Chương 1 THỊT NGUYÊN LIỆU 1.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM 1.2 Quy trình giết mổ lợn, cừu Nhận lợn, cừu đưa vào chuồng Dẫn đi, tắm sạch Làm ngất bằng điện 1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10. Thịt sườn, 11- Thịt Giết, lấy tiết cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu.2 – Vị trí thịt ở lợn Treo lên băng tải Rửa Nhúng nước nóng, cạo lông Tách lòng Lấy nội tạng Xẻ thịt, tách hai nữa Kiểm tra và đóng dấu 1- Thịt đùi, 2- Thịt thăn, 3- Thịt cổ, 4- Thịt cơ vuông.3 – Vị trí thịt ở cừu 5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Hình 1.1 - Sơ đồ quy trình giết mổ lợn, cừu 6 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Hình 1.4 – Thịt lợn được xẻ mảnh Lợn trước khi giết mổ phải được tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau khi giết mổ. - Tắm rửa: Trước khi giết mổ lợn phải được kiểm dịch của các cơ quan thú y có thẩm quyền, lợn phải không mắc bệnh, được nhốt khoảng 24 giờ. Sau đó được lùa vào vị trí có vòi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển trong phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhau nhằm tăng hiệu quả quá trình rửa.
Mục đích của công đoạn này là loại đi chất bẩn trên da (đất, phân, vi sinh vật. - Gây choáng: Là làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoạt động bình thường. Ý nghĩa của việc gây choáng là làm cho con vật không bị hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ. Có nhiều phương pháp gây choáng như: Dùng búa, dùng súng, phá hành tủy, dùng khí CO2,.
Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết. Dòng điện của thiết bị gây choáng là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên cả hai đầu dây ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng, sẽ không có hiện tượng bị điện giật nếu chạm một dây trong hai dây của thiết bị. 7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chú ý: Bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress nghiêm trọng cho con vật. Do vậy khi gây choáng cần lưu ý: Không để con vật giãy nhiều; Thời gian gây choáng nhanh chính xác và hiệu quả; Đảm bảo con vật bị hôn mê tuyệt đối.
- Lấy tiết: Mục đích của việc lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ. Việc lấy tiết phải được thực hiện ngay sau khi làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được quá một phút. Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể con vật ra dụng cụ chứa. Lúc đầu ta sẽ bỏ đi một ít, sau đó sẽ lấy máu đến một mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen.
Thời gian lấy tiết khoảng 4 – 6 phút. - Chần (nhúng) nước nóng, cạo lông: Sau khi lấy tiết con vật được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh. Tiếp theo con vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ nước khoảng 60 – 700C. Ý nghĩa của công đoạn này là làm giãn mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông.
Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác dụng ngược lại vì gây biến tính protein làm bám dính lông trên bề mặt da gây khó khăn cho việc làm sạch. Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- 3 phút. Ngay sau khi nhúng cần tiến hành làm sạch lông ngay vì nếu để nguội mô liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm sạch lông. Việc cạo lông có thể tiến hành bằng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấu tạo phức tạp thì phải dùng tay.
- Lấy nội tạng: Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc của nội tạng. Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài do thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nội tạng. Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi lấy nội tạng, thịt cần được rửa qua một lần nước để làm sạch máu trong khoang ngực và bụng.
Dàn treo và móc được thiết kế sao cho khi treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng. 8 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT - Chẻ thịt (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh bằng phương pháp thủ công hay máy. + Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống. Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ, mảnh thịt vì vậy yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao.
+ Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt. Khi xẻ thịt, người công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt. Xẻ thịt bằng máy thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm.5- Thịt lợn xẻ mảnh bằng máy - Kiểm tra, thành phẩm: Sau khi hoàn tất các công đoạn, thịt được cán bộ thú ý kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn được đóng dấu an toàn thực phẩm, thịt không đạt được xử lý theo quy định.
