mở đầu Thời gian: 02 giờ 1.Mục tiêu: Giới thiệu cho sinh viên những kiến thức tổng quát về thành phần thực phẩm. Nội dung chương: 1 Giới thiệu về môn học Hóa học thực phẩm .2 Thành phần hóa học của cơ thể sống .2 Các hợp chất hữu cơ 2.4 Nguyên tố đa lượng và vi lương 2.3 Giới thiệu thành phần hóa học của thực phẩm Chƣơng1: Nƣớc Thời gian:06 giờ (4LT + 2TL) 1.Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về thành phần nước trong thực phẩm làm cơ sở cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Nội dung chương: 1. Hàm lượng và trạng thái của nước trong thực phẩm 1.Cấu tạo của nước 11 1.
Độ hoạt động của nước 1. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ 1. Phương pháp xác định độ hoạt động của nước 1.Ảnh hưởng độ hoạt động của nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm 1. Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo 1.
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme 1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm thực phẩm. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật 1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm 1.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng Chƣơng 2: Protein Thời gian: 08 giờ (4LT + 4TL) 1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về thành phần protein trong thực phẩm và các biến đổi của protein trong bảo quản và chế biến thực phẩm 2. Nội dung chương: 2.1 Cấu tạo và phân loại 2.2 Tính chất vật lý của acid amin 2.3 Các phản ứng đặc trưng quan trọng của acid amin 2.1 Cấu tạo và cách gọi tên 2.3 Một số peptide điển hình 2.1 Hình dạng và cấu trúc của protein 2.2 Tính chất của protein 2.3 Sự biến tính của protein 2.4 Các tính chất chức năng của protein 2.5 Các biến đổi của protein trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 2.6 Phân loại protein Chương 3: Enzyme Thời gian: 04 giờ (2LT + 2TL) 12 1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về enzyme và các ứng dụng của enzyme trong chế biến thực phẩm.
Nội dung chương: 3.1 Cấu tạo của enzyme 3.2 Các đặc tính nổi bật của enzyme 3.3 Cơ chế tác dụng của enzyme 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme 3.5 Cách gọi tên và phân loại enzyme 3.6 Các ứng dụng của enzyme Chương 4: Glucid Thời gian: 06 giờ (4LT + 2TL) 1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về glucid, tính chất và khả năng chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Nội dung chương: 4.2 Chức năng của glucid 4.3 Phân loaị glucid 4.3 Một số monosaccharide tiêu biểu 4.4 Tính chất chung của monosaccharide 4.1 Gọi tên polysaccharide 4.2 Polysaccharide nguồn thực vật 4.3 Polysaccharide nguồn vi sinh vật 4.4 Polysaccharide nguồn động vật 4.7 Khả năng chuyển hóa của glucid 4.1 Chuyển hoá monosaccharide 4.2 Chuyển hoá disaccharide & polysaccharide Chƣơng 5: Lipid Thời gian: 08 giờ (4LT + 4TL) 13 1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về lipid, tính chất và khả năng chuyển hóa của lipid trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Nội dung chương: 5.2 Chức năng của lipid 5.3 Phân loại lipid 5.4 Gọi tên acid béo 5.5 Phân loại acid béo 5.6 Tính chất vật lý của acid béo 5.7 Tính chất hóa học của acid béo 5.9 Lipid phức tạp 5.10 Khả năng chuyển hoá lipid 5.1 Sự ôi hóa do phản ứng thuỷ phân 5. 2 Sự ôi hóa do phản oxy hoá - khử 5.3 Sự chuyển hóa lipid Chƣơng 6: Vitamin và khoáng chất Thời gian: 04 giờ (2LT + 2TL) 1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về vai trò và chức năng của vitamin, chất khoáng cũng như sự biến đổi của chúng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.2 Đặc điểm chung của các vitamin 6.3 Các vitamin tan trong chất béo 6.4 Các vitamin tan trong nước 6.2 Chất khoáng 6.2 Các nguyên tố đa lượng 6.3 Các nguyên tố vi lượng chương: 14 Chƣơng 7: Sắc tố trong thực phẩm Thời gian: 04 giờ (2LT + 2TL) 1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về sắc tố cũng như sự hình thành sắc tố trong chế biến và bảo quản thực phẩm.1 Vai trò của sắc tố trong thực phẩm 7.2 Sắc tố tự nhiên trong thực vật 7.3 Sắc tố đỏ của thịt 7.4 Chất màu hình thành trong chế biến và bảo quản 7.1 Phản ứng hoá nâu không do enzyme 7.2 Phản ứng hoá nâu do enzyme Bài thực hành 1.XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG NƢỚC, HOẠT ĐỘ NƢỚC Thời gian: 04 giờ 1.
Mục đích: Giúp sinh viên làm quen một số phương pháp xác định hàm lượng nước, hoạt độ nước AW trong thực phẩm 2. Dụng cụ - vật liệu – thuốc thử 1. Dụng cụ - vật liệu 1. Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng nước trong thực phẩm 1.
Thí nghiệm 2: Xác định hoạt độ nước Aw 1. Viết phúc trình Bài thực hành 2. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ACID TỔNG SỐ VÀ MUỐI TRONG THỰC PHẨM Thời gian: 04 giờ 1. Mục đích Giúp sinh viên biết phương pháp xác định hàm lượng acid và hàm lượng muối có trong thực phẩm 2.
Nguyên lý xác định hàm lượng acid 2. Nguyên lý xác định hàm lượng muối 2. Dụng cụ - Vật liệu – Thuốc thử 2. Thí nghiệm 1: Xác định độ acid của thực phẩm 2.
Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng muối trong thực phẩm 2. Viết phúc trình Bài thực hành 3.KHẢO SÁT LIPID TRONG THỰC PHẨM Thời gian: 04 giờ 1. Mục đích: Giúp sinh viên biết được cách xác định hàm lượng lipid và chỉ số peroxide của nguyên liệu thực phẩm chứa chất béo. Dụng cụ - Vật liệu – Thuốc thử 3.
Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm 3. Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxide 3. Viết phúc trình Bài thực hành 4. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG GLUCID TRONG THỰC PHẨM Thời gian: 04 giờ 1.
Mục đích: Giúp sinh viên biết cách xác định nhanh và xác định chính xác hàm lượng amylose trong tinh bột dựa trên cơ sở phản ứng phản ứng tạo màu với dung dịch iodine. Dụng cụ - Vật liệu – Thuốc thử 4. Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng đường khử trong mật ong 4. Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng tinh bột 4.
Viết phúc trình Bài thực hành 5.XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG PROTEIN TỔNG SỐ TRONG THỰC PHẨM Thời gian: 04 giờ 1. Mục đích: Giúp sinh viên xác định hàm lượng protein tổng số trong thực phẩm hay nguyên liệu chế biến thực phẩm. Dụng cụ - Vật liệu – Thuốc thử 5. Dụng cụ - vật liệu 5.
Viết phúc trình IV. Điều kiện thực hiện môn học: 1. Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: phòng học, phòng thí nghiệm. Trang thiết bị máy móc: Dụng cụ, thiết bị dành cho giảng dạy, dùng trong các bài thực hành.
Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: - Giáo trình, bài giảng hóa đại cương. - Dụng cụ phục vụ học lí thuyết và thực hành. - Nguyên vật liệu để thực hiện các thí nghiệm. Các điều kiện khác: V.
Nội dung và phƣơng pháp, đánh giá: 1. Nội dung: - Về kiến thức: Đánh giá thông qua bài kiểm tra trắc nghiệm, tự luận, sinh viên cần đạt các yêu cầu sau: + Nắm rõ kiến thức của từng bài. + Hệ thống các kiến thức cơ bản. + Ứng dụng kiến thức vào giải thích các biến đổi thực phẩm trong đời sống hàng ngày.
17 - Về kỹ năng: Đánh giá kỹ năng của người học thông qua việc thảo luận, kiểm tra và kỹ năng thực hành các thí nghiệm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Đánh giá trong qua trình học tập cần đạt các yêu cầu sau: + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học theo qui định. + Chuyên cần, tự giác học và làm bài tập có liên quan.
+ Chủ động trong việc học, có tinh thần hợp tác và trách nhiệm trong việc học và thực hành. Phương pháp: Kiểm tra đánh giá theo quy định của Bộ LĐTBXH và quy định học vụ của trường. Hƣớng dẫn thực hiện môn học: 1. Phạm vi áp dụng môn học: Chương trình môn học Hóa học thực phẩm được sử dụng để giảng dạy trình độ cao đẳng.
Hướng dẫn một số về phương pháp giảng dạy, học tập môn học: - Đối với giảng viên: Đây là môn học có tính khoa học và có liên quan đến đến thực tế đời sống nên giảng viên cần áp dụng các phương pháp dạy học tích cực nhằm gây được hứng thú cho sinh viên, làm cho sinh viên chủ động, tích cực tiếp thu kiến thức nhằm đạt được mục tiêu của môn học. - Đối với người học: Phần thảo luận, bài tập, thí nghiệm thực hành nhằm mục củng cố, ghi nhớ, giải thích các hiện tượng hóa học, giúp khắc sâu kiến thức đã học. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Nắm được hiểu biết cơ bản về các thành phần thực phẩm và yếu tố tác động lên chúng. - Sử dụng được các thiết bị, máy móc cơ bản trong phòng thí nghiệm để phân tích các thành phần chính của thực phẩm.
Tài liệu tham khảo: [1]. Hoàng Kim Anh, Trương Thanh Sơn (2008), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ Thuật. Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ enzyme, Nxb Đại học quốc gia TPHCM. Đàm Sao Mai (chủ biên) (2009), Hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TPHCM.
Nguyễn Thị Thu Thủy (2008), Hóa học thực phẩm, Trường đại học Cần Thơ, khoa NN & SHƯD, Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Bùi Hữu Thuận, Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Huỳnh Hoa (2004), Sinh hóa thực phẩm, Trường đại học Cần Thơ, khoa NN & SHƯD, Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Phan Thị Bích Trâm (2003), Sinh hóa, Trường đại học Cần Thơ, khoa NN & SHƯD, Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Lê Ngọc Tú (2005), Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội. Charles Alais, Guy Linden (1997), Agrégé de Biochimie alimentaire, Masson, Paris. Nguyễn Thị Thu Thủy và Nguyễn Công Hà, (2008), Tài liệu hướng dẫn thực tập Hóa Học Thực Phẩm, Đại học Cần Thơ. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận (1990), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Đại học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh 5.
Ghi chú và giải thích (nếu có): 19 Chƣơng 1. NƢỚC -----*---- Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về thành phần nước trong thực phẩm làm cơ sở cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm.