MỞ ĐẦU Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra thƣờng nằm trong số những bệnh phổ biến nhất ảnh hƣớng tới sức khỏe cộng đồng, tạo gánh nặng kinh tế và xã hội do đó đây là mối quan tâm mà tất cả các quốc gia cần phải giải quyết [163]. Mức độ nghiêm trọng của ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: số lƣợng vi khuẩn ăn phải, điều kiện sinh độc tố, độc lực, lứa tuổi, tình trạng sức khỏe. Cùng một mức độ tiêu thụ nhƣng các đối tƣợng chịu hậu quả nghiêm trọng hơn là trẻ nhỏ, ngƣời già, ngƣời ốm, ngƣời suy giảm miễn dịch. Do vậy, đây là những đối tƣợng cần đƣợc quan tâm đúng mức để làm giảm áp lực trong cuộc sống và góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế xã hội.
Mô hình trƣờng tiểu học bán trú phổ biến hiện nay có nhiều ƣu điểm, song cũng còn nhiều tồn tại cần khắc phục liên quan đến các bếp ăn tập thể phục vụ học sinh, cụ thể là: vẫn còn xảy ra ngộ độc thực phẩm nhân viên phục vụ bếp ăn vẫn còn chƣa thực hiện đúng quy định đối với ngƣời chế biến thực phẩm [21, 34, 35, 48, 50, 54] nên tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm chéo. Do vậy, ngộ độc thực phẩm vẫn luôn là nguy cơ đe dọa sức khỏe học đƣờng bất chấp những cố gắng, nỗ lực của chính quyền nhằm cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm trong giai đoạn từ năm 2014-2018, các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, bếp ăn trƣờng học đứng thứ hai chiếm 26,6% và căn nguyên gây ngộ độc do vi sinh vật đứng đầu chiếm 40,22%. aureus) là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ở bếp ăn tập thể nói chung và bếp ăn trƣờng học nói riêng [14].
Với vai trò là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nƣớc, Hà Nội thu hút số lƣợng dân di cƣ từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày một tăng, kéo theo chăm sóc y tế và vấn đề sử dụng thực phẩm cũng gia tăng tƣơng ứng. Số lƣợng BĂTT ngày càng gia tăng theo từng năm, đặc biệt khi nhu cầu ăn bán trú tại các trƣờng học cần đƣợc đáp ứng để phù hợp với nhịp sống đô 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Các BĂTT nếu không tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định về ATTP sẽ dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm và khi đó hậu quả để lại sẽ khó lƣờng. Thực trạng trên đặt ra yêu cầu cấp thiết phải có các giải pháp hiệu quả để khắc phục, đặc biệt trong công tác đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm để ngăn chặn, phòng tránh.
Trong các mô hình kiểm soát an toàn thực phẩm tiên tiến đƣợc áp dụng trên thế giới mang lại hiệu quả thiết thực đều có bƣớc phân tích và đánh giá định lƣợng nguy cơ của các mối nguy trong thực phẩm. Cách tiếp cận mới này giúp đánh giá xác thực hơn mối liên quan giữa các mối nguy trong thực phẩm với các rủi ro về sức khỏe con ngƣời, việc mà trƣớc kia chƣa làm đƣợc. Dựa trên khoa học phân tích mối nguy, các quy trình ra quyết định, phân tích nguy cơ sẽ góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm gây ra và liên tục cải thiện an toàn thực phẩm [85]. Vì nhiều nguyên nhân về điều kiện kinh tế, xã hội, Việt Nam đi chậm hơn các nƣớc trong việc áp dụng mô hình phân tích và đánh giá định lƣợng nguy cơ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Đến nay, các dự án, chƣơng trình đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm ở Việt Nam còn rất hạn chế và chƣa đầy đủ. Các đề tài, dự án thƣờng dừng lại ở mức độ giám sát, đƣa ra tỉ lệ nhiễm trung bình mà chƣa chỉ ra đƣợc nguy cơ ngộ độc cụ thể, chƣa thực sự đi sâu vào toàn bộ hệ thống sản xuất, chế biến và đặc biệt là dịch vụ ăn uống. Các nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta chủ yếu là hồi cứu sau khi ngộ độc thực phẩm đã xảy ra để tìm nguyên nhân mà chƣa có sự cảnh báo định lƣợng về nguy cơ trƣớc đó. Phƣơng pháp đánh giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte Carlo có thể đƣa ra số liệu định lƣợng nguy cơ và dự báo nguy cơ tiềm ẩn, qua đó có thể làm nổi bật nguy cơ cần kiểm soát.
Do vậy sẽ làm tăng hiệu quả trong tập huấn và truyền thông nguy cơ cũng nhƣ giúp các cơ quan quản lý đƣa ra các chính sách cụ thể và thiết thực nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm. Xuất phát từ những điểm phân tích trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu đánh giá định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại bếp ăn tập thể của một số trƣờng tiểu học ở Hà Nội ” với kết quả đƣợc báo cáo trong luận án này. 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Mục tiêu của luận án: 1. Đánh giá thực trạng nhiễm S.
aureus và độc tố của chúng trong chuỗi cung ứng, chế biến, tiêu thụ một số thức ăn phổ biến có nguy cơ cao tại bếp ăn tập thể ở một số trƣờng tiểu học trên địa bàn Hà Nội. Mô tả định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus của học sinh tiểu học trên cơ sở phân tích thực trạng nhiễm S. aureus bằng phƣơng pháp đánh giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte Carlo.
