CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT KỸ THUẬT ĐÔNG LẠNH THỰC PHẨM 1. Đặc điểm của công trình bảo quản thực phẩm Công trình bảo quản thực phẩm là một loại kho lạnh được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ,… Hiện nay kho lạnh được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và chiếm một tỷ lệ lớn nhất. Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm: • Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: thịt, hải sản, đồ hộp,… • Kho bảo quản nông sản thực phẩm hoa quả. • Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu.
• Kho bảo quản sữa. • Kho bảo quản và lên men bia. • Bảo quản các sản phẩm khác. Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau: • Cần phải tiêu chuẩn hoá các kho lạnh.
• Cần phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu. • Cần có khả năng cơ giới hoá cao trong các khâu bốc dỡ sắp xếp hàng. Giới thiệu các công nghệ đông lạnh Các phương pháp làm lạnh nhân tạo Từ lâu con người đã biết lợi dụng thiên nhiên để thoả mãn một phần nhu cầu về lạnh của mình. Ở các nước ôn đới, người ra sản xuất nước đá tự nhiên trên các sân băng, cưa thành các cây đá, bảo quản trong các hầm ngầm cách nhiệt trong lòng đất để sử dụng trong mùa hè.
Ở các nước nhiệt đới người ta sử dụng các hang động có nhiệt độ thấp để bảo quản lương thực thực phẩm… Tuy nhiên những phương pháp này vẫn được coi là làm lạnh tự nhiên chưa phải là làm lạnh nhân tạo. Làm lạnh nhân tạo là quá trình làm lạnh nhờ một phương tiện hoặc thiết bị do con người tạo ra. ❖ Một số phương pháp làm lạnh nhân tạo: • Phương pháp bay hơi khếch tán. • Hoà trộn lạnh.
• Dãn nở khí có sinh ngoại công. • Tiết lưu khí không sinh ngoại công. • Dãn nở khí trong ống xoáy. Sinh viên thực hiện: Đ.
Tuân Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Công Vinh 2 Tính toán thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm cho Công ty cổ phần thuỷ sản Anh Minh • Hiệu ứng nhiệt điện. • Khử từ đoạn nhiệt. • Tan chảy hoặc thăng hoa vật rắn.
• Bay hơi chất lỏng. Các loại máy lạnh thông dụng Ngoài các phương pháp làm lạnh ở trên thì phần lớn các phương pháp đó chỉ có ý nghĩa trong phòng thí nghiệm, đôi khi chỉ là nghiên cứu lý thuyết. Được sử dụng rộng rãi và thực tế hiện nay chỉ có một số loại máy lạnh sau: • Máy lạnh nén hơi. • Máy lạnh hấp thụ.
• Máy lạnh nén khí. Trong đó máy lạnh nén hơi là loại được sử dụng nhiều nhất. Quy trình chế biến Phương pháp chế biến là cách thức xử lý, biến đổi hoặc kết hợp các nguyên liệu thực phẩm để tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng, hương vị, hình dạng và giá trị dinh dưỡng mong muốn. Có nhiều phương pháp chế biến khác nhau, phụ thuộc vào loại thực phẩm, mục đích và yêu cầu của người tiêu dùng.
Quy trình chế biến sản phẩm Nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩm: Sau khi nhập thực phẩm về, cần kiểm tra rõ về số lượng, chất lượng, nguồn gốc và xuất xứ của thực phẩm. Nếu thực phẩm đạt yêu cầu, tiến hành đem vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu không, cần lập biên bản và liên hệ nhà cung cấp để đổi hoặc trả lại. Sơ chế thực phẩm: Là việc làm sạch, loại bỏ phần hư hoặc không dùng được của nguyên liệu, thực phẩm.
Cũng như xử lý bằng nước muối loãng hoặc máy chuyên dụng để khử trùng và tẩy rửa vệ sinh. Chế biến thực phẩm: Là việc xử lý, biến đổi hoặc kết hợp các nguyên liệu thực phẩm để tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng, hương vị, hình dạng và giá trị dinh dưỡng mong muốn. Có nhiều phương pháp chế biến khác nhau, phụ thuộc vào loại thực phẩm, mục đích và yêu cầu của người tiêu dùng. Làm sạch Nguyên Phân Thành Đóng Rửa Sơ chế và liệu loại phẩm gói kiểm tra Sinh viên thực hiện: Đ.
