Thực trạng an toàn thực phẩm và yếu tố liên quan tại cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội 2014

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

ĐẶT VẤN ĐỀ

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm

1.2. Thực phẩm, an toàn thực phẩm, điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

1.3. Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

1.4. Vai trò của an toàn thực phẩm

1.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

1.6. Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới

1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam

1.8. Tầm quan trọng của dịch vụ ăn uống và những quy định đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn

1.9. Khái niệm cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và cửa hàng ăn

1.10. Lợi ích của kinh doanh dịch vụ ăn uống

1.11. Đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn

1.12. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm

1.13. Điều kiện cơ sở đảm bảo an toàn thực phẩm

1.14. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm

1.15. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

1.16. Sơ lƣợc về địa bàn nghiên cứu và các mối nguy an toàn thực phẩm

1.17. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

1.18. Các mối nguy đối với an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại lễ hội Chùa Hương

2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tƣợng nghiên cứu

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.3. Thiết kế nghiên cứu

2.4. Cỡ mẫu và chọn mẫu

2.5. Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm

2.6. Để tìm hiểu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính và yếu tố liên quan

2.7. Công cụ và phƣơng pháp thu thập số liệu

2.8. Các biến số nghiên cứu

2.9. Các khái niệm, thƣớc đo và tiêu chuẩn đánh giá. Tiêu chuẩn đánh giá

2.10. Quản lý và phân tích số liệu

2.11. Quản lý số liệu

2.12. Phương pháp phân tích số liệu

2.13. Đạo đức của nghiên cứu

2.14. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục

2.14.1. Hạn chế của nghiên cứu

2.14.2. Biện pháp khắc phục

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu

3.2. Thông tin chung về các cửa hàng ăn

3.3. Thông tin chung của người chế biến chính

3.4. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn

3.5. Mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến chính

3.6. Mô tả kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính

3.7. Mô tả thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính

3.8. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

3.8.1. Mối liên quan giữa một số yếu tố với kiến thức an toàn thực phẩm

3.8.2. Mối liên quan giữa một số yếu tố với thực hành an toàn thực phẩm

3.8.3. Mối liên quan giữa một số yếu tố với điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ăn

3.9. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn

3.9.1. Điều kiện môi trường chung, cơ sở vật chất, kết cấu cửa hàng ăn

3.9.2. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phục cụ ăn uống trong cửa hàng ăn

3.9.3. Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm chín và nước sử dụng trong cửa hàng ăn

3.9.4. Điều kiện thu gom và xử lý rác, nước thải tại cửa hàng ăn

3.9.5. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm chung

3.10. Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính

3.10.1. Kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính

3.10.2. Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính

3.11. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

3.11.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính

3.11.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính

3.11.3. Một số yếu tố liên quan với điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

3.12. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn

3.12.1. Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính

3.12.2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU

PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU

PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH

PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CỬA HÀNG ĂN

PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM

PHỤ LỤC 6: BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA LUẬN VĂN SAU BẢO VỆ

I. Thực trạng an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hương

Nghiên cứu đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn trong khu du lịch chùa Hương trong mùa lễ hội 2014. Kết quả cho thấy 100% cửa hàng không đáp ứng đủ các tiêu chí về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. Các vấn đề chính bao gồm vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt chuẩn, nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc, và quy trình chế biến thiếu kiểm soát. Điều này đặt ra nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho khách du lịch.

1.1. Điều kiện cơ sở vật chất và vệ sinh

Các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hương thiếu các trang thiết bị cần thiết để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều cửa hàng không có hệ thống xử lý rác thải và nước thải đúng quy chuẩn. Môi trường chế biến không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao.

1.2. Nguyên liệu và quy trình chế biến

Nguyên liệu thực phẩm tại các cửa hàng thường không rõ nguồn gốc, không được kiểm định chất lượng. Quy trình chế biến thực phẩm thiếu kiểm soát, không tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm. Điều này làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.

II. Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến

Nghiên cứu chỉ ra rằng kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn chỉ đạt 48.4%. Thực hành an toàn thực phẩm còn thấp hơn, với chỉ 38.9% đối tượng đạt chuẩn. Các yếu tố như trình độ học vấn, chuyên môn, và tham gia tập huấn có ảnh hưởng đáng kể đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm.

2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm

Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của người chế biến còn hạn chế. Nhiều người không hiểu rõ về nguy cơ an toàn thực phẩm, quy định an toàn thực phẩm, và cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Điều này dẫn đến việc không tuân thủ các quy trình vệ sinh cơ bản.

2.2. Thực hành an toàn thực phẩm

Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến không đạt chuẩn. Nhiều người không sử dụng dụng cụ bảo hộ, không rửa tay đúng cách, và không kiểm tra chất lượng nguyên liệu thực phẩm. Điều này làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm.

III. Các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm

Nghiên cứu xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm, và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn. Các yếu tố bao gồm trình độ học vấn, chuyên môn, tham gia tập huấn, và tiếp cận thông tin an toàn thực phẩm. Các yếu tố này có ảnh hưởng đáng kể đến việc cải thiện tình hình an toàn thực phẩm tại khu du lịch chùa Hương.

3.1. Trình độ học vấn và chuyên môn

Trình độ học vấn và chuyên môn của người chế biến có ảnh hưởng lớn đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm. Những người có trình độ cao hơn thường có kiến thức và thực hành tốt hơn. Điều này cho thấy cần nâng cao trình độ học vấn và chuyên môn cho người chế biến.

3.2. Tham gia tập huấn và tiếp cận thông tin

Việc tham gia tập huấn và tiếp cận thông tin an toàn thực phẩm giúp cải thiện đáng kể kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm. Các cửa hàng ăn cần được tổ chức các buổi tập huấn thường xuyên và cung cấp thông tin đầy đủ về quy định an toàn thực phẩm.

Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan tại cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội năm 2014