ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn vệ sinh thực phẩm luôn giữ vị trí quan trọng trong công tác bảo vệ và chăm sóc sức khỏe con người [21]. Bảo đảm an toàn thực phẩm làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động cho xã hội, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia [52]. An toàn thực phẩm luôn là vấn đề cấp bách cần quan tâm tại nhiều nước trên thế giới và gay ở các nước phát triển như Mỹ, Đức vẫn có hàng chục triệu ca ngộ độc thực phẩm hàng năm. Tại các nước đang phát triển và đặc biệt là các nước chậm phát triển, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề trầm trọng, ảnh hưởng xấu đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội [18].
Tại Việt Nam, công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đã được quan tâm song vẫn còn nhiều tồn tại [25], [26]. Chính vì vậy, mục tiêu trong Chiến lược Quốc gia về an toàn vệ sinh thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030, được Thủ tướng Chính phủ ký ngày 04/1/2012 là phải mau chóng củng cố hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trên toàn quốc [24]. Nước uống đóng chai là thực phẩm đã và đang phát triển khá phong phú tuy nhiên chưa được kiểm soát chặt chẽ nên có khá nhiều loại không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thị trường. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm từ năm 2009 cả nước có gần 1.500 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, trong đó tập trung nhiều tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP.
Hồ Chí Minh, Đà Nẵng [32], [63]. Bên cạnh những cơ sở sản xuất nước uống đóng chai có quy mô lớn thì cơ sở nhỏ lẻ cũng khá phổ biến, cạnh tranh quyết liệt bằng giá rẻ, thiếu an toàn. Điều này đã làm cho cơ quan quản lý an toàn thực phẩm gặp nhiều khó khăn và người tiêu dùng thì luôn lo lắng về chất lượng ATVSTP của loại sản phẩm này [3]. Chỉ 3 tháng đầu năm 2010, trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh đã phát hiện 25/48 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai vi phạm các quy định về 4 ATVSTP.
Kết quả 1 đợt thanh tra cho thấy với 38 mẫu nước uống đóng chai được lấy tại 31 cơ sở thì có đến 13 mẫu (34,2%) nhiễm vi khuẩn E.Coli, thậm chí một số cơ sở có sản phẩm nhiễm trực khuẩn mủ xanh. Có thể nói tình hình vi phạm ATVSTP trong sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai ở Việt Nam vẫn còn khá phổ biến [29]. Tại Hoà Bình, hiện nay đang có 21 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đang sản xuất với quy mô nhỏ lẻ là chính [2], [3]. Kết quả thanh tra, kiểm tra năm 2012 cho thấy cơ sở vật chất, nhà xưởng, trang thiết bị, công nghệ sản xuất phần lớn là lạc hậu.
Mặc dù công tác kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, song thực tế sản phẩm nước uống đóng chai của các cơ sở nay đã và đang lưu thông trên thị trường địa bàn tỉnh Hoà Bình, Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Trong những năm vừa qua, có rất nhiều đề tài nghiên cứu về ATVSTP nhưng hầu như chưa có một nghiên cứu nào về nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hoà Bình một cách đầy đủ và hệ thống. Câu hỏi được đặt ra là thực trạng về điều kiện ATVSTP của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hòa Bình như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng nước của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh? Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, nhằm có bức tranh toàn cảnh về vấn đề này để làm cơ sở xây dựng các giải pháp có tính khả thi cho công tác quản lý ATVSTP đối với sản phẩm nước uống đóng chai, chúng tôi nghiên cứu đề tài "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng trong sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hoà Bình” với hai mục tiêu sau: 1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản suất nước uống đóng chai tại tỉnh Hoà Bình năm 2014-2015.
Xác định một số yếu tố ảnh hưởng và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản xuất nước đóng chai tại tỉnh Hoà Bình. 5 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Hoạt động sản xuất nƣớc uống đóng chai 1. Một số khái niệm và thuật ngữ - Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [54]. - An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm đã được Uỷ ban hợp tác các chuyên gia của Tổ chức Nông - Lương thế giới và Tổ chức Y tế thế giới định nghĩa năm 1983 là "Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử dụng”, dẫn từ [16], [31], [54]. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [54], [13]. - Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [54], [22].
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [12], [13], [16]. - Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [54], [34]. Định nghĩa nước uống đóng chai Theo Quy chuẩn Việt Nam 6-1:2010/BYT định nghĩa “Sản phẩm nước uống đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác” [9]. Thông tư số 34/2010/TT/BYT cũng có những quy định tương tự.
