CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm 1. Một số khái niệm cơ bản Luật an toàn thực phẩm được Quốc hội khóa 12 thông qua đã định nghĩa “thực phẩm” là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [43].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [43]. Bếp ăn tập thể thuộc loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế (BYT) định nghĩa cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [9]. Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác [53].
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [43]. Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [43]. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [43]. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [43].
5 Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [43]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [43]. Doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài: Theo Khoản 6 Điều 3 của Luật Đầu tư định nghĩa doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài là doanh nghiệp do nhà đầu tư nước ngoài thành lập để thực hiện hoạt động đầu tư tại Việt Nam hoặc là doanh nghiệp Việt Nam do nhà đầu tư nước ngoài mua cổ phần, sáp nhập, mua lại [42]. Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.
Các tác nhân sinh học Vi khuẩn: Vi khuẩn là tác nhân hay gặp nhất trong các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium. Các tác nhân hoá học Các chất ô nhiễm từ môi trường (chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm …). Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp (thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng. Các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa.
Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm. Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nấm mốc sinh độc tố) [25]. Các tác nhân vật lý Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc. Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ [25].
Phân loại bếp ăn tập thể Phân loại theo quy mô phục vụ: BATT ≥ 200 suất ăn/lần phục vụ và BATT phục vụ < 200 suất ăn/lần phục vụ [10]. 6 Phân loại theo hình thức phục vụ gồm có: BATT tự phục vụ là những cơ sở phục vụ ăn uống do người quản lý lao động hoặc chủ cơ sở tự tổ chức nấu ăn cho cán bộ, công nhân, nhân viên của mình nhưng không thu lợi nhuận. Hình thức này có nhà ăn và bếp tại cơ sở, nhân viên của cơ sở trực tiếp thực hiện việc nấu ăn. Bữa ăn của người lao động thường được trợ giá về ga, điện, nước, lương của người nấu ăn… Đây không phải loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nên không có giấy phép đăng ký kinh doanh.
BATT do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn tại chỗ là những cơ sở phục vụ ăn uống có lợi nhuận từ việc nấu ăn. Với loại hình này, đơn vị có sử dụng lao động đầu tư nhà bếp, nhà ăn, trang thiết bị dụng cụ rồi hợp đồng với một đơn vị khác đến thuê khoán mặt bằng để nấu ăn. Đơn vị nhận thuê khoán mặt bằng có thể đầu tư thêm trang thiết bị theo thỏa thuận trong hợp đồng và cử nhân viên đến làm việc, phục vụ [53]. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể Các điều kiện đảm bảo ATTP tại các BATT được Bộ Y tế quy định cụ thể tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người [9]: Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại BATT tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [8].
Thiết kế có kho nguyên liệu thực phẩm, kho bảo quản thực phẩm bao gói sẵn, khu sơ chế nguyên liệu, khu chế biến, bảo quản thức ăn, khu ăn uống riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với BATT sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến cần bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ. Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, bố trí theo nguyên tắc một chiều; có trang bị đầy đủ thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm và được sử dụng riêng đối với thực phẩm đã qua chế biến và thực phẩm tươi sống; có đủ dụng cụ gắp, chia, chứa đựng thức ăn, dụng 7 cụ ăn uống bảo đảm an toàn, có chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm [9]. Khu vực ăn uống phải thoáng mát, sạch sẽ, có đủ bàn ghế, trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; phải đảm bảo ít nhất 01 bồn rửa tay/50 người ăn, tối thiểu 01 nhà vệ sinh/25 người ăn.
Khu bảo quản thức ăn chín cần đảm bảo vệ sinh; thực phẩm chín, thức ăn ngay được bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị che chắn côn trùng và động vật gây hại, có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp thức ăn [9]. Nguồn nước để sản xuất nước đá sử dụng trong ăn uống phải phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống. Sổ sách ghi chép hướng dẫn của Bộ Y tế về thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước phải đầy đủ; có đủ dụng cụ và tủ bảo quản lưu mẫu thức ăn, bảo đảm thời gian lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong. Trang bị đủ dụng cụ chứa đựng rác thải, bảo đảm phải kín, chất thải, rác thải phải được thu gom, xử lý hàng ngày theo quy định; hệ thống cống rãnh nước thải không gây ứ đọng, thoát nước tốt [9].
Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định. Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải khám sức khoẻ và được cấp giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và có kết quả cấy phân âm tính đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện việc khám sức khoẻ, xét nghiệm. Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đeo khẩu trang, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng.
Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: không đeo đồng hồ, nhẫn và giữ móng tay ngắn, sạch sẽ. Không khạc nhổ, hút thuốc tại nơi chế biến thực phẩm [8]. 8 Theo các quy định trên, về cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người: Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; yêu cầu về thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa các khu vực chế biến và khu không chế biến, giữa khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nơi chế biến phải đủ ánh sáng, thoáng mát, vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại [8]. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu an toàn, dễ vệ sinh, tẩy trùng và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm [8].
Điều kiện về con người: bao gồm các yêu cầu đối với người quản lý và người trực tiếp chế biến thực phẩm tại BATT.
