BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CHỦ ĐỀ 0: VENISON Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Như Thuận MSSV: 20125720 Lớp: DH20VT Nhóm: Thứ Tư Ca 3 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2023 MỤC LỤC BÀI TẬP 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT NAI.3 BÀI TẬP 2: KỸ THUẬT GIẾT MỔ NAI.6 BÀI TẬP 3: CHẤT LƯỢNG THỊT NAI.9 BÀI TẬP 4: BẢO QUẢN VÀ LƯU TRỮ THỊT NAI.12 BÀI TẬP 5: PHỤ GIA CHO THỊT-VITAMIN C.15 BÀI TẬP 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT NAI.17 BÀI TẬP 7: SẢN PHẨM THỊT NAI NHŨ HÓA.20 BÀI TẬP 8: SẢN PHẨM TIÊM TỪ THỊT NAI.24 BÀI TẬP 9: SẢN PHẨM XÔNG KHÓI TỪ THỊT NAI.26 BÀI TẬP 10: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ THỊT NAI.31 BÀI TẬP 11: SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ THỊT NAI.35 BÀI TẬP 12: SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT NAI.40 BÀI TẬP 13: CÁC SẢN PHẨM KHÔ/GIA VỊ TỪ THỊT NAI.44 BÀI TẬP 14: SẢN PHẨM GIA TĂNG GIÁ TRỊ TỪ THỊT NAI.46 BÀI TẬP 15: CÁC SẢN PHẨM PHỤ TỪ NAI.50 2 BÀI TẬP 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT NAI I. Giới thiệu Hươu, nai là động vật nhai lại, có kích thước không quá lớn. Mỗi cá thể hươu trung bình nặng khoảng 45-70 kg, con đực thường có kích thước lớn hơn con cái.
Đối với nai thì có kích thước lớn hơn hươu, mỗi cá thể nặng từ 110-200 kg, có chiều cao khoảng 1. Nguồn thức ăn chính của hươu và nai là lá của các loài thực vật, do đó chúng thường được tìm thấy ở những vùng có rừng nhiệt đới hay những đồng cỏ trên khắp thế giới. Loài này thường sống theo đàn khoảng từ 5-7 con và chúng tương đối lành tính so với các loài vật khác nên thường là mục tiêu đi săn của nhiều loài thú hoang dã. Hươu và nai thường là nguồn thức ăn của nhiều loài trong đó có cả con người, từ hàng ngàn năm trước khi mà con người sống chủ yếu nhờ vào săn bắn thì hươu và nai đã là mục tiêu đi săn và là nguồn thức ăn chính của con người vào thời điểm đó.
Đến nay khi có nhiều nguồn thức ăn hơn thì thịt của hươu và nai vẫn thường là lựa chọn cho bữa ăn với nhiều món ăn mang tính truyền thống và hiện đại tạo nên sự lựa chọn vô cùng đa dạng cho người tiêu dùng. Nguồn cung cấp thịt nai - Nai được săn bắt chủ yếu vào mùa thu đông. Nai được sử dụng để lấy thịt, nhung, gạc, mật, đuôi và một số bộ phận ít quan trọng hơn như da, dây chằng, răng,. Nhiều loài nai trên thế giới đang bị đe dọa bởi sự suy giảm môi trường sống và việc săn bắn trái phép.
Do đó, việc bảo vệ động vật hoang dã và quản lý săn bắn thịt nai là rất quan trọng để bảo vệ sự đa dạng sinh học của hệ sinh thái.Với nguồn sử dụng lớn, việc cung cấp thịt nai săn bắt trong tự nhiên là không khả quan, các trang trại chăn nuôi nai hình thành và đảm bảo được sản lượng thịt nai cung cấp cho tiêu dùng. Nai lấy thịt được nuôi trên đồng cỏ tự nhiên, được cho ăn cỏ chỉ với thức ăn bổ sung như cỏ khô và không có steroid hoặc hormone tăng trưởng. Thuốc kháng sinh chỉ được sử dụng trong trường hợp bệnh nghiêm trọng và sau đó được theo dõi bởi động vật và không được phép chế biến. Lấy thịt nai phải dưới ba tuổi tại thời điểm xử lý và quá trình xử lý đó diễn ra tại các cơ sở.
