Chương 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Có thể nói, trong các doanh nghiệp hiện nay, từ nông, lâm, ngư nghiệp đến các doanh nghiệp kinh kế hay các cơ quan quản lý nhà nước, kế toán là bộ phận quan trọng không thể thiếu. Weygandt - tác giả của cuốn sách Accounting Principles đã viết rằng: “Muốn hiểu rõ một doanh nghiệp chúng ta cần phải nhìn vào tình hình tài chính, kế toán bên trong doanh nghiệp đó” [1]. Vậy tại sao Jerry J.
Weygandt lại nói như vậy? Theo Luật kế toán 2015 [2] định nghĩa rằng “Kế toán là việc thu thập, xử lý, kiểm tra, phân tích và cung cấp thông tin kinh tế, tài chính dưới hình thức giá trị, hiện vật và thời gian lao động. Như vậy, tất cả những thông tin về kinh tế, tài chính đều phải được qua bộ phận kế toán phân tích, xử lý. Thông qua bộ phận kế toán, những nhà quản lý có thể theo dõi được tình hình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp mình, diễn biến của thị trường,… Từ đó có cơ sở để đưa ra những đánh giá và hướng đi đúng đắn cho doanh nghiệp. Nếu thông tin kế toán bị sai lệch, các quyết định của chủ doanh nghiệp có thể bị ảnh hưởng rất lớn.
Từ đó gây ra tình trạng khó khăn cho doanh nghiệp. Vì thế nên bộ phận tài chính nói chung và chế độ kế toán nói riêng được xem như yếu tố thành bại của doanh nghiệp. Từ những phân tích trên, có thể thấy được rằng kế toán là một bộ phận không thể thiếu trong mỗi doanh nghiệp. Đặc biệt đối với các doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực du lịch nói chung, nhà hàng và dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc xử lý thông tin liên quan đến chi phí, doanh thu, dòng tiền của doanh nghiệp một cách chính xác, cụ thể và minh bạch lại càng khó khăn.
Vì đặc trưng của ngành này là chu kỳ sản xuất chế biến sản phẩm trong nhà hàng rất ngắn, thường không có sản phẩm dở dang cuối kỳ, không có quá trình xuất nhập kho, chất lượng sản phẩm không ổn định và thường tồn tại dưới dạng dịch vụ; nguyên vật liệu có tính hao hụt cao và không đông nhất; số lượng khách hàng luôn dao động và có tính thời vụ; nhân viên không cố định và luôn thay đổi theo số lượng khách hàng. Do đó, hiện nay, ở Việt nam có 17 trường đại học và 4 trường cao đẳng đang đào tạo Ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống thì đa số chương trình đào tạo của các trường đều có học phần kế toán [3]. Học phần kế toán là học phần bắt buộc và thường chiếm từ 3 - 4 tín. Ngoài ra, Johnathan A.
Hales - giáo sư Đại học SVTH: Ngô Thanh Âu - Nguyễn Hoàng Hương Thảo - Huỳnh Thị Thanh Vy - QTNH&DVAU K18 Đồ án Tốt nghiệp 2 Northern Arizona Mỹ, tác giả Accounting and Financial Analysis in the Hospitality Industry đã viết là hầu hết các chương trình đào tạo cử nhân trong lĩnh vực Khách sạn ở Mỹ đều yêu cầu học phần kế toán vì nó cung cấp các kiến thức và kỹ năng quan trọng cho mỗi sinh viên theo học ngành này [4]. Từ đó có thể thấy, việc được trang các kiến thức về kế toán cho sinh viên theo học ngành này là điều cần thiết, nó sẽ giúp sinh viên có được tư duy nhạy bén gây ấn tượng với nhà tuyển dụng hoặc đối với các sinh viên muốn khởi nghiệp thì có được kiến thức kế toán là một thế mạnh. Tuy nhiên, theo cuộc khảo sát của nhóm dành cho các sinh viên đã và đang học môn Kế toán nhà hàng ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống trường đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh có thể thấy giảng viên chưa thực sự cung cấp đầy đủ các kiến thức về kế toán nhà hàng cho sinh viên. Có đến 46,5% sinh viên phân vân không biết được chính xác công việc của một kế toán nhà hàng; 40.6% sinh viên cho rằng không được giảng viên cung cấp đề cương môn học; 39.1% sinh viên cho biết họ cảm thấy khó khăn trong việc tìm kiếm tài liệu cho môn học.
Ngoài ra, khi được hỏi về những khó khăn khi học môn Kế toán nhà hàng thì đa phần các sinh viên thường trả lời là “Khó hiểu”, “Tài liệu chưa rõ ràng nên kiến thức giảng viên dạy không đồng nhất, không được học chuyên sâu về kế toán trong nhà hàng”, “Không có đề cương về chương trình khóa học. Khó tìm kiếm tài liệu”, “Không hiểu. Một kế toán nhà hàng nên làm sau.”, “Học xong môn này sẽ làm gì”, “Đây là môn học khó nhưng giáo viên dạy trừu tượng, tìm kiếm tài liệu trên mạng khá ít nên khó trau dồi kiến thức trong quá trình tự học”. Qua đó có thể thấy, có được một tài liệu chi tiết, đầy đủ, thực tế trong lĩnh vực nhà hàng để có thể tự học về môn Kế toán nhà hàng là nỗi niềm mong muốn của sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống của trường hiện nay.
Với những lý do nêu trên, chúng em quyết định thực hiện nghiên cứ đề tài “Xây dựng tài liệu học tập môn Kế toán nhà hàng cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống Trường đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Minh” SVTH: Ngô Thanh Âu - Nguyễn Hoàng Hương Thảo - Huỳnh Thị Thanh Vy - QTNH&DVAU K18 Đồ án Tốt nghiệp 3 1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1. Nguồn tài liệu ngoài nước Hình 1.1: Accounting and Financial analysis của Jonathan A.Hales Năm 2005, tác giả là Jonathan A. Hales xuất bản quyển sách Accounting and Financial Analysis in the Hospitality Industry.
Hiểu được các khó khăn của người học khi tiếp cận với các kiến thức khô khan và đặc thù của chuyên ngành Tài chính Kế toán nên mục tiêu quan trọng hơn hết của quyển sách này là tác giả muốn người học phải “giao tiếp” tốt với các con số - nhân tố đặc thù của ngành Kế toán thông qua việc nghiên cứu cách vận hành của các nhà hàng khách sạn hàng đầu thời điểm bấy giờ. Nội dung của quyển sách tập trung vào giới thiệu các khái niệm và nguyên tắc cơ bản trong lĩnh vực kế toán nhà hàng khách sạn dưới góc nhìn khi ứng dụng vào ví dụ thực tiễn của ngành thông qua việc phân tích tài chính đến báo cáo tài chính và báo cáo quản lý đến lập ngân sách và dự báo. Tom Forburger - General Manager Troon - Yorba Linda Country Club nhận xét quyển sách này sẽ giúp môn kế toán trở nên dễ dàng hơn và ông sẽ chọn nó để đào tạo các nhà quản lí mới trong khách sạn mới của ông khi ông còn giữ cương vị giám đốc tài chính cấp cao tại JW Marriott Desert Ridge Resort & Spa. Mark Koehler - Vice President Operations Finance, Americas ở Four Seasons Hotels and Resorts cho rằng quyển sách này là một nền tảng kiến thức vững chắc cho các nhà quản SVTH: Ngô Thanh Âu - Nguyễn Hoàng Hương Thảo - Huỳnh Thị Thanh Vy - QTNH&DVAU K18 Đồ án Tốt nghiệp 4 lí ngành nhà hàng khách sạn đồng thời là một công cụ hữu ích để giúp các sinh viên trở thành nhà quản lí thành công [5] [6] [7] Hình 1.2: Hospitality Management Accounting của Martin G.
Jagels Tiếp theo là quyển Hospitality management accounting của Martin G. Jagels, được xuất bản năm 2006. Tác giả trình bày các khái niệm cơ bản và các phương pháp phân tích như: phương pháp khấu hao theo đường thẳng, theo tổng số thứ tự năm, theo sản lượng, phương pháp khấu hao giảm dần; phương pháp định giá từ dưới lên; phương pháp phân tích vốn - chi phí - lợi nhuận,… nhằm kiểm soát hệ thống kế toán đánh giá hoạt động và quản lí hiệu quả tài chính. Tài liệu còn cập nhật các phương pháp kiểm soát hàng tồn kho, đặc biệt nhấn mạnh phương pháp kiểm kê thường xuyên.
Đặc biệt tác giả còn cung cấp bao quát các thông tin về việc ứng dụng máy tính và phần mềm vào việc kiểm soát hàng tồn kho. Cuối mỗi chương rất nhiều bài tập nhằm giúp người học có thể củng cố kiến thức. Quyển sách nhận được số điểm 4,4/5 theo lượt bình chọn của đọc giả mua hàng trên Amazon - trang thương mại điện tử lớn nhất thế giới và rất nhiều bình luận tích cực cho rằng quyển sách hữu ích cho quá trình học tập của họ. [8] SVTH: Ngô Thanh Âu - Nguyễn Hoàng Hương Thảo - Huỳnh Thị Thanh Vy - QTNH&DVAU K18 Đồ án Tốt nghiệp 5 Hình 1.3: Accounting Essential for Hospitality Managers Accounting Essentials for Hospitality Managers được xuất được xuất bản 2013, tác giả là Chris Guilding.
Bên cạnh các kiến thức cơ bản về kế toán, điểm nổi bật hơn cả là quyển sách trình bày các vấn đề kế toán trong bối cảnh của nhiều quốc gia và các đơn vị tiền tệ khác nhau. Đặc biệt sách cung cấp hỗ trợ web rộng rãi cho sinh viên và giảng viên bao gồm Slide Power Point bài giảng, cách giải quyết các tình huống, bài tập ở cuối mỗi chương, ngân hàng đề thi và các câu hỏi bổ sung. Ruth Mattimoe - Giảng viên Kế toán quản trị và Phân tích báo cáo tài chính tại Đại học Thành phố Dublin nhận xét rằng đây là một quyển sách đáng đọc gồm các kiến thức cơ bản với các chủ đề nâng cao hơn như quản lí doanh thu, công cụ định giá và hợp đồng quản lí khách sạn được tiếp cận một cách sâu sắc [9]. SVTH: Ngô Thanh Âu - Nguyễn Hoàng Hương Thảo - Huỳnh Thị Thanh Vy - QTNH&DVAU K18 Đồ án Tốt nghiệp 6 Hình 1.4: Hospitality Finance and Accounting - Essential Theory and Practice của Rob van Ginneken Năm 2019, Hospitality Finance and Accounting - Essential Theory and Practice được tác giả Rob van Ginneken xuất bản năm 2019.
Quyển sách cung cấp cho người học cái nhìn ngắn gọn về tài chính, kế toán ngành nhà hàng khách sạn dưới góc nhìn của nhà quản trị. Tránh gây khó hiểu cho người đọc tác giả hạn chế việc sử dụng quá nhiều từ ngữ chuyên ngành. Tuy quyển sách chỉ có năm chương nhưng nội dung bao hàm tất cả các vấn đề cần được nắm vững như báo cáo doanh thu, bảng cân đối kế toán, định giá và lập ngân sách. Mỗi chương được tác giả chia thành hai phần lý thuyết và thực hành giúp củng cố kiến thức và cho thấy cách lý thuyết được áp dụng vào các ví dụ thực tiễn.
Tác giả đặc biệt nhấn mạnh vào thực tiễn quản lý doanh thu và ngân sách ngành Dịch vụ ăn uống. Giáo sư Ashraf Hassib - trường Đại học Vancouver Island cho rằng đây là một tài liệu dễ dàng tiếp cận nhưng hữu ích với sinh viên và các giám đốc điều hành.
