ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG TÀI LIỆU GIẢNG DẠY DINH DƯỠNG NGƯỜI BIÊN SOẠN: TS. NGUYỄN DUY TÂN NĂM 2023 CHÖÔNG MÔÛ ÑAÀU 1. Moät soá khaùi nieäm veà dinh döôõng -Ñònh nghóa veà “Dinh döôõng ngöôøi” Laø chöùc naêng maø caùc caù theå söû duïng thöùc aên ñeå duy trì söï soáng, nghóa laø thöïc hieän caùc hoaït ñoäng soáng nhö: sinh tröôûng, phaùt trieån, vaän ñoäng, … -Khaùi nieäm veà “Dinh döôõng” ñöôïc dòch töø tieáng Anh “Nutrition” coù nghóa laø nuoâi döôõng, ñeå laøm cho cô theå thöïc hieän quaù trình trao ñoåi chaát, ñeå duy trì, söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån. -Khaùi nieäm veà “Chaát dinh döôõng” ñöôïc dòch töø tieáng Anh “Nutriens” bao goàm raát nhieàu chaát dinh döôõng khaùc nhau vôùi nhieàu chöùc naêng khaùc nhau, chuùng coù trong thöùc aên, nöôùc uoáng, … ñeå nuoâi döôõng cô theå.
-Khaùi nieäm veà “Thöùc aên vaø thöïc phaåm” ñöôïc dòch töø tieáng Anh “Food” coù nghóa laø bao goàm taát caû caùc loaïi löông thöïc, thöïc phaåm, nöôùc uoáng bình thöôøng qua con ñöôøng mieäng ñeå cung caáp caùc chaát dinh döôõng cho cô theå. Ñoái töôïng cuûa dinh döôõng hoïc -Sinh lyù dinh döôõng: nghieân cöùu vai troø caùc chaát dinh döôõng ñoái vôùi cô theå vaø xaùc ñònh nhu caàu caùc chaát ñoù -Beänh lyù dinh döôõng: tìm hieåu moái quan heä giöõa phöông thöùc dinh döôõng vôùi söï phaùt sinh caùc beänh khaùc nhau do dinh döôõng khoâng hôïp lyù -Khoa hoïc veà thöïc phaåm: nghieân cöùu thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm, caùc quaù trình veä sinh saûn xuaát, cheá bieán baûo quaûn vaø vaän chuyeån thöïc phaåm -Kyõ thuaät thöïc phaåm: xaùc ñònh caùc caùch cheá bieán thöùc aên döïa treân keát quaû nghieân cöùu caùc bieán ñoåi lyù hoaù xaûy ra trong quaù trình cheá bieán, ñeå xaây döïng phöông phaùp cheá bieán toái öu nhaát veà dinh döôõng, caûm quan -Khoa tieát cheá: nghieân cöùu aên uoáng cho ngöôøi beänh, chuû yeáu noùi ñeán nhöõng beänh maø aên uoáng goùp phaàn vaøo vieäc ñieàu trò beänh -Dòch teã hoïc vaø ñeà phoøng ngoä ñoäc vaø nhieãm truøng thöùc aên Moái quan heä giöõa dinh döôõng vaø caùc lónh vöïc khaùc -Dinh döôõng vôùi söùc khoeû -Dinh döôõng söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån -Dinh döôõng vôùi mieãn dòch -Dinh döôõng vôùi öu sinh, laõo hoaù 1 3. Vaøi neùt veà lòch söû phaùt trieån cuûa khoa hoïc dinh döôõng -Nhu caàu aên uoáng laø moät trong caùc nhu caàu quan troïng nhaát cuûa moïi cô theå soáng, keå caû con ngöôøi. -Theá nhöng, ñeå hieåu con ngöôøi caàn nhöõng gì ñeå aên, caùc chaát giöõ vai troø gì trong cô theå vaø coù ôû nhöõng thöùc aên naøo laø caû moät quaù trình phaùt trieån khoa hoïc cuûa nhieàu theá heä maø cho ñeán nay chöa theå noùi laø keát thuùc.
-Töø tröôùc coâng nguyeân, caùc nhaø y hoïc ñaõ noùi tôùi aên uoáng vaø cho aên uoáng laø moät phöông tieän ñaå chöõa beänh vaø giöõ gìn söùc khoeû -Hypocrat (460-377 tr.cn) - Moät danh y thôøi coå ñaõ neâu leân vai troø cuûa aên uoáng trong vieäc baûo veä söùc khoûe vaø ñieàu trò beänh. Theo oâng: “Tuyø theo tuoåi taùc, thôøi tieác, coâng vieäc maø aên nhieàu hay aên ít, aên moät luùc hay nhieàu laàn”, “Thöùc aên cho beänh nhaân phaûi laø moät phöông tieän ñieàu trò vaø trong phöông tieän ñieàu trò phaûi coù chaát dinh döôõng”, “Haïn cheá vaø aê n thieáu chaát boå raát nguy hieåm ñoái vôùi ngöôøi maéc beänh maõn tính”. -Sidengai - Nhaø y hoïc ngöôøi Anh cho raèng “ñeå nhaèm muïc ñích ñieàu trò cuõng nhö phoøng beänh, trong nhieàu beänh chæ caàn cho aên nhöõng khaåu phaàn aên (diet) thích hôïp vaø soáng moät ñôøi soáng coù toå chöùc hôïp lyù” -A. Lavoisier laø ngöôøi ñaàu tieân trong nhöõng naêm 1743-1794 ñaõ chöùng minh thöùc aên ñi vaøo cô theå vaø suùc vaät seõ bò ñoát chaùy, söû duïng O 2, giaûi phoùng CO2 vaø sinh nhieät.
