Tổng quan nghiên cứu

Lễ hội Chùa Hương là một trong những lễ hội lớn và kéo dài nhất tại Việt Nam, thu hút hơn một triệu lượt du khách mỗi năm, góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế địa phương. Tuy nhiên, sự gia tăng đột biến các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU) trong mùa lễ hội cũng đặt ra nhiều thách thức về đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP). Năm 2013, số cơ sở kinh doanh tại xã Hương Sơn tăng từ 60 lên 326, trong đó chỉ 38,6% được cấp giấy chứng nhận ATTP, thấp hơn nhiều so với chỉ tiêu 65%. Tình trạng này tiềm ẩn nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và uy tín du lịch.

Nghiên cứu nhằm đánh giá thực trạng điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn trong khu du lịch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2014, đồng thời khảo sát kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến chính (NCBC) và xác định các yếu tố liên quan. Phạm vi nghiên cứu tập trung trên 126 cửa hàng ăn tại xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức, Hà Nội, trong giai đoạn từ tháng 2 đến tháng 5 năm 2014. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng các giải pháp nâng cao chất lượng ATTP, góp phần bảo vệ sức khỏe du khách và phát triển bền vững ngành du lịch địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các khái niệm và quy định pháp luật về ATTP, bao gồm:

  • An toàn thực phẩm (ATTP): Đảm bảo thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và tiêu thụ.
  • Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc biến chất.
  • Điều kiện đảm bảo ATTP: Bao gồm các tiêu chuẩn về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nguyên liệu, vệ sinh cá nhân và quy trình chế biến theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT và 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.
  • Kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến: Bao gồm hiểu biết về các quy định, tác hại của thực phẩm không an toàn và thực hiện các biện pháp vệ sinh trong chế biến, bảo quản.

Khung lý thuyết tập trung vào mối quan hệ giữa điều kiện cơ sở vật chất, kiến thức và thực hành của NCBC với chất lượng ATTP tại cửa hàng ăn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang có phân tích định lượng, tiến hành từ tháng 12/2013 đến tháng 6/2014 tại xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức, Hà Nội. Cỡ mẫu gồm 136 cửa hàng ăn, trong đó 126 cửa hàng đồng ý tham gia (tỷ lệ 92,6%). Mỗi cửa hàng được đánh giá điều kiện ATTP qua bảng kiểm quan sát và xét nghiệm nhanh các chỉ tiêu dầu mỡ, tinh bột, bụi trên dụng cụ phục vụ ăn uống (DCPVAU). Người chế biến chính được phỏng vấn trực tiếp về kiến thức và thực hành ATTP bằng bộ câu hỏi chuẩn, kết hợp quan sát thực tế.

Phân tích số liệu sử dụng phần mềm SPSS 16.0 với các phương pháp thống kê mô tả, kiểm định mối liên quan giữa các biến số. Các tiêu chuẩn đánh giá kiến thức và thực hành ATTP được xác định dựa trên thang điểm với ngưỡng đạt từ 70% trở lên. Nghiên cứu tuân thủ đạo đức nghiên cứu, đảm bảo sự tự nguyện và bảo mật thông tin đối tượng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng ăn:

    • 100% cửa hàng ăn không đáp ứng đủ 37 tiêu chí điều kiện ATTP theo quy định của Bộ Y tế.
    • 57,9% cửa hàng đạt trên 75% tiêu chí, trong khi 42,1% không đạt.
    • Các tiêu chí đạt cao gồm: không bị ngập nước (97,6%), không bị ảnh hưởng bởi côn trùng (97,6%), có dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín (99,2%).
    • Tiêu chí đạt thấp gồm: nơi rửa tay cho khách sạch sẽ (37,3%), nền tường bếp ăn dễ cọ rửa (45,2%), dụng cụ chứa nước sạch đậy kín (76,2%), thu gom rác thải bằng dụng cụ bền (22,2%), thùng rác có nắp đậy kín (11,1%).

  2. Kiến thức ATTP của người chế biến chính:

    • Kiến thức chung về ATTP đạt trung bình 48,4%.
    • 76,2% biết thực phẩm phải sạch và tươi, 64,3% biết thực phẩm không được ôi thiu, dập nát, nhưng chỉ 38,1% biết thực phẩm không được chứa hóa chất vượt giới hạn cho phép.
    • Về tác hại thực phẩm không an toàn, 71,4% biết gây đau bụng, 66,7% biết gây tiêu chảy, 57,9% biết gây nôn mửa, trong khi các tác hại nghiêm trọng như ung thư không được biết đến.

