Giáo trình công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt tại Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình kỹ thuật về công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt nghề công nghệ thực phẩm cao đẳng trường cao đẳng cộng, biên soạn theo chương trình đào tạo chuẩn, hệ thống hóa

• Tác giả: PGS. Nguyễn Văn Mười
• Trường học: Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thịt Và Sản Phẩm Thịt
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Đồng Tháp

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. PHẦN LÝ THUYẾT
• 1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT
• 1.1.1. Một số qui trình giết mổ
• 1.1.2. Qui trinh giết mổ heo, bò
• 1.1.3. Qui trinh giết mổ gia cầm
• 1.1.4. Phân loại thịt
• 1.1.5. Thành phần và tính chất của thịt
• 1.1.5.1. Mô liên kết
• 1.1.5.2. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu
• 1.1.5.3. Thịt bình thường
• 1.1.5.4. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch
• 1.1.5.5. Thịt DFD Dark, firm and dry – sẫm màu, cứng và khô
• 1.1.5.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến
• 1.1.5.7. Nước hoạt động
• 1.1.5.8. Các dạng hư hỏng của thịt
• 1.2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
• 1.2.1. Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương
• 1.2.2. Sự phân cắt
• 1.2.3. Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt
• 1.2.4. Qui trình chế biến thịt xông khói
• 1.2.5. Kỹ thuật xông khói
• 1.2.6. Thành phần của khói
• 1.2.7. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói
• 1.2.8. Ảnh hưởng của khói đến chất lượng thịt xông khói
• 1.2.9. Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men
• 1.2.10. Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng
• 1.2.11. Qui trình chế biến nem chua tổng quát
• 1.2.12. Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt
• 1.2.13. Công nghệ sản xuất thịt hộp – hạt sen
• 1.2.14. Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát
• 1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT
• 1.3.1. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt
• 1.3.2. Các phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt
• 1.3.3. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp
• 1.3.4. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
• 1.3.5. Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói
• 2. PHẦN THỰC HÀNH
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình công nghệ chế biến thịt cho sinh viên

Giáo trình công nghệ chế biến thịt là tài liệu quan trọng dành cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Tài liệu này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hướng dẫn thực hành chế biến các sản phẩm từ thịt. Nội dung giáo trình được chia thành hai phần chính: lý thuyết và thực hành. Phần lý thuyết bao gồm các quy trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt. Phần thực hành giúp sinh viên áp dụng kiến thức vào thực tế, từ đó nâng cao kỹ năng nghề nghiệp.

1.1. Mục tiêu của giáo trình công nghệ chế biến thịt

Mục tiêu chính của giáo trình là cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quy trình giết mổ, thành phần hóa học của thịt và các phương pháp chế biến. Sinh viên sẽ hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng của thịt và cách bảo quản để đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.2. Cấu trúc của giáo trình công nghệ chế biến thịt

Giáo trình được chia thành ba chương lý thuyết và ba bài thực hành. Chương đầu tiên tập trung vào quy trình giết mổ, chương thứ hai giới thiệu về các sản phẩm chế biến từ thịt, và chương cuối cùng đề cập đến các phương pháp bảo quản thịt.

II. Thách thức trong công nghệ chế biến thịt hiện nay

Ngành công nghệ chế biến thịt đang đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Các vấn đề như ô nhiễm vi sinh vật, chất lượng nguyên liệu và quy trình chế biến không đảm bảo có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Để giải quyết những thách thức này, cần có các biện pháp kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và áp dụng công nghệ tiên tiến trong chế biến.

2.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong chế biến thịt

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất trong công nghệ chế biến thịt. Việc kiểm soát vi sinh vật và hóa chất độc hại trong thịt là cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Các biện pháp như kiểm tra chất lượng nguyên liệu và quy trình chế biến cần được thực hiện nghiêm ngặt.

