UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 11: CẮT TỈA NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Cắt tỉa được biên soạn theo yêu cầu của chương trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thật chế biến món ăn. Giáo trình này cung cấp cho người học kiến thức về cách lựa chọn, sơ chế các loại rau củ quả dùng để cắt tỉa, quy trình thực hiện tỉa một số loại hoa – con giống từ củ quả.
Giáo trình gồm các nội dung: Bài 1: Khái quát chung về cắt tỉa rau củ quả Bài 2: Tỉa hoa từ ớt Bài 3: Tỉa hoa từ dưa leo Bài 4: Tỉa hoa từ cà rốt Bài 5: Tỉa hoa từ củ cải Bài 6: Tỉa hoa từ xoài Bài 7: Tỉa hoa từ khoai tây Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn. Tác giả Lê Thị Tuyết Minh 2 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 2 BÀI 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ 7 1.
Mục đích, yêu cầu. Các nguyên liệu dùng trong cắt tỉa. Những nguyên tắc cơ bản khi cắt tỉa. Bảo quản các loại rau, củ, quả sau khi cắt tỉa.
Dụng cụ tỉa rau củ quả. Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng trong cắt tỉa. TỈA HOA TỪ ỚT 10 2. Tỉa hoa hồng tiểu muội.
Tỉa hoa hồng môn. Tỉa hoa dứa. TỈA HOA TỪ DƯA LEO 17 3. Tỉa nhành dương xỉ.
TỈA HOA – CON GIỐNG TỪ CỦ CẢI TRẮNG 23 4. Tỉa thiên nga. Tỉa con gà. Tỉa hoa cúc ngôi sao.
TỈA HOA TỪ CÀ RỐT 39 5. Tỉa hoa cà rốt cuộn. Tỉa hoa cà rốt 4 cánh. Tỉa hoa phong huệ.
Tỉa hoa cúc dại. Tỉa hoa mười giờ. Tỉa hoa tuy líp. TỈA HOA TỪ XOÀI 55 6.
Tỉa hoa thược dược. Tỉa hoa vạn thọ. TỈA HOA TỪ KHOAI TÂY 64 7. Tỉa hoa hồng.67 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 6 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Cắt tỉa Mã mô đun: MĐ 11 Thời gian thực hiện mô đun: 90 giờ (LT: 30 giờ; TH: 58 giờ; KT: 02 giờ) I.
Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: + Mô đun này được học trước mô đun Chế biến món ăn truyền thống 1, 2. + Cắt tỉa là mô đun cung cấp cho người học phương pháp, kỹ năng tỉa các loại hoa, con giống từ các loại rau củ quả nhằm tạo sự hấp dẫn cho món ăn. - Tính chất: Mô đun này là mô đun quan trọng trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giúp người học cắt tỉa và trang trí món ăn thành thạo nhằm tăng thẩm mỹ cho món ăn. Mục tiêu mô đun - Kiến thức: + Trình bày được cách lựa chọn – sơ chế các nguyên liệu dùng cắt tỉa.
+ Cách bảo quản các sản phẩm tỉa. + Quy trình thực hiện tỉa hoa – con giống và khả năng ứng dụng trong chế biến món ăn. - Kỹ năng: Tỉa hoa và con giống từ các loại củ, quả một cách thành thạo và ứng dụng vào trình bày trang trí nâng cao giá trị cảm quan món ăn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các kỹ năng cắt tỉa và trang trí món ăn vào thực tế; + Có khả năng làm việc độc lập và làm việc nhóm.
Nội dung mô đun 1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian: Số Thời gian (giờ) Tên các bài trong mô đun TT TS LT TH KT 1 Bài 1: Khái quát chung về nghệ thuật cắt tỉa 3 3 0 0 2 Bài 2: Tỉa hoa từ ớt 6 3 3 0 3 Bài 3: Tỉa hoa từ dưa leo 9 3 6 0 4 Bài 4: Tỉa hoa – con giống từ củ cải 30 6 23 1 5 Bài 5: Tỉa hoa từ cà rốt 15 6 8 1 6 Bài 6: Tỉa hoa từ xoài 15 6 9 0 7 Bài 7: Tỉa hoa từ khoai tây 12 3 9 0 Tổng cộng 90 30 58 2 6 BÀI 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ Mã bài: MĐ 11 – 01 Thời gian: 3 giờ (LT: 1, TH: 0; Tự học: 2; KT: 0) Giới thiệu Bài học này cung cấp cho chúng ta những kiến thức chung về cắt tỉa rau củ quả, giới thiệu một số nguyên liệu, dụng cụ cần thiết khi cắt tỉa; những nguyên tắc cơ bản khi cắt tỉa,. Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc cắt tỉa rau củ quả; - Trình bày được một số dụng cụ dùng cắt tỉa; một số phương pháp sử dụng dao khi cắt tỉa; - Trình bày được một số nguyên tắc trước khi cắt tỉa; cách bảo quản những sản phẩm sau khi tỉa; - Rèn luyện tính chăm chỉ trong quá trình học tập.
Mục đích, yêu cầu 1. Mục đích Mục đích của việc cắt tỉa là làm cho món ăn trở nên sống động, ngon mắt và ngon miệng hơn. Yêu cầu - Phù hợp với yêu cầu của từng cách trang trí. - Cắt tỉa dựa vào tính chất của nguyên liệu và phương pháp trang trí.
- Làm nổi bật thẩm mỹ của món ăn. Biết vận dụng cắt tiả có tính thẩm mỹ cao sẽ mang lại kết quả thành phẩm. - Sử dụng nguyên liệu hợp lý. Các nguyên liệu dùng trong cắt tỉa - Các loại củ như: Củ cải trắng, cà rốt, su su… - Các loại dưa: Bí đao, bí đỏ, dưa hấu, dưa vàng… - Các loại trái: Táo, chanh, cam, dứa, ổi, mận … - Các loại quả: Cà chua, dưa chuột, tỏi, hành tây, ớt… - Các loại khoai: Khoai tây, khoai lang, khoai sọ… - Các loại trứng luộc chín: Trứng ngỗng, trứng vịt, trứng gà, trứng cút… 1.
Những nguyên tắc cơ bản khi cắt tỉa - Trước khi cắt tỉa phải rửa sạch rau củ. - Dùng dao không gỉ hoặc lưỡi dao bằng đồng. Những loại dao kim loại khác sẽ khiến rau củ bị đổi màu. - Không cắt quá sâu để tránh lãng phí và mất chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
- Cắt tỉa rau củ nhằm mục đích trang trí cho những món ăn thêm sống động, do đó các kiểu cắt tỉa phải phù hợp: thường sử dụng hình hoa, lá, các con vật đáng yêu… - Rau củ dùng chung với nước chấm cần có kích cỡ thích hợp. - Chọn rau củ thích hợp với từng món ăn khác nhau. Các lọai thường xuyên sử dụng phải được độ tươi lâu (cà rốt, củ cải). - Cần nhẹ tay khi cắt tỉa để tránh gây vết thâm.
Bảo quản các loại rau, củ, quả sau khi cắt tỉa - Rau, củ, quả sau khi cắt tỉa nên ngâm trong nước đá lạnh để giữ được hình dáng, các chi tiết tạo hình căng láng và cứng cáp hơn. - Không nên ngâm rau củ đã cắt tỉa trong nước quá lâu, sẽ làm mất màu và mau hỏng. - Cần để riêng các loại rau củ, quả sau khi đã cắt tỉa. 7 - Nên đặt rau củ đã tỉa vảo hộp kín và giữ trong tủ lạnh.
Nếu không có tủ lạnh, có thể ủ chúng bằng mảnh vải ẩm, màu trắng và mỏng, tránh nơi có gió để không bị mất nước và héo. Dụng cụ tỉa rau củ quả - Dao nhọn: Dụng cụ dùng để gọt vỏ và cắt rau củ (hình 1, 3) - Dao cắt tỉa: Dụng cụ chính dùng để cắt tỉa rau củ (hình 4, 6) - Dao lấy hạt: Dụng cụ để lấy hạt (hình 7) - Dao gọt: Dụng cụ dùng để gọt vỏ củ, quả và cắt thành lát mỏng (hình 8) - Dao zích - zắc: Dụng cụ để cắt rau củ theo hình răng cưa (hình 9) - Muỗng múc dưa: Dụng cụ dùng tạo hình viên tròn và dùng để lấy phần cơm ra khỏi các loại củ, quả (hình 10) - Kéo: Dùng để cắt và tỉa gọn lại những loại rau củ đã tạo hình (hình 11) - Khuôn hình nhiều kiểu: Dùng để tạo các hình dạng khác nhau cho các loại rau củ (hình 12) Hình 1.01: Một số dụng cụ dùng cắt tỉa 1. Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng trong cắt tỉa - Cắt: Sử dụng mũi dao chúi thẳng xuống hoặc cứa vòng trước sau. - Xoay: Xoay vòng bằng mũi dao từ từ cắt sâu vào.
- Gọt: Gọt những những phần lệch, dư để tạo khung. - Nhấn: Dùng dao hình chữ V hay chữ U ấn vào nguyên liệu tạo ra cánh hoa hoặc lông mao của con chim. - Tỉa: Dùng dao tỉa sợi để tỉa hình sợi, hình trũng, hình dạng cụ thể. - Xắn: Dùng dao bản xắn bỏ các phần dư thừa, phần vỏ nguyên liệu.
- Khoét: Dùng dao bén nhọn (dạng thanh kiếm) khoét hình (hay sử dụng cho tỉa dưa). - Dao múc tròn: Dùng dao múc tròn để tỉa hình dạng tròn của quả dưa (thường dùng để tỉa đèn trong quả dưa). 8 CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1. Mục đích của việc cắt tỉa là gì? Khi cắt tỉa cần có những yêu cầu gì? Câu 2.
Khi cắt tỉa cần có các nguyên tắc nào? Câu 3. Trong cắt tỉa thường có các cách sử dụng dao nào? Câu 4. Làm cách nào để bảo quản được sản phẩm tỉa? 9 BÀI 2. TỈA HOA TỪ ỚT Mã bài: MĐ 11 – 02 Thời gian: 6 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 3; KT: 0) Giới thiệu: Bài học này cung cấp những kiến thức, kỹ năng về cách tỉa một số loại hoa từ ớt.
Mục tiêu: - Trình bày được các kiến thức về cách lựa chọn, sơ chế ớt, quy trình tỉa một số loại hoa từ ớt; - Lựa chọn, sơ chế ớt thành thạo; - Tỉa được 3 loại hoa từ ớt đúng quy trình, đạt yêu cầu kỹ thuật; - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động khi thực hành tỉa; - Rèn luyện tính chăm chỉ, khéo léo trong quá trình thực hiện; - Có khả năng tự thực hiện và khả năng làm việc theo nhóm khi tỉa một số mẫu hoa từ ớt; 2. Tỉa hoa hồng tiểu muội Hình 2.01: Hoa hồng tiểu muội 2.