New Zealand là một trong những quốc gia cung cấp nguồn thịt nai nuôi trang trại lớn nhất. Ở Việt Nam, nai tự nhiên có ở: + Tại miền Bắc, nai sống nhiều ở Hoàng Liên Sơn, ở các khu rừng phía đông và tây. + Tại miền Trung, nai có mặt suốt dãy Trường Sơn, nhiều nhất là Nam Trường Sơn. +Tại miền Nam thì chúng sống nhiều nhất ở các khu rừng miền Đông.
Ở Sông Bé, Đồng Nai, rừng Trị An, Nam Cát Tiên có rất nhiều nai. Trước đây vài thế kỷ, Đồng Nai là vùng có nhiều nai nhất. 3 - Hiện nay, có nhiều vùng nuôi nai theo quy mô gia đình. Số nai nuôi được tập trung đông nhất vẫn là ở Hương Sơn (Hà Tĩnh) và Quỳnh Lưu (Nghệ An).
Các nơi khác như Ban Mê Thuột, Trị An, Đồng Nai và nhiều nơi khác không được nhiều. Đặc điểm của thịt nai Thịt nai có đặc điểm là thớ mịn và kết cấu dẻo do các thớ cơ ngắn, mỏng và có hương vị đặc trưng. Tính chất của thịt nai Thành phần của thịt nai chứa: axit béo, một lượng lớn protein, vitamin - E, K, PP, B1-B12. Hàm lượng calo của sản phẩm khá thấp, thịt nai có thể được coi là thịt ăn kiêng.
Thịt cũng chứa các nguyên tố vi lượng - sắt, đồng, selen, mangan, kẽm, magiê, kali, natri, canxi và phốt pho. Vì thế thịt nai là một sản phẩm cực kỳ ngon và tốt cho sức khỏe của con người. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong 100gram thịt nai có chứa khoảng 158calo cùng các chất dinh dưỡng cần thiết khác như: 2,5g đạm 7g chất béo 7.9mg niacin 2mg vitamin B12 4. Lợi ích từ thịt nai Thịt nai loại bỏ chất gây ung thư, kim loại nặng, độc tố và độc tố khỏi cơ thể.
Tiêu thụ thường xuyên của thịt nai giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, kích hoạt hệ thống phòng thủ của cơ thể trong cuộc chiến chống lại virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nhiễm trùng và nấm. Một thực tế đã được chứng minh từ lâu rằng thịt nai ngăn ngừa sự tăng trưởng và phát triển của các khối u ung thư. Sẽ không thể đối phó hoàn toàn với căn bệnh này, nhưng hoàn toàn có thể ngăn chặn sự lây lan của di căn. Thịt chứa chất chống oxy hóa ngăn chặn quá trình lão hóa của da.
Thịt nai làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch. Thịt nai góp phần vào việc sản xuất các enzyme thực phẩm, giúp cho việc đồng hóa sản phẩm dễ dàng hơn. Ngoài ra, các món thịt nai đánh thức hoàn hảo sự thèm ăn, chúng chắc chắn được trao cho bệnh nhân sau khi phẫu thuật, các bệnh truyền nhiễm,.Các vitamin B tăng cường các bức tường của các sợi thần kinh, làm cho một người có khả năng chống lại các yếu tố kích thích bên ngoài. Thịt nai làm tăng hoàn hảo huyết sắc tố, đây là một biện pháp phòng ngừa thiếu máu thiếu sắt mạnh mẽ.
Thịt nai chứa một lượng lớn vitamin B1, làm tăng tông màu của cơ thể. Nếu bạn ăn các món thịt nai ít nhất một lần một tuần, bạn có thể đối phó với chứng mất ngủ, cải thiện sự thèm ăn và kích hoạt hoạt động của não. Thịt nai bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của nicotine, 4 rượu và các loại thuốc mạnh. Thịt nai là an toàn và thậm chí được khuyến khích sử dụng trong khi mang thai và cho con bú.