2.2. Chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến sản phẩm

Chất lượng nguyên liệu thịt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo vệ sinh là rất quan trọng. Các yếu tố như giống gia súc, chế độ dinh dưỡng và điều kiện nuôi dưỡng cũng có tác động lớn đến chất lượng thịt.

III. Phương pháp chế biến thịt hiệu quả cho sinh viên

Để chế biến thịt hiệu quả, sinh viên cần nắm vững các phương pháp chế biến khác nhau. Các phương pháp này bao gồm chế biến thịt tươi, xông khói, lên men và sản xuất đồ hộp. Mỗi phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng, và việc lựa chọn phương pháp phù hợp sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.1. Quy trình chế biến thịt tươi

Chế biến thịt tươi là phương pháp phổ biến nhất. Quy trình này bao gồm các bước như giết mổ, làm sạch, cắt và đóng gói. Việc thực hiện đúng quy trình sẽ giúp giữ lại hương vị và giá trị dinh dưỡng của thịt.

3.2. Công nghệ xông khói và sản phẩm thịt xông khói

Công nghệ xông khói giúp tạo ra các sản phẩm thịt có hương vị đặc trưng. Quy trình này bao gồm việc sử dụng khói từ gỗ để tạo hương vị và bảo quản thịt. Các sản phẩm như thịt xông khói, xúc xích xông khói rất được ưa chuộng trên thị trường.

3.3. Phương pháp lên men trong chế biến thịt

Lên men là một phương pháp chế biến thịt truyền thống, giúp tạo ra các sản phẩm như nem chua, giò lụa. Phương pháp này không chỉ giúp bảo quản thịt mà còn tạo ra hương vị độc đáo cho sản phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của công nghệ chế biến thịt

Công nghệ chế biến thịt không chỉ được áp dụng trong sản xuất thực phẩm mà còn trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Việc áp dụng công nghệ tiên tiến giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Các nghiên cứu về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển ngành chế biến thịt.

4.1. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ thịt

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ thịt là một xu hướng quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm như thịt chế biến sẵn, thực phẩm chức năng từ thịt đang được nghiên cứu để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

4.2. Ứng dụng công nghệ trong bảo quản thịt

Công nghệ bảo quản thịt hiện đại giúp kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên chất lượng sản phẩm. Các phương pháp như đóng gói chân không, sử dụng chất bảo quản tự nhiên đang được áp dụng rộng rãi.

V. Kết luận về giáo trình công nghệ chế biến thịt cho sinh viên

Giáo trình công nghệ chế biến thịt là tài liệu thiết yếu cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Nó không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn giúp sinh viên thực hành các kỹ năng cần thiết trong nghề. Việc nắm vững kiến thức và kỹ năng trong công nghệ chế biến thịt sẽ giúp sinh viên tự tin hơn khi bước vào thị trường lao động.

5.1. Tương lai của ngành công nghệ chế biến thịt

Ngành công nghệ chế biến thịt đang phát triển mạnh mẽ với nhiều cơ hội nghề nghiệp. Sự phát triển của công nghệ và nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao sẽ tạo ra nhiều cơ hội cho sinh viên trong lĩnh vực này.

5.2. Khuyến nghị cho sinh viên ngành công nghệ chế biến thịt

Sinh viên nên tích cực tham gia các khóa học thực hành, nghiên cứu và cập nhật kiến thức mới trong ngành. Việc nắm vững các kỹ năng và kiến thức sẽ giúp sinh viên tự tin hơn trong công việc sau này.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (Mã môn học: CCN414) được biên soạn theo Quyết định ban hành năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp. Trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm, đây là môn học chuyên môn mang tính chất tự chọn, được bố trí giảng dạy sau học phần Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp. Môn học kết hợp giữa lý thuyết chuyên sâu tại lớp học và thực hành trực tiếp tại phòng thí nghiệm hoặc xưởng thực hành.

Mục tiêu học tập của giáo trình được cấu trúc thành ba nhóm chuẩn đầu ra rõ ràng:

• Về kiến thức: Sinh viên trình bày được ảnh hưởng của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lượng thịt; phân tích thành phần hóa học, dinh dưỡng của thịt cùng các biến đổi sinh hóa trong quá trình chế biến và bảo quản; nắm vững quy trình công nghệ sản xuất các nhóm sản phẩm thịt và các nguyên lý bảo quản tương ứng.
• Về kỹ năng: Người học có khả năng lựa chọn, phân loại nguyên liệu thịt tươi đáp ứng yêu cầu công nghệ; vận hành được các thiết bị chế biến chuyên dụng; thực hiện đúng quy trình sản xuất các dạng sản phẩm thịt đạt tiêu chuẩn kỹ thuật.
• Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức tự giác, thái độ làm việc an toàn và chấp hành nghiêm ngặt các quy định về an toàn lao động, vệ sinh thực phẩm.

Cấu trúc giáo trình gồm hai phần: Phần Lý thuyết (3 chương) và Phần Thực hành (3 bài thực hành chế biến). Nội dung tài liệu được tổng hợp chính từ giáo trình Công nghệ chế biến thịt của PGS. Nguyễn Văn Mười (2006), tài liệu của Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh (2009), cùng các công trình của PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng (2006). Tài liệu tiếp cận vấn đề theo chuỗi công nghệ khép kín: từ giết mổ, phân tích cơ sở hóa sinh của nguyên liệu, đến các giải pháp công nghệ chế biến và bảo quản thành phẩm.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Nội dung giáo trình được triển khai qua 3 chương lý thuyết và 1 phần thực hành chuyên môn:

• Chương 1: Nguyên liệu thịt. Cung cấp quy trình công nghệ giết mổ gia súc (heo, bò) và gia cầm (gà), phân chia ranh giới khu vực "bẩn" và "sạch". Phân loại thịt theo vị trí giải phẫu (pha lóc); phân tích cấu tạo và thành phần hóa lý của 4 nhóm mô (mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương). Khảo sát các biến đổi hóa sinh sau giết mổ, phân biệt các nhóm thịt chế biến bất thường: thịt bình thường (pH 5,4 - 5,8), thịt PSE (Pale, Soft, Exudative - tái, mềm, rỉ dịch với pH giảm xuống ~5,4 chỉ trong 45 phút), thịt DFD (Dark, Firm, Dry - sẫm màu, cứng, khô với pH 6,0 - 6,5) và thịt acid. Chương này cũng phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt (nhiệt độ, pH, hoạt độ nước $a_w$, vi sinh vật) và các dạng hư hỏng đặc thù (sinh nhớt, thối rữa, chua, mốc).
• Chương 2: Công nghệ chế biến thịt. Trình bày 4 phân hệ công nghệ chế biến chính:
  1. Sản phẩm dạng nhũ tương: Phân tích cơ chế phân cắt và tái cấu trúc bột thịt; các yếu tố công nghệ (da, tinh bột, nước đá, chất tạo gel, nhiệt độ nghiền < 12°C); quy trình sản xuất sausage (xúc xích) và giò lụa.
  2. Sản phẩm thịt xông khói: Kỹ thuật xông khói đối lưu nhiệt (xông nóng 50 - 80°C, xông lạnh 20 - 25°C), xông khói tĩnh điện và xông khói lỏng; thành phần hóa học của khói gỗ (phenol, carbonyl, acid hữu cơ, kiểm soát hydrocarbon thơm đa vòng 3,4-benzopyrene ≤ 1 ppb); quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói.
  3. Sản phẩm thịt lên men: Cơ chế lên men lactic tự nhiên và định hướng bằng chủng giống (Lactobacillaceae, Streptococcaceae, Micrococcaceae, nấm men Debaryomyces hansenii); quy trình chế biến nem chua truyền thống.
  4. Sản phẩm đồ hộp thịt: Phân loại đồ hộp; quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp - hạt sen và thịt hộp heo 2 lát (nguyên lý bài khí, ghép mí, tiệt trùng 121°C trong 20 - 30 phút, bảo ôn 10 - 15 ngày).
• Chương 3: Các phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Phân tích cơ sở khoa học và quy trình bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp (làm lạnh, làm lạnh đông), bảo quản bằng phương pháp ướp muối và phương pháp bao gói (bao bì PE, PA, hút chân không).
• Phần Thực hành: Hướng dẫn quy trình thao tác và kiểm soát thông số thực tế cho 3 bài sản xuất: Chế biến thịt ba rọi xông khói, Sản xuất đồ hộp patê, và Chế biến bò viên.

