CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: 1. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm: - Thực phẩm là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. - Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến, bao gồm cá, thịt, trứng, thủy hải sản và rau củ. - Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
- Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp hoặc sử dụng ăn ngay. - Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. - Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. - An toàn thực phẩm là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và sử dụng theo mục đích nhất định.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác quản lý an toàn thực phẩm: 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm với sức khỏe con người: - Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, cần kế thừa các tập quán tốt của 3 dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến độ của khoa học kỹ thuật nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật.
- Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo quản về an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành điều luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỉ lệ khá cao. - Lối sống công nghiệp đã khiến bữa ăn thay đổi rất nhiều. Điều này khiến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở nên cấp bách đặc biệt là ở một số nước đang phát triển như ở Việt Nam. Tầm quan trọng của quản lý về an toàn thực phẩm: - Quản lý an toàn thực phẩm là hoạt động điều khiển có tính bắt buộc của cơ quan chức năng quốc gia hoặc địa phương nhằm tạo nên sự bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo rằng tất cả các loại sản phẩm trong khi sản xuất, vận chuyển, lưu kho, chế biến và phân phối đều an toàn, lành mạnh (không độc hại) và thích hợp cho tiêu thụ ở người; phù hợp với các yêu cầu về an toàn và chất lượng; được dán nhãn một cách trung thực và chuẩn xác như đã được quy định bởi pháp luật.
- Trách nhiệm trên hết của quản lý nhà nước về ATTP là việc triển khai các văn bản quy phạm pháp luật cũng như hướng dẫn các quy định về quản lý thực phẩm an toàn và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Những nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm: 1. Do quá trình chăn nuôi, sản xuất, gieo trồng lương thực và thực phẩm: - Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn. - Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly.
Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh. Do quá trình chế biến thực phẩm không đúng: - Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định. - Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống chung với thực phẩm chín. - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. - Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm.
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. - Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển. Những mối nguy trong sản xuất thực phẩm: Mối nguy là các tác nhân sinh học, vật lý hay hóa học có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Mối nguy sinh học: - Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh được đưa vào thực phẩm và do đó gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, virus và kí sinh trùng. Các mối nguy sinh học có thể đưa vào thực phẩm từ môi trường (ví dụ: vi khuẩn đất, nông nghiệp) hoặc do thực phẩm vệ sinh không đầy đủ và nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển, xử lí và bảo quản. Vi Khuẩn: Vi khuẩn là các sinh vật đơn bào tồn tại trong nhiều mối trường sống và cơ thể sống tự do (ví dụ trong đất, không khí, nước) hoặc cộng sinh (trong đường ruột hoặc màng nhầy của động vật và con người) và nhiều enzyme đặc tính sinh hóa và gây bệnh. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp: a.Salmonella: - Có trong thịt bò bị nhiễm khuẩn.
Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn tương đối kém: 1 giờ ở nhiệt độ 50C, 15 phút ở 70C và 5 phút ở 100C. Như vậy thanh trùng thực phẩm phương pháp Pasteur có tác dụng đối với việc tiêu diệt Salmonella. Cách chế biến thức ăn thông thường như xào, nấu, luộc, rán…cũng là phương pháp diệt khuẩn. - Trong cơ thể động vật, Salmonella cư trú trong phủ tạng như (gan, lách, hạch) nên tỷ lệ vi khuẩn trong phủ tạng động vật nhiều hơn trong thịt.
Salmonella còn có cả trong thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan và buồng trứng,…Thịt xay, thịt băm nhỏ là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho Salmonella phát triển. - Thời gian ủ bệnh từ 12-24h. Dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân cảm thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng chút ít (từ 37C - 38C) sau đó là triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy.Clostridium perfringens: thường gặp phổ biến trong phân người và phân động vật nên dễ nhiễm vào thịt gia cầm, gia súc. Khi gặp điều kiện thuận lợi, vi khuẩn này chuyển thành dạng đa bào, có thể chịu nhiệt.
Vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người và động vật, gây đau dạ dày và tiêu chảy, phát bệnh sau khi ăn 8-22 giờ. Vi khuẩn này vẫn phát triển bình thường ở nhiệt độ 50C. Do đó, cần chú ý đảm bảo độ lạnh .coli): phát triển ở vùng có nhiệt độ 5C - 50C, nhiệt độ tối ưu là 37C.coli có khả năng tạo ra nhiều độc tố, trong đó có một số loại độc tố bền với nhiệt. Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: ở phụ nữ 90% trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu là do E.coli, khi đó dẫn tới tiêu lắt nhắt, tiểu đau, ra máu có mủ.
Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm, E.coli sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu.coli có thể gây viêm màng não (chiếm 40% số ca 6 viêm màng não ở trẻ sơ sinh). Đường lây nhiễm E.coli trong thực phẩm tương tự như Salmonella.Vibrio cholerae: là loài vi khuẩn gây bệnh tả (human cholera). Bệnh gây ra do nước bẩn và thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh tả xuất hiện khi vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hóa, vượt qua hàng rào acid của dịch vị và kết dính vào màng nhầy biểu mô ruột.
Thời gian ủ bệnh 1-4 ngày. Bệnh thường khởi phát rất đột ngột, bệnh nhân tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước nhanh chóng (đôi khi tới 20-30 lít/ngày).Siêu vi khuẩn gây viêm gan A (HAV): đây là loại siêu vi khuẩn gây bệnh cho người, không phát triển trong thực phẩm (thực phẩm chỉ là vật trung gian truyền bệnh). Thời gian ủ bệnh từ 2-6 tuần thực phẩm trung gian truyền bệnh viêm gan thường là rau sống, đồ nguội, bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt, các loại nhuyễn thể sống ở ao tù, cống rãnh. Siêu vi khuẩn HAV khi đã xâm nhập và kí sinh vào nhuyễn thể thì rất khó bị loại ra khỏi nhuyễn thể.
Sữa đun 15 phút ở 62,8C hoặc 15 phút ở 71,6C không làm mất hoạt tính của siêu vi khuẩn này. Virus: nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy được. Virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, axit và kiềm mạnh.
Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. Ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.