Tổng quan nghiên cứu

Tỉnh Quảng Ninh, với 05 khu công nghiệp (KCN) đang hoạt động và hơn 32 doanh nghiệp có bếp ăn tập thể (BATT), phục vụ hàng ngàn suất ăn mỗi ngày cho công nhân viên, đang đối mặt với nhiều thách thức trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP). Theo thống kê giai đoạn 2016-2021, toàn quốc ghi nhận 722 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với hơn 18.000 người mắc, trong đó 65 vụ xảy ra tại BATT, làm hơn 2.800 người mắc. Tại Quảng Ninh, mặc dù chưa có vụ NĐTP nghiêm trọng tại BATT KCN, nhưng tỷ lệ doanh nghiệp vi phạm quy định ATTP vẫn chiếm khoảng 5%. Nghiên cứu “Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể khu công nghiệp tại tỉnh Quảng Ninh năm 2022” nhằm mục tiêu mô tả thực trạng điều kiện ATTP và phân tích các yếu tố ảnh hưởng tại 25 BATT đang hoạt động trên địa bàn tỉnh. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 11/2021 đến tháng 6/2022, sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn tập thể, giảm thiểu nguy cơ NĐTP, đồng thời hỗ trợ các cơ quan quản lý nhà nước trong việc xây dựng chính sách và biện pháp kiểm soát ATTP hiệu quả tại các BATT KCN.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các quy định pháp luật về ATTP như Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Nghị định 67/2016/NĐ-CP, Nghị định 155/2018/NĐ-CP, Thông tư 48/2015/TT-BYT và các văn bản hướng dẫn liên quan. Khung lý thuyết tập trung vào bốn nhóm điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT: (1) điều kiện cơ sở vật chất, (2) điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, (3) điều kiện con người và (4) hồ sơ pháp lý. Các yếu tố ảnh hưởng được phân loại thành yếu tố thuộc về BATT (như điều kiện kinh tế, nhận thức chủ doanh nghiệp, hoạt động tự kiểm tra, đặc điểm BATT, nhận thức người chế biến) và yếu tố thuộc về môi trường, cơ quan quản lý nhà nước (công tác thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm, tuyên truyền, phối hợp quản lý). Ngoài ra, nghiên cứu còn xem xét tác động của dịch bệnh COVID-19 đến điều kiện ATTP tại BATT.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp định lượng và định tính. Toàn bộ 25 BATT đang hoạt động tại các KCN tỉnh Quảng Ninh được khảo sát. Đối với nghiên cứu định lượng, dữ liệu thu thập qua bảng kiểm quan sát 46 tiêu chí ATTP và xét nghiệm nhanh 150 mẫu bát, đĩa về độ sạch tinh bột và dầu mỡ. Đối tượng định tính gồm 13 người: 3 cán bộ quản lý ATTP, 4 chủ doanh nghiệp (2 đạt và 2 không đạt điều kiện ATTP), 6 người chế biến chính (3 đạt, 3 không đạt). Phương pháp chọn mẫu toàn bộ cho BATT và chọn mẫu ngẫu nhiên cho dụng cụ chứa đựng thức ăn. Phân tích số liệu định lượng bằng thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ) trên phần mềm Excel, dữ liệu định tính được mã hóa và phân tích theo chủ đề. Nghiên cứu được Hội đồng đạo đức Trường Đại học Y tế Công cộng phê duyệt, đảm bảo tính bảo mật và tự nguyện của người tham gia.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Thực trạng điều kiện cơ sở vật chất: Tỷ lệ BATT đạt các tiêu chí về cơ sở vật chất là 64%. Các tiêu chí đạt 100% gồm địa điểm, môi trường, khu vực sơ chế, kho bảo quản, hệ thống cung cấp nước, phòng thay đồ bảo hộ. Tiêu chí đạt thấp nhất là tường và sàn khu vực chế biến (92%). Điều này cho thấy cơ sở vật chất cơ bản được đảm bảo nhưng vẫn còn tồn tại những điểm cần cải thiện để ngăn ngừa ô nhiễm chéo.

