ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm là vấn đề luôn đƣợc các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. ATTP không chỉ tác động trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe của mọi ngƣời, mọi nhà, mà còn ảnh hƣởng không nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hƣởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc (1). Tình hình ATTP hiện đang là vấn đề đặc biệt quan trọng, nhất là tại các KCN. Số vụ NĐTP ngày càng nhiều chủ yếu là do thực phẩm bẩn nhiễm hóa chất, các cơ sở nấu ăn không bảo đảm ATTP.
Điều này ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe của ngƣời dân (2). BATT là một trong những loại hình của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (3). BATT là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của BATT, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp (4).
Trong giai đoạn 2016-2021 (tính đến hết tháng 6/ 2021), toàn quốc ghi nhận 722 vụ NĐTP với 18.553 ngƣời mắc và 106 ngƣời tử vong (5),(6); trong đó có 65 vụ NĐTP tại BATT làm 2.801 ngƣời mắc, 2.709 ngƣời đi viện và không ghi nhận trƣờng hợp tử vong. NĐTP tại BATT KCN/khu chế xuất là 39 vụ làm 1.966 ngƣời mắc và 1.908 ngƣời đi viện điều trị, không có tử vong (5). Nhu cầu đối với BATT và các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn, không ngừng gia tăng. Nguy cơ NĐTP tại BATT trong các KCN/khu chế xuất vẫn xảy ra tuy đang đƣợc kiểm soát (số vụ, số mắc, số chết) do thức ăn bị ô nhiễm chủ yếu từ các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn; Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm (ÔNTP) từ nguyên liệu chế biến thức ăn, phụ gia chế biến thức ăn; Nguồn nƣớc sử dụng cho ăn uống (7); Dụng cụ sơ chế, chế biến thức ăn, dụng cụ ăn uống; Địa điểm, môi trƣờng bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; Do bảo quản và vận chuyển thức ăn.
Tình hình bảo đảm tại BATT vẫn diễn biến phức tạp, chứa nhiều nguy cơ ảnh hƣởng đến sức khỏe, phát triển kinh tế, an sinh xã hội và gây bức xúc dƣ luận cộng đồng (2). 2 Quảng Ninh chú trọng phát triển KCN từ năm 2016. Theo thống kê, toàn tỉnh có 05 KCN đã đi vào hoạt động với 32 doanh nghiệp có BATT trong KCN (8). Trong những năm qua, chƣa có vụ NĐTP xảy ra tại BATT các KCN của Tỉnh.
Tuy nhiên, theo định hƣớng phát triển kinh tế xã hội của Tỉnh đến năm 2030-2050, các KCN, khu kinh tế sẽ là những mũi nhọn kinh tế của Tỉnh. Các BATT KCN có nhiệm vụ phục vụ cho hàng trăm, hàng ngàn suất ăn. Thực phẩm cung cấp cho BATT có số lƣợng lớn, thu gom từ rất nhiều nguồn khác nhau, do đó khó có thể bảo đảm ATTP. Những nguy cơ NĐTP và lây nhiễm các bệnh truyền qua thực phẩm ở các BATT luôn tiềm ẩn và có thể xảy ra nếu nhƣ công tác đảm bảo ATTP của các đơn vị, doanh nghiệp không đƣợc bảo đảm.
Và hậu quả sẽ là rất lớn, ảnh hƣởng không nhỏ đến sức khoẻ cán bộ, công nhân lao động trong KCN và tâm lý cộng đồng. Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Ninh, kết quả giám sát năm giai đoạn 2010-2020, có 5% doanh nghiệp các có BATT trong KCN vi phạm quy định về ATTP. Nhiều chủ doanh nghiệp còn chƣa quan tâm đầu tƣ cơ sở, vẫn còn tình trạng chƣa quan tâm nhiều hồ sơ pháp lý nhƣ: hợp đồng mua bán thực phẩm còn sơ sài và chƣa có tính ràng buộc pháp lý; công tác tự xác nhận kiến thức ATTP cho nhân viên; việc ghi chép sổ kiểm thực 3 bƣớc còn chƣa đầy đủ (7). Trên cơ sở đó, để tiếp tục thực hiện văn bản chỉ đạo của Cục An toàn thực phẩm (8), đồng thời để có cơ sở đánh giá việc chấp hành quy định của pháp luật về ATTP của các doanh nghiệp có BATT trong KCN để đƣa ra giải pháp phù hợp cho các cơ quan chức năng trong công tác quản lý, chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể khu công nghiệp tại tỉnh Quảng Ninh năm 2022”.
