MỞ ĐẦU Việt Nam là một trong những nước được thiên nhiên ưu ái về lợi thế phát triển các loại cây ăn trái. Tuy vậy việc bảo quản hoa quả sau thu hoạch gặp không ít những khó khăn do các vi sinh vật có hại hoạt động. Ở Việt Nam hướng nghiên cứu về bảo quản rau tươi chủ yếu tập trung vào bảo quản nhiệt và hoá chất. Trong khi đó, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và ô nhiễm môi trường đang trở thành mối quan tâm lớn do việc sử dụng quá mức các hoá chất bảo vệ thực vật độc hại trong bảo quản và chế biến nông sản nói chung và rau quả nói riêng.
Vì vậy, việc nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm sinh học an toàn trong bảo quản quả tươi là rất cấn thiết. Việc sử dụng màng bao ăn được kết hợp với nấm men Candida sake đối kháng là một chế phẩm sinh học an toàn đã được Bộ nông nghiệp Mỹ, cộng đồng Châu Âu và các nước như Nhật, Canada v v … nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi Thanh long là một trong những trái cây nhiệt đới được đánh giá cao, Nó cung cấp cho cơ thể chúng ta rất nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết , ngoài ra còn giúp tăng cường sức đề kháng , chống lại một số bệnh. Việc phát triển cây thanh long là nhiệm vụ quan trọng của ngành nông nghiệp , nó có những đóng góp không nhỏ cho sự tăng trưởng của nền kinh tế đất nước, phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Ở Việt Nam, Nguyễn Thùy Châu và cô ̣ng sự đã phân lập được chủng Candida sake ĐN15 có khả năng ức chế mạnh nấm mốc A.niger là loài nấm mốc chính gây thối hỏng thanh long.
Tuy nhiên chủng Candida sake ĐN15 không ức chế được loài Colletotrichum gloeosporioides gây bệnh thán thư là loài nấm mốc thường gây thối hỏng thanh long khá nghiêm trọng. Các tác giả cũng đã nghiên cứu tạo được màng bao ăn được CT27 có khả năng bảo quản thanh long được 27 ngày ở nhiệt độ lạnh 8 – 100C với tỷ lệ thối hỏng nhỏ hơn 5% [1]. Để nâng cao hiệu quả bảo quản thanh long của chế phẩm nấm men đối kháng Candida sake kết hợp với màng bao ăn được, chúng tôi thấy cần phải phân lập được chủng nấm men Candida sake có khả 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com năng ức chế mạnh được cả 2 loài nấm mốc A.niger và Colletotrichum gloeosporioides gây thối hỏng thanh long. Trong khuôn khổ dự án cạnh tranh nông nghiệp Bình Thuận do ngân hàng thế giới tài trợ, về "Nghiên cứu và chuyể n giao ứng du ̣ng chấ t bảo quản sinh ho ̣c để kéo dài thời gian bảo quản quả thanh long".HP A03/10/ACP”, được sự tài trợ của Ngân hàng Thế giới, chúng tôi tiến hành đề tài: “Hoàn thiện công nghệ sản xuất nấm men đối kháng kết hợp với màng bao ăn được để bảo quản thanh long” MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI - Phân lâ ̣p và lựa chọn đươc một đến hai chủng nấm men Candida sake có khả năng ức chế mạnh sự phát triển của nấm mốc Aspergillus niger và Colletotrichum gloeosporioides gây thối hỏng quả thanh long.
- Hoàn thiện được công nghệ sản xuất màng bao ăn được và nấm men Candida sake đối kháng để kéo dài thời gian bảo quản quả thanh long được 30 ngày ở điều kiện nhiệt độ từ 8 đến 10oC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Phân lâ ̣p các chủng nấ m men Candida sake đố i kháng từ các nguồ n quả tươi như: táo, lê thu thâ ̣p đươ ̣c từ các nguồ n trong nước và nước ngoài. - Định loại các chủng nấm men có khả năng ức chế nấm mốc gây thối hỏng quả thanh long. - Xác định khả năng ức chế các loại nấm mốc chính gây thối hỏng quả thanh long như: Aspergillus niger và Colletotrichum gloeosporioides của các chủng nấm men Candida sake phân lập được. - Nghiên cứu khảo sát các yế u tố công nghê ̣ thić h hơ ̣p cho sản xuấ t sinh khố i chủng nấm men Candida sake có hoạt tính đối kháng cao phân lập được.
- Tiế n hành bảo quản thử nghiệm chế phẩm nấm men Candida sake có hoạt tính đối kháng cao kết hợp với màng bao ăn được CT 27 cải tiến và nhiệt độ lạnh 8- 100C.ở quy mô phòng thí nghiệm và quy mô lớn(hay mô hình thực tế). 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan tình hình nghiên cƣ́u và bảo quản quả tƣơi 1.1 Các quá trình xảy ra trong bảo quản rau quả sau thu hoạch 1.1 Quá trình vật lý. Sự bay hơi nước: sự thóat hơi nước phụ thuộc vào độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che, đặc điểm, mức độ của giập cơ học, nhiệt độ, độ ẩm của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách tạo màng, thời gian và phương pháp bảo quản cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước b.