Tuân Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Công Vinh 3 Tính toán thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm cho Công ty cổ phần thuỷ sản Anh Minh 1. Các hệ thống lạnh Phân loại kho lạnh Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác nhau: 1. Theo công dụng Người ta có thể phân ra các loại kho lạnh như sau: Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà máy để chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác.
Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất khẩu thịt,…). Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên. Kho phân phối, trung chuyển: Dùng kho lạnh cung cấp thực phẩm cho các khu dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài.
Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn, trữ nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đối với đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng. Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán trên thị trường. Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tàu hoả, ôtô): Đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này đến nơi khác.
Kho sinh hoạt: Đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản một lượng nhỏ hằng ngày. Theo nhiệt độ Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -2oC đến 5oC. Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (đối với chuối > 10oC, đối với chanh > 4oC). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông sản.
Kho bảo quản đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -180C để các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12oC, buồng bảo quản đa năng thường được thiết kế ở -12oC nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên nhiệt độ bảo quản 0oC hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độ bảo quản -18oC tuỳ theo yêu cầu công nghệ. Khi cần có thể sử dụng buồng đa năng để gia lạnh sản phẩm. Buồng đa năng Sinh viên thực hiện: Đ. Tuân Người hướng dẫn: ThS.
Nguyễn Công Vinh 4 Tính toán thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm cho Công ty cổ phần thuỷ sản Anh Minh thường được trang bị dàn quạt nhưng cũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên. Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đông lạnh. Tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -5oC và nâng lên vài độ trên nhiệt độ đóng băng của các sản phẩm được gia lạnh. Buồng gia lạnh thường được trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm.
Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ tối thiểu -4oC.1 Hình ảnh kho lạnh bảo quản thực phẩm 1. Theo dung tích chứa Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng của nó. Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm khác nhau nên thường quy dung tích ra tấn thịt (MT - Meat Tons). Ví dụ: Kho 50 MT, kho 100 MT, 200 MT, 500 MT,… là những kho có khả năng chứa 50, 100, 200, 500 tấn thịt.
Theo đặc điểm cách nhiệt Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta bọc lớp cách nhiệt. Kho xây chiếm diện tích lớn, giá thành tương đối cao, không đẹp, khó tháo dỡ và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây không đảm bảo tốt. Vì vậy, hiện nay ở nước ta thường ít sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm.
Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyuretan và được lắp ghép với nhau bằng các móc khoá cam locking và mộng âm dương. Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu… Sinh viên thực hiện: Đ. Tuân Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Công Vinh 5 Tính toán thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm cho Công ty cổ phần thuỷ sản Anh Minh 1.
Chọn thông số tính toán 1. Thông số kho lạnh Sản phẩm bảo quản: cá, tôm, mực,. Dung tích: 700 tấn Nhiệt độ kho lạnh bảo quản: -18oC 1. Thông số môi trường Địa điểm xây dựng: kho lạnh đặt tại Đà Nẵng.
Nhiệt độ trung bình môi trường hằng năm: 37,7oC Độ ẩm trung bình môi trường hằng năm: 77% 1. Môi chất lạnh Môi chất lạnh sử dụng trong kho lạnh bảo quản là R134a. Ưu điểm của gas R134a • Không làm hỏng tầng ozon, ODP = 0. • Thiết bị có thể được nạp lại trong trường hợp rò rỉ.
• Rất tiết kiệm năng lượng • Tiềm năng hâm nóng toàn cầu (GWP) = 1430. • Phân loại an toàn: A1 độc tính thấp và không dễ cháy.2 Gas môi chất R134a Sinh viên thực hiện: Đ. Tuân Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Công Vinh 6 Tính toán thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm cho Công ty cổ phần thuỷ sản Anh Minh CHƯƠNG 2: TÍNH TOÁN KÍCH THƯỚC CỦA HỆ THỐNG 2.
Giới thiệu tổng quan 2. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần thuỷ sản Anh Minh Đà Nẵng đặt tại Lô C2-4, C2-5 đường Phạm Văn Xảo, phường Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng có diện tích 6169 m2, quy mô sản xuất cá fillet và cá nguyên con lên đến 3000 tấn/năm.