Kết quả nghiên cứu sẽ là thông tin đánh giá khách quan, toàn diện về điều kiện ATTP so với giám sát chuyên đề hoặc kiểm tra định kỳ chuyên ngành ATTP với cơ sở. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể doanh nghiệp trong khu công nghiệp tại tỉnh Quảng Ninh năm 2022. Phân tích một số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể của doanh nghiệp trong khu công nghiệp tại tỉnh Quảng Ninh năm 2022.
4 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con ngƣời ở dạng nguyên liệu tƣơi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm cả các chất phụ gia đƣợc sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm (3), (9). An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời (1), (6). Bếp ăn tập thể là một loại hình dịch vụ ăn uống, cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác.
Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của BATT, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp (4). Theo Trƣờng Đại học Y Thái Bình, hiện nay, đang phổ biến hai mô hình BATT. Thứ nhất là mô hình BATT tự nấu. Mô hình này chủ yếu có ở các công ty với quy mô nhỏ là chủ yếu, có thể giúp tiết kiệm đƣợc một nguồn chi phí lớn nên phù hợp với những công ty, trƣờng mầm non, có tổ chức nhỏ.
Tuy nhiên, mô hình BATT đơn vị tự tổ chức nấu sẽ phải chịu sự giám sát chặt chẽ và nghiêm ngặt để bảo đảm ATVSTP (10). Thứ hai là mô hình BATT ký kết hợp đồng với đơn vị cung cấp. Mô hình này vô cùng phổ biến hiện nay và chiếm đến 80% vì sự an toàn và đảm bảo vệ sinh. Hiện nay, có rất nhiều công ty chuyên cung cấp các dịch vụ nấu ăn cho tập thể với đầy đủ các giấy tờ vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết.
Đồng thời, đội ngũ nhân viên, những ngƣời trực tiếp tạo ra bữa ăn đƣợc đào tạo bài bản và chấp hành tốt các điều kiện theo quy định. Mặt khác, mô hình này luôn có riêng một bộ phận giám sát chặt chẽ để đảm bảo chất lƣợng thực ăn hàng ngày cho tập thể. Do đó, ngƣời sử dụng có thể yên tâm khi ăn uống. Mô hình này thƣờng đƣợc sử dụng ở các công ty, doanh nghiệp và nhà máy sản xuất lớn, tại các bệnh viện (10).
5 Có nhiều cách phân loại BATT. Hai cách phổ biến là phân loại theo quy mô và phân loại theo đối tƣợng ăn. Theo quy mô có thể chia BATT thành 2 nhóm chính: BATT ≤ 200 suất ăn/lần phục vụ; BATT ≥ 200 suất ăn/lần phục vụ. Theo đối tƣợng ăn uống, có thể chia BATT thành các nhóm: BATT cho nhà máy, xí nghiệp, công ty; BATT cho trƣờng học; BATT cho bệnh viện; BATT cho cơ quan; BATT cho quân đội (10).
Nghiên cứu này tập trung vào hai loại hình bếp ăn tập thể cả doanh nghiệp trong khu công nghiệp là BATT đƣợc tổ chức với hình thức doanh nghiệp tự tổ chức nấu ăn và loại hình thứ 2 là BATT của doanh nghiệp thuê đơn vị dịch vụ về nấu ăn tại chính BATT của doanh nghiệp đã đầu tƣ cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ÔNTP gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời (1). Nhƣ vậy, ÔNTP là sự xuất hiện các tác nhân mà bình thƣờng không có trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thƣờng hoặc quá giới hạn cho phép những tác nhân mà bình thƣờng có trong thực phẩm, nhƣng dƣới giới hạn cho phép (5). Ngộ độc thực phẩm: Theo luật ATTP, NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (1), (5).
Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm”. Thuật ngữ "ngộ độc thực phẩm" thƣờng đƣợc sử dụng khi một số lƣợng lớn ngƣời bị ảnh hƣởng với các triệu chứng và dấu hiệu tiêu hóa tƣơng tự, đồng thời với tiền sử dùng bữa chung. Có 04 nguyên nhân gây NĐTP, đó là: Nguyên nhân do sinh học (các vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng); nguyên nhân do hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, hoocmon tăng trƣởng, chất kháng sinh, kim loại nặng…) mà có thể vô tình bị lẫn vào thực phẩm hoặc do con ngƣời cố tình cho vào với các mục đích khác nhau; nguyên nhân do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực 6 phẩm (Cyanid có trong sắn, măng, tetrodotoxin trong cá nóc, hợp chất Bufotoxin có trong con cóc…), hoặc nguyên nhân do thức ăn bị biến chất. Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính.
NĐTP cấp tính là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng.