CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm chung Theo Luật An toàn thực phẩm (ATTP): Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (2). Trong suốt quá trình từ sơ chế, chế biến đến sử dụng nếu thực hành chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định ATTP thì thực phẩm có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân hoá học, sinh học và vật lý và sẽ trở nên có hại đến sức khoẻ con người và đưa đến ngộ độc thực phẩm (9).
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (9). Người trực tiếp chế biến là người trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (2). Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (9). Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là nguy cơ các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm (9).
Ngộ độc thực phẩm là trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (9). Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, độc tố vi sinh vật hoặc do sự biến chất của thức ăn (10). Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm (11).
5 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm (2). Bảo quản thực phẩm nhằm giữ được chất lượng thực phẩm trong thời hạn bảo quản phải được tự nhiên, không bị nhiễm bẩn, không bị hư hỏng, biến chất. Các quy định về tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại quán ăn Theo Luật ATTP: Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (2). Theo Luật ATTP: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn tin và bếp ăn tập thể (2).
Trong đề tài này, nhóm nghiên cứu giới hạn chọn đối tượng là quán ăn được định nghĩa như sau: Các quán ăn hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm ăn: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, để ăn uống ngay tại chỗ và có địa điểm cố định do Ủy ban nhân dân huyện cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 200 suất ăn/lần phục vụ (12). Nhà hàng ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, thức uống, để ăn uống ngay tại chỗ, có địa điểm cố định do Sở Kế hoạch – Đầu tư cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, có quy mô phục vụ trên 200 suất ăn trên lần phục vụ và do tuyến tỉnh quản lý (12). Đối tượng nghiên cứu: Chủ cơ sở là người đứng tên trong giấy phép kinh doanh và chịu trách nhiệm vô hạn đối với các hoạt động kinh doanh của mình (13). Tuân thủ các quy định ATTP được định nghĩa như sau: các quán ăn phải chấp hành tốt các điều kiện ATTP về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị và điều kiện về con người gồm người chế biến thực phẩm phải có kiến thức đúng về ATTP và thực hành đúng về ATTP (9).
Các văn bản quy định về điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị của các quán ăn Theo Khoản 2, Điều 3 Luật ATTP “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh” (2). Các văn bản quy định về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ của các quán ăn: quy định tại Khoản 2 Điều 2 Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ Sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế; Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 của Bộ Y tế về việc ban hành Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; Điều 4, Điều 15 Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 09 năm 2018 của Chính phủ về quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP. Vì vậy, các quán ăn phải đáp ứng các nhóm điều kiện: điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở vật chất; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người; điều kiện bảo đảm ATTP trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở vật chất được quy định cụ thể tại Điều 28 Luật ATTP “Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh; có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh; cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng; nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại; có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ; người đứng đầu quán ăn có trách nhiệm bảo đảm ATTP”.
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ được quy định cụ thể tại Điều 29 Luật ATTP là phải có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín; dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh; dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô. 7 Điều kiện bảo đảm ATTP trong chế biến bảo quản thực phẩm được quy định cụ thể tại Điều 30 Luật ATTP: Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn; thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh; thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất. Các yêu cầu về điều kiện con người Điều kiện về con người: chủ cơ sở, người chế biến phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khỏe được quy định cụ thể tại Khoản 2 Điều 2 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 “Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải được tập huấn kiến thức về ATTP và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. Thực hành của người chế biến theo quy định tại điểm d Khoản 1 Điều 4 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018.
Điều kiện về con người bao gồm kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm. Kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm tại quán ăn: Kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm phải đáp ứng theo các quy định tại Điều 28,29,30 Luật ATTP năm 2010, Điều 5 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ, bao gồm: - Kiến thức về vệ sinh cơ sở: Khu vực sơ chế, chế biến phải cách xa nguồn ô nhiễm; thùng rác có nắp đậy kín để tránh không thu hút côn trùng động vật gây hại, để không thôi nhiễm vào trong thực phẩm và giữ gìn vệ sinh chung cơ sở; bàn phân chia thức ăn/bàn ăn phải cao hơn mặt đất ít nhất 60 cm; khu vực chế biến, kinh doanh không được phép nuôi nhốt chó, mèo. - Kiến thức vệ sinh cá nhân: người chế biến thực phẩm phải rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước chảy và lau lại bằng khăn sạch hoặc khăn sử dụng một lần; người chế biến thực phẩm phải rửa tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào bất cứ bộ phận nào trên cơ thể, sau khi sờ mó vào động vật; người chế biến thực phẩm không được phép đeo nữ trang, để móng tay dài trong khi chế biến và chia 8 thức ăn; người chế biến thực phẩm biết được lý do trong khi chế biến và chia thức ăn không được phép đeo nữ trang và để móng tay dài là vì làm cản trở vệ sinh cá nhân, dưới đồ trang sức rất ẩm do quá trình toát mồ hôi, vi trùng phát triển và sợ nữ trang rơi vào thực phẩm; người chế biến biết cần mặc quần áo bảo hộ lao động bao gổm cả găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ chụp tóc khi chế biến vì vi trùng có thể bám vào quần áo cá nhân vào bếp, khi ho hoặc hắt hơi có thể có vi khuẩn gây ô nhiễm vào thực phẩm và để tránh tóc rơi vào thực phẩm; người chế biến biết tên các bệnh mà khi mắc thì không được trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm: lao tiến triển chưa được điều trị, các bệnh tiêu chảy (tả, lỵ, thương hàn), các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy, viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E), viêm đường hô hấp cấp, các tổn thương ngoài da nhiễm trùng, người lành mang trùng và biết khi mắc các bệnh này thì phải nghỉ việc để chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc.