Giáo trình công nghệ phục vụ quầy bar trong khách sạn, nhà hàng - Tái bản lần thứ 2 phần 2

Giáo trình công nghệ phục vụ trong khách sạn nhà hàng tái bản lần 2 phần 2 cung cấp kiến thức chuyên sâu và kỹ năng thực hành hiệu quả.

• Trường học: Trường Đại học Kinh tế Quốc dân
• Chuyên ngành: Công nghệ phục vụ
• Đề tài: Công nghệ phục vụ quầy bar trong khách sạn - nhà hàng
• Loại tài liệu: Giáo trình

Mục lục chi tiết

• 4. Chương IV: CÔNG NGHỆ PHỤC VỤ QUẦY BAR TRONG KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG
• 4.1. I. GIỚI THIỆU VỀ KHU VỰC BAR TRONG KHÁCH SẠN
• 4.1.1. Khái niệm
• 4.1.2. Tổ chức thiết kế quầy bar
• 4.1.2.1. Nguyên tắc thiết kế và trang trí quầy bar
• 4.1.2.2. Trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng tại quầy bar
• 4.2. II. QUY TRÌNH PHỤC VỤ QUẦY BAR
• 4.2.1. Chuẩn bị phục vụ
• 4.2.2. Phục vụ khách
• 4.2.2.1. Tiếp nhận yêu cầu gọi đồ uống của khách
• 4.2.2.2. Pha chế đồ uống
• 4.2.2.3. Mang đồ uống và phục vụ khách
• 4.2.2.4. Thanh toán và tiễn khách
• 4.2.2.5. Thu dọn
• 4.3. III. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG THÔNG DỤNG
• 4.3.1. Đồ uống không chứa cồn
• 4.3.1.1. Nước suối thiên nhiên (nguyên chất)
• 4.3.1.2. Nước suối nhân tạo
• 4.3.1.3. Nước hoa quả
• 4.3.1.4. Sirô
• 4.3.1.5. Các loại đồ uống không cồn khác
• 4.3.2. Đồ uống chứa cồn
• 4.3.2.1. Bia
• 4.3.2.2. Rượu

Tóm tắt

I. Tổng quan giáo trình công nghệ phục vụ quầy bar tái bản

Giáo trình Công nghệ phục vụ trong Khách sạn - Nhà hàng tái bản lần thứ hai, đặc biệt là phần nội dung về công nghệ phục vụ quầy bar, đóng vai trò là một tài liệu công nghệ phục vụ nền tảng cho ngành. Nội dung này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hệ thống hóa các quy trình thực tiễn, giúp nâng cao chất lượng dịch vụ và trải nghiệm khách hàng. Trong bối cảnh ngành quản lý dịch vụ ăn uống ngày càng cạnh tranh, việc nắm vững các nghiệp vụ nhà hàng khách sạn chuyên sâu là yếu tố quyết định sự thành công. Tài liệu này, biên soạn bởi Trường Đại học Kinh tế Quốc dân, tập trung vào việc tổ chức, thiết kế và vận hành một quầy bar chuyên nghiệp. Các khái niệm cơ bản về bar, từ lịch sử hình thành đến các mô hình hoạt động đa dạng như Hotel Bar, Restaurant Bar, Night Club Bar, đều được trình bày rõ ràng. Phiên bản tái bản cập nhật những xu hướng mới, nhấn mạnh tầm quan trọng của nghiệp vụ bar như một bộ phận không thể thiếu trong cơ cấu F&B. Nó không chỉ là nơi pha chế đồ uống mà còn là trung tâm của sự tương tác, giải trí, góp phần định hình phong cách và đẳng cấp của cơ sở. Việc hiểu rõ cách phân loại bar dựa trên sản phẩm (bar kinh doanh tổng hợp, bar đặc thù) hay vị trí (bar tiền sảnh, bar nhà ăn) giúp nhà quản lý đưa ra quyết định chiến lược phù hợp. Đây là một trong những sách chuyên ngành du lịch quan trọng, cung cấp một cái nhìn toàn diện về kỹ thuật vận hành, từ đó tạo ra nền tảng vững chắc cho sinh viên và nhân sự trong ngành.

1.1. Vai trò của nghiệp vụ bar trong khách sạn nhà hàng

Trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn - nhà hàng, nghiệp vụ bar giữ một vị trí chiến lược, không chỉ là một nguồn doanh thu quan trọng mà còn là điểm nhấn tạo nên sự khác biệt cho thương hiệu. Một quầy bar được vận hành chuyên nghiệp góp phần nâng cao sự hài lòng của khách hàng, kéo dài thời gian lưu trú và tăng chi tiêu trung bình. Đây là nơi khách hàng thư giãn, giao lưu và trải nghiệm văn hóa ẩm thực đồ uống đặc sắc. Do đó, việc đào tạo nhân sự nắm vững kỹ năng giao tiếp trong nhà hàng và kiến thức sản phẩm là cực kỳ cần thiết. Theo giáo trình quản trị F&B, quầy bar còn là một bộ phận hỗ trợ đắc lực cho nhà hàng, cung cấp đồ uống phù hợp với các món ăn, từ đó hoàn thiện trải nghiệm ẩm thực của thực khách. Việc đầu tư vào chất lượng nghiệp vụ bar chính là đầu tư vào uy tín và đẳng cấp của toàn bộ cơ sở.

1.2. Những cập nhật mới trong giáo trình phục vụ nhà hàng

Phiên bản tái bản của giáo trình phục vụ nhà hàng pdf này đã có những cập nhật quan trọng để phù hợp với xu thế phát triển của ngành. Nội dung không chỉ dừng lại ở các quy trình truyền thống mà còn mở rộng sang các kiến thức về xu hướng đồ uống mới, các loại rượu mạnh và rượu mùi hiện đại, cũng như các công thức cocktail sáng tạo. Một điểm mới đáng chú ý là việc nhấn mạnh hơn vào các tiêu chuẩn phục vụ 5 sao, yêu cầu nhân viên không chỉ thành thạo kỹ năng mà còn phải có thái độ chuyên nghiệp, tinh tế trong từng thao tác. Giáo trình cũng bổ sung các hướng dẫn chi tiết về việc sử dụng các trang thiết bị hiện đại tại quầy bar như máy xay, máy ép công suất lớn, và các dụng cụ pha chế chuyên dụng, giúp người học tiếp cận gần hơn với môi trường làm việc thực tế.

1.3. Khái niệm và lịch sử phát triển của quầy bar hiện đại

Theo tài liệu gốc, "BAR có nguồn gốc từ Bắc Mỹ, xuất hiện hơn 300 năm trước đây". Ban đầu, đây chỉ là những không gian thô sơ phục vụ rượu nguyên chất. Ngày nay, khái niệm bar đã phát triển thành một không gian phức hợp, là nơi phục vụ đa dạng các loại đồ uống từ rượu, bia, cocktail đến các loại không cồn như cà phê, nước quả. Bar có thể hoạt động như một bộ phận trong khách sạn, nhà hàng hoặc kinh doanh độc lập. Sự phát triển này đòi hỏi một giáo án công nghệ phục vụ bài bản để đào tạo nhân sự có khả năng đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường. Việc hiểu rõ lịch sử và các loại hình bar giúp định hình phong cách thiết kế và chiến lược kinh doanh hiệu quả cho từng cơ sở.

II. Thách thức trong quản lý dịch vụ ăn uống và nghiệp vụ bar

Vận hành một quầy bar trong môi trường khách sạn, nhà hàng hiện đại đối mặt với nhiều thách thức. Thách thức lớn nhất là duy trì chất lượng dịch vụ ổn định và đáp ứng kỳ vọng ngày càng cao của khách hàng, đặc biệt là khi hướng đến tiêu chuẩn phục vụ 5 sao. Điều này đòi hỏi sự đầu tư không ngừng vào đào tạo nhân sự, từ kỹ thuật phục vụ bàn đến kỹ năng pha chế và kiến thức sản phẩm. Một vấn đề khác là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng. Tại quầy bar, việc xử lý nguyên liệu tươi như hoa quả, đá viên, và vệ sinh dụng cụ (ly, cốc, bình lắc) phải tuân thủ quy trình nghiêm ngặt để tránh rủi ro lây nhiễm chéo. Bên cạnh đó, việc giải quyết phàn nàn của khách hàng là một kỹ năng mềm tối quan trọng. Nhân viên cần được trang bị khả năng xử lý tình huống khéo léo, biến những trải nghiệm tiêu cực thành cơ hội để thể hiện sự chuyên nghiệp và giữ chân khách hàng. Giáo trình công nghệ phục vụ trong khách sạn nhà hàng cung cấp các phương pháp luận và quy trình cụ thể để giải quyết những thách thức này, giúp các nhà quản lý dịch vụ ăn uống xây dựng một hệ thống vận hành bền vững và hiệu quả, giảm thiểu sai sót và tối đa hóa sự hài lòng của khách hàng.

2.1. Yêu cầu khắt khe về tiêu chuẩn phục vụ 5 sao

Để đạt được tiêu chuẩn phục vụ 5 sao, mọi chi tiết trong quá trình phục vụ đều phải hoàn hảo. Nhân viên không chỉ cần nắm vững quy trình mà còn phải thể hiện sự tinh tế, lịch thiệp và khả năng quan sát để đoán trước nhu cầu của khách. Từ cách lau dọn tủ rượu, sắp xếp ly cốc, cho đến việc tư vấn đồ uống, mọi thao tác đều phải chuẩn xác. Thách thức nằm ở việc duy trì sự nhất quán này trong mọi ca làm việc và với mọi nhân viên. Điều này đòi hỏi một hệ thống đào tạo và giám sát chặt chẽ, dựa trên những tài liệu học ngành quản trị khách sạn uy tín như giáo trình của Đại học Kinh tế Quốc dân.

2.2. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng bar

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng là ưu tiên hàng đầu tại khu vực bar. Các rủi ro tiềm ẩn bao gồm việc sử dụng đá viên không đảm bảo, hoa quả trang trí không được rửa sạch, hay dụng cụ pha chế không được vệ sinh đúng cách sau mỗi lần sử dụng. Giáo trình nhấn mạnh tầm quan trọng của việc chuẩn bị và kiểm tra vệ sinh trước ca làm việc, đảm bảo tất cả trang thiết bị từ tủ lạnh, máy làm đá đến ly cốc đều sạch sẽ. Việc tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh không chỉ bảo vệ sức khỏe khách hàng mà còn bảo vệ uy tín của nhà hàng, khách sạn.

2.3. Cách giải quyết phàn nàn của khách hàng hiệu quả

Kỹ năng giải quyết phàn nàn của khách hàng là một phần không thể thiếu trong nghiệp vụ nhà hàng khách sạn. Khi khách hàng không hài lòng về đồ uống hoặc dịch vụ, nhân viên cần lắng nghe một cách chân thành, xin lỗi và nhanh chóng đưa ra giải pháp khắc phục, chẳng hạn như pha chế lại đồ uống hoặc mời một món khác. Giáo trình lưu ý những điều cần tránh khi phục vụ như "không nên bình luận, chê trách khách" hay "không nên cười khách khi họ bị say". Sự đồng cảm và chuyên nghiệp trong xử lý tình huống sẽ để lại ấn tượng tốt và có khả năng biến một khách hàng không hài lòng thành một khách hàng trung thành.

III. Hướng dẫn quy trình công nghệ phục vụ bar chuẩn 5 sao

Để chuẩn hóa và nâng cao chất lượng dịch vụ, Giáo trình công nghệ phục vụ trong khách sạn nhà hàng đã hệ thống hóa một quy trình phục vụ tiệc và phục vụ tại quầy bar một cách chi tiết. Quy trình này được chia thành các giai đoạn rõ ràng, bao gồm: Chuẩn bị phục vụ, Phục vụ khách, và Thu dọn cuối ca. Mỗi giai đoạn đều có những yêu cầu cụ thể nhằm đảm bảo tính chuyên nghiệp và hiệu quả. Giai đoạn chuẩn bị là nền tảng, quyết định sự trôi chảy của cả ca làm việc; giai đoạn phục vụ khách là nơi thể hiện rõ nhất kỹ năng giao tiếp trong nhà hàng và trình độ nghiệp vụ của nhân viên; cuối cùng, giai đoạn thu dọn và bàn giao ca đảm bảo sự sẵn sàng cho ca làm việc tiếp theo. Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình phục vụ này không chỉ giúp tối ưu hóa thời gian, giảm thiểu sai sót mà còn là yếu tố cốt lõi để đạt được tiêu chuẩn phục vụ 5 sao. Sơ đồ quy trình trong giáo trình là một công cụ trực quan, giúp người học dễ dàng nắm bắt và áp dụng vào thực tế, từ đó xây dựng phong cách làm việc chuyên nghiệp, đáp ứng yêu cầu của những môi trường làm việc khắt khe nhất trong ngành.

3.1. Giai đoạn chuẩn bị Sắp xếp và kiểm tra trang thiết bị

Giai đoạn chuẩn bị phục vụ là bước khởi đầu quan trọng. Nhân viên phải thực hiện vệ sinh và sắp đặt tủ bày rượu, đảm bảo các chai rượu được lau sạch, nhãn quay ra ngoài và sắp xếp một cách thẩm mỹ. Theo tài liệu, "mọi loại rượu bày trên giá đều phải quay nhãn ra ngoài, loại rượu ngon, nổi tiếng bày ở vị trí nổi bật". Bên cạnh đó, việc chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ pha chế, nguyên liệu như hoa quả tươi, đá viên và kiểm tra hoạt động của các thiết bị (máy pha cà phê, máy ép) là bắt buộc. Một sự chuẩn bị chu đáo sẽ giúp quá trình phục vụ diễn ra suôn sẻ, tránh được những sự cố không đáng có khi khách hàng đông.