Nhiều bác sĩ khuyên phụ nữ nên ăn thịt sau khi sinh để tránh các biến chứng. 5 BÀI TẬP 2: KỸ THUẬT GIẾT MỔ NAI I. Giới thiệu Thịt nai và hươu trước khi được đưa vào quy trình chế biến thành các nguyên liệu và các sản phẩm thực phẩm khác nhau thì cần phải trải qua nhiều công đoạn trước đó. Trước tiên cần trải qua quá trình chăn nuôi đến khi con vật đạt được kích thước và chất lượng đúng với yêu cầu đề ra thì khi đó sẽ kết thúc quá trình chăn nuôi và tiến đến bước tiếp theo đó là tiến hành giết mổ.
Quá trình này rất quan trọng do các thao tác trong quá trình sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt. Quy trình giết mổ là bước đầu tiên để tạo ra nguyên liệu cho các quy trình tiếp theo, quy trình này tương đối phức tạp, cần phải có các trang thiết bị hỗ trợ và những người có kinh nghiệm thực hiện. Quy trình giết mổ thịt nai Hình 2. Quy trình giết mổ thịt nai 6 - Nai còn sống: những cá thể nai được đưa vào quy trình giết mổ phải đạt yêu cầu về chất lượng như không được bệnh tật, thịt săn chắc,.và kích thước phải phù hợp với yêu cầu.
- Tắm sạch: nai trước khi giết mổ cần phải được tắm rửa sạch sẽ nhằm loại bỏ các chất bẩn như đất, phân, thức ăn còn bám trên nai. Khi các chất bẩn được loại bỏ thì sẽ giúp quá trình mổ thịt được vệ sinh hơn không nhiễm bẩn. Quá trình tắm thì nai được lùa vào nơi có nước phun trực tiếp với áp lực lớn và có không gian hẹp để cọ sát giúp việc tắm được hiệu quả hơn. - Gây choáng: mục đích của quá trình này là làm con vật ngất đi không di chuyển, không hoảng loạng giúp quá trình tiến hành dễ dàng; làm con vật không căng thẳng giúp thịt mềm không bị tê cứng từ đó chất lượng thịt tốt hơn.
Đặc điểm của quá trình gây choáng đó là chỉ làm con vật ngất đi chứ không chết hoàn toàn, khi đó đảm bảo quá trình tuần hoàn máu của con vật vẫn có thể hoạt động bình thường thì quá trình lấy tiết mới có thể diễn ra. Hiện nay có nhiều phương pháp làm choáng khác nhau như: dùng súng, dùng khí CO 2, dùng điện. Phương pháp dùng điện là phổ biến do dễ thực hiện nhất và thời gian gây ngất rất ngắn nên không làm con vật bị stress còn đối với các phương pháp thì cần một khoảng thời gian con vật mới có thể ngất trong thời gian đó con vật có thể căng thẳng gây ra hiện tượng tê cứng thịt. Người ta sử dụng dòng điện xoay chiều để làm con vật bị ngất, thời gian ngất vừa đủ để tiến hành quá trình cắt tiết.
Dòng điện xoay chiều áp dụng không có trung tính nên khi người tiến hành có vô tình chạm vào một trong hai dây thì vẫn bảo đảm an toàn cho người thực hiện. Lưu ý rằng phải làm cho con vật ngất hoàn toàn trước khi tiến hành bước tiếp theo. - Lấy tiết: mục đích là làm con vật chết đi và lấy hết máu trong các cơ quan của con vật từ đó giúp chất lượng thịt tốt hơn. Việc lấy tiết phải được tiến hành sau khi con vật ngất.
Khi tiến hành lấy tiết thì cần phải dùng dao chuyên dụng có độ sắt cao, kích thước phù hợp và được vệ sinh sạch sẽ. Người thực hiện sẽ dùng dao cắt vào mạch máu, ban đầu sẽ bỏ một ít tiết, sau đó sẽ hứng tiết vào dụng cụ chứa thời gian thường khoảng 5 phút.