Nội dung giáo trình phát triển theo logic tuyến tính: kiểm soát nguyên liệu đầu vào $\rightarrow$ giải thích biến đổi hóa sinh mô cơ $\rightarrow$ ứng dụng công nghệ chế biến theo từng dạng cấu trúc $\rightarrow$ kỹ thuật bảo quản $\rightarrow$ thực hành sản xuất.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình trang bị hệ thống lý thuyết nền tảng trong lĩnh vực chế biến súc sản:

• Cơ sở hóa sinh mô cơ: Sự chuyển hóa glycogen thành acid lactic sau giết mổ; cấu trúc phân tử myoglobin (sắt Fe$^{2+}$ liên kết phối trí) quyết định màu sắc thịt và các trạng thái biến đổi thành oxymyoglobin (đỏ thẫm), metmyoglobin (nâu xám), hemochrome và hematin khi gia nhiệt; đặc tính của hệ protein sợi cơ (myosin, actin, actomyosin) và protein màng liên kết (collagen chuyển hóa thành gelatin ở nhiệt độ cao; elastin bền với nhiệt và enzyme thủy phân).
• Nguyên lý nhũ tương hóa và tạo gel: Sự tạo thành hệ nhũ tương nước trong dầu/dầu trong nước từ protein hòa tan, mỡ và nước đá dưới tác dụng lực cơ học; vai trò của muối NaCl và polyphosphate trong việc nâng cao độ nhớt, khả năng trích ly protein và giữ nước.
• Cơ sở vi sinh vật học ứng dụng: Cơ chế ức chế vi sinh vật gây thối bằng acid lactic trong môi trường lên men thịt sống; nguyên lý tiêu diệt vi sinh vật gây hại (đặc biệt là bào tử Clostridium) và ức chế enzyme theo nguyên lý đình chỉ sự sống trong sản xuất đồ hộp nhiệt độ 121°C.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật: Kiểm soát thông số công nghệ giết mổ (gây mê điện/CO$_2$, thọc tiết thu 60% lượng máu, trụng nước 61°C trong 6 phút, thui 1000°C trong 6 giây); thao tác máy xay thịt, máy cắt chém nhuyễn mịn tạo nhũ tương ở nhiệt độ dưới 12°C; vận hành thiết bị dồn ruột, máy ghép mí đồ hộp, thiết bị tiệt trùng autoclave và buồng xông khói.
• Kỹ năng phân tích: Đánh giá và phân loại các dạng thịt chất lượng kém (thịt PSE, DFD) dựa trên tốc độ giảm pH và khả năng giữ nước; phân tích nguyên nhân các dạng hư hỏng thực phẩm (thịt chua do vi khuẩn lactic/glycogen dư, thối rữa do protease của vi khuẩn kị khí/hiếu khí phân giải protein thành H$_2$S, indol, scatol); tính toán liều lượng phụ gia (nitrite, sorbic acid, phosphate).
• Kỹ năng nghề nghiệp thực tế: Khả năng độc lập thực hiện quy trình chế biến các sản phẩm thịt hoàn chỉnh gồm giò lụa, nem chua, xúc xích, thịt xông khói, thịt hộp sườn hạt sen, patê và bò viên theo đúng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình được thiết kế phục vụ phương pháp giảng dạy tích hợp giữa bài giảng lý thuyết và thực hành xưởng:

