ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số …… / QĐ … ngày … tháng … năm 2018) HÀ NỘI , năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm 1 LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của mỗi con ngƣời, nhƣng ăn thế nào để các bữa ăn ít hao tốn mà vẫn đảm bảo sự ngon miệng, hấp dẫn, đầy đủ chất dinh dƣỡng, giúp cơ thể có khả năng hấp thu tốt nhất mới quan trọng. Sự sống và mức độ khỏe mạnh của con ngƣời tùy thuộc rất nhiều vào ăn uống. Cần phải biết chế biến món ăn sao cho hợp khẩu vị chế biến đơn giản phù hợp, đảm bảo các chất dinh dƣỡng.
Nấu ăn là một nghệ thuật không phải ai cũng biết điều đó nó đòi hỏi phải có sự khéo léo trong cách lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn trong gia đình nói riêng và trong xã hội nói chung. Yêu cầu ngƣời nấu ăn phải biết lựa chọn món ăn, phải biết phối hợp nguyên liệu để tạo màu tạo mùi, trang trí đẹp mắt gây hứng thú cho ngƣời ăn, phải liên tục tìm tòi sáng tạo ra những món ăn khác lạ để thu hút ngƣời ăn. Mỗi một dân tộc, mỗi một đất nƣớc đều có các phƣơng pháp nấu ăn riêng theo khẩu vị ăn uống và phong tục tập quán của đất nƣớc đó. Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á là tài liệu không những giới thiệu đến ngƣời đọc những món ăn của một số nƣớc trong khu vực châu Á mà còn giúp họ có thể vận dụng cách chế biến các món ăn này theo điều kiện của mình.
Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn á đƣợc sử dụng cho giảng viên và sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến món ăn hệ Cao đẳng để góp phần nâng cao chất lƣợng giảng dạy thực hành cho học sinh sinh viên. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, các phòng chức năng và khoa Công nghệ chế biến đã tạo điều kiện để tôi hoàn thành giáo trình này. Chủ biên Bùi Nguyễn Hạnh Phúc 2 MỤC LỤC CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC Bài1: Cơm rang Dƣơng Châu. 7 Bài 2: Xôi Thƣợng Hải.
12 Bài 3: Bò nƣớng Tứ Xuyên. 17 Bài4: Bò kim tiền. 22 Bài 5: Đậu phụ Tứ Xuyên. 27 Bài 6: Vịt quay Bắc Kinh.
32 Bài 7: Tôm nƣớng xốt cay. 37 Bài 8: Cá hấp tầu xì. 42 Bài 9: Gà Giang Nam. 47 Bài 10: Thịt lợn chua ngọt.
52 Bài 11: Cơm gà Hải Nam. 57 Bài 12:Mỳ vằn thắn. 62 Bài 13: Gà Kungpao. 67 Bài 14: Sủi cảo.
72 Bai 15: Sƣờn lợn rán xốt cay. 77 Bài 16: Thịt lợn chua ngọt. 82 Bài 17: Khâu nhục Quảng Đông. 86 Bai 18: Càng cua Bách hoa.
91 Bài 19: Chân gà tàu xì. 96 Bài 20: Chả giò chiên. 101 CHƢƠNG 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHẬT BẢN – HÀN QUỐC. 106 Bài 1: Miến trộn.
106 Bài 2: Gà chiên vừng. 112 Bài 3: Kim chi cải thảo. 117 Bài 4: Kim chi dƣa chuột. 123 3 Bài 5: Bò nƣớng Bulgogi.
128 Bài 6: Sƣờn nƣớng. 133 Bài7: Sushi hải sản. 138 Bài 8: Kim bap. 144 Bài 9: Bò nấu cari.
149 Bài 10: Gà nƣớng Terryaki. 154 Bài 11: Canh đạu phụ nấu cay. 159 Bài 12: Lẩu sƣờn kim chi. 164 Bài 13:Canh rong biển.
169 Bài 14: Gà chiên Hàn Quốc. 173 Bài 15:Gà nƣớng yakitori Nhật bản. 178 Bài 16: Gỏi cá hồi. 183 Bài 17: Bibimbap- Cơm trộn.
188 Bài18:Bánh hải sản truyền thống hàn quốc. 198 Bài 20: Yaki Udon. 202 CHƢƠNG 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN THÁI LAN, CAMPUCHIA. 207 Bài 1: (Thái Lan) Gà nấu lá chanh.
207 Bài 2: Bò cary xanh nấu nƣớc dừa. 212 Bài 3: Thịt bò chiên. 218 Bài 4: Lẩu Thái. 223 Bài 5: (Lào) Vịt hầm riềng.
228 Bài 6: Bò chiên cà tím. 233 Bài 7: (Campuchia) Cà tím chiên trứng. 238 Bài 8: Thăn lợn quay. 243 Bài 9: Sƣờn lợn chua ngọt.
248 Bài 10: Gà nấu cari nƣớc dừa. 253 Bài 11: Tôm xào chua ngọt. 258 Bài 12: Ếch rán giòn. 270 4 Bài 14: Cá hấp chanh.
275 CHƢƠNG 4: CHẾ BIẾN MÓN ĂN MYAMAR, MALAYSIA,. 280 Bài 1: (In dô nê xi a)Thăn bò xào dừa non. 280 Bài 2: Tôm bao rán. 285 Bài 3: (Myanmar) Vịt chiên giòn.
290 Bài 4: Cừu nấu lá bạc hà. 295 Bài 5: (Malaysia) Bò nƣớng sa tế. 300 Bài 6: Gà chiên tiêu gừng. 305 Bài 7: Đậu hũ xào tôm, thịt bò.
310 Bài 8: Ớt xanh nhồi cá hấp. 316 Bài 9: Gà satay. 321 Bài 10: Bò cary rendang,. 333 Bài 12: Thịt lợn quay.
343 Bài 14: Mỳ xào thịt lợn. 349 Bài 15: Bắp chuối trộn cá thu. 354 Bài 16: Cá nƣớng rƣới xốt dừa. 359 Bài 17: Cháo ếch.
364 Bài 18: Vịt nƣớng. 369 5 6 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Thực hành chế biến món ăn Á I.Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Chế biến món ăn Á là môn học thuộc nhóm các môn học bắt buộc của ngành Kỹ thuật chế biến món ăn. - Tính chất: Chế biến món ăn Á là môn học thực hành đánh giá bằng hình thức kiểm tra hết môn và viết bài báo cáo thực tế. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Thực hành chế biến món ăn Á có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong cuộc sống hội nhập hiện nay.
Đồng thời có vai trò trong việc giúp đỡ ngƣời học có thể vận dụng vào phục vụ đƣợc nhu cầu thực tại của cuộc sống. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc đặc điểm và kỹ thuật các thao tác cơ bản trong chế biến. + Mô tả đƣợc quy trình kỹ thuật chế biến các món ăn Á. + Đánh giá đúng chất lƣợng sản phẩm.
- Về kỹ năng: + Lựa chọn và sử dụng thành thạo thực phẩm phù hợp với món ăn. + Tổ chức nơi chế biến khoa học, hợp lý và an toàn lao động. + Chế biến đƣợc các món ăn theo đúng quy trình kỹ thuật. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Có tác phong lao động kỷ luật, nghiêm túc.
+ Có ý thức tiết kiệm trong chế biến. + Hình thành thái độ yêu nghề. Nội dung môn học: 7 CHƢƠNG 1 : MÓN ĂN TRUNG QUỐC BÀI 1: CƠM RANG DƢƠNG CHÂU (Hình 1. Mục tiêu: Về kiến thức: - Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Cơm rang Dương Châu trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng.
- Mô tả đƣợc quy trình chế biến món Cơm rang Dương Châu. - Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảnh quan của món Cơm rang Dương Châu. - Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn. - Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Cơm rang Dương Châu và các phƣơng pháp để khắc phục.
Về kỹ năng: - Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định. - Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn. - Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn. - Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Sau bài học sinh viên chế biến đƣợc món ăn Cơm rang Dương Châu.
8 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Sau bài học sinh viên: - Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm. - Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành. - Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm.Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành: Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu và gia vị sao cho món ăn có đầy đủ chất dinh dƣỡng và ngon miệng.1 Dụng cụ - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1. Nguyên liệu (Hình 1.2 STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối Ghi chú lƣợng 1 Cơm trắng Gam 200 2 Gam 30 Lạp xƣờng 3 Gam 50 Thịt gà 4 Gam 30 Thịt xá xíu 9 5 Trứng vịt Quả 1 6 Rau mùi Mớ 1 7 Dƣa chuột muối Gam 30 8 Nƣớc mắm.tiêu,gia vị 9 Tỏi.
hành khô 10 Hành hoa Gam 20 11 Dầu ăn Gam 30 12 Hành tây Gam 50 1.3 Dụng cụ TT Tên dụng cụ ĐVT Số Ghi lƣợng chú 1 Dao thái Con 1 2 Thớt Cái 1 3 Rổ nhỏ Cái 2 4 Chậu nhỡ Φ 40cm Cái 2 5 Xoong Φ 40cm Cái 1 7 Lập là Φ 30cm Cái 1 9 Bát I nox Φ 26 cm Cái 2 10 Đĩa tròn Cái 1 11 Đũa nấu Đôi 2 13 Nồi Φ 30cm Cái 1 17 Muôi xào Cái 1 10 2.1 Kiểm tra nguyên liệu , dụng cụ thực hành: - Kiểm tra chất lƣợng, số lƣợng của nguyên liệu thực hành. - Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng , chất lƣợng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ khác - Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành - Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng đủ chỗ cho nhóm làm việc. Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị Mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng 2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật.