Chương 1: TỔNG QUAN 1. Thịt gà và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 1. Đặc điểm Về kết cấu: thịt gà chắc, độ đàn hồi tốt, da kín và lành lặn, thớ thịt mịn. Về màu sắc: thịt gà có màu trắng ngà đến vàng tươi, có độ bóng, không có vết bẩn, mốc hoặc vết lạ gì khác.
Về mùi vị: thịt gà có mùi bình thường, không có mùi lạ. Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn thịt đỏ. Giá trị dinh dưỡng của thịt gà Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (g) Nước 66 Protid 19 Lipid 13.9 Na (mg) 70 Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát triển, chế độ ăn uống. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), tổng đàn gia cầm cả nước có hơn 308 triệu con, trong đó đàn gà có gần 224 triệu con, đàn vịt SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 3 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt khoảng 85 triệu con, tập trung nhiều ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Lâm Đồng và một số tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
Tuy nhiên, ngành chăn nuôi gia cầm đang gặp những khó khăn cần phải tháo gỡ. Theo báo cáo của Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), 6 tháng đầu năm 2013, ngành chăn nuôi gia cầm gặp rất nhiều khó khăn do giá bán thấp. Giá gà thịt công nghiệp xuống thấp từ năm 2012 và tiếp tục kéo sang những tháng đầu năm 2013. Giá bán thấp trong khi chi phí đầu vào vẫn ở mức cao dẫn đến thua lỗ, người chăn nuôi không thể cầm cự lâu hơn.
Vì thế, trong khoảng ba tháng trở lại đây, một số trang trại đã phải giảm đàn hoặc bỏ trống chuồng không chăn nuôi nữa. Ước tính, tổng số gia cầm của cả nước tại thời điểm ngày 15/6 đạt 304,5 triệu con, giảm 2,01% so với cùng kỳ năm 2012. Bên cạnh khó khăn vì giá bán thấp, 6 tháng đầu năm 2013, chăn nuôi gia cầm còn chịu ảnh hưởng xấu do tình trạng nhập lậu gia cầm vẫn diễn ra, dịch cúm gia cầm ở trong nước diễn biến phức tạp và nguy cơ lây lan virus cúm H7N9 từ Trung Quốc vào Việt Nam. Theo ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hiệp hội chăn nuôi Việt Nam, điều đáng nói tới hơn cả là: Trong khi các hộ chăn nuôi và các doanh nghiệp trong nước rơi vào hoàn cảnh khó khăn, buộc phải bỏ chuồng, phá sản thì các công ty chăn nuôi của các doanh nghiệp nước ngoài lại ngày càng mở rộng quy mô sản xuất, chiếm lĩnh thị trường.
Vì vậy, nhiều hộ chăn nuôi đã phải chọn giải pháp làm thuê cho các doanh nghiệp nước ngoài. Ông Vang đánh giá, nếu tình trạng chăn nuôi gia công thuê kéo dài sẽ gây hậu quả khôn lường. Bởi người chăn nuôi đang dần trở thành người làm thuê ngay tại chính chuồng trại của mình. Về lâu dài, điều này có thể dẫn tới tình trạng các doanh nghiệp nước ngoài nắm thế chủ động trong việc quyết định giá bán.
Điều đó đồng nghĩa với việc, ngành chăn nuôi của nước ta sẽ ngày càng bị lệ thuộc. Theo nhận định của Cục Chăn nuôi, thị trường sản phẩm chăn nuôi 6 tháng qua gặp rất nhiều khó khăn. Giá sản phẩm chăn nuôi theo xu hướng giảm. Cụ thể, giá bán SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 4 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt ra thị trường còn thấp hơn giá thành sản phẩm sản xuất ra.
Vì vậy, người chăn nuôi hiện không có lợi nhuận hoặc lợi nhuận rất thấp. Thực trạng này là do nhiều nguyên nhân, trong đó không thể không kể tới tình trạng giá nguyên liệu thức ăn chăn nuôi tăng cao. Chất lượng thức ăn chăn nuôi giữa các công ty sản xuất thức ăn cho gia cầm không đồng đều và tiêu chuẩn chưa được kiểm soát triệt để. Chi phí thức ăn tinh trong thành phẩm chăn nuôi chiếm 65 - 70%.
Từ năm 2010 đến nay, giá nguyên liệu đầu vào, giá thức ăn chăn nuôi đã tăng từ 30-40%, giá thức ăn chăn nuôi ở Việt Nam cao hơn giá trung bình của thế giới khoảng 16% và so với khu vực là 13%. Ngoài vấn đề về giá thức ăn chăn nuôi, theo ông Nguyễn Xuân Dương quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi, hiện ngành chăn nuôi vẫn đang phải đối mặt với nhiều khó khăn khác như: Dịch bệnh còn diễn biến phức tạp, luôn tiềm ẩn nguy cơ bùng phát trên diện rộng, gây tâm lý lo ngại với người chăn nuôi và người tiêu dùng thực phẩm; chi phí thú y cao (hiện nay khoảng 5-10%), góp phần làm gia tăng giá thành các sản phẩm chăn nuôi trong nước so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Ngoài ra, ông Dương cho rằng, tình trạng thiếu vốn, lãi suất tín dụng cao là những trở ngại lớn cho người chăn nuôi, nhất là các doanh nghiệp trong nước. Bên cạnh đó, tình hình kiểm soát thực phẩm nhập khẩu giá rẻ và gia cầm sống nhập lậu qua biên giới còn nhiều khó khăn, bất cập.
Cùng với đó, hệ thống quản lý ngành chăn nuôi từ Trung ương đến các địa phương còn nhiều hạn chế: Bộ máy tổ chức thiếu, yếu, không thống nhất giữa các địa phương; hệ thống pháp chế còn nhiều bất cập; thiếu kinh phí triển khai… Trong thời gian tới, ngoài việc đề nghị các địa phương thực hiện tốt gói tín dụng hỗ trợ phát triển chăn nuôi và thủy sản theo Văn bản 1149/TTg-KTN của Thủ tướng Chính phủ, Cục Chăn nuôi sẽ đề xuất sửa đổi Nghị định 61 về khuyến khích đầu tư vào nông nghiệp, nông thôn. Đồng thời đề xuất Chính phủ gói tín dụng hỗ trợ lãi suất cho ngành chăn nuôi vay phải dưới 10%/năm. Tuy nhiên, theo ông Dương, trong khi chờ chính sách từ Chính phủ và các bộ, ngành, người chăn nuôi cần chủ động tự cứu mình SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 5 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt bằng cách tiết kiệm, giảm chi phí đầu vào, trong đó quan trọng nhất là giảm chi phí thứcăn. Vấn đề về VSATTP hiện nay 1.
Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt, có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu…) và do các vi sinh vật và tác nhân vật lý. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.
Do tác nhân vật lý Mảnh kim loại Xương, tóc… Vật lạ, gỗ, kim loại, đá sạn… Chất phóng xạ Các mảnh thủy tinh Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng… 1. Do tác nhân hóa học Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen cadimi…). Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 6 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt là thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất kích thích tăng trưởng.
Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ. giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin, đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực phẩm. Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogens glucosit có trong sắn, đậu lima hoặc mytilotoxin ở một số loài nhuyễn thể.
Độc tố bufetenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản (buồng trừng và túi tinh), mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn, cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong. Do tác nhân sinh học Vi khuẩn Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta.
Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh.Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chưa chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 7 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Nấm mốc Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm.
Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan. Virus Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.