Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và sự phát triển bền vững của xã hội. Tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, với 220 quán ăn hoạt động, việc tuân thủ các quy định về ATTP đóng vai trò quan trọng trong bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu được thực hiện trong giai đoạn từ tháng 9/2020 đến tháng 10/2021 nhằm đánh giá thực trạng tuân thủ quy định ATTP của các quán ăn tại địa phương này và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cần Thơ, trong giai đoạn 2016-2020, địa bàn ghi nhận 1 vụ ngộ độc thực phẩm với 28 người bị ảnh hưởng, nguyên nhân chủ yếu do vi sinh vật. Tỷ lệ quán ăn tuân thủ các quy định ATTP hiện chỉ đạt khoảng 36,8%, trong đó điều kiện cơ sở vật chất đạt 65,9%, trang thiết bị dụng cụ đạt 52,3%, kiến thức và thực hành của người chế biến lần lượt đạt 74,5% và 51,4%. Nghiên cứu tập trung vào các quán ăn có quy mô dưới 200 suất ăn/lần phục vụ, phục vụ đa dạng món ăn như bún, phở, cơm bình dân, nhằm cung cấp dữ liệu khoa học cho công tác quản lý và nâng cao hiệu quả kiểm soát ATTP tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các văn bản pháp luật và hướng dẫn chuyên ngành về ATTP, bao gồm Luật An toàn thực phẩm năm 2010, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP về điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế, Nghị định số 115/2018/NĐ-CP về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực ATTP, và Quyết định số 1246/QĐ-BYT hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn. Các khái niệm chính được áp dụng gồm: điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến, cùng các yếu tố ảnh hưởng thuộc về chủ cơ sở, người chế biến và công tác quản lý nhà nước. Mô hình nghiên cứu tập trung phân tích mối quan hệ giữa các yếu tố nhân khẩu học, trình độ học vấn, thời gian làm nghề, tiếp cận thông tin, công tác kiểm tra giám sát và việc tuân thủ quy định ATTP tại các quán ăn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp định lượng và định tính. Toàn bộ 220 quán ăn trên địa bàn phường Hưng Lợi được khảo sát để đánh giá điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và kiến thức, thực hành của người chế biến. Cỡ mẫu định lượng là toàn bộ quán ăn và người chế biến tương ứng. Nghiên cứu định tính thực hiện phỏng vấn sâu 11 đối tượng gồm 6 chủ cơ sở (3 đạt và 3 không đạt điều kiện ATTP) và 5 cán bộ quản lý về ATTP ở các cấp thành phố, quận và phường. Công cụ thu thập số liệu gồm bảng kiểm quan sát điều kiện ATTP, phiếu phỏng vấn kiến thức và quan sát thực hành của người chế biến, cùng bộ câu hỏi phỏng vấn sâu. Dữ liệu được thu thập từ tháng 2 đến tháng 3 năm 2021, nhập liệu và phân tích bằng phần mềm SPSS 20. Phân tích thống kê mô tả và kiểm định mối liên quan giữa các biến với mức ý nghĩa p < 0,05 được áp dụng. Nghiên cứu đã được Hội đồng đạo đức Trường Đại học Y tế Công cộng phê duyệt, đảm bảo tính bảo mật và tự nguyện của người tham gia.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Tỷ lệ tuân thủ quy định ATTP chung của các quán ăn chỉ đạt 36,8%. Trong đó, 65,9% quán ăn đạt điều kiện cơ sở vật chất, 52,3% đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ theo quy định của Bộ Y tế.
  2. Kiến thức về ATTP của người chế biến đạt tỷ lệ cao nhất 74,5%, trong khi thực hành đúng về ATTP chỉ đạt 51,4%. Cụ thể, kiến thức về vệ sinh dụng cụ đạt 93,6%, vệ sinh cơ sở 76,8%, nhưng kiến thức về vệ sinh cá nhân chỉ đạt 64,5%.
  3. Các yếu tố ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê (p<0,05) đến việc tuân thủ ATTP gồm: người chế biến là chủ cơ sở, trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở lên, thời gian làm nghề từ 5 năm trở lên, quán ăn có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh phù hợp ngành nghề, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP còn hiệu lực, tần suất kiểm tra giám sát 2 lần/năm, người chế biến được cập nhật thông tin mới về ATTP, tiếp cận nguồn thông tin đa dạng và quán ăn bị xử phạt vi phạm hành chính khi có vi phạm.
  4. Phỏng vấn sâu cho thấy các yếu tố tích cực ảnh hưởng đến tuân thủ gồm: kiến thức về tuân thủ các điều kiện bảo đảm ATTP, thực hành ghi chép sổ kiểm thực ba bước và lưu mẫu đúng quy định, công tác truyền thông, kiểm tra giám sát thường xuyên và chế tài xử phạt đủ sức răn đe.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu phản ánh thực trạng tuân thủ quy định ATTP tại các quán ăn ở phường Hưng Lợi còn thấp, tương đồng với các nghiên cứu trong nước và quốc tế. Tỷ lệ đạt điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ thấp cho thấy sự thiếu đầu tư và ý thức chưa cao của chủ cơ sở. Kiến thức cao hơn thực hành của người chế biến cho thấy khoảng cách giữa nhận thức và hành động, cần tăng cường đào tạo thực hành và giám sát. Các yếu tố nhân khẩu học và quản lý như trình độ học vấn, thời gian làm nghề, giấy phép kinh doanh và kiểm tra giám sát có ảnh hưởng rõ rệt đến tuân thủ, phù hợp với các nghiên cứu trước đây. Việc xử phạt vi phạm hành chính được xem là biện pháp hiệu quả nâng cao ý thức tuân thủ. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tỷ lệ đạt các tiêu chí ATTP và bảng phân tích mối liên quan các yếu tố ảnh hưởng, giúp minh họa rõ nét các điểm mạnh và hạn chế trong thực trạng hiện tại.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đào tạo và tập huấn kiến thức, kỹ năng thực hành ATTP cho người chế biến và chủ cơ sở nhằm nâng cao tỷ lệ thực hành đúng, đặc biệt tập trung vào vệ sinh cá nhân và quy trình kiểm thực ba bước. Thời gian thực hiện: trong 6 tháng tới, chủ thể: Trung tâm Y tế quận và phường phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
  2. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát định kỳ và đột xuất ít nhất 2 lần/năm đối với các quán ăn, tập trung vào các quán chưa đạt điều kiện ATTP, nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm. Chủ thể: Ban quản lý ATTP phường và quận.
  3. Xây dựng và thực thi chế tài xử phạt nghiêm minh, có sức răn đe đối với các hành vi vi phạm quy định ATTP, đồng thời công khai kết quả xử lý để nâng cao ý thức tuân thủ của chủ cơ sở. Thời gian: liên tục, chủ thể: cơ quan quản lý nhà nước về ATTP.
  4. Đẩy mạnh công tác truyền thông, phổ biến pháp luật và kiến thức ATTP đến chủ cơ sở và người chế biến, sử dụng đa dạng kênh thông tin như hội thảo, tờ rơi, mạng xã hội để nâng cao nhận thức cộng đồng. Chủ thể: Ủy ban nhân dân phường, Trung tâm Y tế và các tổ chức xã hội.
  5. Khuyến khích chủ cơ sở đầu tư cải thiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ theo tiêu chuẩn ATTP, hỗ trợ kỹ thuật và tư vấn để nâng cao chất lượng dịch vụ và bảo đảm an toàn thực phẩm. Thời gian: trong vòng 1 năm, chủ thể: các tổ chức quản lý và hỗ trợ doanh nghiệp nhỏ.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại các cấp thành phố, quận, phường để có cơ sở khoa học trong xây dựng chính sách, kế hoạch kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm.
  2. Chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và người chế biến thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức, kiến thức và thực hành đúng quy định ATTP, góp phần bảo vệ sức khỏe khách hàng và phát triển bền vững kinh doanh.
  3. Các nhà nghiên cứu, học viên cao học, sinh viên ngành y tế công cộng, an toàn thực phẩm để tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và đề xuất trong lĩnh vực ATTP tại địa phương.
  4. Tổ chức phi chính phủ, các đơn vị truyền thông và giáo dục cộng đồng nhằm xây dựng các chương trình tuyên truyền, đào tạo và hỗ trợ nâng cao chất lượng ATTP trong cộng đồng dân cư.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao tỷ lệ tuân thủ quy định ATTP tại các quán ăn ở phường Hưng Lợi còn thấp?
    Nguyên nhân chính là do điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn, kiến thức và thực hành của người chế biến chưa đồng đều, cùng với công tác kiểm tra giám sát chưa thường xuyên và chế tài xử phạt chưa đủ mạnh.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng nhiều nhất đến việc tuân thủ quy định ATTP?
    Theo nghiên cứu, người chế biến là chủ cơ sở, trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở lên, thời gian làm nghề từ 5 năm trở lên, và tần suất kiểm tra giám sát 2 lần/năm là những yếu tố có ảnh hưởng tích cực và có ý nghĩa thống kê đến việc tuân thủ.

  3. Làm thế nào để nâng cao thực hành ATTP của người chế biến?
    Cần tổ chức các khóa đào tạo, tập huấn thực hành thường xuyên, kết hợp với giám sát, đánh giá và xử lý vi phạm kịp thời. Việc truyền thông nâng cao nhận thức và tạo môi trường làm việc thuận lợi cũng rất quan trọng.

  4. Công tác kiểm tra, giám sát hiện nay có những khó khăn gì?
    Khó khăn bao gồm nguồn lực cán bộ hạn chế, kiêm nhiệm nhiều chương trình, thiếu trang thiết bị hỗ trợ, và sự phối hợp chưa đồng bộ giữa các đơn vị quản lý. Điều này ảnh hưởng đến tần suất và hiệu quả kiểm tra.

  5. Chế tài xử phạt vi phạm hành chính có thực sự hiệu quả?
    Chế tài xử phạt được đánh giá là có sức răn đe khi được áp dụng nghiêm túc, giúp nâng cao ý thức tuân thủ của chủ cơ sở. Tuy nhiên, cần kết hợp với công tác tuyên truyền và hỗ trợ để đạt hiệu quả bền vững.

Kết luận

  • Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn tại phường Hưng Lợi chỉ đạt khoảng 36,8%, với nhiều hạn chế về cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực hành của người chế biến.
  • Kiến thức về ATTP của người chế biến đạt cao hơn thực hành, cho thấy cần tăng cường đào tạo thực hành và giám sát.
  • Các yếu tố như trình độ học vấn, thời gian làm nghề, giấy phép kinh doanh, tần suất kiểm tra giám sát và chế tài xử phạt có ảnh hưởng tích cực đến việc tuân thủ.
  • Đề xuất các giải pháp cụ thể gồm đào tạo, kiểm tra giám sát, xử phạt, truyền thông và hỗ trợ đầu tư cơ sở vật chất.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho công tác quản lý ATTP tại địa phương, khuyến khích các bước tiếp theo tập trung vào thực thi và nâng cao nhận thức cộng đồng.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan quản lý và chủ cơ sở cần phối hợp triển khai các giải pháp đề xuất nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người dân và phát triển bền vững ngành dịch vụ ăn uống tại phường Hưng Lợi.