Nước uống đóng chai hiện đang là một nguồn nước khá phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới. Để có các sản phẩm NUĐC người sản xuất phải lựa chọn nguồn nước phù hợp, đưa qua một số quá trình xử lý với nhiều công đoạn sau đó đóng chai và thành phẩm dưới sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan quản lý có thẩm quyền. Do vậy NUĐC thường có chất lượng ổn định và an toàn, có thể phân phối đến từng hộ gia đình trong cộng đồng [35]. Vai trò của nước uống đóng chai Trên thế giới việc sử dụng nước uống đóng chai đã trở nên khá quen thuộc, trong đó, Tây Âu là thị trường rộng lớn nhất với mức trung bình 85 lít/người/năm, nhưng các thị trường hứa hẹn là ở Châu Á và Thái Bình Dương với mức tăng trưởng hàng năm là 15%.
Thực chất, việc sử dụng NUĐC trong đời sống hàng ngày của người dân Việt Nam còn khá mới mẻ và trở nên rầm rộ trong vài năm gần đây. Hiện nay NUĐC đã trở thành hàng hóa thiết yếu và được sử dụng phổ biến tại các cơ quan, nhà máy, trường học, bệnh viện, nơi công cộng, trong mỗi gia định. Đặc biệt trong thời đại công nghiệp bận rộn, năng động, mức sống ngày càng cao, kinh tế xã hội phát triển thì nhu cầu về NUĐC ngày càng bức thiết và từng bước trở thành loại nước uống sử dụng rộng rãi trong cộng đồng[39], [61]. Theo Bác sĩ Đỗ Triều Hưng - Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh thì tại Việt Nam bình quân tiêu thụ nước khoáng và NUĐC của mỗi người dân trong một năm là 2,5 7 lít trong năm 2005; 3 lít trong năm 2010 và có thể tăng lên 4,5 lít vào năm 2020.
Lợi ích đầu tiên dễ thấy nhất của NUĐC là tính tiện dụng và đáp ứng được nhu cầu về nước uống của con người. Người dân có thể mua các sản phẩm nước uống đóng chai tại đại lý hay cở sở bán lẻ một cách dễ dàng và có thể sử dụng ngay mà không cần qua quá trình đun nấu, chế biến. Mặt khác tại một số vùng có nguồn nước bị nhiễm bẩn, khan hiếm nước, ít có điều kiện hoặc không thể cải tạo thành nước sinh hoạt, NUĐC cũng thể hiện được vai trò của mình giúp đáp ứng một phần nhu cầu nước dùng cho ăn uống sinh hoạt của vùng này [58]. Ngoài ra thị trường NUĐC rộng lớn với doanh thu khổng lồ góp phần làm giàu cho cá nhân và xã hội.
NUĐC được sản xuất theo đúng quy trình, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm sẽ là một nguồn nước quý giá và không ảnh hưởng đối với sức khỏe con người [33]. Tuy nhiên nhược điểm của nguồn nước này là có giá thành cao, phụ thuộc nhiều vào sự đầu tư về dây chuyền công nghệ, lương tâm của nhà sản xuất và sự giám sát của cơ quan chức năng, 1. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai [9] 1. Nguồn nước Tùy theo quy mô sản xuất nhà đầu tư có thể chọn nguồn nước thích hợp.
Riêng tại Việt Nam để sản xuất NUĐC thông thường đi theo hai hướng: nước máy và nước ngầm. Tuy nước máy là nguồn nước đã được xử lý, chất lượng đáng tin cậy nhưng giá thành cao và nhiều nơi không có nên ít được sử dụng. Ngược lại nước ngầm có trữ lượng phong phú khá ổn định giá thành lại thấp do đó nước ngầm thường được lựa chon khi sản xuất với khối lượng lớn [58]. Để có nguồn nước không bị nhiễm khuẩn, có tính chất lý hóa học nằm trong tiêu chuẩn nước ăn uống thì trước khi đưa vào sử dụng phải qua nhiều công đoạn xử lý: 8 * Khử Sắt, Mangan: Sắt và Mangan là hai yếu tố có nhiều trong vỏ Trái đất.
Trong quá trình thẩm thấu nước làm hòa tan và mang theo các nguyên tố này vào tầng nước ngầm.