Sự giảm khối lượng tự nhiên của quả: Giảm khối lượng tự nhiên là do sự bay hơi nước và tổn hao chất hữu cơ trong khi hô hấp. Giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, loại quả, vùng khí hậu, phương pháp bảo quản, độ chín của quả, độ nguyên vẹn của quả. Sự sinh nhiệt: sự sinh nhiệt trong bảo quản là do quá trình hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này được tỏa ra môi trường xung quanh, chỉ có một phần ba được sử dụng cho các quá trình trao đổi chất trong tế bào.
Có thể tính lượng nhiệt tương đối tạo ra thông qua lương CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp 1.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa của quả. Sự hô hấp của quả: Hô hấp của quả làm giảm khối lượng một cách tự nhiên. Do đó việc làm giảm hô hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản. Hô hấp ở quả có hai loại.
Ở hô hấp hiếu khí sản phẩm cuối cùng là CO2, nước và nhiệt, ở hô hấp yếm khí thì sản phẩm cuối cùng là CO2 và etalnol. Trong quá trình bảo quản quả cần hạn chế hô hấp yếm khí vì nếu hô hấp yếm khí sảy ra dễ gây ra hiện tượng mùi vị lạ cho sản phẩm bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng tới cường độ hô hấp như loại rau quả, các yếu tố của môi trường tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm, độ thông gió, thời gian tồn trữ, ánh sáng. Hô hấp ở quả được chia thành hai loại đó là hô hấp đột biến và hô hấp thường.
Trong hô hấp đột biến ở giai đoạn có cường độ 7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com hô hấp cao nhất thường thì quả đạt độ chín tối đa và được sử dụng để ăn là tốt nhất. Đối với các loại quả không có hô hấp đột biến thì cường độ hô hấp giảm dần trong quá trình chín và tồn trữ. Sự thay đổi thành phần hóa học: Gluxit là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những thành phần thường có sự thay đổi lớn trong quá trình sinh trưởng, phát triển và tồn trữ. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixenluloza.
Khi bị thủy phân , hemixenluloza tạo thành các đường xiloza , manoza và arabinoza ( các pentoza ) và cấu trúc tế bào bị phân hủy. - Pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của quả. Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến axit, pectin và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
- Xelluloza không nằm trong cơ quan dự trữ mà chủ yếu nằm ở vỏ quả, vỏ hạt, ít có sự biến đổi - Hàm lượng axit hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do axit hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp và decacboxyl hóa.3 Sự phát triển của sinh vật gây thối hỏng trong quá trình bảo quản quả. Quả sau khi thu hoạch thường bị nhiễm các loại sinh vật là tác nhân gây thối hỏng quả nhanh cụ thể là: + Nhóm côn trùng gây nhiễm vào quả từ quá trình ra hoa hoặc giai đoạn quả phát triển do các côn trùng trích hút đưa ấu trùng của mình vào quả. Chỉ khi quả chín tức là điều kiện dinh dưỡng thuận lợi để chúng phát triển và gây ra thối hỏng quả. Việc loại bỏ quả hỏng quả do côn trùng gây ra có thể được xử lý trước thu hoạch hoặc sau thu hoạch.
Trước khi đưa quả vào bảo quản quả thường được xử lý chiếu xạ hoặc xử lý nước nóng để tiêu diệt các ấu trùng gây hại. + Các vi sinh vật gây thối hỏng quả chủ yếu là các loại nấm mốc chúng có thể lây nhiếm quả từ rất nhiều nguồn khác nhau từ khi quả chưa chín đến tận lúc quả 8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com chín, trongquá trình thu hoạch, kể cả trong quá trình bảo quản. Quả sau khi thu hoạch thường thì khả năng chống chịu với các mầm bệnh là rất yếu vì cơ chế tự bảo vệ của chúng bị ảnh hưởng và đặc biệt là quả chín rất giàu dinh dưỡng là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển. Để hạn chế tác động của các vi sinh vật gây ra có thể sử dụng nhiều biện pháp khác nhau như nhiệt độ, hóa chất, đấu tranh sinh học.2 Bảo quản quả tƣơi trên thế giới Trên thế giới vấn đề nghiên cứu công nghệ bảo quả tươi đã được các nước đặc biệt quan tâm.
Người ta đã nghiên cứu và sử du ̣ng nhiề u biê ̣n pháp để bảo quản quả tươi 1.1 Biê ̣n pháp vật lý a. Biê ̣n pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp Đây là phương pháp bảo quản quả tươi truyền thống và phổ biến nhất. Sau khi thu hái, quả được đưa vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và giảm sự bốc hơi nước. Cần loại bỏ những quả bầm dập và nên phân loại theo độ chín Nguyên liệu nhập kho không kéo dài quá 2 ngày.
Nếu quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ phải làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc ở phòng làm mát sơ bộ. Khi chuyển quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ. Biê ̣n pháp chiếu xạ Dùng tia bức xạ để tiêu diệt mầm bệnh trên quả. Phương pháp này ít được áp dụng do các đồng vị phóng xạ đắt và hiếm, hơn nữa người tiêu dùng e ngại.