  3. Thực hành ATTP của người chế biến chính:

    • Tỷ lệ thực hành đạt chỉ 38,9%, thấp hơn nhiều so với kiến thức.
    • Nhiều người không sử dụng găng tay sạch, không rửa tay đúng quy định, không mặc trang phục bảo hộ đầy đủ.
    • Thực hành vệ sinh dụng cụ, bảo quản thực phẩm còn nhiều hạn chế.

  4. Yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP:

    • Trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, tham gia tập huấn ATTP và tiếp cận thông tin có mối liên quan tích cực đến kiến thức và thực hành ATTP (p < 0,05).
    • Có sự khác biệt về điều kiện ATTP giữa các khu vực trong địa bàn nghiên cứu.
    • Mối liên hệ giữa điều kiện cơ sở vật chất và thực hành ATTP của người chế biến rất rõ ràng, cửa hàng có điều kiện tốt thì thực hành tốt hơn gấp gần 8 lần.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy thực trạng điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn trong mùa lễ hội Chùa Hương còn nhiều hạn chế nghiêm trọng, đặc biệt là các tiêu chí về vệ sinh nơi rửa tay, thu gom rác thải và bảo quản nước sạch. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây tại các khu vực đô thị và lễ hội khác, cho thấy tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP thường dưới 60%. Việc không có cửa hàng nào đạt đủ 100% tiêu chí phản ánh sự cần thiết phải tăng cường quản lý và hỗ trợ kỹ thuật.

Kiến thức ATTP của người chế biến còn thấp, đặc biệt về các tác hại nghiêm trọng của thực phẩm không an toàn, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến thực hành vệ sinh và bảo quản thực phẩm. Khoảng cách giữa kiến thức và thực hành cho thấy cần có các chương trình đào tạo thực hành hiệu quả hơn, không chỉ truyền đạt lý thuyết mà còn giám sát thực hiện.

Mối liên quan giữa trình độ học vấn, chuyên môn và việc tham gia tập huấn với kiến thức, thực hành ATTP khẳng định vai trò quan trọng của đào tạo và truyền thông trong nâng cao chất lượng ATTP. Sự khác biệt về điều kiện ATTP giữa các khu vực cũng cho thấy cần có quy hoạch và đầu tư phù hợp, đặc biệt tại các khu vực bến chùa, chân núi nơi tập trung nhiều cửa hàng thời vụ.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ phân bố tỷ lệ đạt các tiêu chí điều kiện ATTP, biểu đồ so sánh kiến thức và thực hành ATTP theo trình độ học vấn, cũng như bảng phân tích mối liên quan giữa các yếu tố với kết quả ATTP.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm:

    • Chủ động kiểm tra định kỳ và đột xuất các cửa hàng ăn trong mùa lễ hội.
    • Áp dụng nghiêm các biện pháp xử phạt hành chính đối với các vi phạm về ATTP.
    • Thời gian thực hiện: ngay trong mùa lễ hội và duy trì thường xuyên.
    • Chủ thể thực hiện: Ban quản lý lễ hội, Trung tâm y tế huyện Mỹ Đức, UBND xã Hương Sơn.

  2. Đào tạo, tập huấn nâng cao kiến thức và kỹ năng ATTP cho người chế biến:

    • Tổ chức các lớp tập huấn thực hành về vệ sinh cá nhân, bảo quản thực phẩm, sử dụng dụng cụ bảo hộ.
    • Đảm bảo 100% người chế biến chính được cấp giấy chứng nhận tập huấn ATTP.
    • Thời gian: trước và trong mùa lễ hội.
    • Chủ thể thực hiện: Trung tâm y tế huyện, các tổ chức y tế công cộng.

  3. Cải thiện cơ sở vật chất và trang thiết bị tại các cửa hàng ăn:

    • Hỗ trợ đầu tư xây dựng nơi rửa tay sạch sẽ, hệ thống thu gom rác thải, dụng cụ chứa nước đảm bảo vệ sinh.
    • Khuyến khích sử dụng tủ kính, tủ lưới bảo quản thực phẩm chín.
    • Thời gian: dài hạn, ưu tiên trước mùa lễ hội.
    • Chủ thể thực hiện: chính quyền địa phương, Ban quản lý lễ hội, các tổ chức hỗ trợ phát triển.