  2. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: Tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn trang thiết bị dụng cụ là 80%. 100% BATT có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, 88% có thiết bị phòng chống côn trùng. Tuy nhiên, vẫn còn 12% chưa đảm bảo thiết bị phòng chống côn trùng, tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

  3. Điều kiện con người: Tỷ lệ BATT đạt điều kiện về con người là 80%. 100% nhân viên được tập huấn kiến thức ATTP, mặc đồ bảo hộ, rửa tay đúng quy định. Tuy nhiên, một số nhân viên chưa thực hiện đầy đủ các biện pháp vệ sinh cá nhân như cắt móng tay, đeo găng tay khi chế biến.

  4. Hồ sơ pháp lý: Tỷ lệ BATT đạt điều kiện hồ sơ pháp lý là 88%. 100% có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP hoặc bản cam kết, hợp đồng cung cấp thực phẩm đầy đủ. Việc lưu trữ sổ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm được thực hiện nghiêm túc.

  5. Tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP chung: 19/25 BATT (76%) đạt yêu cầu về điều kiện ATTP tổng thể. Kết quả xét nghiệm nhanh cho thấy 90% mẫu bát, đĩa đạt độ sạch tinh bột và dầu mỡ, phản ánh thực hành vệ sinh dụng cụ tương đối tốt.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy mặc dù phần lớn BATT tại Quảng Ninh đã đầu tư cải thiện cơ sở vật chất và trang thiết bị, tỷ lệ đạt chuẩn vẫn chưa cao, đặc biệt ở các tiêu chí liên quan đến thiết kế khu vực chế biến và phòng chống côn trùng. Điều này tương đồng với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, nơi mà cơ sở vật chất và trang thiết bị luôn là yếu tố then chốt nhưng khó đạt chuẩn hoàn toàn do chi phí và nhận thức. Điều kiện con người được cải thiện rõ rệt nhờ công tác tập huấn và kiểm tra, tuy nhiên vẫn cần nâng cao ý thức thực hành vệ sinh cá nhân. Hồ sơ pháp lý được thực hiện tốt, góp phần minh bạch nguồn gốc thực phẩm và trách nhiệm của doanh nghiệp. Công tác thanh tra, kiểm tra và tuyên truyền của cơ quan quản lý nhà nước được đánh giá tích cực, tuy nhiên vẫn còn hạn chế về nhân lực và thiết bị hỗ trợ. Dịch COVID-19 đã thúc đẩy các biện pháp phòng chống dịch nhưng cũng làm giảm nguồn lực đầu tư cho cơ sở vật chất, ảnh hưởng tiêu cực đến một số điều kiện ATTP. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ đạt từng nhóm điều kiện và bảng so sánh kết quả xét nghiệm mẫu dụng cụ.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đầu tư cơ sở vật chất và trang thiết bị: Doanh nghiệp cần ưu tiên nâng cấp thiết kế khu vực chế biến theo nguyên tắc một chiều, bổ sung thiết bị phòng chống côn trùng, đảm bảo sàn và tường dễ vệ sinh. Mục tiêu nâng tỷ lệ đạt chuẩn cơ sở vật chất lên trên 85% trong vòng 2 năm.

  2. Nâng cao năng lực và ý thức con người: Tổ chức tập huấn định kỳ cho nhân viên chế biến về kiến thức và thực hành ATTP, kiểm tra sức khỏe định kỳ ít nhất 6 tháng/lần. Đặt mục tiêu 100% nhân viên tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân trong 1 năm tới.

  3. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm: Cơ quan quản lý nhà nước cần tăng tần suất kiểm tra định kỳ và đột xuất, áp dụng chế tài nghiêm khắc đối với vi phạm để nâng cao tính răn đe. Thực hiện hậu kiểm thường xuyên để đảm bảo khắc phục triệt để các tồn tại.

  4. Đa dạng hóa hình thức tuyên truyền, truyền thông: Phát triển các chương trình truyền thông chuyên biệt cho từng nhóm đối tượng (chủ doanh nghiệp, người chế biến, công nhân), sử dụng đa phương tiện và công nghệ số để nâng cao nhận thức về ATTP.

  5. Phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý: Tăng cường phối hợp giữa Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và Ban Quản lý KCN nhằm đồng bộ công tác quản lý, giám sát và hỗ trợ doanh nghiệp thực hiện tốt các quy định ATTP. Mục tiêu xây dựng mô hình quản lý hiệu quả trong 3 năm tới.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cơ quan quản lý nhà nước về ATTP: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, kế hoạch thanh tra, kiểm tra và tuyên truyền phù hợp với thực trạng tại các BATT KCN.

  2. Doanh nghiệp có BATT trong KCN: Áp dụng các giải pháp nâng cao điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị và đào tạo nhân viên nhằm đảm bảo ATTP, giảm thiểu rủi ro NĐTP.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Y tế công cộng, An toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu kết hợp định lượng và định tính, cũng như các phân tích về yếu tố ảnh hưởng đến ATTP trong môi trường công nghiệp.

  4. Tổ chức cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn: Căn cứ vào các tiêu chí và thực trạng để cải tiến quy trình chế biến, bảo quản và phục vụ, nâng cao chất lượng dịch vụ và an toàn thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP chưa cao mặc dù đã có nhiều đầu tư?
    Nguyên nhân chính là do một số tiêu chí về thiết kế khu vực chế biến và phòng chống côn trùng chưa được thực hiện đầy đủ, cùng với hạn chế về nguồn lực tài chính và nhận thức của một số doanh nghiệp.

  2. Các yếu tố nào ảnh hưởng tích cực nhất đến điều kiện ATTP tại BATT?
    Điều kiện kinh tế và nhận thức của chủ doanh nghiệp, hoạt động tự kiểm tra, giám sát của doanh nghiệp, nhận thức và thái độ của người chế biến, cùng với công tác thanh tra, kiểm tra và tuyên truyền của cơ quan quản lý nhà nước.

  3. Dịch COVID-19 ảnh hưởng thế nào đến điều kiện ATTP tại BATT?
    Dịch bệnh thúc đẩy các biện pháp phòng chống dịch nghiêm ngặt, tuy nhiên cũng làm giảm nguồn kinh phí đầu tư cho sửa chữa, nâng cấp cơ sở vật chất, gây ảnh hưởng tiêu cực đến một số điều kiện ATTP.

  4. Làm thế nào để nâng cao hiệu quả công tác thanh tra, kiểm tra ATTP?
    Cần tăng cường nhân lực, trang thiết bị hỗ trợ, áp dụng chế tài nghiêm khắc, thực hiện hậu kiểm thường xuyên và phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý để đảm bảo tính liên tục và hiệu quả.

  5. Tại sao việc kiểm tra độ sạch tinh bột và dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm quan trọng?
    Đây là chỉ số phản ánh trực tiếp thực hành vệ sinh dụng cụ, giúp phát hiện nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, từ đó kịp thời điều chỉnh quy trình vệ sinh, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Kết luận

  • Tỷ lệ BATT tại Quảng Ninh đạt điều kiện ATTP chung là 76%, trong đó điều kiện cơ sở vật chất đạt thấp nhất (64%), trang thiết bị dụng cụ và con người đạt khoảng 80%, hồ sơ pháp lý đạt 88%.
  • Các yếu tố ảnh hưởng tích cực gồm điều kiện kinh tế, nhận thức chủ doanh nghiệp, hoạt động tự kiểm tra, công tác quản lý nhà nước và nhận thức người chế biến.
  • Dịch COVID-19 có tác động kép, vừa thúc đẩy phòng chống dịch vừa làm giảm nguồn lực đầu tư cho ATTP.
  • Cần tăng cường đầu tư cơ sở vật chất, nâng cao năng lực con người, đẩy mạnh thanh tra, kiểm tra và đa dạng hóa truyền thông.
  • Nghiên cứu đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm nâng cao điều kiện ATTP tại BATT KCN trong vòng 2-3 năm tới, góp phần bảo vệ sức khỏe công nhân và phát triển kinh tế bền vững.

Các doanh nghiệp và cơ quan quản lý cần phối hợp triển khai các khuyến nghị, đồng thời tiếp tục nghiên cứu mở rộng để cập nhật thực trạng và giải pháp phù hợp trong bối cảnh mới.