9 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò Nhận động vật đưa vào chuồng Dẫn đi, tắm sạch Làm ngất bằng điện Giết, lấy tiết Chuyển lên băng tải Cắt bỏ cơ quan sinh dục Loại 1: 1,2,3- Thịt thăn, 4- Thịt giữa đùi, 5- Thịt lườn. Loại 2: 6- Thịt mông, 7,8,10,13- Thịt vai, 9,11,12- Thịt cổ. Loại 3: 14,15- Thịt đùi, 16-Thịt sườn, 17- Thịt ức, 18,19- Thịt bụng, 20,21- Khuỷu chân, 22-Thịt má, 23-Đuôi. Lột da Hình 1.7– Vị trí thịt ở bò Thắt thực quản Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng tương tự như giết mổ lợn.
Tuy Lấy nội tạng nhiên, có một số khác biệt như sau: Trong giết mổ lợn người ta thực hiện nhúng nước cạo lông, công Rửa đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu bò, thay vào đó người ta tiến hành lột hết da của đại Xẻ nửa gia súc.6– Sơ đồ quy trình giết mổ trâu, bò 10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Hình 1.8 – Vị trí những miếng thịt trên nửa thân thịt Hình 1.9– Xẻ thịt Bò kiểu Pháp Hình 1.10- Xẻ thịt Bò kiểu Mỹ 11 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 1.3 Quy trình giết mổ gia cầm Gà trong các lồng Ngâm nước đá có Đóng gói Treo lên móc muối (4-50C) Thành phẩm Rửa lần 2 Rửa bằng nước lạnh (có (bằng vòi nước) gây choáng bằng 220V) Nhổ lại đuôi Cắt tiết bằng tay (thủ công) Chần nước nóng Móc lòng (65-700C) (thủ công) Tuốt da chân Cắt hậu môn Làm sạch lông Móc diều (máy) (thủ công) Hình 1.11– Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm - Gà nguyên liệu: Gà, vịt nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gà sau khi về được nghỉ ngơi khoảng 2 giờ trước khi giết mổ. Gà trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay không. Nếu thấy có bất thường như số gà trong một lồng chết nhiều khoảng 3 – 4 con hay như lồng nào cũng có gà chết cán bộ thú y nghi ngờ gà bị cúm sẽ không cho giết mổ, nhốt gà lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm. - Móc gà lên, nhúng nước lạnh và gây choáng: Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ.
Gà sau khi móc lên chạy qua bồn nước lạnh, ở đây có dòng điện 220V gây choáng gà. Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gà và gây choáng gà đảm bảo tính nhân đạo trước khi cắt tiết. 12 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT - Cắt tiết: Cắt tiết thực hiện thủ công do công nhân thực hiện. Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong quày thịt.
- Chần lông: Gà sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng. Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 680, nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị bong da khi qua máy tuốt lông. - Tuốt lông, da chân: Khâu này dược thực hiện thủ công và công nhân làm rất nhanh. Vì lông, da chân bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt được.
Khâu này được thực hiện ở giai đoạn này là rất hợp lý vì da chân rất dơ có cả phân, có mật độ vi sinh vật cao nên nếu thực hiện sau khi tuốt lông thì vi sinh vật có thể vấy nhiễm vào thân thịt. - Tuốt lông: Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông thì lông được nhổ ra khỏi cơ thể gà. Khâu này được thực hiện tương đối tốt, sau khi tuốt gà gần như sạch lông trừ một ít lông đuôi và da gà còn nguyên vẹn không bị rách. - Cắt diều: Sau khi tuốt lông, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản.
Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu phần nầy không được lấy sạch vi sinh vật sẽ vấy nhiễm vào quày thịt. - Cắt hậu môn và móc lòng: Trước khi móc lòng công nhân cắt quanh hậu môn khoảng 3 - 4 cm để tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gà. Sau đó lòng được lấy ra bằng tay, đây là khâu rất quan trọng chỉ cần một sai sót nhỏ của công nhân: làm vỡ ruột hoặc lấy không sạch còn sót tim phổi trong quầy thịt sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt. Lòng sau khi lấy được tách thành lòng trắng và lòng đỏ.
Lòng trắng được thu lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi. Lòng đỏ đươc thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói và được đem ra chợ để tiêu thụ.