3.2. Kỹ năng giao tiếp và phục vụ khách hàng tại quầy bar

Đây là giai đoạn tương tác trực tiếp và quan trọng nhất. Sau khi khách ổn định chỗ ngồi, nhân viên cần chủ động tiếp cận, trình thực đơn và tư vấn một cách lịch sự. Kỹ năng giao tiếp trong nhà hàng được thể hiện qua việc lắng nghe cẩn thận yêu cầu của khách, đặc biệt là các yêu cầu đặc biệt, và nhắc lại để xác nhận trước khi ghi phiếu. Khi phục vụ, nhân viên phải di chuyển nhẹ nhàng, dùng khay để mang đồ uống và đặt ly xuống trước rồi mới rót. Việc thông báo tên đồ uống và luôn quan sát để rót thêm khi cần thể hiện sự chu đáo, chuyên nghiệp.

3.3. Quy trình thanh toán và thu dọn sau khi phục vụ

Kết thúc quá trình phục vụ là giai đoạn thanh toán và tiễn khách. Hóa đơn phải được viết "nhanh, chính xác, rõ ràng, không tẩy xoá" và đặt trên khay để trao cho khách. Khi nhận tiền, nhân viên phải kiểm đếm trước mặt khách và cảm ơn. Sau khi khách rời đi, việc thu dọn bàn ghế, ly cốc và vệ sinh khu vực phải được tiến hành ngay lập tức để sẵn sàng đón lượt khách tiếp theo. Cuối ca, nhân viên cần kiểm đếm hàng hóa, vệ sinh toàn bộ trang thiết bị và chuẩn bị cho việc bàn giao ca. Quy trình này đảm bảo tính minh bạch, chuyên nghiệp và hiệu quả trong quản lý dịch vụ ăn uống.

IV. Bí quyết phục vụ rượu vang chuyên nghiệp và đồ uống khác

Kiến thức về sản phẩm là linh hồn của nghiệp vụ bar. Giáo trình công nghệ phục vụ trong khách sạn nhà hàng dành một phần quan trọng để giới thiệu chi tiết về các loại đồ uống thông dụng, từ không cồn đến có cồn. Đặc biệt, kỹ thuật phục vụ rượu vang chuyên nghiệp được hướng dẫn rất tỉ mỉ, bao gồm cách phân loại vang, nhiệt độ phục vụ lý tưởng cho từng loại, cách kết hợp với món ăn, và quy trình mở, rót vang đúng chuẩn. Ví dụ, vang đỏ cần được phục vụ ở nhiệt độ phòng (16-18°C), trong khi vang trắng và sâm-panh phải được ướp lạnh. Bên cạnh rượu vang, giáo trình cũng cung cấp kiến thức sâu rộng về các dòng rượu mạnh chính như Whisky, Brandy, Rhum, Gin, Vodka, cũng như các loại rượu mùi và phương pháp pha chế cocktail cơ bản. Việc nắm vững những kiến thức này không chỉ giúp nhân viên tư vấn cho khách hàng một cách tự tin mà còn nâng cao đáng kể chất lượng đồ uống và trải nghiệm của khách, khẳng định đẳng cấp của nhà hàng. Đây là nội dung cốt lõi trong bất kỳ tài liệu công nghệ phục vụ chuyên sâu nào.

4.1. Kỹ thuật phục vụ rượu vang Mở rót và kết hợp món ăn

Việc phục vụ rượu vang chuyên nghiệp đòi hỏi sự am hiểu và kỹ thuật chính xác. Giáo trình hướng dẫn chi tiết quy trình từ lúc trình chai cho khách xem, sử dụng dụng cụ mở chuyên dụng để lấy nút bần, lau miệng chai, cho đến việc rót một lượng nhỏ để khách nếm thử. Một nguyên tắc quan trọng là "Không bao giờ rót hết rượu vang trong chai vì có thể có cặn lắng dưới đáy". Việc kết hợp vang với món ăn cũng được đề cập rõ ràng, ví dụ vang trắng hợp với hải sản, gia cầm, trong khi vang đỏ đi cùng các loại thịt đỏ. Nắm vững các kỹ thuật phục vụ bàn này giúp nâng tầm trải nghiệm ẩm thực của khách hàng.

4.2. Phân loại và phương pháp pha chế cocktail cơ bản

Cocktail là nghệ thuật của sự pha trộn. Giáo trình giới thiệu các phương pháp pha chế cơ bản: phương pháp lắc (shaking), phương pháp khuấy (stirring) và phương pháp rót tầng (building/floating). Mỗi phương pháp phù hợp với những loại nguyên liệu khác nhau. Ví dụ, phương pháp lắc thường dùng cho cocktail có thành phần nước quả, sữa hoặc trứng để hòa quyện tốt hơn. Tài liệu cũng cung cấp công thức của một số loại cocktail kinh điển như Whisky Sour, Manhattan, Martini, giúp người học có nền tảng để thực hành và sáng tạo. Đây là kiến thức nền tảng của nghiệp vụ bar hiện đại.

4.3. Kiến thức về bia rượu mạnh và các loại đồ uống khác

Ngoài rượu vang và cocktail, một nhân viên quầy bar chuyên nghiệp cần có kiến thức về nhiều loại đồ uống khác. Giáo trình cung cấp thông tin về quy trình sản xuất, phân loại và cách phục vụ bia. Các dòng rượu mạnh chính cũng được phân tích sâu, từ nguyên liệu sản xuất, quy trình chưng cất đến đặc trưng của từng loại (ví dụ: Whisky từ ngũ cốc, Brandy từ nho, Rhum từ mía). Hiểu biết về các loại đồ uống không cồn như nước khoáng, nước quả, cà phê, trà cũng rất quan trọng để phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng, góp phần hoàn thiện giáo án công nghệ phục vụ toàn diện.

V. Ứng dụng giáo trình quản trị F B vào thực tiễn vận hành

Giá trị lớn nhất của Giáo trình công nghệ phục vụ trong khách sạn nhà hàng nằm ở khả năng ứng dụng thực tiễn cao. Đây không chỉ là một sách Đại học Kinh tế Quốc dân dùng cho việc giảng dạy mà còn là một cẩm nang quý giá cho các nhà quản lý dịch vụ ăn uống. Dựa trên nội dung của giáo trình, các khách sạn, nhà hàng có thể xây dựng bộ tài liệu công nghệ phục vụ nội bộ, dùng để đào tạo và đánh giá nhân viên. Các nguyên tắc về tổ chức và thiết kế quầy bar trong sách cung cấp cơ sở khoa học để tối ưu hóa không gian làm việc, đảm bảo công năng và thẩm mỹ, từ đó tăng hiệu suất làm việc của nhân viên. Bằng cách áp dụng các quy trình phục vụ chuẩn mực được đề ra, doanh nghiệp có thể nâng cao chất lượng dịch vụ một cách đồng bộ, giảm thiểu sai sót và xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp trong mắt khách hàng. Hơn nữa, kiến thức sâu rộng về sản phẩm đồ uống giúp bộ phận F&B xây dựng thực đơn hấp dẫn, thiết kế các chương trình khuyến mãi hiệu quả, và tối ưu hóa chi phí vận hành, góp phần trực tiếp vào sự tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận.

5.1. Xây dựng tài liệu công nghệ phục vụ cho nhân viên mới

Dựa trên cấu trúc và nội dung chi tiết của giáo trình, bộ phận nhân sự và đào tạo có thể dễ dàng biên soạn một bộ tài liệu công nghệ phục vụ riêng cho cơ sở của mình. Tài liệu này có thể bao gồm các quy trình chuẩn (SOPs) cho từng vị trí, danh mục kiến thức sản phẩm cần nắm, và các tình huống thực tế thường gặp. Việc này giúp quá trình hội nhập của nhân viên mới diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn, đảm bảo họ nắm bắt được văn hóa và tiêu chuẩn phục vụ 5 sao của doanh nghiệp ngay từ đầu. Đây là một ứng dụng quan trọng, giúp chuẩn hóa chất lượng nhân sự.

5.2. Tối ưu hóa thiết kế và bố trí không gian quầy bar

Giáo trình đưa ra các nguyên tắc thiết kế quầy bar rất cụ thể, bao gồm việc phân chia các khu vực chức năng: khu vực trang trí, khu vực của nhân viên, quầy bar và khu vực khách ngồi. Theo đó, "khu vực của nhân viên phục vụ... bố trí các trang thiết bị: chậu rửa, tủ lạnh và các thiết bị cần thiết khác". Áp dụng những nguyên tắc này vào thực tế giúp tạo ra một không gian làm việc khoa học, giảm thiểu di chuyển không cần thiết cho nhân viên pha chế, từ đó tăng tốc độ phục vụ, đặc biệt trong giờ cao điểm. Một quầy bar được thiết kế tốt cũng tạo ra một không gian thẩm mỹ, thu hút khách hàng.

5.3. Nâng cao chất lượng quản lý dịch vụ ăn uống toàn diện

Đối với các nhà quản lý, giáo trình này là một công cụ hữu ích để rà soát và cải tiến toàn bộ hệ thống vận hành. Các kiến thức trong sách giúp họ có một cái nhìn tổng thể về quản lý dịch vụ ăn uống, từ việc kiểm soát chất lượng đầu vào, quy trình phục vụ, quản lý nhân sự đến việc giải quyết khủng hoảng. Việc áp dụng một cách hệ thống các kiến thức từ giáo trình quản trị F&B này sẽ giúp nâng cao hiệu quả hoạt động, tạo ra lợi thế cạnh tranh bền vững và xây dựng một thương hiệu F&B uy tín, chuyên nghiệp.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Công nghệ phục vụ trong Khách sạn - Nhà hàng do Trường Đại học Kinh tế Quốc dân biên soạn là tài liệu học tập chuyên ngành trong chương trình đào tạo Cử nhân Quản trị Khách sạn và Quản trị Dịch vụ Du lịch & Lữ hành. Giáo trình giữ vị trí học phần nghiệp vụ cốt lõi, cung cấp các khối kiến thức kỹ thuật và quản trị vận hành các bộ phận dịch vụ ẩm thực (Food & Beverage - F&B) trong cơ sở kinh doanh lưu trú du lịch.

Mục tiêu học tập của giáo trình là trang bị cho người học hệ thống lý thuyết về tổ chức không gian, quy trình công nghệ phục vụ tiêu chuẩn và kỹ năng quản lý vận hành tại các khu vực tác nghiệp chuyên biệt. Cụ thể, thông qua Chương IV (Công nghệ phục vụ quầy bar trong khách sạn - nhà hàng) và Chương V (Công nghệ phục vụ bếp trong khách sạn, nhà hàng), người học nắm vững:

• Cách thức tổ chức, thiết kế và trang bị kỹ thuật tại quầy bar và bộ phận bếp.
• Trình tự thực hiện quy trình phục vụ từ chuẩn bị, thao tác kỹ thuật trực tiếp đến thu dọn và quyết toán.
• Hệ thống phân loại, nguồn gốc, quy trình sản xuất và phương pháp phục vụ các nhóm đồ uống chứa cồn và không chứa cồn.
• Cơ cấu tổ chức lao động, phân công chức danh, nhiệm vụ và tiêu chuẩn nhân sự của các bộ phận dịch vụ.

Giáo trình tiếp cận theo mô hình công nghệ phục vụ chuẩn hóa, liên kết giữa lý thuyết phân loại hàng hóa đồ uống với sơ đồ quy trình tác nghiệp thực tế. Điểm đặc thù của tài liệu là phân định rõ giữa quản trị quy trình công nghệ phục vụ với nghiệp vụ chế biến món ăn thuần túy, đồng thời chuẩn hóa các thông số kỹ thuật (nhiệt độ bảo quản, tiêu chuẩn nồng độ, dung tích ly và tỷ lệ định lượng pha chế) theo tiêu chuẩn phục vụ khách sạn quốc tế.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Cấu trúc giáo trình phân định rõ ràng theo từng phân hệ vận hành dịch vụ:

• Chương IV: Công nghệ phục vụ quầy bar trong khách sạn - nhà hàng (trang 137 - 182):
  • Lịch sử và khái niệm bar: Khái quát lịch sử hình thành quầy bar từ Bắc Mỹ (hơn 300 năm trước), định nghĩa bar và phân loại bar theo chủng loại sản phẩm (bar kinh doanh tổng hợp, bar kinh doanh đặc thù) và theo vị trí (bar tiền sảnh gồm bar cocktail, bar đêm, bar phục vụ ăn nhẹ; bar trong nhà ăn).
  • Tổ chức thiết kế quầy bar: Nguyên tắc bố trí không gian gồm khu vực trang trí phía sau, khu vực nhân viên phục vụ/thu ngân, quầy bar chính (chiều cao tiêu chuẩn 1m - 1,2m) và khu vực khách ngồi; danh mục trang thiết bị chuyên dùng từ máy làm đá, bình lắc, cốc trộn, rây lọc đến các loại ly cốc đo lường.
  • Quy trình phục vụ quầy bar (Sơ đồ 14): Trình tự 3 giai đoạn: Chuẩn bị phục vụ (vệ sinh tủ rượu, sắp đặt mặt quầy, bày bàn theo hình tam giác cân gồm gạt tàn, lọ hoa, cốc đựng giấy lau, kiểm tra vệ sinh và trang phục), Phục vụ khách (tiếp nhận gọi đồ uống bên trái, pha chế, phục vụ bằng khay bên phải, quy tắc rót 8/10 ly hoặc 2/3 ly vang, xoay chai 1/4 vòng), Thu dọn cuối ca (thanh toán, tiễn khách, vệ sinh dụng cụ và bàn giao ca).
  • Hệ thống đồ uống thông dụng: Phân tích nhóm đồ uống không cồn (nước suối thiên nhiên, nước suối nhân tạo/soda, nước quả tươi, nước quả ép, sirô, cà phê, chè, sữa, sô cô la) và đồ uống có cồn.
  • Phân loại đồ uống có cồn chuyên sâu:
    • Bia: Lịch sử (Babylon 7000 TCN, Ai Cập 6000 TCN, nhà máy Philadelphia 1637), nồng độ 2° - 6°, nguyên liệu (mạch nha, hublông, men, nước, keo cá), quy trình lên men nổi (Ale: Barley Wine, Bitter, Brown, Stout/Guinness, Mild) và lên men chìm (Lager: Bock, Doppelbock, Dortmunder, Munchener, Pilsen), nhiệt độ phục vụ chuẩn 4°C - 5°C, bảo quản kho 10°C theo nguyên tắc nhập trước bán trước (FIFO).
    • Rượu vang: Nguồn gốc, 4 loại vang (vang bàn 9% - 14%, vang sủi tăm/Champagne 8% - 12%, vang mạnh 17% - 22%, vang mùi 15% - 20%), ký hiệu nhãn độ ngọt (DRY, SEC, DEMI SEC, MOELIEUX, DOUX, LIQUOREUX), nhiệt độ phục vụ từng loại (vang đỏ 8°C - 18°C, vang trắng 6°C - 12°C, vang sủi 4°C - 6°C), bảng ghép đôi vang với món ăn, 4 loại ly uống vang và kỹ thuật mở chai vang đỏ/trắng/sủi tăm.
    • Rượu mạnh: 3 hệ thống đo nồng độ cồn (Mỹ, Anh, Gay-Lussac), 5 dòng rượu mạnh chính (Whisky gồm Scotch, Ailen, America, Canada; Brandy gồm Cognac với ký hiệu X đến Extra, Armagnac, Brandy hoa quả; Rhum; Gin; Vodka) và các loại rượu mạnh khác (Aquavit, Arrack, Marc, Pisco, Sherry, Porto, Madeira, Malaga, Marsala).
    • Rượu mùi (Liqueur): Nguyên liệu, 3 phương pháp sản xuất (pha chế ngâm hoa quả, lọc ngấm hương thảo, chưng cất) và các nhãn tiêu biểu (Cointreau, Drambuie, Grand Marnier, Gilka Kummel, Kahlua, Tia Maria, Chartreuse).
    • Rượu pha chế (Cocktail): Nguyên tắc sử dụng tối đa 3 loại rượu mạnh, các phương pháp pha chế (lắc 1 tay/2 tay khoảng 5 giây với đá viên, quấy theo chiều kim đồng hồ, rót thả nổi phân tầng) và 12 công thức pha chế tiêu chuẩn (Whisky Sour, Irish Coffee, Manhattan, Tom Collin, Tom Collins, Martini, Bacardi, Cabalibre, Jumbococoling, Pousse Cà phê, Screwdriver, Cocktail Sài Gòn).
• Chương V: Công nghệ phục vụ bếp trong khách sạn, nhà hàng:
  • Vai trò, vị trí và chức năng của bộ phận bếp trong hoạt động kinh doanh khách sạn.
  • Cấu trúc không gian, trang thiết bị kỹ thuật của bếp khách sạn.
  • Cơ cấu tổ chức nhân sự, chức danh và tiêu chuẩn lao động.
  • Quy trình công nghệ phục vụ bếp theo chuỗi công đoạn chuẩn hóa quản trị.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Phân loại học thức uống (Beverage Taxonomy): Xây dựng hệ thống phân cấp toàn diện từ đồ uống giải khát không cồn đến đồ uống lên men và đồ uống chưng cất.
• Hệ thống đo lường nồng độ cồn quốc tế: Đối chiếu 3 chuẩn đo lường: Chuẩn Mỹ ($1^\circ = 0{,}5%$ cồn), Chuẩn Anh ($1^\circ = 4/7%$ cồn) và Chuẩn Gay-Lussac ($1^\circ = 1%$ cồn).
• Nguyên lý nhiệt động và hóa lý trong bảo quản ẩm thực: Quy chuẩn nhiệt độ bảo quản bia (10°C), nhiệt độ bảo quản rượu mạnh và rượu vang (18°C, đặt nằm ngang), các phản ứng lên men chìm/nổi và chiết xuất hương thảo mộc.
• Khung quy trình thao tác chuẩn (SOP): Cấu trúc hóa tuyến tính quy trình phục vụ dịch vụ ăn uống: Chuẩn bị $\rightarrow$ Tiếp nhận $\rightarrow$ Chế biến/Pha chế $\rightarrow$ Phục vụ $\rightarrow$ Quyết toán & Thu dọn.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ thuật nghiệp vụ quầy bar: Thành thạo kỹ thuật mở rượu vang bằng dao cắt nắp thiếc và dụng cụ vặn nút bấc, kỹ thuật mở vang sủi góc nghiêng 45°, kỹ thuật rót xoay chai 1/4 vòng; thực hiện chính xác 3 kỹ thuật pha chế: lắc (shaking), quấy (stirring) và rót thả nổi (layering).
• Kỹ năng phân tích và ghép đôi thực đơn: Khả năng phân tích bảng tương thích ẩm thực giữa rượu vang và món ăn (vang trắng dùng cho hải sản và thịt trắng; vang đỏ dùng cho thịt đỏ ướp gia vị; vang tráng miệng dùng sau bữa ăn).
• Kỹ năng kiểm soát và quản lý vận hành: Thiết kế sơ đồ layout quầy bar chuẩn công thái học, sắp đặt trang thiết bị, kiểm soát nguyên vật liệu và quản lý luân chuyển kho theo nguyên tắc FIFO.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Phương pháp sư phạm

Giáo trình được thiết kế theo phương pháp sư phạm tích hợp lý thuyết công nghệ và mô hình hóa trực quan:

• Sử dụng sơ đồ tiến trình (Sơ đồ 14) để chuẩn hóa từng thao tác phục vụ theo thời gian thực.
• Sử dụng bảng đối chiếu và tra cứu kỹ thuật (Bảng ghép đôi rượu vang và món ăn, bảng phân loại nhãn bia, bảng ký hiệu tuổi rượu Cognac/Armagnac) nhằm tối ưu hóa khả năng ghi nhớ thông số định lượng.

Bài tập và tình huống thực hành

• Hệ thống câu hỏi ôn tập định kỳ: Cuối mỗi chương đều có hệ thống câu hỏi tổng hợp (ví dụ 7 câu hỏi ôn tập Chương IV) yêu cầu người học tái hiện kiến thức về thiết kế mặt bằng, tiêu chuẩn lao động, quy trình phục vụ và nguyên tắc pha chế.
• Tình huống ứng xử chuyên nghiệp: Đưa ra các quy tắc bắt buộc trong phục vụ bàn/bar: cách xử lý khi khách có biểu hiện say rượu, quy chuẩn vệ sinh diện mạo nhân viên, nguyên tắc không dùng nước hoa nồng và kỹ thuật kiểm đếm tiền trước mặt khách.
• Thực hành định lượng công thức: Rèn luyện thao tác đo lường chính xác dung tích (ml, thìa cà phê) theo 12 công thức pha chế cocktail tiêu chuẩn từ Whisky Sour đến Pousse Cà phê.

Phương pháp đánh giá và tự học

• Đánh giá kết quả học tập: Kết hợp kiểm tra lý thuyết (hệ thống phân loại, quy chuẩn đo lường, quy trình vận hành) và kiểm tra thao tác kỹ năng thực hành (set up bàn quầy, mở vang, pha chế cocktail).
• Hướng dẫn tự học: Người học cần phân tích sơ đồ quy trình, học thuộc các bảng thông số kỹ thuật (nhiệt độ, nồng độ, dung tích ly chứa từ 10cc đến 45cc), tự vẽ lại sơ đồ bố trí khu vực quầy bar và đối chiếu câu hỏi ôn tập cuối chương.

---

Điểm nổi bật và tính ứng dụng thực tiễn

Tính hệ thống hóa và chuẩn mực kỹ thuật

Giáo trình chuẩn hóa toàn bộ thuật ngữ chuyên ngành và thông số kỹ thuật phục vụ trong ngành dịch vụ ẩm thực:

• Chuẩn hóa định lượng và thông số cơ lý: Chiều cao quầy bar (1m - 1,2m), góc nghiêng mở chai Champagne (45°), tỷ lệ rót đồ uống (8/10 dung tích ly đối với bia/nước giải khát; 1/2 hoặc 2/3 dung tích đối với rượu vang).
• Chuẩn hóa quy cách bài trí: Bố trí mặt bàn quầy bar với gạt tàn, lọ hoa và cốc giấy lau tạo thành hình tam giác cân chuẩn xác.

Tích hợp yếu tố quốc tế và thực tiễn ngành tại Việt Nam

• Hệ thống danh mục thương hiệu quốc tế: Trích xuất chi tiết các dòng sản phẩm đại diện từ nhiều quốc gia (Whisky Scotch: Johnnie Walker, Chivas Regal; Vodka Nga: Stolichnaya; Bia Tiệp: Pilsner Urquell; Bia Đan Mạch: Carlsberg; Bia Đức: Beck's).
• Yếu tố bản địa hóa: Tích hợp các sản phẩm và công thức tại thị trường Việt Nam (các nhãn bia nội địa như Bia Hà Nội, 333, Halida; công thức pha chế Cocktail Sài Gòn sử dụng nguyên liệu sữa đặc và lòng đỏ trứng gà kết hợp với rượu Cognac và rượu cam).

Ứng dụng quản trị vận hành

Giáo trình không dừng lại ở mức mô tả thao tác pha chế hay phục vụ lẻ tẻ, mà tập trung thiết lập quy trình kiểm soát chất lượng dịch vụ, quy tắc an toàn vệ sinh lao động, bảo quản nguyên vật liệu và quản trị nhân sự tại quầy bar và bộ phận bếp.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Sinh viên và chương trình đào tạo

• Đối tượng chính: Sinh viên hệ Đại học và Cao đẳng chuyên ngành Quản trị Khách sạn, Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, Quản trị Dịch vụ Du lịch và Lữ hành.
• Vị trí học phần: Phù hợp giảng dạy tại học kỳ 4 hoặc học kỳ 5 (năm thứ 2 - năm thứ 3) sau khi sinh viên đã hoàn thành các môn học cơ sở khối ngành.
• Yêu cầu kiến thức tiên quyết (Prerequisites): Kiến thức tổng quan về du lịch - khách sạn, cơ sở văn hóa ẩm thực và nhập môn quản trị học.

Giảng viên và cơ sở đào tạo

• Giảng viên: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy chính khóa, thiết kế bài giảng lý thuyết, xây dựng kịch bản thực hành tại phòng demo quầy bar/bếp và làm căn cứ biên soạn ngân hàng đề thi.
• Cán bộ quản lý và nhân viên ngành F&B: Dùng làm tài liệu tham khảo để xây dựng sổ tay quy trình thao tác chuẩn (SOP), đào tạo nghiệp vụ nhân viên mới tại các nhà hàng, quán bar và khách sạn tiêu chuẩn.

---

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được biên soạn phục vụ sinh viên đại học, cao đẳng chuyên ngành Quản trị Khách sạn - Nhà hàng, giảng viên đào tạo khối ngành Du lịch - Khách sạn, và các nhân viên/giám sát viên vận hành F&B cần chuẩn hóa quy trình phục vụ.

2. Cần kiến thức nền nào trước khi học giáo trình này?

Người học cần trang bị kiến thức tổng quan về kinh doanh khách sạn, cơ sở văn hóa ẩm thực du lịch và các nguyên lý quản trị dịch vụ cơ bản.

3. Điểm khác biệt của giáo trình so với các tài liệu dạy nghề pha chế thông thường là gì?

Tài liệu của Trường Đại học Kinh tế Quốc dân tiếp cận dưới góc độ công nghệ phục vụ và quản trị quy trình (tổ chức mặt bằng, quy chuẩn lao động, SOP 3 giai đoạn, phân loại học hàng hóa), thay vì chỉ thuần túy hướng dẫn công thức pha chế hoặc dạy kỹ thuật nấu nướng đơn lẻ.

4. Làm sao để tự học và nắm vững kiến thức giáo trình hiệu quả?

Người học nên kết hợp học thuộc các sơ đồ quy trình (Sơ đồ 14), ghi nhớ các bảng phân loại kỹ thuật (nhiệt độ, loại ly, nồng độ cồn, bảng ghép đôi rượu - món ăn), thực hành thao tác định lượng theo công thức và trả lời toàn bộ câu hỏi ôn tập cuối chương.

5. Giáo trình có đề cập đến phần quản trị bộ phận bếp không?

Có. Giáo trình dành riêng Chương V để trình bày công nghệ phục vụ bếp, bao gồm cấu trúc trang bị, vai trò, chức năng, cơ cấu tổ chức lao động, chức danh và quy trình phục vụ của bộ phận bếp trong khách sạn, nhà hàng.

---

Kết luận

Giáo trình Công nghệ phục vụ trong Khách sạn - Nhà hàng của Trường Đại học Kinh tế Quốc dân cung cấp hệ thống tri thức chuẩn xác về quản trị vận hành và công nghệ phục vụ tại hai bộ phận then chốt: Quầy Bar và Bếp. Thông qua phương pháp tiếp cận quy trình chuẩn hóa, bảng tra cứu thông số kỹ thuật và hệ thống phân loại đồ uống toàn diện, giáo trình xác lập nền tảng học thuật vững chắc cho khối ngành quản trị dịch vụ ẩm thực. Lộ trình học tập đề xuất là đi từ lý thuyết phân loại sản phẩm, nắm vững các quy chuẩn nhiệt độ và đo lường, đến thực hành thao tác kỹ thuật và quản lý vận hành theo quy trình SOP.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương IW Công nghệ phục vụ quay trong khách sạn. ` - Kiểm tra: + Kiểm tra dáng mạo, trang phục của nhân viên. + Kiểm tra vệ sinh trong và ngoài quầy rượu. + Kiểm tra mọi dụng cụ, thiết bị như máy làm đá, máy pha cà phê, máy ép nước hoa quả, máy quấy, cốc, ly V.

Phục vụ khách 2. Tiếp nhận yêu cầu gọi đồ uống của khách - Sau khi khách ngồi vào bàn, nhân viên phục vụ bàn đứng ở bên trái trao thực đơn cho khách, lễ phép hỏi khách cần dùng loại đồ uống nào. - Khi khách gọi đồ uống, nhân viên phục vụ bàn phải lắng nghe, đặc biệt lưu ý đối với yêu cầu đặc biệt của khách. Khách gọi đồ uống xong, nhân viên phục vụ bàn nhắc lại lời yêu cầu để khách kiểm tra, sau đó ghi phiếu gọi đồ uống.

Pha chế đồ uống - Pha chế các loại đồ uống đảm bảo đúng công thức, đảm bảo chất lượng và tiêu chuẩn vệ sinh. - Pha chế theo ý khách nếu họ yêu cầu. - Khi pha chế xong rửa ngay các dụng cụ và đặt vào nơi quy định. Mang đồ uống uà phục uụ khách - Khi mang đồ uống ra phục vụ khách hoặc khi đổi.

Trường Đại học Kinh tế Quốc dân. - GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ PHỤC VỤ TRONG KHÁCH SẠN - NHÀ HANG | dụng cụ, người phục vụ đều phải dùng khay. Khi mang đồ uống, nhân viên phục vụ đứng bên phải trao cho khách, phục vụ kịp thời, chu đáo, không để khách phải chờ đợi lâu. - Đặt cốc, ly đồ uống lên trên lót cốc, lót ly, sau đó mới rót đồ uống.

- Khi rót đồ uống thông báo cho khách biết tên gọi đồ uống, rót 8/10 cốc, ly, để nhãn đồ uống quay về phía khách. - Khi mang đồ uống ra cho khách phải nhẹ nhàng, không để đồ uống bắn, trào ra ngoài. - Luôn rót thêm rượu, đồ uống cho khách, thay gạt tàn thuốc lá, kịp thời thu dọn cốc, đĩa đã hết đồ uống, thức ăn. * Những điểm cần chú ý khi phục uụ khách + Không nên bình luận, chê trách khách như: uống quá ít, ngồi lâu.

+ Không nên cười khách khi họ bị say. + Không nên tụ tập cười đùa trước mặt khách. + Không nên ăn uống say sưa, hút thuốc trong giờ phục vụ. + Không nên mang nhiều đô trang sức đắt tiền, dùng nước hoa mạnh mùi.

+ Không nên gợi ý khách tặng tiền, quà, vật kỷ niệm. + Không nên phục vụ khách khi đang mang bệnh dễ truyền nhiễm: ho hen, cảm cúm. Thanh toán 0ò tiễn bhách - Viết hoá đơn phiếu uống cho khách phải đảm bảo tt Inyglttiltlinttlnh|ttltfi IP Chuong IV. Công nghệ phục vụ quầy trong khách+ sạn.Pe nhanh, chính xác, rõ ràng, không tẩy xoá.

Hoá đơn của khách phải đưa để khách kiểm tra. Đặt tờ hoá đơn thuận chiều khách nhìn trên khay khi đưa hoá đơn cho khách. - Khi nhận tiền của khách phải kiểm đếm trước mặt khách. - Cảm ơn khách và tiễn khách.

Thu dọn - Tiến hành thu dọn và làm vệ sinh các dụng cụ phục vụ, chuẩn bị bàn để đón khách mới. - Cuối ca làm việc kiểm đếm lại hàng hoá, thu dọn trang thiết bị chuẩn bị bàn giao ca. GIGI THIEU MOT SO LOẠI ĐỒ UỐNG THÔNG DỤNG Để duy trì sự sống và sự phát triển của cơ thể, con người rất cần đến nước trong quá trình trao đối chất trong máu và quá trình bài tiết. Nước uống nói chung và đồ uống nói riêng ngoài việc cung cấp nước cho cơ thể còn cung cấp lượng vitamin và một số chất bổ khác.

Do vậy đồ uống có tầm quan trọng không thể thiếu được đối với cơ thể. Đồ uống nói chung được chia thành 2 loại: đồ uống chứa côn và đồ uống không chứa cồn. Đồ uống không chứa cồn 1. Nước suối thiên nhiên (nguyên chất) Loại nước này lấy từ lòng đất, nước có chứa một số chất khoáng khác nhau, đôi khi được bơm thêm gas.

Nước Trường Đại học Kinh tế Quốc dân, 145 _ GIÁO TRÌNH GÔNG NGHỆ PHC VỤ TRONG KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG` suối thường được phục vụ lạnh mới thưởng thức hết. hương vị tự nhiên của nó. Nước suối nhân tạo Nước có thêm khí C0,, khí này tạo thành bọt. Mùi vị, hương thơm của loại nước giải khát này có từ các chất liệu tinh dầu khác nhau của hoa quả và các loại cây.

Một số loại như: - Nước Soda không màu, không mùi - Nước suối hương vị gừng - Nước suối hương vị chanh - Nước suối hương vị cam - Nước suối hương vị côca Loại đồ uống này được phục vụ lạnh, có thể pha với rượu mạnh và thường cho thêm một lát chanh. Nước hoa quả 2. Nước qud tươi Nước quả được vắt từ quả tươi có pha thêm đường hay chất hoá học để giữ tươi. Có một số loại như nước cam, nho, chanh, cà chua, táo, dứa.