• Phương pháp tiếp cận sư phạm: Giảng viên truyền tải lý thuyết thông qua hệ thống sơ đồ khối công nghệ (như Hình 1.1 Sơ đồ giết mổ gia súc, Hình 2.1 Quy trình sausage, Hình 2.5 Quy trình nem chua), đồ thị biến thiên động học (Hình 1.10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt) và bảng biểu so sánh định lượng. Sinh viên học tập thông qua phân tích cơ chế hóa sinh trước khi áp dụng vào thao tác công nghệ.
• Bài tập và câu hỏi định hướng: Cuối mỗi chương đều có hệ thống câu hỏi ôn tập tập trung vào việc giải thích bản chất công nghệ. Ví dụ tại Chương 1, sinh viên giải quyết các câu hỏi: Ý nghĩa của việc gây mê gia súc khi giết mổ; Các nhóm thịt chế biến chủ yếu; Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và chất lượng thịt.
• Bài tập thực hành: Phần thực hành tại xưởng gồm 3 bài học cụ thể:
  1. Chế biến thịt ba rọi xông khói (thực hiện xử lý thịt sát sườn, ướp muối/gia vị ở nhiệt độ thấp, xông khói 45 - 50°C trong 18 - 20 giờ, làm nguội, cắt lát, đóng gói chân không bảo quản 0 - 3°C).
  2. Sản xuất đồ hộp patê.
  3. Chế biến bò viên.
• Phương pháp đánh giá: Kết hợp đánh giá thường xuyên qua mức độ nắm vững lý thuyết quy trình, khả năng xử lý bài tập tính toán phối liệu và đánh giá định kỳ qua kỹ năng thao tác máy, khả năng kiểm soát nhiệt độ/thời gian và chất lượng cảm quan của sản phẩm thực hành.
• Hướng dẫn tự học: Sinh viên cần đọc trước các tài liệu tham khảo chính, đối chiếu các thông số kỹ thuật (nhiệt độ tiệt trùng, nồng độ muối, nồng độ khói 147 - 300 ppm) và ghi chép nhật ký thực hành theo dõi quá trình lên men hoặc bảo ôn đồ hộp (10 - 15 ngày).

