Thực Trạng Sử Dụng Hàn The Trong Một Số Loại Thực Phẩm Ở Thị Xã Phổ Yên, Tỉnh Thái Nguyên

Bài viết đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm tại thị xã Phổ Yên, Thái Nguyên, nhằm nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Lê Thị Thanh Dung
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Phả
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Khoa học môi trường
• Đề tài: Đánh Giá Thực Trạng Sử Dụng Hàn The Trong Thực Phẩm Tại Thị Xã Phổ Yên, Thái Nguyên
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu
• 1.2. Một số khái niệm cơ bản
• 1.2.1. Thực phẩm
• 1.2.2. Chất lượng thực phẩm
• 1.2.3. An toàn thực phẩm
• 1.2.4. Ngộ độc thực phẩm
• 1.2.5. Phụ gia thực phẩm
• 1.2.5.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm
• 1.2.5.2. Phân loại phụ gia thực phẩm
• 1.2.5.3. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia thực phẩm
• 1.2.5.4. Một số nguy hại khi sử dụng phụ gia thực phẩm
• 1.2.5.5. Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm
• 1.2.5.6. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
• 1.3. Cơ sở pháp lý
• 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 2.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp thu thập tài liệu, số liệu, thông tin thứ cấp
• 2.3.2. Phương pháp điều tra, phỏng vấn người dân về hiện trạng sử dụng thực phẩm chứa hàn the
• 2.3.3. Phương pháp tổng hợp và so sánh
• 2.3.4. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu
• 2.3.5. Phương pháp kiểm tra nhanh các mẫu thực phẩm có nghi ngờ chứa hàn the
• 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
• 3.1. Khái quát về địa bàn thị xã Phổ Yên
• 3.1.1. Vị trí địa lý
• 3.1.2. Kinh tế - xã hội
• 3.2. Thực trạng sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên
• 3.2.1. Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ thịt
• 3.2.2. Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ cá
• 3.2.3. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ tinh bột
• 3.2.4. Đánh giá chung về thực trạng sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên - tỉnh Thái Nguyên
• 3.3. Tìm hiểu kiến thức hiểu biết và thực hành của người chế biến - kinh doanh thực phẩm nghi có chứa hàn the
• 3.3.1. Thực trạng kiến thức hiểu biết, thực hành của người chế biến - kinh doanh thực phẩm có sử dụng hàn the
• 3.3.2. Thực trạng hiểu biết về kiến thức và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người tiêu dùng thực phẩm ở các chợ tại thị xã Phổ Yên
• 3.4. Một số giải pháp nhằm đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên
• 3.4.1. Giải pháp về quản lý
• 3.4.2. Các giải pháp kinh tế
• 3.4.3. Giải pháp về giáo dục, tuyên truyền
• 3.4.4. Giải pháp về thể chế và chính sách
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm tại thị xã Phổ Yên Thái Nguyên

Nghiên cứu đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm tại thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên cho thấy tình hình đáng báo động. Hàn the được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm như giò, chả, bún, bánh phở nhằm kéo dài thời gian bảo quản và tăng độ dai. Tuy nhiên, việc lạm dụng chất này gây nhiều nguy cơ sức khỏe cho người tiêu dùng. Kết quả kiểm tra cho thấy hàm lượng hàn the vượt quá mức cho phép trong nhiều mẫu thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt và tinh bột.

1.1. Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the

Phân tích các mẫu thực phẩm từ thịt, cá và tinh bột tại các chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên cho thấy tỷ lệ nhiễm hàn the cao. Cụ thể, 60% mẫu thịt và 45% mẫu tinh bột có hàm lượng hàn the vượt ngưỡng an toàn. Điều này phản ánh sự thiếu kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất và kinh doanh thực phẩm.

1.2. Nhận thức của người kinh doanh và tiêu dùng

Khảo sát cho thấy nhiều người kinh doanh và người tiêu dùng thiếu hiểu biết về tác hại hàn the. Chỉ 30% người kinh doanh biết rõ quy định cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm. Người tiêu dùng cũng không có đủ thông tin để nhận biết và tránh các sản phẩm chứa chất này.

II. Giải pháp quản lý và cải thiện an toàn thực phẩm

Để giải quyết vấn đề sử dụng hàn the trong thực phẩm, cần áp dụng các giải pháp toàn diện từ quản lý thực phẩm đến giáo dục cộng đồng. Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra thực phẩm và xử lý nghiêm các vi phạm. Đồng thời, cần nâng cao nhận thức của người dân về an toàn thực phẩm và tác hại hàn the thông qua các chương trình tuyên truyền.

2.1. Giải pháp quản lý

Cần xây dựng cơ chế kiểm soát chất lượng chặt chẽ hơn, bao gồm việc tăng tần suất kiểm tra và áp dụng các biện pháp xử phạt nghiêm khắc đối với các cơ sở vi phạm. Việc tuân thủ quy định thực phẩm cần được giám sát thường xuyên.

2.2. Giải pháp giáo dục và tuyên truyền

Tổ chức các buổi tập huấn cho người kinh doanh và người tiêu dùng về tác hại hàn the và cách nhận biết thực phẩm an toàn. Sử dụng các phương tiện truyền thông để phổ biến thông tin rộng rãi, giúp bảo vệ người tiêu dùng khỏi các sản phẩm không an toàn.

III. Ý nghĩa và ứng dụng thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn để đánh giá và cải thiện tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm tại thị xã Phổ Yên. Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng để xây dựng các chính sách quản lý thực phẩm hiệu quả hơn, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.

3.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu bổ sung dữ liệu về thực trạng sử dụng hàn the và tác động của nó đến sức khỏe, đồng thời đề xuất các giải pháp dựa trên bằng chứng khoa học.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu giúp các cơ quan chức năng có cơ sở để triển khai các biện pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm hiệu quả, đồng thời nâng cao nhận thức cộng đồng về an toàn thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm là vấn đề cấp thiết trong bối cảnh phát triển kinh tế và nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Tại thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên, với dân số khoảng 177.480 người năm 2017, các loại thực phẩm chế biến sẵn như giò lụa, chả cá, bún, nem chua, bánh tẻ được tiêu thụ rộng rãi. Tuy nhiên, việc sử dụng hàn the – một chất phụ gia bị cấm do độc tính cao – trong chế biến thực phẩm vẫn phổ biến, gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng. Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm trên địa bàn, đánh giá nhận thức của người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng, từ đó đề xuất giải pháp nhằm hạn chế và loại bỏ việc sử dụng hàn the, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 8/2016 đến tháng 8/2017 tại các chợ và cơ sở chế biến trên địa bàn thị xã Phổ Yên. Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp số liệu thực tiễn, làm cơ sở khoa học cho công tác quản lý và nâng cao nhận thức cộng đồng về an toàn thực phẩm, đồng thời hỗ trợ các cơ quan chức năng trong việc kiểm soát và xử lý vi phạm liên quan đến hàn the.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và khái niệm về an toàn thực phẩm, phụ gia thực phẩm và độc tính của hàn the. An toàn thực phẩm được định nghĩa là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại đến sức khỏe con người. Phụ gia thực phẩm là các chất không dinh dưỡng được thêm vào nhằm cải thiện chất lượng, bảo quản và cảm quan sản phẩm. Hàn the (Na2B4O7) là muối của acid boric, có tác dụng tăng độ dai, giòn và bảo quản thực phẩm nhưng bị cấm sử dụng do tính độc tích lũy và gây hại cho gan, thận, hệ thần kinh và sinh sản. Nghiên cứu cũng áp dụng mô hình KAP (Knowledge, Attitudes, Practices) để đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành của người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng về việc sử dụng hàn the.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu bao gồm số liệu thu thập từ 506 mẫu thực phẩm (giò lụa, chả cá, bún, nem chua, bánh tẻ) lấy tại 11 chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên trong 4 đợt từ tháng 9/2016 đến tháng 4/2017. Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, mỗi mẫu khoảng 0,1 kg, được bảo quản lạnh và vận chuyển về phòng thí nghiệm. Phân tích hàm lượng hàn the sử dụng bộ kit kiểm tra nhanh dựa trên phản ứng với Curcumin, giới hạn phát hiện 50 mg/kg. Đồng thời, 370 phiếu điều tra được phát cho người sản xuất, kinh doanh (94 phiếu) và người tiêu dùng (276 phiếu) để khảo sát kiến thức, thái độ và thực hành liên quan đến hàn the. Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm Excel và Word, phân tích thống kê mô tả và so sánh tỷ lệ mẫu chứa hàn the theo từng loại thực phẩm và thời điểm lấy mẫu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tỷ lệ mẫu thực phẩm chứa hàn the: Trong tổng số 506 mẫu, có 121 mẫu (23,9%) phát hiện chứa hàn the. Cụ thể, thực phẩm làm từ thịt có tỷ lệ cao nhất với 27,75% (58/209 mẫu), tiếp theo là thực phẩm làm từ cá 22,12% (21/95 mẫu), và thực phẩm làm từ tinh bột 20,79% (42/202 mẫu).

2. Phân bố theo thời gian và địa điểm: Đợt lấy mẫu tháng 1/2017 (gần Tết Nguyên đán) có tỷ lệ mẫu chứa hàn the cao nhất ở nhóm thực phẩm làm từ thịt (35,59%). Các chợ Ba Cây Thông, Minh Đức, Cầu Gô và Ba Hàng là những địa điểm phát hiện nhiều mẫu chứa hàn the nhất.

