rất thơm và béo nhƣng hạt rất to. Phần thịt trái ăn đƣợc khoảng 16 – 18% [6]. Sầu riêng Ri 6 Đƣợc trồng đầu tiên vào năm 1988 tại tỉnh Vĩnh Long.
Hiện nay trồng phổ biến ở các tỉnh: Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu.Có đặc tính sinh trƣởng khá tốt, cây cho trái khá sớm sau 3 năm trồng. Thời gian từ ra hoa đến thu hoạch khoảng 3 – 3,5 tháng. Trọng lƣợng trung bình:2– 2,5kg/trái, dạng hình elip, vỏ trái màu vàng hơi xanh khi chín, cơm trái màu vàng đậm, không xơ, không sƣợng, ráo, vị béo ngọt, thơm nhiều, hạt lép nhiều và tỉ lệ cơm cao (32 – 34%) [6]. Sầu riêng Chín Hóa Sầu riêng chín hóa có dạng trái hình cầu, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái rõ và thụt vào 1 – 1,5 cm, có gai thƣa, nở ở chân và nhọn ở ngọn.
Khi chín,vỏ có màu xanh xám đến vàng xám. Sầu riêng chín hóa là giống có chất lƣợng tốt, cơm vàng, thịt hơi nhão, rất béo, rất thơm, đƣợc xếp vào nhóm hạt lép, rất ít thấy hạt mẩy. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 28 – 30% [6]. Sầu riêng hạt lép chuồng bò Sầu riêng hạt lép chuồng bò có dạng trái hình trụ, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái nhỏ nhƣng rõ và thụt vào 2 – 2,5 cm, các hộc nổi rõ,gai trung bình, nhọn ở ngọn.
Khi chín, vỏ có màu vàng xám và xanh xám, cơm vàng, thịt ráo, thơm. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 25 – 30% [6]. Sầu Riêng cơm vàng hạt lép Tán khá tròn đều, năng suất cao hơn 100 trái/cây /năm, phân bố trái đều, ít nhiễm sâu bệnh nguy hiểm, trọng lƣợng trái trung bình từ 3 – 3,5kg, dạng trái cân đối, cơm vàng đều, tỷ lệ cơm 29,6%; tỷ lệ hạt lép 60%, vị béo, ngọt, thơm. Giống này có nguồn gốc ở Cái Mơn–Chợ Lách–Bến Tre [6].
Một sốgiống Sầu riêng Thái Lan a. Sầu riêng Monthong Trang 2 do an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC Monthong là giống sầu riêng phổ biến nhất ở Thái Lan, trọng lƣợng trung bình từ 3 – 5kg, có dạng trái hình trụ, vai trái đầy, dễ gặp trái méo, lép một phần ở các hộc, gai nở ở chân và hơi nhọn. Khi chín, vỏ có màu vàng đồng hoặc vàng xám.Sầu riêng Monthong đƣợc đánh giá là giống có chất lƣợng tốt, cơm vàng nhạt đến vàng, thịt ráo, hơi xơ, thơm, béo.
Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 32 – 36% [7]. Sầu riêng Chane Sầu riêng Chane có dạng trái hình trụ, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái rõ và thụt vào 1 – 2 cm, gai nở ở chân và tù ở ngọn, trọng lƣợng trung bình 2 – 3kg. Khi chín,vỏ có màu vỏ xanh xám, cơm vàng lạt đến vàng, thịt ráo, thơm. Sầu riêng Chane đƣợc xếp vào nhóm hạt lép, rất ít hạt mẩy.
Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 30 – 35% [7]. Đặc điểm sinh học Sầu riêng là một cây gỗ lớn với một vòng đời dài khoảng 80 – 150 năm. Một cây mọc đầy đủ có đƣờng kính thân khoảng 50 – 120cm. Vỏ cây có màu nâu sẫm, thô ráp.
Gỗ cây là loại gỗ mềm. Các nhánh mọc ra mọi hƣớng từ thân cây chính, có thể là thẳng hoặc cong, tùy thuộc vào giống và số lƣợng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.Lá xen kẽ đơn giản, dài 15 – 20cm và rộng 5,0 – 7,5cm, sáng bóng, mịn, màu xanh đậm ở mặt trên và màu nâu vảy ở mặt dƣới. Cuống lá tròn, dài khoảng 2,5 cm, đỉnh lánhọn. Lá non lúc đầu gấp lại ở đƣờng gân lá chính sau đó căng ra khi trƣởng thành [5].
Hoa sầu riêng phát triển thành từng chùm mọc ra trực tiếp từ các nhánh hoặc thân cây. Có khoảng 1 – 45 hoa trên một chùm. Một bông hoa hoàn thiện có nhị và nhụy hoa ở trong cùng. Tuy nhiên khi hoa mở, nhụy hoa và nhị hoa không xuất hiện cùng một lúc.
Thƣờng chỉ có 1 hoặc 2 trái phát triển từ một chùm hoa [23]. Sầu riêng thuộc loại quả nang, vỏ quả có nhiều gai nhọn bao quanh. Mỗi quả thƣờng có năm múi.Phần cơm sầu riêngbắt đầu hình thành sau bốn tuần nở. Cơm sầu riêng ban đầu rất mỏng và có màu trắng, khi trái bắt đầu trƣởng thành, màu cơm sầu riêng sẽ chuyển thành màu kem, vàng hoặc cam đậm, tùy thuộc vào giống cây trồng.
Lúc đầu năng suất có thể 10 – 40 quả cho năm đầu tiên và khoảng 100 quả cho năm thứ sáu.Năng suất đậu quả có thể lên đến 200 quả saunăm thứ mƣời.Hạt sầu riêng có hình thuôn dài với màu sắc tùy thuộc vào giống cây trồng. Thông thƣờng hạt sầu riêng sẽ có màu vàng nâu hoặc nâu đỏ[5]. Trang 3 do an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC 1.