Nudc qua ép Được lấy từ quả tươi, có thể ở dạng bột. Nước quả ép được sản xuất từ: Cam, chanh, nho. Khi phục vụ được pha loãng với sôda hoặc nước lọc, với một lát quả tươi hoặc pha trộn với rượu mạnh dùng như một loai cocktail. Trường Đại học Ki 3.

Sird Làm bởi hỗn hợp giữa đường, nước hoặc đường, nước hoa quả, phẩm màu và hương VỊ, có VỊ ngọt, có màu và hương thơm. Khi phục vụ được pha loãng với sôda, nước lọc hoặc dùng cho pha chế cocktaIl. Có một số loại: như Sirô đường, Sirô lựu, Sirô nho, Sirô anh đào, Sirô hương sả. Các loại đồ uống không cồn khác - Cà phê: Sản phẩm chế từ hạt cà phê.

+ Cà phê đen: Không dùng với sữa hoặc kem + Cà phê sữa: Dùng với sữa hoặc kem + Cà phê Capucinô: Thành phần có thêm váng sữa, bột sô cô la. Cà phê có thể phục vụ nóng hoặc với đá. Một số phương pháp pha cà phê: + Cà phê hoà tan. + Pha thường lọc qua phin + Lọc thấm: Cho hơi nước qua bột cà phê rồi qua bộ phận ép, lọc.

- Chè: Chế từ lá chè tươi hoặc lẫn với nụ và hoa chè. + Chè đen: Sản phẩm có được từ lá chè được lên men trong quá trình sản xuất. Chè có màu đen. Được sử dụng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản.

+ Chè mới lên men: Lá chè để khô và hơi cho lên men. Được dùng phổ biến ở Đài loan, Mỹ. _GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ PHỤC VỤ TRONG KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG' Chè nên uống nóng và được dùng chủ yếu vào buổi sáng, sau bữa ăn. - Bữa: Sữa là một món ăn hoàn hảo vì sữa chứa Protein, chất béo, đường, muối và các loại Vitamin.

Sữa gồm các loại. + Sữa tươi: được lấy trực tiếp từ các con vật nuôi như bò, trâu, dê, lạc đà, cừu. + Sữa bột: được lấy từ sữa tươi, làm khô, giàu chất Protein va Vitamin. - Sô cô la: được làm từ hạt ca cao bổ sung thêm đường hoặc tĩnh bột.

Ngoài Sô cô la, người ta còn dùng hạt ca cao lên men chế ra cô ca. Đồ uống chứa cồn 1. Nguồn gốc Bia là loại đồ uống rất lâu đời, khoảng 7000 năm trước công nguyên, người Babilon đã biết sản xuất bia từ hạt đại mạch. Người Ai Cập cổ cách đây chừng 6000 năm đã là những người nấu bia giỏi, lúc đó người ta sản xuất bia theo tập quán tự nhiên, công nghệ bia đơn giản, nhà máy sản xuất bia đầu tiên ở gần bang Philadelftia (Mỹ) năm 1637.

Khai niém Bia là loại đồ uống có cồn làm từ lúa mạch, hublông, nước, bia có nồng độ côn từ 2 đến 6 độ. Quá trùnh sản xuất - Nguyên liệu cơ bản để sản xuất bia 148 Hữu ániniiBijliauiiinli .¡J rường Đại học Kinh tế Quốc dân. Bee TE, lihHin Công nghệ phục vụ quấy trong khách sạn. ` tlJf†ttn + Mạch nha: Lúa mạch là loại ngũ cốc tốt nhất để làm mạch nha.

Khi lúa mạch làm thành mạch nha, tỉnh bột chuyển hoá thành đường. + Hublông: Là cây leo, hoa có tác dụng gây men, hoa chứa chất dầu tạo nên hương và vị đắng của bia. Mùi vị này thơm ngát và kích thích ăn ngon miệng. + Đường: Chỉ khi cần thiết mới cho thêm vào.

Đường giúp quá trình lên men (tạo thành rượu, khí C0,) và tăng thêm vị ngọt của bia. + Men bia: Men chứa vi khuẩn và phát triển khi gặp không khí hoặc chất lông, men trợ giúp quá trình chuyển hoá đường thành rượu và CO2. + Nước: Nước có thể được bổ sung thêm một số chất khoáng và chất khoáng đó giúp bia mang những hương vị đặc biệt. + Keo cá: Được làm từ loại cá biển, dùng để làm sạch và làm trong bia được lên men.

- Quá trình sản xuất + Lúa mạch được chọn, ngâm tới khi nảy mầm, vớt lên để ráo nước cho đến khi khô và cứng. + Đem nghiền hỗn hợp trên thành bột, đảo bột với nước rồi để một thời gian. + Nguyên liệu hublông và đường được trộn lẫn với bột, hỗn hợp này sẽ quánh lại do đun sôi, cuối cùng sẽ được bia lên men và hỗn hợp này được làm lạnh. + Gia1 đoạn làm bia lên men thành bìa.

Quá trình lên men rất quan trọng, vì nó dân đên Trường Đại học Kinh tế Quốcdân 143 - GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ PHỤC VỤ TRONG KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG ˆ những thay đổi quyết định để hình thành loại nước uống có hương thơm và vị dễ chịu. Có hai cách lên men bia: lên men chìm và lên men nổi. Chọn cách nào là do đặc tính của loại men quyết định, vì nó ảnh hưởng mạnh đến vị của bìa. Lên men chìm (Lager): Men được làm chìm xuống đáy nổi, men tác dụng với thành phần đường trong nước nha để thành rượu và C0; khoảng 1 tuần.

Lên men nổi (ale): Men được cho nổi trên bề mặt và kết tụ thành một lớp. Như vậy, quá trình lên men diễn ra bắt đầu từ trên xuống, nhiệt độ men cao hơn nhiệt độ môi trường, thời gian lên men chừng một tuần lễ. Trong quá trình lên men, đường biến thành rượu và C0;. Ở giai đoạn này hình thành bia non Gia tươi).

+ Chat lọc: Bia non được làm trong bởi chất keo cá. Trước lúc bia đóng chai được nếm để kiểm tra chất lượng, đôi khi nguyên liệu hublông và đường được cho thêm vào để tăng thêm chất lượng bia. + Đóng chai, đóng hộp, đóng thùng. Sau khi nếm thử, bia được đóng chai, đóng hộp, đóng thùng.

Bia chai, lon phải hấp (khử trùng) trước khi đóng nhãn. Cac loai bia Tuỳ theo cách lên men mà bia được chia thành 2 dòng lớn: & oa ws 2 > Bia ALE (lên men nổi) có các loại + sau: HEU Y ˆ Chương IV. Công nghệ phục Vụ quấy trong khách sạn.