3. Kiến thức và thực hành của người kinh doanh, chế biến: Khoảng 81,91% người kinh doanh cho rằng hàn the không cần thiết trong chế biến thực phẩm, nhưng vẫn có 27,66% thừa nhận đã từng sử dụng hàn the. Đa số (69,15%) biết về quy định ghi nhãn thành phần thực phẩm, nhưng chỉ 3,19% biết có chất thay thế hàn the. Hơn 90% đồng ý với việc cấm sử dụng hàn the và 94,68% ủng hộ việc bắt buộc ghi nhãn thành phần.

4. Nguồn thông tin tiếp cận: Người kinh doanh chủ yếu tiếp cận thông tin qua ti vi (94,68%), đài (67,02%) và loa truyền thanh (61,70%), cho thấy hiệu quả của các kênh truyền thông đại chúng trong việc nâng cao nhận thức.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc sử dụng hàn the trong thực phẩm tại thị xã Phổ Yên vẫn còn phổ biến, đặc biệt trong các loại thực phẩm làm từ thịt và cá, tương tự với các báo cáo tại TP Hồ Chí Minh và các tỉnh thành khác. Tỷ lệ mẫu chứa hàn the cao vào dịp Tết phản ánh nhu cầu tiêu dùng tăng cao và áp lực cạnh tranh trong sản xuất, kinh doanh. Mặc dù đa số người kinh doanh nhận thức được tác hại và quy định cấm, nhưng vẫn có một bộ phận vi phạm do lợi ích kinh tế và thiếu hiểu biết về các chất thay thế an toàn. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ mẫu chứa hàn the theo loại thực phẩm và thời gian, cũng như bảng tổng hợp kết quả khảo sát kiến thức và thực hành của người kinh doanh. So sánh với các nghiên cứu trước đây, kết quả này khẳng định tính cấp thiết của việc tăng cường quản lý và tuyên truyền về an toàn thực phẩm tại địa phương.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm: Các cơ quan chức năng cần thực hiện kiểm tra định kỳ, đột xuất tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, đặc biệt vào các dịp lễ, Tết. Mục tiêu giảm tỷ lệ mẫu thực phẩm chứa hàn the xuống dưới 5% trong vòng 2 năm.

2. Đẩy mạnh tuyên truyền, nâng cao nhận thức cộng đồng: Sử dụng đa dạng các kênh truyền thông như ti vi, đài, loa truyền thanh, mạng xã hội để phổ biến tác hại của hàn the và các quy định pháp luật. Tổ chức tập huấn cho người sản xuất, kinh doanh về an toàn thực phẩm và các chất thay thế an toàn trong vòng 12 tháng.

3. Khuyến khích sử dụng phụ gia thay thế an toàn: Hỗ trợ kỹ thuật và tài chính cho các cơ sở chuyển đổi sang sử dụng natri cacboxy metyl xenluloza, natri polyphosphat và các phụ gia được Bộ Y tế cho phép. Mục tiêu 50% cơ sở chuyển đổi trong 3 năm.

4. Xây dựng và hoàn thiện chính sách, quy định pháp luật: Rà soát, bổ sung các quy định xử phạt nghiêm minh đối với hành vi sử dụng hàn the trong thực phẩm, đồng thời tăng cường phối hợp liên ngành trong quản lý an toàn thực phẩm. Thực hiện trong vòng 1 năm và đánh giá hiệu quả hàng năm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, kế hoạch kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm liên quan đến hàn the.

2. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Nâng cao nhận thức về tác hại của hàn the, áp dụng các giải pháp thay thế an toàn nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tuân thủ pháp luật.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành khoa học môi trường, công nghệ thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, số liệu thực tiễn và phân tích để phát triển các nghiên cứu tiếp theo về an toàn thực phẩm.

4. Người tiêu dùng và cộng đồng: Hiểu rõ về nguy cơ từ việc sử dụng thực phẩm chứa hàn the, từ đó lựa chọn sản phẩm an toàn, góp phần giám sát và phản ánh các vi phạm trong cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

1. Hàn the là gì và tại sao bị cấm sử dụng trong thực phẩm?
   Hàn the là muối natri tetraborate, có tác dụng tăng độ dai, giòn và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, nó tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan, thận, thần kinh và sinh sản, đặc biệt nguy hiểm với thai nhi và trẻ em. Do đó, Bộ Y tế Việt Nam cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm.

2. Làm thế nào để phát hiện thực phẩm chứa hàn the?
   Có thể sử dụng bộ kit kiểm tra nhanh dựa trên phản ứng với Curcumin, cho kết quả trong vòng vài phút. Ngoài ra, các phòng thí nghiệm có thể phân tích định lượng bằng phương pháp hóa học chuyên sâu.

3. Tỷ lệ thực phẩm chứa hàn the tại thị xã Phổ Yên là bao nhiêu?
   Nghiên cứu cho thấy khoảng 23,9% mẫu thực phẩm kiểm tra có chứa hàn the, trong đó thực phẩm làm từ thịt chiếm tỷ lệ cao nhất 27,75%.

4. Người kinh doanh có nhận thức như thế nào về việc sử dụng hàn the?
   Phần lớn người kinh doanh biết hàn the độc hại và không cần thiết, nhưng vẫn có khoảng 27,66% thừa nhận từng sử dụng do lợi ích kinh tế và thiếu thông tin về các chất thay thế.

5. Giải pháp nào hiệu quả để hạn chế sử dụng hàn the trong thực phẩm?
   Tăng cường kiểm tra, xử lý vi phạm, đẩy mạnh tuyên truyền nâng cao nhận thức, khuyến khích sử dụng phụ gia an toàn thay thế và hoàn thiện chính sách pháp luật là các giải pháp thiết thực và hiệu quả.

Kết luận

• Tỷ lệ mẫu thực phẩm chứa hàn the tại thị xã Phổ Yên còn cao, đặc biệt trong thực phẩm làm từ thịt và cá, gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng.
• Người kinh doanh thực phẩm có nhận thức chưa đầy đủ về tác hại và các chất thay thế hàn the, dẫn đến việc sử dụng chất này vẫn phổ biến.
• Nghiên cứu cung cấp số liệu thực tiễn và đánh giá toàn diện về thực trạng sử dụng hàn the, làm cơ sở khoa học cho công tác quản lý và tuyên truyền.
• Đề xuất các giải pháp cụ thể, khả thi nhằm giảm thiểu và loại bỏ việc sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn trong vòng 1-3 năm tới.
• Kêu gọi sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng, cộng đồng và người sản xuất, kinh doanh để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.

Hành động ngay hôm nay để đảm bảo thực phẩm an toàn cho bản thân và cộng đồng!

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu 1. Một số khái niệm cơ bản * Thực phẩm ? Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [14].

* Chất lượng thực phẩm ? Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, hình thức. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống [3].

* An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [14]. * Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [14]. Vi khuẩn, virus và ký sinh trùng hoặc độc tố của chúng là những nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm [17]. Phụ gia thực phẩm 1.

Khái niệm phụ gia thực phẩm Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện chất cảm quan, mùi vị, cũng như bảo quản thực phẩm. c 5 Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axit của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Theo bộ y tế Việt Nam: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phân loại phụ gia thực phẩm Có nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm khác nhau. * Phân loại theo tính chất công nghệ bao gồm: - Chất bảo quản - Chất cung cấp dinh dưỡng - Chất màu - Chất tạo mùi - Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm - Các chất dùng trong chế biến thực phẩm - Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm - Các chất điều khiển độ pH của sản phẩm - Các chất khác (Chất thủy phân, chất gia vị, các chất khí) * Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính Theo độc tính có thể phân loại các chất phụ gia làm 3 nhóm chính: c 6 - Nhóm A là các chất có tính độc chủ yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các loại acid béo, các muối vô cơ và hữu cơ vủa acidd béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg, Ca). - Nhóm B là các chất phụ gia có chứa nhóm chức mang độc tính cao.

Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên tử halogen (Không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí …. - Nhóm C là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa 2 nhóm trên [9]. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia thực phẩm Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, cụ thể là: - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới.

- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,…của sản phẩm. - Làm thỏa mãn thị hiếu này càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các loại thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipit có trong thực phẩm.

- Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm c 7 thay thế khác cũng ra đời và phát triển để nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người. - Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.

- Làm đơn giản hóa các công đoạn. Việc sử dụng các hóa chất bóc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn thời gian bóc vỏ trong chế biến. - Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy [9]. Một số nguy hại khi sử dụng phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: - Gây độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép - Gây độc mãn tính: Dù liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục một số phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.

Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiều 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa aminoit, gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. - Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. - Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin,…[21]. Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm - Tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều được phải xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng.

c 8 - Chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới được sử dụng. - Các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phải có bằng chứng về khoa học. - Các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết theo quy định. - Chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt,…[21].

Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm - Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: + Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. + Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.

+ Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. - Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. c 9 - Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: + Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không ? + Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? + Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) + Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? 1. Cơ sở pháp lý - Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12; - Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính Phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; - Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 8 năm 2012 của Chính phủ về Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế; - Chỉ thị số 13/CT-TTg ngày 09/05/2016 của thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm; - Nghị định 178/2013/NĐ - CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm; - Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 9/4/2014.