BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING CHƯƠNG TRÌNH BỒI DƯỠNG NÂNG CAO NĂNG LỰC CHO NHÂN VIÊN Y TẾ TRƯỜNG HỌC HỌC PHẦN 3 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-BGDĐT ngày tháng năm 2024 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo) Hà Nội, 2024 CHỈ ĐẠO BIÊN SOẠN PGS. Nguyễn Thanh Đề Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo. Nguyễn Nho Huy Phó Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo. BAN BIÊN SOẠN CÁC TÀI LIỆU 1.
Nguyễn Võ Kỳ Anh Nguyên Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo; Trưởng ban biên soạn các tài liệu. Lê Văn Tuấn Chuyên viên cao cấp Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo; Trưởng nhóm thư ký biên soạn các tài liệu. BAN BIÊN SOẠN HỌC PHẦN 3 1. Nguyễn Thanh Hà, Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Y tế Công cộng (Trưởng ban).
Lê Thị Thu Hà, Giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y tế Công cộng (Thành viên, Thư ký). Bùi Thị Nhung, Trưởng khoa Dinh dưỡng học đường và Ngành nghề, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế (Thành viên). Lưu Quốc Toản, Trưởng Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y tế Công cộng (Thành viên). Bùi Hữu Toàn, Chuyên viên chính Cục Quản lý môi trường y tế, Bộ Y tế (Thành viên).
LỜI NÓI ĐẦU LỜI NÓI ĐẦU Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển toàn diện của học sinh, bao gồm cả thể chất và trí tuệ. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ở mỗi giai đoạn tuổi, học sinh có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau do cơ chế sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau. Vì vậy, việc cung cấp một chế độ dinh dưỡng hoàn chỉnh, phù hợp với độ tuổi và đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ giúp học sinh phát triển một cách tối ưu cả về thể lực và năng lực học tập của các em. Tài liệu (học phần) Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là một trong 8 tài liệu thuộc Chương trình bồi dưỡng nâng cao năng lực cho nhân viên y tế trường học do Bộ Giáo dục và Đào tạo tổ chức biên soạn.
Mục tiêu của học phần này nhằm cung cấp cho các nhân viên y tế trường học, các thày cô giáo những kiến thức, kỹ năng cơ bản và hữu ích về dinh dưỡng theo từng độ tuổi học sinh, cách tổ chức bữa ăn trường học và công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại trường học. Tài liệu này gồm các phần 1) Dinh dưỡng theo lứa tuổi học sinh 2) Đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho lứa tuổi học sinh bằng phương pháp nhân trắc học; 3) Tổ chức bữa ăn học đường và hoạt động thể lực phù hợp cho học sinh và 4) An toàn thực phẩm tại trường học. Tài liệu này có thể sử dụng làm tài liệu giảng dạy, tham khảo cho các nhân viên y tế trường học chuyên trách, nhân viên kiêm nhiệm công tác y tế trường học, sinh viên khối ngành sức khỏe, và các đối tượng khác liên quan giúp họ có đầy đủ kiến thức về Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm và áp dụng vào thực tế công tác y tế trường học tại đơn vị mình. Chương trình bồi dưỡng nâng cao năng lực cho nhân viên y tế trường học được xây dựng bởi các chuyên gia về y tế trường học với sự hỗ trợ về tài chính, kỹ thuật, và kinh nghiệm triển khai các dự án liên quan đến y tế học đường trong thực tế của Tổ chức Cứu trợ Trẻ em (Save the Children) tại Việt Nam.
Bộ Giáo dục và Đào tạo trân trọng đón nhận các ý kiến đóng góp của bạn đọc để tài liệu hướng dẫn ngày càng hoàn thiện. Mọi ý kiến đóng góp xin gửi về địa chỉ: Bộ Giáo dục và Đào tạo (Vụ Giáo dục thể chất), 35 Đại Cồ Việt, Quận Hai Bà Trưng, Thành phố Hà Nội. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 3 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BĐTT Biểu đồ tăng trưởng BMI Body mass index (Chỉ số khối cơ thể) CLB Câu lạc bộ HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật HĐTL Hoạt động thể lực HDV Hướng dẫn viên HLV Huấn luyện viên SD Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) TDTT Thể dục thể thao THCS Trung học cơ sở THPT Trung học phổ thông WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) XN Xét nghiệm 4 HỌC PHẦN 3.
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 3 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 4 BÀI 1: DINH DƯỠNG THEO LỨA TUỔI HỌC SINH 7 1. Tầm quan trọng của dinh dưỡng cho lứa tuổi học sinh 7 2. Đơn vị chuyển đổi thực phẩm 10 3. Nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi học sinh 14 BÀI 2: ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO LỨA TUỔI HỌC SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC 49 1.
Khái niệm về nhân trắc học dinh dưỡng 49 2. Tầm quan trọng của đánh giá nhân trắc học dinh dưỡng của học sinh 49 3. Kỹ thuật cân, đo và tính tuổi 51 4. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ dưới 5 tuổi 53 5.
Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng lứa tuổi 5-19 tuổi 58 BÀI 3: TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC PHÙ HỢP CHO HỌC SINH 61 1. Tầm quan trọng của việc tổ chức bữa ăn học đường cho học sinh 61 HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 5 MỤC LỤC 2. Tiêu chuẩn quy định về bữa ăn học đường 63 3.
Xây dựng chế độ ăn phù hợp theo lứa tuổi học sinh 65 4. Hướng dẫn tổ chức tăng cường các hoạt động thể lực tại trường học 84 5. Bài tập thực hành 92 BÀI 4: AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI TRƯỜNG HỌC 95 1. Tầm quan trọng của công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trường học 95 2.
Kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 100 3. Kiến thức cơ bản về bếp ăn trong trường học 107 4. Các biện pháp phòng chống ngộ độc tại bếp ăn và đảm bảo ATTP trong trường học 109 5. Truyền thông, hướng dẫn học sinh lựa chọn thức ăn đường phố xung quanh trường học để đảm bảo vệ sinh 124 6.
Thực hành giám sát điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn trường học 125 TÀI LIỆU THAM KHẢO 126 PHỤ LỤC 130 6 HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI 1 BÀI DINH DƯỠNG THEO 1 LỨA TUỔI HỌC SINH Mục tiêu bài học: Sau khi kết thúc bài học, người học có khả năng: 1. Nhận thức được tầm quan trọng của dinh dưỡng cho lứa tuổi học sinh. Trình bày được đặc điểm phát triển cơ thể, các vấn đề dinh dưỡng thường gặp và nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho từng độ tuổi học sinh.
Xây dựng được bữa ăn học đường phù hợp với địa phương và lứa tuổi học sinh. Hướng dẫn, tư vấn được chế độ ăn phù hợp theo lứa tuổi học sinh. 1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG CHO LỨA TUỔI HỌC SINH 1. Giới thiệu chung về dinh dưỡng và chu kỳ vòng đời Dinh dưỡng là quá trình cung cấp và sử dụng các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống và phát triển của cơ thể.
Các chất dinh dưỡng bao gồm các thành phần hữu cơ như protein, lipid, carbohydrate, vitamin và các thành phần vô cơ như khoáng chất và nước. Các chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng trong việc duy trì các chức năng sinh lý, tạo năng lượng, bảo vệ sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Chu kỳ vòng đời là quá trình biến đổi của con người từ khi sinh ra đến khi chết. Chu kỳ vòng đời của con người bao gồm năm giai đoạn chính: HỌC PHẦN 3.
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 7 BÀI 1 thai nhi, trẻ em, thanh thiếu niên, người lớn và người cao tuổi. Mỗi giai đoạn có những đặc điểm sinh lý, tâm lý và xã hội riêng biệt. Nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng thay đổi theo từng giai đoạn vòng đời để phù hợp với sự phát triển và hoạt động của cơ thể. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của học sinh Dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển toàn diện của học sinh, bao gồm cả thể chất và trí tuệ.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ở mỗi giai đoạn tuổi, học sinh có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau do cơ chế sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau. Vì vậy, việc cung cấp một chế độ dinh dưỡng hoàn chỉnh, phù hợp với độ tuổi sẽ giúp học sinh phát triển một cách tối ưu cả về thể lực và năng lực học tập. Giai đoạn trẻ từ 1 - 2 tuổi giai đoạn có tốc độ phát triển ít hơn so với lứa tuổi trước 12 tháng nhưng vẫn còn cao, đây cũng là giai đoạn trẻ bắt đầu cai sữa và chuyển sang tiêu thụ thực phẩm là chủ yếu. Nếu cơ thể trẻ trong giai đoạn này không được cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng sẽ dẫn đến chậm phát triển cả về thể chất và nhận thức, mà các giai đoạn sau không thể phục hồi hoặc phục hồi rất chậm.
Mặc dù cơ quan tiêu hóa đã gần hoàn thiện, các thức ăn cho trẻ lứa tuổi này vẫn cần phải dễ tiêu hóa, giàu các chất dinh dưỡng có giá trị và đủ 4 nhóm chất đạm (protein), chất béo (lipid), chất bột đường (carbohydrate) và vitamin và khoáng chất để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Bên cạnh đó, một số vi chất dinh dưỡng trước đây cung cấp chủ yếu qua sữa mẹ nhưng giờ đây được cung cấp qua chế độ ăn hàng ngày như kẽm, sắt sẽ giúp trẻ tăng hoạt động hệ miễn dịch. Trẻ ở lứa tuổi từ 3 - 5 tuổi, trẻ vẫn tiếp tục tăng cân nặng và chiều cao, đồng thời các hoạt động thể lực tăng lên nhiều, do đó năng lượng tiêu hao cần đáp ứng tăng cao hơn so với giai đoạn trước. Các thức ăn có vai trò cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ trong giai đoạn này cần lưu ý gần với bữa ăn của người lớn (khuyến khích ăn cùng gia đình) vì ở lứa tuổi này trẻ đã có hệ thống tiêu hóa hoàn thiện gần với người trưởng thành.
Nếu không thay đổi nguồn cung cấp dinh dưỡng phù hợp, trẻ rất dễ bị thiếu hụt năng lượng và các chất dinh dưỡng.