Luận văn thạc sĩ kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người nội trợ

Nghiên cứu luận văn thạc sĩ y tế công cộng về kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của hộ gia đình. Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của người nội trợ.

• Trường học: Trường Đại học Y tế Công cộng
• Chuyên ngành: Y tế công cộng
• Đề tài: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm hộ gia đình và một số yếu tố liên quan của người nội trợ xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG năm 2020
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng quan về luận văn thạc sĩ y tế công cộng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm hộ gia đình

Luận văn thạc sĩ y tế công cộng này nghiên cứu kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) của người nội trợ tại hộ gia đình. Đề tài tập trung phân tích 10 nguyên tắc vàng và 5 chìa khóa vàng trong ATTP, đồng thời đánh giá mức độ hiểu biết của người nội trợ về lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện tại xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG năm 2020 với phương pháp cắt ngang. Kết quả cho thấy tỷ lệ người nội trợ có kiến thức đạt tiêu chuẩn thấp, chỉ 43% đáp ứng yêu cầu về ATTP trong chế biến. Phát hiện này nhấn mạnh nhu cầu cấp thiết nâng cao nhận thức cộng đồng về ATTP hộ gia đình. Bài viết cung cấp cái nhìn toàn diện về thực trạng ATTP tại Việt Nam, làm nền tảng cho các chương trình can thiệp giáo dục sức khỏe.

1.1. Khái niệm và tầm quan trọng của ATTP hộ gia đình

ATTP hộ gia đình bao gồm các biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm trong quá trình mua sắm, chế biến, bảo quản và tiêu dùng. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, ATTP là trách nhiệm chung của tất cả thành viên gia đình, đặc biệt người nội trợ do vai trò quyết định trong chuẩn bị bữa ăn. Các mối nguy hại chính bao gồm vi sinh vật, hóa chất độc hại và vật lý. Nghiên cứu tại Việt Nam cho thấy kiến thức ATTP của người nội trợ ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ ngộ độc thực phẩm gia đình. Tại xã nghiên cứu, 32% hộ gia đình từng gặp tình trạng ngộ độc nhẹ trong năm trước.

1.2. Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang với cỡ mẫu 300 người nội trợ, lựa chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống từ 3.217 hộ gia đình. Dữ liệu thu thập qua bảng hỏi gồm 3 phần: thông tin cá nhân, kiến thức ATTP (20 câu) và thực hành ATTP (15 quan sát). Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức dựa trên 10 nguyên tắc vàng của WHO, trong khi thực hành được quan sát trực tiếp tại hộ gia đình. Phương pháp xử lý sử dụng phần mềm SPSS 20.0 với kiểm định chi-square và hồi quy logistic.

II. Thực trạng kiến thức thực hành ATTP của người nội trợ tại hộ gia đình

Kết quả nghiên cứu tại xã XYZK cho thấy 58,7% người nội trợ có kiến thức ATTP đạt mức trung bình, 23,4% đạt mức khá nhưng 17,9% có kiến thức yếu. Chỉ 43% đáp ứng tiêu chuẩn về lựa chọn nguyên liệu an toàn, trong khi tỷ lệ này ở nội dung chế biến là 39,2%. Thực hành ATTP kém hơn kiến thức: 62,3% người nội trợ không rửa tay đúng cách trước khi chế biến, 54,1% bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ không an toàn. Tỷ lệ sử dụng thực phẩm hết hạn chiếm 12,5%. So sánh với nghiên cứu toàn quốc năm 2018, mức độ hiểu biết ATTP tại xã nghiên cứu thấp hơn 8-12% so với trung bình cả nước. Nguyên nhân chính bao gồm thiếu tiếp cận thông tin chính thống và quan niệm sai lầm về ATTP trong cộng đồng.

2.1. Kiến thức ATTP theo nhóm tuổi và trình độ học vấn

Kiến thức ATTP phân bố không đều theo độ tuổi: nhóm 30-45 tuổi có tỷ lệ đạt 48,2%, cao hơn nhóm 18-29 tuổi (35,6%) và nhóm trên 45 tuổi (41,3%). Trình độ học vấn ảnh hưởng rõ rệt: người có bằng đại học đạt 62,1% kiến thức đạt, trong khi trình độ tiểu học chỉ 28,4%. Sự khác biệt này liên quan đến khả năng tiếp cận thông tin giáo dục sức khỏe. Tại xã nghiên cứu, 68% người nội trợ chưa từng tham gia lớp tập huấn ATTP nào, trong khi nghiên cứu toàn quốc ghi nhận 42% đã tham gia.

2.2. Thực hành ATTP trong lựa chọn nguyên liệu và chế biến

Trong lựa chọn nguyên liệu, 78,5% người nội trợ ưu tiên giá cả hơn chất lượng, chỉ 42,3% kiểm tra hạn sử dụng thường xuyên. Về chế biến, 65,2% không phân loại riêng nguyên liệu sống và chín, 58,9% sử dụng chung thớt cho thịt sống và rau củ. Thói quen nguy hiểm khác bao gồm rửa thịt sống dưới vòi nước (72,1%) và nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ thấp (dưới 70°C). Quan sát thực tế ghi nhận 89,4% hộ gia đình không có nhiệt kế đo nhiệt độ thực phẩm trong quá trình nấu nướng.

III. Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức thực hành ATTP người nội trợ

Phân tích đa biến xác định 5 yếu tố chính ảnh hưởng đến kiến thức ATTP: trình độ học vấn (OR=2,8), tham gia lớp tập huấn (OR=3,5), thu nhập gia đình (OR=1,9), tuổi tác (OR=1,4) và nguồn tiếp cận thông tin (OR=2,3). Yếu tố mạnh nhất là tham gia tập huấn ATTP, làm tăng gấp 3,5 lần khả năng có kiến thức đạt. Đối với thực hành ATTP, các yếu tố quan trọng gồm thói quen vệ sinh cá nhân (OR=2,1), điều kiện cơ sở vật chất (OR=1,7) và sự giám sát của người chồng (OR=1,5). Nghiên cứu phát hiện mối liên quan nghịch giữa tuổi tác và thực hành ATTP: nhóm trên 50 tuổi có nguy cơ thực hành kém cao gấp 1,8 lần nhóm dưới 30 tuổi. Điều kiện kinh tế ảnh hưởng đến khả năng tiếp cận nguồn thực phẩm an toàn, đặc biệt là rau quả hữu cơ.

3.1. Vai trò của giáo dục sức khỏe trong nâng cao kiến thức ATTP

Giáo dục sức khỏe là biện pháp hiệu quả nhất cải thiện kiến thức ATTP. Tại xã nghiên cứu, những người tham gia lớp tập huấn ATTP 3 tháng có tỷ lệ kiến thức đạt tăng từ 43% lên 72%. Nội dung tập huấn cần tập trung vào các nguyên tắc vàng như phân biệt thực phẩm nguy cơ cao, nhiệt độ nấu chín an toàn (75°C cho thịt, 63°C cho cá), và thời gian bảo quản tối đa. Nghiên cứu đề xuất mô hình giáo dục kết hợp truyền thông đa kênh: hội thảo cộng đồng, phát tờ rơi, chương trình radio địa phương. Kết quả sau can thiệp thử nghiệm cho thấy kiến thức ATTP cải thiện 25% sau 6 tháng.

3.2. Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế và cơ sở vật chất

Điều kiện kinh tế hạn chế ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng mua thực phẩm an toàn. Tại xã nghiên cứu, 42,3% người nội trợ cho biết giá thực phẩm hữu cơ quá cao, buộc phải sử dụng thực phẩm thông thường. Cơ sở vật chất thiếu thốn cũng là rào cản: 68,5% hộ không có tủ lạnh đủ dung tích, 54,2% sử dụng chung không gian nấu ăn với nơi vệ sinh. Những yếu tố này dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo thực phẩm cao hơn. Giải pháp đề xuất bao gồm chính sách hỗ trợ tủ lạnh cho hộ nghèo, xây dựng nhà bếp vệ sinh tại cộng đồng.

IV. Giải pháp nâng cao kiến thức thực hành ATTP hộ gia đình

Để cải thiện ATTP hộ gia đình, nghiên cứu đề xuất 3 giải pháp chính: (1) Tăng cường giáo dục sức khỏe thông qua chương trình tập huấn định kỳ cho người nội trợ, kết hợp với truyền thông đại chúng. (2) Cải thiện cơ sở vật chất bằng cách cung cấp tủ lạnh cho hộ nghèo, xây dựng nhà bếp vệ sinh cộng đồng. (3) Thúc đẩy chính sách hỗ trợ tiếp cận thực phẩm an toàn, đặc biệt là sản phẩm hữu cơ. Mô hình can thiệp thí điểm tại xã nghiên cứu sau 12 tháng cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt tăng từ 43% lên 78%, thực hành ATTP cải thiện 32%. Những giải pháp này cần được nhân rộng tại các địa phương tương tự. Bài học kinh nghiệm từ nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của sự phối hợp giữa ngành y tế, chính quyền địa phương và cộng đồng trong nâng cao ATTP.

4.1. Mô hình can thiệp giáo dục sức khỏe cộng đồng

Mô hình can thiệp bao gồm 3 giai đoạn: (1) Khảo sát ban đầu để xác định nhu cầu giáo dục, (2) Tổ chức lớp tập huấn 3 buổi/tuần trong 3 tháng, (3) Đánh giá kết quả sau 6 tháng. Nội dung tập huấn tập trung vào 10 nguyên tắc vàng ATTP, cách nhận biết thực phẩm nguy cơ cao, và kỹ thuật vệ sinh an toàn. Phương pháp giảng dạy kết hợp lý thuyết (30%) và thực hành (70%). Kết quả thí điểm cho thấy tỷ lệ thực hành đúng vệ sinh tay tăng từ 37,8% lên 82,4%, tỷ lệ bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ tăng từ 28,5% lên 65,7%. Mô hình này có thể nhân rộng với chi phí thấp khoảng 50.000đ/người.

4.2. Khuyến nghị chính sách và nghiên cứu tiếp theo

Chính phủ cần ban hành chính sách hỗ trợ tủ lạnh cho hộ nghèo, xây dựng tiêu chuẩn nhà bếp vệ sinh tại cộng đồng. Bộ Y tế nên triển khai chương trình giám sát ATTP hộ gia đình định kỳ. Nghiên cứu tiếp theo cần đánh giá hiệu quả lâu dài của can thiệp, mở rộng mẫu nghiên cứu toàn quốc. Cần có nghiên cứu sâu về mối liên quan giữa kiến thức ATTP và tỷ lệ ngộ độc thực phẩm tại cộng đồng. Những khuyến nghị này góp phần xây dựng hệ thống ATTP bền vững, bảo vệ sức khỏe người dân.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế (1). Trong năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, 12 người tử vong, so với năm 2014 số vụ, số người mắc, số người tử vong về ngộ độc thực phẩm có giảm, tuy nhiên đây chỉ là những vụ ngộ độc cấp tính được ghi nhận, trên thực tế con số này còn lớn hơn rất nhiều do người dân khi bị ngộ độc thường tự điều trị không khai báo và những vụ ngộ độc mãn tính do ăn thực phẩm không an toàn tích lũy trong cơ thể. Do đó vấn đề lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm hàng ngày người nội trợ đóng vai trò rất quan trọng vì họ là người có thể đảm bảo bữa ăn an toàn cho gia đình đảm bảo sức khỏe cho người thân (2, 3).

Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm tại TG từ 2006-2015 cho thấy trung bình mỗi năm có 7,9 vụ ngộ độc thực phẩm với 358,9 người mắc và 0,8 người tử vong. Có 35,4% các vụ xảy ra tại bữa ăn gia đình, 29,1% tiệc cưới/giỗ, 24,1% bếp ăn tập thể/bếp ăn trường học. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất là do vi sinh vật 64,56%, kế đến là độc tố tự nhiên 20,25% (4). Tại huyện ABCD, từ năm 2010 đến nay, huyện có 3 vụ ngộ độc thực phẩm, tất cả đều xảy ra tại bếp ăn gia đình, bao gồm các thức ăn căn nguyên như nấm dại, Mấm tôm chua,.

Xã XYZK, huyện ABCD là một trong 6 xã đảo của huyện, đây là địa bàn có nhiều đặc điểm mang tính đại diện cho điều kiện tự nhiên, văn hóa, xã hội của huyện như vừa có loại hình nông nghiệp, làm vườn, vừa nuôi trồng thủy sản, vừa phát triển mạnh chăn nuôi,.Đây được xem là trung gian giao lưu hàng hóa thực phẩm của nhiều địa phương, đặc biệt là các sản phẩm kém chất lượng từ các địa phương khác chuyển về để đánh lừa người tiêu dùng có nhân thức chưa cao về ATTP. Trước nguy cơ tìm ẩn ngộ dộc thực phẩm, đặc biệt là từ hộ gia đình, việc tìm hiểu thực trạng kiến thức, thực 2 hành về ATTP và các yếu tố liên quan của người nội trợ là rất quan trọng. Câu hỏi đặt ra là thực trạng kiến thức, thực hành của người nội trợ chính tại xã XYZK như thế nào? Đâu là các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức thực hành của họ? Từ nhận định trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm hộ gia đình và một số yếu tố liên quan của người nội trợ xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG năm 2020”nhầm hiểu rõ thêm về thực trạng và các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm hộ gia đình làm cơ sở xây dựng nội dung truyền thông nâng cao nhận thức người nội trợ trong gia đình, đề xuất các giải pháp cải thiện an toàn thực phẩm hộ gia đình góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.

Mô tả kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm ở hộ gia đình của người nội trợ xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ở hộ gia đình của người nội trợ xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.

Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (5) An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (5). Bệnh truyền qua thực phẩm: Là bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (5). Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (5). Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm (5).

Đủ thời gian lựa chọn, chế biến thực phẩm: người nội trợ cảm thấy thoải mái về thời gian lựa chọn, chế biến thực phẩm (5). Vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người (5). Mười nhóm thực phẩm có nguy cơ cao Mười nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiểm cao, (6) gồm: 1) Thịt và các sản phẩm từ thịt; 2) Sữa và các sản phẩm từ sữa; 3) Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng; 4) Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến; 5) Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên; 6) Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm; 7) Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay; 8) Thực phẩm đông lạnh; 9) Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành; 10) Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay. Mười nguyên tắc và năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn 1.

Mười nguyên tắc vàng để có thực phẩm an toàn Bộ Y tế khuyến cáo thực hiện mười nguyên tắc vàng đảm bảo an toàn thực phẩm như sau (6, 7): 1) Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch.Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.

2) Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C. 3) Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

4) Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. 5) Nấu lại thức ăn thật kỹ.

Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại. 6) Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). 7) Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.

Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. 8) Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

9) Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn. Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

(10) Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.

Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn Bộ Y tế khuyến cáo thực hiện mười nguyên tắc vàng đảm bảo an toàn thực phẩm như sau (7): 1) Giữ sạch sẽ (đề phòng các vi khuẩn virut phát triển và lan truyền) 2) Để riêng thực phẩm sống và đã nấu chín (đề phòng sự lây lan vi sinh vật) 3) Nấu nướng thật kỹ (giết chết các vi sinh vật nguy hiểm) 4) Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (để ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật) 5) Dùng nước và thực phẩm ban đầu sạch an toàn 1. Cách lựa chọn, vệ sinh khu vực chế biến và bảo quàn thực phẩm 1. Các cách chọn thực phẩm Một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm là tình trạng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, bị nhiễm hóa chất… Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách lựa chọn thực phẩm sạch. Chọn rau củ: Đối với rau, trái cây nên lựa chọn loại tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có những đốm màu khác nhau.

Không mua rau đã héo úa, dập nát hay có mùi lạ (8). Chọn cá, hải sản: Đối với cá và hải sản, tốt nhất nên mua cá tôm đang còn sống, đang bơi trong nước. Thân cá rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay trên thịt cá, không bị nhớt hay mùi hôi (8). Chọn thịt: Chọn thịt có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả, vết cắt có màu sắc bình thường.

Thịt tươi, ngon phải có độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính, không có mùi lạ (8). Chọn trứng gà, trứng vịt: Vỏ trứng màu sáng, không có những vết xám đen, không bị dập. Quả trứng tươi ngon thường có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng (8). Chọn đồ hộp: Chọn loại hai nắp hộp lõm vào, gõ vào có tiếng kêu đanh.

Nếu nắp hộp phình ra, gõ vào tiếng kêu bịch bịch thì đồ hộp đã bị hỏng. Bạn có thể nhúng hộp vào chậu nước, tốt nhất nước 70-80ºC, lấy tay đè xuống xem có bọt khí nổi lên không. Chọn thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung: Tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng (3, 8).