Đƣa ra cảnh báo nguồn và con đƣờng lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học. Những đóng góp mới của Luận án: 1.
Đây là công trình đầu tiên đánh giá định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus trong bếp ăn tập thể ở một số trƣờng tiểu học tại Hà Nội thông qua việc áp dụng đánh giá nguy cơ vi sinh vật kết hợp với phƣơng pháp mô phỏng Monte Carlo để tăng độ chính xác trong dự báo nguy cơ và khắc phục đƣợc một số hạn chế của cả hai phƣơng pháp khi áp dụng riêng rẽ. Đã đánh giá đƣợc thực trạng nhiễm S. aureus và đƣa ra cảnh báo nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S.
aureus trong một số loại thực phẩm nguy cơ cao ở điều kiện chế biến và tiêu thụ tại bếp ăn tập thể một số trƣờng tiểu học Hà Nội. Đã đƣa ra đƣợc bằng chứng khoa học giúp cảnh báo về nguồn và con đƣờng lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học.
12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S. Tổng quan về S. Đặc điểm phân loại và phân bố Phân loại Tụ cầu (Staphylococcus) thuộc họ Micrococcaceae, chi Staphylococcus đã đƣợc phân loại thành hơn ba mƣơi loài và dƣới loài bởi sự phân tích sinh hóa và sự lai DNA-DNA.
Các loài thuộc chi này gồm S. aureus là loài đầu tiên trong chi Staphylococcus liên quan đến ngộ độc thực phẩm [7, 61]. Đặc điểm phân bố S. aureus là vi khuẩn gây bệnh cơ hội cƣ trú bình thƣờng ở da và màng nhày ở ngƣời.
aureus đƣợc ƣớc tính cƣ trú thƣờng xuyên ở 20 - 30% dân cƣ và cƣ trú không liên tục ở 60% dân cƣ nói chung. aureus thƣờng có ở trên bề mặt da do khả năng chịu đƣợc độ ẩm thấp và nồng độ muối cao lên đến 15% [134]. aureus có khả năng sống sót trên các môi trƣờng khô và có nhiều chất ức chế nhƣ mũi ngƣời, da và các bề mặt môi trƣờng, quần áo. aureus dễ lây truyền từ ngƣời sang ngƣời qua đƣờng tiếp xúc trực tiếp [74, 86].
Nó có thể xâm nhập vào sâu trong tế bào da do bị bỏng, có các vết thƣơng hở, có vết côn trùng cắn hoặc bị mắc các bệnh về da nhƣ trứng cá, vẩy nến, eczema.tạo thành các mụn mủ trên da, các ổ apxe. Khi mụn mủ hoặc ổ apxe vỡ sẽ giải phóng ra vi khuẩn và độc tố. aureus không có tính cạnh tranh cao với hệ vi sinh vật trong thực phẩm sống nên sự nhiễm vào thực phẩm chủ yếu là do bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm, tiếp theo là do quá trình bảo quản không thích hợp giúp cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố. aureus cũng có mặt trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, sữa động vật, đặc biệt sữa vắt từ các động vật bị viêm vú.
Không khí, bụi và các bề mặt tiếp xúc cũng là đƣờng truyền S. aureus vào thực phẩm [60]. 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thực phẩm có nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm do S. aureus bao gồm thịt và sản phẩm thịt, gia cầm, trứng và sản phẩm từ trứng, sữa và sản phẩm sữa, salad, bánh phủ kem, sandwich.
những thực phẩm cần có giai đoạn chuẩn bị bằng tay và đƣợc giữ ở nhiệt độ cao hơn 4°C trong một thời gian dài sau khi chế biến [60, 86]. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa S. aureus là cầu khuẩn Gram dƣơng (đƣờng kính khoảng 1 µm), có thể đứng riêng rẽ, xếp đôi hoặc tụ thành đám hình chùm nho. aureus tạo khuẩn lạc màu vàng trên thạch dinh dƣỡng.
Thành tế bào chứa 3 thành phần chính: peptidoglycan bao gồm các đơn vị N-acetyl glucosamine β-1,4 liên kết với axit muramic N-acetyl; một axit teichoic ribitol liên kết với một muramyl-6-phosphate và Protein A qua N- acetyl mannosaminyl-β-1,4-N-acetyl glucosamine. Chúng liên kết cộng hóa trị với peptidoglycan và đặc biệt đƣợc đặc trƣng bởi khả năng liên kết với thành phần Fc của globulin miễn dịch trong huyết tƣơng gây ra sự tự ngƣng kết. Hầu hết các loài khác của tụ cầu thiếu protein A trong thành tế bào của chúng [61]. aureus dƣới kính hiển vi (độ phóng đại 1000 x) [61] S.
aureus là vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, khả năng sống và phát triển của S. aureus phụ thuộc vào một số điều kiện môi trƣờng nhƣ nhiệt độ, nƣớc hoạt tính (aw), pH, oxy, thành phần và cấu trúc thực phẩm (xem Phụ lục 5) [143]. aureus có thể sinh trƣởng ở dải nhiệt độ rộng (từ 7-48,5oC; tối ƣu ở 30-37oC), pH (từ 4,2-9,3; tối ƣu ở 7-7,50 và nồng độ muối lên đến 15% NaCl [60]. 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
aureus sinh enzym catalase, lên men đƣờng glucose, mannitol và có phản ứng oxydase âm tính.