ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) có vai trò to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại và du lịch. Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo, an sinh xã hội và hội nhập quốc tế [2]. Theo thống kê của WHO, hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra và vấn đề càng trầm trọng hơn ở các nước đang phát triển [30].
Tại nước ta, từ năm 2008-2012 đã xảy ra 927 vụ NĐTP với 28.925 người mắc và 209 người chết [7]. Trong năm 2013, trên địa bàn cả nước xảy ra 139 vụ NĐTP nghiêm trọng làm 4.700 người bị ngộ độc, trong đó 26 trường hợp tử vong [28]. Thực tế, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc nêu trên và một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không tốt. Bên cạnh đó, công tác quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với hàng loạt với các vấn đề khó khăn cùng một lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU) dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVAU với quy mô nhỏ lẻ vào các thời điểm mang tính chất thời vụ như ngày lễ tết, mùa lễ hội tại các khu du lịch [2].
Xã Hương Sơn nằm ở phía nam huyện Mỹ Đức, thành phố Hà Nội. Ngành nghề chủ yếu là dịch vụ du lịch, thương mại và lâm, nông nghiệp. Xã nổi tiếng với lễ hội Chùa Hương, đây là lễ hội cấp quốc gia và là một trong những lễ hội lớn và kéo dài nhất trong cả nước. Hàng năm, lễ hội chùa Hương thu hút hơn một triệu lượt du khách trong nước và quốc tế, đi cùng với đó là sự phát triển của các dịch vụ du lịch thương mại, đem lại nguồn thu nhập chính cho hàng ngàn hộ gia đình và là 2 nguồn lợi ích lớn về kinh tế không chỉ cho địa bàn xã mà còn tăng nguồn thu cho ngân sách huyện và thành phố [29].
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích, lễ hội chùa Hương cũng gây nảy sinh nhiều vấn đề trong đó có những vấn đề liên quan trực tiếp và có nguy cơ cao đối với sức khỏe cộng đồng điển hình là vấn đề ATTP. Bắt đầu từ tháng 2 cho đến hết thời điểm tháng 5 dương lịch, số các cơ sở kinh doanh dịch vụ đặc biệt là KDDVAU tăng lên nhanh chóng. Theo ghi nhận của ban quản lý lễ hội và trung tâm y tế huyện Mỹ Đức, mùa lễ hội năm 2013, số cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm tại xã tăng thêm 266 cơ sở, trong khi thời điểm bình thường số các cơ sở chỉ có 60. Không chỉ tăng nhanh về số lượng, kết quả kiểm tra vào quý I năm 2013 cho thấy, trong 326 cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm bao gồm cả cơ sở thường xuyên và thời vụ, chỉ có 38,6 % số cơ sở được cấp giấy chứng nhận ATTP (trong khi chỉ tiêu đặt ra là 65%).
Đặc biệt đối với nhóm đối tượng cửa hàng ăn, với số cơ sở thường xuyên là 14, số cơ sở thời vụ lên tới 133 chỉ phục vụ vào mùa lễ hội, trong đó chỉ có 46 cơ sở có giấy chứng nhận ATTP còn hạn (chiếm 35%) [26]. Mặc dù được sự quan tâm của chính quyền sở tại, ban quản lý lễ hội cũng như cơ quan y tế, nhưng do tính chất thời vụ, các cơ sở KDDVAU tăng với số lượng lớn nên gặp nhiều khó khăn trong công tác quản lý và giám sát. Thực tế khách quan cũng cho thấy, hình ảnh mất ATTP tại lễ hội Chùa Hương vẫn còn được biết đến không chỉ theo đánh giá chủ quan của du khách mà còn được phản ánh trên báo chí gây nên những ảnh hưởng không tốt đến phát triển du lịch và kinh tế tại địa phương. Nhận thấy vấn đề ATTP tại lễ hội Chùa Hương thực sự là một vấn đề cần đặc biệt quan tâm, đòi hỏi cần được nghiên cứu, đánh giá một cách toàn diện, chính xác để góp phần vào xây dựng công tác giám sát, quản lý, tuyên truyền đảm bảo ATTP, cũng là để đảm bảo sức khỏe của du khách cùng an ninh du lịch địa phương, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương vào mùa lễ hội năm 2014”.
3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2014. Mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương năm 2014. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương năm 2014.
4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm, điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [23].
Trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo tuân thủ các quy định về ATTP. Luâ ̣t an toàn thực ph ẩm số 55/2010/QH12 do Quố c hô ̣i 12 ban hành gi ải thích: ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [23]. Năm 1984, FAO và WHO đã đưa ra định nghĩa: An toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn vậy phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng [31]. Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [23].
Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào. Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 5 Ô nhiễm thực phẩm (ÔNTP) là sự xuất hiện tác nhân làm ÔNTP gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Nguy cơ ÔNTP là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [23]. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [23].
Theo tổ chức y tế thế giới khu vực Tây Thái Bình Dương, bệnh do thực phẩm ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm. Nhiều người trong số đó bị các rối loạn nghiêm trọng, biến chứng lâu dài, hoặc chết như là kết quả của việc ăn thực phẩm không an toàn. Giám sát bệnh truyền qua thực phẩm là một yếu tố quan trọng của một hệ thống kiểm soát lương thực quốc gia [33]. NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [23].
NĐTP được biểu hiện dưới 2 thể: cấp tính và mãn tính. Ngộ độc cấp tính thường xảy ra mang tính đột ngột, nhiều người cùng mắc do ăn uống cùng một loại thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng đau bụng buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy (có thể có sốt) kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc. Ngộ độc mãn tính thì thường nguy hiểm hơn hậu quả là quá trình tích luỹ kéo dài các yếu tố độc hại qua đường ăn uống [11]. Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng, biểu hiện cũng khá phức tạp.
Người ta chia NĐTP ra thành 4 nhóm nguyên nhân chính sau [11]: - Nhóm tác nhân do vi sinh vật: gồm có vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc như salmonella, hepatis virus A, sán lá gan, các loại giun.NĐTP do độc tố của vi khuẩn: khi vi sinh vật chết sẽ sinh ra nội, ngoại độc tố có nhiều loại độc tố bền vững với nhiệt độ, nên nếu thực phẩm ô nhiễm bởi các vi sinh vật sinh độc tố do điều kiện bảo quản không tốt, cũng có khả năng bị ngộ độc, ngay cả khi nó đã chín thực phẩm. - Nhóm tác nhân do các chất hoá học: như các hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, hoá chất tăng trọng, kim loại nặng, phẩm màu và các chất phụ gia. - NĐTP do bản thân thức ăn có chứa sẵn chất độc tự nhiên, bao gồm động vật độc, thực vật độc như cá nóc, mật cá trắm,. nấm độc, mầm khoai tây, sắn, lá ngón.
6 - NĐTP do thức ăn bị biến chất: một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: các chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng.) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi [11].