Chương I luật này đã có đề cập: “Cơ sở lưu trú du lịch là nơi cung cấp dịch vụ phục vụ nhu cầu lưu trú của khách du lịch” Vậy có thể nói “Khách sạn du lịch là cơ sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ khách về các mặt như ăn, nghỉ, vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác và là cơ sở vật chất quan trọng để phát triển ngành du lịch.”1 Sự phát triển kinh tế và đời sống của con người hiện nay ngày càng được nâng cao, do đó hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh khách sạn cũng không ngừng phát triển cả về chiều rộng và chiều sâu. Chính vì vậy, các khái niệm về khách sạn cũng ngày càng được hoàn thiện, phản ánh trình độ và mức độ phát triển của nó. Phân loại khách sạn a. Phân loại theo cơ sở vật chất: Khách sạn truyền thống (Boutique hotel) là hậu thân của các cơ sở lưu trú nguy nga, sang trọng còn để lại từ thời trước.
Khách sạn loại này thường có bề dày lịch sử nên những người điều hành và những người chủ có xu hướng giữ gìn nét truyền thống, lấy đó làm điểm nhấn để thu hút khách. 1 Trích trang 76, TS. Đoàn Liêng Diễm (?), Bài giảng Tổng quan du lịch, Lưu hành nội bộ, Khoa Du lịch, Trường Đại học Tài chính – Marketing, Thành phố Hồ Chí Minh. 5 Downloaded by TOM TIT (tomboy1@gmail.com) lOMoARcPSD|39605280 Khách sạn hội nghị (Conference hotel) mở ra để đáp ứng nhu cầu tổ chức các hội nghị, hội thảo (các loại hình diễn ra ngày càng nhiều), với nhiều cấp độ và ở hầu hết các trung tâm chính trị - văn hóa của các quốc gia nói riêng và trên thế giới nói chung.
Khách sạn hội nghị là một cơ sở lưu trú có trang bị những phương tiện và dịch vụ chuyên biệt để các công ty, các tổ chức chính phủ hoặc phi chính phủ thuê hội trường tổ chức hội nghị, hội thảo và đại hội có quy mô lớn. Khách sạn gia đình (All – suite hotel) cung cấp phòng ốc với các phương tiện bếp núc đầy đủ hay một phần. Một căn phòng “gia đình” đầy đủ ở đây có phòng khách và từ một đến hai phòng ngủ riêng biệt. Trong khi đó ở loại gia đình nhỏ (junior suite/studio), khu vực tiếp khách và ngủ kết hợp làm một.
Nhiều khách sạn gia đình chỉ cung cấp dịch vụ tối thiểu, một số khác cung cấp cả dịch vụ ăn uống và có cả một ban nhân viên phục vụ khách. Nhà trọ hoặc lữ quán bình dân là những khách sạn mini cung cấp chỗ nghỉ đêm tạm thời cùng bữa ăn sáng với giá phải chăng. Phân loại theo mức giá: Khách sạn bình dân (economy/standard/budget hotel) cung cấp các phòng ngủ riêng biệt, trang thiết bị tối thiểu nhưng chấp nhận được. Phòng ngủ và phòng tắm đảm bảo tiêu chuẩn sạch sẽ.
Hầu hết các khách sạn loại này không có dịch vụ ăn uống nhưng lại thường ở gần những khu vực ăn uống có nhiều quán xá. Giá phòng từ 100 ngàn đến 200 ngàn tùy theo mùa, địa điểm và loại phòng. Khách sạn du lịch (mid – market/ tourist – class hotel) là những khách sạn có cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ ở mức khá. Giá phòng từ 200 đến 300 ngàn.
Khách sạn cao cấp (superior/ first class/ excutive hotel) gần đạt tiêu chuẩn một khách sạn hạng sang nhưng có quy mô nhỏ hơn và vị trí không thuận lợi bằng. Khách sạn loại này phải có một số phòng VIP, có hai phòng ăn trở lên và ít nhất một quầy rượu. Giá phòng dao động từ 300 ngàn đến 400 ngàn một đêm. 6 Downloaded by TOM TIT (tomboy1@gmail.com) lOMoARcPSD|39605280 Khách sạn hạng sang (luxury hotel) đạt tiêu chuẩn cao nhất trong công nghiệp khách sạn ở tất cả các mặt như cơ sở vật chất, trang thiết bị, chất lượng phục vụ.
Khách sạn loại này có ít nhất 10% là phòng ngủ VIP. Phòng ăn chia làm hai cấp, một dành cho khách thương gia và khách sành điệu, một giành cho khách đi với gia đình. Giá phòng cho loại khách sạn này có sự khác biệt rất lớn giữa các khách sạn. Phân loại theo quy mô quản lý: Khách sạn độc lập (Independent hotel), như tên gọi của nó là một khách sạn hoạt động độc lập không liên kết hoặc có một chi nhánh nào.
Một số khách sạn độc lập kinh doanh rất tốt và giữ được vị thế của mình trong một thời gian dài. Khách sạn chuỗi (Chain – hotels), một chuỗi khách sạn gồm ba hay nhiều khách sạn trở lên do cùng một công ty sở hữu, quản lý hoặc hoạt động dưới cùng một danh hiệu. Khách sạn thành viên trong một chuỗi khách sạn có nhiều lợi thế hơn một khách sạn độc lập. Ví dụ một chuỗi khách sạn lớn có thể mua hàng với giá ưu đãi hơn nhờ số lượng lớn.
Bên cạnh đó các chiến dịch quảng bá tuyên truyền cũng được rộng khắp hơn, đồng bộ hơn, một điều mà các khách sạn độc lập khó lòng thực hiện nổi. Các khách sạn chuỗi cũng dễ thu hút các nhân viên giỏi và dễ tổ chức công tác đào tạo nhân viên hơn. Phân theo cấp hạng của khách sạn: Về cách thức phân loại cấp hạng, có nước dùng cấp độ sao từ 1 đến 5 sao; có nước dùng 5 cấp A1, A, B, C, D; ở Mỹ là cấp hạng “5 hoa” v.v… Ở Việt Nam hiện nay, Tổng cục Du lịch áp dụng cách phân cấp hạng sao, dựa trên các tiêu chuẩn: vị trí, kiến trúc; trang thiết bị, tiện nghi phục vụ; các dịch vụ và mức độ phục vụ; nhân viên phục vụ; vệ sinh. Khách sạn được phân loại theo cấp hạng sao như sau: khách sạn 1 sao, khách sạn 2 sao, khách sạn 3 sao, khách sạn 4 sao và khách sạn 5 sao.
2 Theo Hồng Vân (2005), Đường vào nghề - Khách sạn, NXB Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh. 7 Downloaded by TOM TIT (tomboy1@gmail. Tổng quan về nhà hàng 1. Về nhà hàng “Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn.
Hiện nay, nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi hoặc ăn theo kiểu tự chọn.”3 Theo Thông tư số 18/1999/TT – BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc Hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: “Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có sở sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.” Nhà hàng phục vụ bữa ăn cho mọi người, từ các món ăn đơn giản, thực đơn cố định và giá thấp trong một khung cảnh bình dân cho đến các món ăn được chế biến kỹ lưỡng, có chọn lọc, phục vụ chuyên nghiệp và bày trí đẹp mắt trong một khung cảnh xa hoa, lộng lẫy. Thời xưa, thực khách vào nhà hàng thường là mặc thường phục, càng về sau, tùy theo đặc điểm văn hóa và truyền thống của địa phương hay quy định của nhà hàng mà người đến nhà hàng phải ăn mặc chỉnh tề hay trịnh trọng hơn. Đặc biệt khi đời sống con người ngày càng được nâng cao, ăn uống không còn là chỉ để thỏa mãn nhu cầu sinh lý của con người mà nó còn để thỏa mãn nhu cầu tâm lý. Ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải có cơ sở vật chất kỹ thuật đặc biệt, với mức độ trang thiết bị tiện nghi cao, đội ngũ nhân viên phục vụ cũng đòi hỏi có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, thái độ phục vụ tốt nhằm đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống cho khách đến đây.
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống giúp khách cảm thấy hài lòng hơn khi tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng. Mức độ hài lòng của khách càng cao thì nhà hàng sẽ thu hút càng nhiều khách hơn. Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng: 3 Trích trang 70, TS. Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Tổng hợp, Thành phố Hồ Chí Minh.
8 Downloaded by TOM TIT (tomboy1@gmail.com) lOMoARcPSD|39605280 Ban Giám đốc Quản lý nhà hàng Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận Kinh Kế toán An ninh Lễ tân Phục vụ Bếp Bar doanh Sơ đồ 1. 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà hàng Ban Giám đốc Có vai trò chính là điều hành, giám sát, quản lý tất cả mọi công việc và đội ngũ nhân viên. Là người đưa ra mọi quyết định cuối cùng về chiến lược, định hướng, kế hoạch phát triển trong tương lai. Mọi vấn đề phát sinh có tính chất nghiêm trọng đều phải thông qua Ban Giám đốc.
Quản lý nhà hàng Có trách nhiệm hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám đốc về các hạng mục công việc. Phân công và tổ chức nhân sự theo cấp quản lý, giám sát các công việc để mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất. Đặc biệt là về tài chính, ngân sách của nhà hàng, doanh thu trong tháng, năm vừa qua thay đổi ra sao. Phối hợp với bộ phận bếp thường xuyên cập nhật những món mới, xây dựng thực đơn mới.
Bộ phận Kinh doanh Có trách nhiệm lên kế hoạch để quảng cáo, giới thiệu hình ảnh, thương hiệu nhà hàng đến với mọi người. Đặc biệt là phải thu thập được các thông tin về đối thủ cạnh tranh, về thị trường xung quanh và khách hàng tiềm năng của nhà hàng mình. Từ đó đưa ra những phương án để tạo mối quan hệ, uy tín và duy trì, chăm sóc những khách hàng thân thiết. Bộ phận Kế toán 9 Downloaded by TOM TIT (tomboy1@gmail.com) lOMoARcPSD|39605280 Bộ phận này chịu mọi trách nhiệm về thu chi của nhà hàng.
Trong đó, kế toán trưởng có nhiệm vụ phân chia ca và khu vực làm việc cho nhân viên. Lập báo cáo tài chính, theo dõi công việc của nhân viên và báo cáo lên cấp trên. Còn nhân viên có nhiệm vụ làm thu ngân, lên hóa đơn cho khách hàng. Nhập dữ liệu, lưu hóa đơn, nộp tiền và báo cáo doanh thu về cho kế toán trưởng.
Bộ phận An ninh Nhà hàng muốn được hoạt động ổn định, đảm bảo về mặt an toàn, an ninh thì không thể không có bộ phận này. Các nhân viên an ninh chịu trách nhiệm về an ninh, trật tự tại nhà hàng, đảm bảo an toàn cho tất cả mọi người có mặt trong nhà hàng.