  4. Tăng cường truyền thông nâng cao nhận thức cộng đồng:

    • Triển khai các chiến dịch truyền thông về tác hại của thực phẩm không an toàn và các biện pháp phòng tránh.
    • Sử dụng đa dạng kênh thông tin như báo chí, mạng xã hội, pano tại khu du lịch.
    • Thời gian: liên tục, tập trung trước và trong mùa lễ hội.
    • Chủ thể thực hiện: Sở Y tế, Ban quản lý lễ hội, các tổ chức xã hội.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cơ quan quản lý nhà nước về y tế và an toàn thực phẩm:

    • Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, quy định và kế hoạch kiểm tra ATTP tại các khu du lịch, lễ hội.
    • Ví dụ: Ban quản lý lễ hội, Trung tâm y tế huyện Mỹ Đức.

  2. Chủ cửa hàng ăn và người kinh doanh dịch vụ ăn uống:

    • Nâng cao nhận thức, cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.
    • Áp dụng các kiến thức và khuyến nghị để nâng cao chất lượng dịch vụ, bảo vệ sức khỏe khách hàng.

  3. Các tổ chức đào tạo và y tế công cộng:

    • Thiết kế chương trình tập huấn, truyền thông phù hợp với đặc thù các cửa hàng ăn thời vụ tại lễ hội.
    • Tăng cường giám sát và hỗ trợ kỹ thuật cho người chế biến.

  4. Nhà nghiên cứu và sinh viên chuyên ngành y tế công cộng, an toàn thực phẩm:

    • Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và phân tích để phát triển các nghiên cứu tiếp theo về ATTP trong môi trường lễ hội và du lịch.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao các cửa hàng ăn tại lễ hội Chùa Hương không đạt đủ điều kiện ATTP?
    Do phần lớn cửa hàng mang tính thời vụ, quy mô nhỏ, thiếu đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị và người chế biến chưa được đào tạo bài bản, dẫn đến nhiều tiêu chí vệ sinh không đạt yêu cầu.

  2. Kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến ảnh hưởng thế nào đến chất lượng thực phẩm?
    Kiến thức thấp dẫn đến thực hành không đúng quy trình vệ sinh, làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, gây NĐTP. Nghiên cứu cho thấy người có kiến thức đạt có thực hành tốt hơn gấp 5 lần.

  3. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến?
    Trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, kinh nghiệm nấu ăn, việc tham gia tập huấn và tiếp cận thông tin ATTP là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành.

  4. Làm thế nào để cải thiện điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn trong mùa lễ hội?
    Cần tăng cường kiểm tra, xử lý vi phạm, tổ chức tập huấn nâng cao kiến thức, hỗ trợ cải thiện cơ sở vật chất và đẩy mạnh truyền thông nâng cao nhận thức cộng đồng.

  5. Nghiên cứu có thể áp dụng cho các khu du lịch khác không?
    Có, các kết quả và khuyến nghị có thể tham khảo để áp dụng cho các khu du lịch, lễ hội có đặc điểm tương tự nhằm nâng cao chất lượng ATTP và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Kết luận

  • 100% cửa hàng ăn tại lễ hội Chùa Hương năm 2014 không đáp ứng đủ các tiêu chí điều kiện ATTP theo quy định.
  • Kiến thức ATTP của người chế biến chính đạt trung bình 48,4%, trong khi thực hành chỉ đạt 38,9%.
  • Trình độ học vấn, chuyên môn, tập huấn và tiếp cận thông tin có ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành ATTP.
  • Cần có các giải pháp đồng bộ về kiểm tra, đào tạo, cải thiện cơ sở vật chất và truyền thông để nâng cao chất lượng ATTP.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học quan trọng cho công tác quản lý ATTP tại các khu du lịch lễ hội, góp phần bảo vệ sức khỏe du khách và phát triển bền vững ngành du lịch.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan chức năng và chủ cửa hàng cần phối hợp triển khai các khuyến nghị ngay trong mùa lễ hội tiếp theo để cải thiện thực trạng ATTP. Độc giả và các bên liên quan được khuyến khích áp dụng kết quả nghiên cứu để nâng cao hiệu quả quản lý và thực hành ATTP.