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Cập nhật công nghệ giết mổ và kiểm soát thú y: Tài liệu phân định cụ thể quy trình giết mổ hiện đại theo hai khu vực cách ly "bẩn" (gây mê CO$_2$/điện, thọc tiết, trụng nước 61°C, cạo lông, thui nhiệt 1000°C) và khu vực "sạch" (lấy lòng trắng/lòng đỏ riêng biệt, chẻ mảnh bằng cưa khử trùng ở 82°C, kiểm tra thú y trước khi đóng dấu). Tiêu chuẩn vi sinh vật bề mặt thịt đỏ được xác lập mức kiểm soát tối đa $10^3 - 10^4$ CFU/cm$^2$.
• So sánh kỹ thuật xông khói truyền thống và xông khói lỏng: Giáo trình đưa ra Bảng 2.1 so sánh chi tiết giữa khói lỏng và khói đốt từ dăm bào trên các tiêu chí: vận chuyển/tồn trữ, phòng chống cháy nổ, tác động môi trường, y tế - sức khỏe và quản lý chất lượng. Tài liệu nêu rõ việc sử dụng khói lỏng giúp loại bỏ các hydrocarbon thơm đa vòng độc hại, kiểm soát hàm lượng chất chỉ thị gây ung thư 3,4-benzopyrene dưới mức giới hạn cho phép theo luật thực phẩm là 1 ppb.
• Cơ sở khoa học hóa các sản phẩm truyền thống: Quy trình chế biến nem chua được giải thích bằng cơ chế sinh học phân tử của hệ vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici...) chuyển hóa đường thành acid lactic làm giảm pH, đông tụ protein tạo cấu trúc gel và ức chế vi sinh vật gây thối; vai trò của vi khuẩn Staphylococcus trong việc khử nitrate thành nitrite tạo màu hồng và phân giải lipid tạo hương thơm.
• Gắn kết thực tiễn sản xuất công nghiệp: Các thông số công nghệ được cung cấp cụ thể, gắn liền với điều kiện vận hành nhà máy như: kiểm soát nhiệt độ nhũ tương không quá 12°C, tiệt trùng đồ hộp ở 121°C trong 20 - 30 phút, bảo quản thịt lạnh ở khoảng 0 - 5°C để ức chế vi sinh vật gây hại.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Sinh viên: Giáo trình phục vụ trực tiếp cho sinh viên năm thứ hai hoặc năm thứ ba trình độ Cao đẳng nghề và Cao đẳng chuyên nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ chế biến bảo quản nông sản - thực phẩm.
• Yêu cầu kiến thức tiên quyết (Prerequisites): Sinh viên cần hoàn thành các học phần cơ sở ngành bao gồm Hóa sinh thực phẩm, Vi sinh vật học thực phẩm, Quá trình và thiết bị công nghệ thực phẩm, cùng học phần chuyên môn Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp.
• Giảng viên: Tài liệu cung cấp đề cương chi tiết, cấu trúc bài giảng và hướng dẫn thí nghiệm chuẩn cho giảng viên giảng dạy học phần CCN414; hỗ trợ xây dựng ngân hàng đề thi lý thuyết và bảng tiêu chí đánh giá kỹ năng thực hành xưởng.
• Cán bộ kỹ thuật và nghiên cứu: Giáo trình là tài liệu tham khảo cho kỹ thuật viên tại các xí nghiệp chế biến súc sản, cơ sở sản xuất thịt xông khói, xúc xích, đồ hộp thịt, và các cơ sở sản xuất thực phẩm lên men truyền thống.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào?
Giáo trình được biên soạn chuyên biệt cho sinh viên bậc Cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm, đồng thời là tài liệu tham khảo cho kỹ thuật viên tại các cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt.

2. Cần có kiến thức nền tảng nào trước khi học giáo trình này?
Người học cần có kiến thức cơ bản về Hóa sinh học thực phẩm (biến tính protein, lipid), Vi sinh vật học thực phẩm (vi khuẩn lactic, vi sinh vật gây thối rữa) và đã hoàn thành học phần Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu chế biến thực phẩm chung là gì?
Tài liệu tập trung chuyên sâu vào công nghệ súc sản với dữ liệu định lượng cụ thể: phân loại bệnh lý mô cơ (thịt PSE, DFD), kỹ thuật tạo hệ nhũ tương thịt kiểm soát nhiệt độ dưới 12°C, phân tích thành phần hóa học khói gỗ và giới hạn 3,4-benzopyrene, cùng quy trình công nghệ chuẩn hóa cho cả sản phẩm hiện đại (đồ hộp, sausage) lẫn truyền thống (nem chua, giò lụa).

4. Làm thế nào để tự học giáo trình hiệu quả?
Người học cần bám sát các sơ đồ công nghệ, học thuộc và giải thích được ý nghĩa của các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, pH, áp suất tiệt trùng) dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh; đồng thời đối chiếu giữa lý thuyết công nghệ và các bước thực hành tại xưởng.

5. Giáo trình có những tài liệu bổ trợ nào kèm theo?
Giáo trình tích hợp phần hướng dẫn 3 bài thực hành chế biến cụ thể (thịt ba rọi xông khói, đồ hộp patê, bò viên) và hệ thống tài liệu tham khảo chuẩn mực từ PGS. Nguyễn Văn Mười (NXB Giáo dục, 2006), Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM (2009) và PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng (2006).

