BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THANH LONG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CÓ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGOÀI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.01 HÀ NỘI, 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THANH LONG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CÓ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGOÀI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH HÀ NỘI, 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, các thầy cô, Trường Đại học Y tế công cộng đã có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn đến TS. Trần Thị Tuyết Hạnh là cô giáo đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hưng Yên cùng các bạn đồng nghiệp nơi tôi đang công tác, các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn. Sau cùng tôi xin bảy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp Thạc sỹ Y tế Công cộng khóa 20 và người thân trong gia đình đã cùng tôi chia sẻ những khó khăn và dành cho tôi những tình cảm, động viên quý báu trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này. Hà Nôi, tháng 10 năm 2018 ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . vi DANH MỤC CÁC BẢNG .vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ.viii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU . ix ĐẶT VẤN ĐỀ. 1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . Các khái niệm về an toàn thực phẩm . Một số khái niệm cơ bản . Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Các tác nhân sinh học. Các tác nhân hoá học . Phân loại bếp ăn tập thể . Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể . Yêu cầu kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến . Kiến thức của người chế biến . Thực hành của người chế biến . Công tác thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể10 1. Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam . Một số nghiên cứu trên thế giới . Một số nghiên cứu tại Việt Nam . Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể . Nghiên cứu về kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm13 1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm 15 1. Giới thiệu tóm tắt về địa bàn nghiên cứu . 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Đối tượng nghiên cứu . Thời gian và địa điểm nghiên cứu . Thời gian nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu . Thiết kế nghiên cứu . Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu. Các biến số và chỉ số nghiên cứu . Phương pháp thu thập số liệu. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu về điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức và thực hành . Phương pháp và công cụ thu thập thông tin để mô tả một số yếu tố ảnh hưởng . Quy trình thu thập số liệu . Chuẩn bị cho nghiên cứu . Quy trình tiến hành thu thập số liệu . Các tiêu chuẩn đánh giá và cách tính điểm . Đối với điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến, bảo quản thực phẩm . Đối với kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu . Đối với thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu . Phương pháp phân tích số liệu . Số liệu định lượng . Số liệu định tính . Vấn đề đạo đức của nghiên cứu . Sai số và biện pháp khắc phục sai số . Sai số của nghiên cứu . Biện pháp khắc phục sai số. 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU . Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm chính . Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính . Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm. Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp và kiến thức, thái độ của người đại diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm . Công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương . 40 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN . Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài . Thông tin chung về cơ sở . Điều kiện về cơ sở vật chất. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ . Điều kiện trong vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm . Hồ sơ hành chính . Kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể . Thông tin chung của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể . Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể . Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể . Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể58 4. Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp và kiến thức, thái độ của người đại diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm . Công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương . Một số hạn chế của nghiên cứu. Về điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể . Về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm. Đối với cơ quan quản lý . Đối với các chủ doanh nghiệp . Đối với những người chế biến thực phẩm . 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 71 Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu . 71 Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài . 80 Phụ lục 3: Phiếu phỏng vấn người chế biến chính tại bếp ăn tập thể . 82 v Phụ lục 4: Bảng kiểm đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính về vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơ sở . 87 Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể . 88 Phụ lục 6: Bảng điểm đánh giá về kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính . 89 Phụ lục 7: Cách đánh giá thực hành của người chế biến chính về vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơ sở . 90 Phụ lục 8: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu . 91 Phụ lục 9: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu người đại diện doanh nghiệp vốn đầu tư nước ngoài có tổ chức bếp ăn tập thể . 92 Phụ lục 10: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu người chế biến chính . 93 Phụ lục 11: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên . 94 Phụ lục 12: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu Cán bộ làm công tác thanh tra chuyên ngành tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên. 96 Phụ lục 13: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu Cán bộ làm công tác truyền thông tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên . 98 Phụ lục 14: Một số kết quả nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người chế biến chính . 99 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế ĐTNC Đối tượng nghiên cứu NCBC Người chế biến chính NĐTP Ngộ độc thực phẩm PVS Phỏng vấn sâu QCVN Quy chuẩn Việt Nam vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3. Thông tin chung các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu . Điều kiện cơ sở vật chất tại các bếp ăn tập thể . Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ . Đánh giá điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm . Hồ sơ hành chính . Thông tin chung về người chế biến thực phẩm chính . Kiến thức hiểu biết chung về an toàn thực phẩm . Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm . Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm . Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi chép giao nhận thực phẩm . Thực hành chế biến thực phẩm . Thực hành an toàn thực phẩm trong bảo quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý rác thải và lưu mẫu thức ăn . 37 viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3. Tỷ lệ bếp ăn tập thể theo quốc gia có vốn đầu tư. Đánh giá về điều kiện bếp ăn tập thể theo các nhóm tiêu chí. Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm . Đánh giá chung về kiến thức an toàn thực phẩm . Đánh giá chung về thực hành an toàn thực phẩm . 37 ix TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Hưng Yên là một tỉnh thuộc Đồng bằng sông Hồng, tính đến năm 2017 tỉnh có 4 khu công nghiệp đã đi vào hoạt động. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp ở Hưng Yên hiện vẫn còn nhiều khó khăn.