---

Kết luận

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (Mã môn học: CCN414) của Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp cung cấp hệ thống kiến thức toàn diện và có tính ứng dụng cao về công nghệ chế biến súc sản. Tài liệu thiết lập lộ trình học tập chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, kiểm soát quy trình giết mổ, phân tích biến đổi hóa sinh của mô cơ, đến kỹ thuật chế biến các hệ sản phẩm (nhũ tương, xông khói, lên men, đóng hộp) và kỹ thuật bảo quản thành phẩm.

Nội dung giáo trình kết hợp giữa lý thuyết hóa sinh thực phẩm và kỹ năng vận hành công nghệ thực tế, là tài liệu giảng dạy và học tập chuẩn mực cho ngành Công nghệ thực phẩm trình độ cao đẳng. Người học có thể mở rộng kiến thức chuyên sâu thông qua các tài liệu tham khảo chính của PGS. Nguyễn Văn Mười và các tiêu chuẩn kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm hiện hành.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất vì trong thành phần của nó có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời. Cuốn giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy cho sinh viên ngành cao đẳng Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm 2 phần: lý thuyết 3 chƣơng và thực hành có 3 bài. Chƣơng 1 Cung cấp cho ngƣời học biết một số qui trình giết mổ tổng quát để thu đƣợc một nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt.

Chƣơng 2 Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan về các qui trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Chƣơng 3 Cung cấp cho ngƣời học biết các quá trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến chất lƣợng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài: chế biến thịt ba rọi xông khói, sản xuất đồ hộp patê, và bò viên. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của PGs.Nguyễn Văn Mƣời là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt.

Mặt khác, sinh viên sẽ thực hành chế biến đƣợc những sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, Thầy Cô đã nhiệt tình đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên -i- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU.

ii DANH SÁCH BẢNG. iv DANH SÁCH HÌNH. iv PHẦN LÝ THUYẾT.1 NGUYÊN LIỆU THỊT. Một số qui trình giết mổ.

Qui trinh giết mổ heo, bò. Qui trinh giết mổ gia cầm. Phân loại thịt. Thành phần và tính chất của thịt.

Mô liên kết. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu. Thịt bình thƣờng. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch.

Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng và khô. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt chế biến. Nƣớc hoạt động. Các dạng hƣ hỏng của thịt .17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT.

Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tƣơng. Sự phân cắt. Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt. Qui trình chế biến thịt xông khói.

Kỹ thu t xông khói. Thành phần của khói. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói. Ảnh hƣởng của khói đến chất lƣợng thịt xông khói.

Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men. Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng. Qui trình chế biến nem chua tổng quát. Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt.

Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen. Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát .43 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Các phƣơng pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt.

Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói .62 PHẦN THỰC HÀNH .67 TÀI LIỆU THAM KHẢO .82 -iii- DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 So sánh khói lỏng và khói đốt từ dăm bào .29 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc .2 Thịt đƣợc chẻ mảnh bằng cƣa .3 Thịt heo sau giết mổ .4 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia cầm .5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện .6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo .7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bò .8 Cấu tạo phân tử myoglobin .9 Các nhóm thịt chế biến .10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt chế biến .1 Qui trình chế biến sausage tổng quát .2 Qui trình chế biến giò lụa tổng quát .4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xông khói tổng quát .5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát .6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát .7 Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát tổng quát.1 So sánh trạng thái thịt trƣớc và sau khi làm lạnh đông .2 Màu sắc của thịt do sự biến đổi của myoglobin .60 -iv- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt Mã môn học, mô đun: CCN414 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun: - Vị trí: Môn học chuyên môn học sau môn công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp. - Tính chất: Môn học này là môn học tự chọn trong hệ thống đào tạo b c cao đẳng nghề Công nghệ thực phẩm, là lý thuyết kết hợp với thực hành tại phòng thí nghiệm /xƣởng thực hành.

- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc ảnh hƣởng của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lƣợng thịt + Trình bày đƣợc thành phần hóa học của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản + Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản - Về kỹ năng: + Lựa chọn đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi ngon cho chế biến + Sản xuất đƣợc các dạng sản phẩm thịt khác nhau + V n hành đƣợc các thiết bị dùng trong sản xuất - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự giác trong công việc; chấp hành nội quy an toàn lao động. Nội dung của môn học/mô đun: -v- PHẦN LÝ THUYẾT NGUYÊN LIỆU THỊT Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết một số qui trình giết mổ tổng quát nhằm thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt. Một số qui trình giết mổ Qui trinh giết mổ heo, bò Gia súc sau khi thu mua đƣợc chăm sóc để phục hồi sức khỏe sẽ đƣợc phân loại, giết mổ.

Những con thú khỏe mạnh đƣợc đƣa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy để cho ra thịt có chất lƣợng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu. Việc giết mổ heo đƣợc phân chia thành 2 khu vực “bẩn” và “sạch”. Khu “bẩn” là công đoạn thọc tiết, xả máu và cạo lông. Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại.

Qui trình giết mổ gia súc tổng quát: 1 Tiếp nh n nguyên liệu Tắm Lùa vào thang máy Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đƣờng ray HEO Thọc huyết BÒ Bồn trụng Cắt đầu và chân trƣớc Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đƣờng ray Cạo bằng tay Mổ Lấy lòng Lấy lòng đỏ bụng trắng Ghi mã số Vô Máng lên dây mâm Chẻ đôi, rửa Lấy gân chân Kiểm tra, đóng dấu Lấy c t Cân lại Trữ lạnh Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc Gia súc trƣớc khi giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó, gia súc đƣợc lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê. 2 Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác. Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt sau giết mổ.

Kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong thời gian ngắn ở giai đoạn trƣớc giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết mổ. Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữ chất lƣợng thịt tốt nhất. - Có nhiều biện pháp gây mê: bằng điện, bằng súng với đạn là thanh kim loại, bằng CO2, dùng búa. Ngày nay, gây mê bằng CO2 đƣợc lựa chọn vì nó có nhiều ƣu điểm.

Sau khi gây mê xong gia súc đƣợc máng chân sau lên đƣờng ray để thọc tiết. Ở trâu bò thọc tiết bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ. Ở heo, máu đƣợc lấy từ thanh quản bằng việc thọc tiết vào giữa cổ họng sau thanh quản cả động mạch và tĩnh mạch bị cắt. Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy ra nhiễm khuẩn trên bề mặt do thực quản bị phá vỡ.

Khi thu nh n máu, citrate đƣợc cho vào để chống đông tụ. Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con v t chết nhanh chóng và thu hồi đƣợc khoảng 60% lƣợng máu trong cơ thể đồng thời ngăn ngừa sự giảm chất lƣợng do máu chảy trên bề mặt thịt. Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, bất cứ sự ch m trễ nào cũng không có lợi cho phẩm chất thịt. Sau khi thu nh n máu gia súc đƣợc chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61oC trong 6 phút.

Việc trụng nƣớc giúp chân lông hở ra, móng chân giãn ra giúp cho việc loại bỏ bùn đất và vi khuẩn tốt hơn. Sau đó gia súc đƣợc cho qua máy cạo lông và cắt đầu rồi máng lên đƣờng ray và cạo lại bằng tay những chỗ chƣa sạch. Đối với trâu, bò thƣờng đƣợc lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Sau khi cạo lông, gia súc đƣợc ghi số ở chân sau giúp nh n biết súc thịt qua quá trình giết mổ.

Rồi chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thui ở 1000oC trong 6 giây. Khi thui duy trì một lƣợng nƣớc trên bề mặt của súc thịt và nƣớc sẽ bốc hơi.