-Naêm 1783, Lavoisier cuøng vôùi Laplace ñaõ chöùng minh treân thöïc nghieäm hoâ haáp laø moät daïng ñoát chaùy trong cô theå vaø ño löôøng ñöôïc löôïng O 2 tieâu thuï vaø löôïng CO2 thaûi ra ôû ngöôøi nghæ ngôi, lao ñoäng vaø sau khi aên Môû ñaàu cho caùc nghieân cöùu veà tieâu hao naêng löôïng, giaù trò sinh naêng löôïng cuûa thöïc phaåm vaø caùc nghieân cöùu chuyeån hoaù. -Maõi ñeán giöõa theá kyû 18, ngöôøi ta vaãn cho raèng quaù trình tieâu hoaù ôû daï daøy chæ laø moät quaù trình cô hoïc. -Naêm 1752, Reùaumur ñaõ chöùng minh nhieàu bieán ñoåi hoaù hoïc xaûy ra trong quaù trình tieâu hoaù. Naêm 1824, Prout ñaõ phaân laäp ñöôïc trong daï daøy coù acid chlohydric.
Naêm 1833, Schwann phaân laäp ñöôïc pepsin. -Naêm 1897, Paplop thuyeát trình veà hoaït ñoäng cuûa caùc tuyeán tieâu hoaù chính baèng caùch thöïc nghieäm vaø laâm saøng hoaøn toaøn môùi meû vaø ñoäc ñaùo trong lónh vöïc sinh lyù vaø beänh lyù cuûa boä maùy tieâu hoaù. Môû ñaàu cho söï hieåu bieát khoa hoïc veà sinh lyù tieâu hoaù -Giai ñoaïn keá tieáp laø söï phaùt hieän caùc thaønh phaàn cô baûn cuûa thöïc phaåm, toå chöùc cô quan vaø dòch theå. 2 -Coâng trình cuûa nhaø baùc hoïc Ñöùc J.
Liebig vaøo giöõa theá kyû 19 ñaõ chæ ra raèng thöùc aên chöùa ba nhoùm chaát höõu cô cô baûn: protid, glucid, lipid vaø caùc chaá t voâ cô töùc laø tro -Tieáp theo laø thôøi kyø tìm hieåu vai troø cuûa ñaïm trong dinh döôõng vaø phaùt hieän söï khaùc nhau veà giaù trò sinh hoïc cuûa chuùng -Caùc nghieân cöùu cuûa Viot, Rubner, Atwater vaøo cuoái theá kyû 19 vaø ñaàu theá kyû 20 ñaõ cho pheùp xaây döïng moät soá tieâu chuaån söû duïng ñaïm, môõ, ñöôøng -Cuõng trong thôøi gian naøy, nhôø caùc coâng trình cuûa nhaø baùc hoïc Nga M. Lunin vaø nhieàu ngöôøi khaùc cho bieát theâm moät soá yeáu toá dinh döôõng maø baáy giôø chöa bieát – caùc vitamin phaùt hieän ra haøng loaït caùc vitamin Töø cuoái theá kyû XIX ñeán nay, cuøng vôùi söï phaùt trieån nhö vuõ baõo cuûa moân hoùa hoïc höõu cô, moân sinh vaät, laø söï ra ñôøi cuûa moân hoùa sinh, nhöõng coâng trình nghieân cöùu veà caáu truùc cuûa teá baøo ôû möùc ñoä phaân töû, caáu taïo vaø söï chuyeån hoùa cuûa caùc hôïp chaát höõu cô trong cô theå … ñaõ hình thaønh neân caùc khaùi nieäm cô baûn vaø ñöa ngaønh dinh döôõng daàn trôû thaønh moät moân hoïc. Ngaøy nay, ngöôøi ta ñaõ bieát khoaûng 60 chaát dinh döôõng maø cô theå coù theå söû duïng ñöôïc, trong ñoù coù khoaûng 40 chaát cô theå caàn thieát tuyeät ñoái: + 8-10 acid amin, 1-2 ñöôøng ñôn, 2-3 acid beùo chöa no + hôn 13 yeáu toá khoaùng vaø hôn 15 sinh toá + coù töông ñoái ñaày ñuû cô sôû khoa hoïc cho saûn xuaát, baûo quaûn, cheá bieán, dinh döôõng taäp theå vaø tieát cheá. Hieän nay cöù 4 naêm moät laàn coù caùc Hoäi nghò dinh döôõng khu vöïc, dinh döôõng quoác teá vaø dinh döôõng ñieàu trò -Khu vöïc Chaâu AÙ vaø Thaùi Bình Döông ñaõ hoïp ôû Baêng Coác - Thaùi Lan (1983) ; Osaka - Nhaät Baûn (1987) ; Kualalampua - Malaysia (1991) ; Baéc Kinh - Trung Quoác (1995).
-Hoäi nghò dinh döôõng quoác teá ñaõ hoïp ôû Seoul - Haøn Quoác (1989) ; Adelaide - Uùc (1993) ; Montreal - Canada (1997). -Hoäi nghò dinh döôõng ñieàu trò ñaõ hoïp ôû Paris - Phaùp (1988) ; Gerusalem - Israel (1992) ; Manila - Phillipine (1996). Söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc dinh döôõng ôû Vieät Nam -Cuõng nhö caùc daân toäc khaùc, töø khi môùi khai thieân laäp ñòa oâng cha ta ñaõ daøy coâng nghieân cöùu, ñuùc keát qua nhieàu theá heä hình thaønh neân caùch aên uoáng mang tính daân toäc. Ñieåm noåi baät trong caùc moùn aên daân toäc Vieät Nam laø hoãn hôïp nhieàu loaïi thöùc aên trong moät moùn aên.
3 -Moãi loaïi thöùc aên trong moùn aên goàm moät soá chaát dinh döôõng vôùi tyû leä khaùc nhau, khi hoãn hôïp laïi thì chaát thöøa ôû thöùc aên naøy coù theå boå sung cho chaát thieáu ôû thöùc aên khaùc, do ñoù giaù trò dinh döôõng cuûa moùn aên taêng leân -Ñaëc ñieåm khaùc nöõa trong moùm aên Vieät Nam laø coù nhieàu gia vò, moãi loaïi thöùc aên ñeàu ñöôïc aên cuøng vôùi nhöõng gia vò rieâng cuûa noù. Gia vò coù taùc duïng kích thích nieâm maïc mieäng, daï daøy laøm taêng hoaït ñoäng tieát men tieâu hoùa, taêng theâm caûm giaùc ngon mieäng. -Nhaân daân ta coøn quan taâm ñaëc bieät ñeán caùc moùn aên vaø caùch aên ñeå chöõa beänh. Vaø khi noùi ñeán y hoïc coå truyeàn thì khoâng theå khoâng nhaéc ñeán Tueä Tónh (theá kyû 14) vaø Haõi Thöôïng Laõn OÂng (theá kyû 18).
Caû hai vò danh y naøy ñeàu coù theå ñöôïc coi laø nhöõng nhaø dinh döôõng hoïc ñaàu tieân ôû nöôùc ta. -Tueä Tónh (Nguyeãn Baù Tónh) sinh naêm 1333 taïi Haûi Höng ngaøy nay. Naêm 21 tuoåi oâng ñoã thaùi hoïc sinh (töùc tieán só) nhöng khoâng ra laøm quan maø xuaát gia ñaàu phaät. Taïi nhaø chuøa, oâng ñaõ nghieân cöùu duøng thuoác nam ñeå chöõa beänh.
Quan ñieåm “Duøng thuoác nam chöõa beänh cho ngöôøi phöông nam” cuûa oâng laø moät quan ñieåm khoâng nhöõng mang tính daân toäc maø coøn ñaày tính khoa hoïc. Trong boä saùch “ Nam Döôïc Thaàn Hieäu ” cuûa mình, oâng ñaõ nghieân cöùu tôùi 586 vò thuoác nam, trong ñoù coù khoaûng 246 loïai laø thöùc aên vaø gaàn 50 loïai coù theå duøng laøm ñoà uoáng. OÂng cuõng chính laø ngöôøi ñaàu tieân ñaët neàn moùng cho vieäc trò beänh baèng aên uoáng ôû nöôùc ta. OÂng coøn lieät keâ caùc moùn aên ñeå chöõa cho 36 chöùng beänh khaùc nhau.
-Haõi Thöôïng Laõn OÂng – Leâ Höõu Traùc (1720-1790) vöøa laø nhaø vaên vöøa laø danh y noåi tieáng cuûa nöôùc ta vaøo thôøi ñoù. Vôùi voán hoï c vaán saâu roäng, oâng ñaõ ñöa ra quan ñieåm veà söï thoáng nhaát giöõa cô theå vaø moâi tröôøng, vaø ñaõ nghieân cöùu caùc ñaëc ñieåm thôøi tieát khí haäu nöôùc ta vôùi ñaëc ñieåm sinh theå con ngöôøi Vieät Nam ñeå tìm ra nhöõng phöông phaùp chaån ñoaùn, ñieàu trò vaø phoøng beänh thích hôïp. Veà maët dinh döôõng, oâng ñaõ xaùc ñònh roõ taàm quan troïng cuûa vaá n ñeà aên uoáng so vôùi thuoác “Coù thuoác maø khoâng coù aên thì cuõng ñi ñeán choå cheát”. Trong boä saùch noåi tieáng Haõi thöôïng Y toâng Taâm tónh goàm treân 80 taäp nhö Quaân y lyù, Y thuaät, Phöông döôïc, Beänh aùn, Y ñöùc, Veä sinh … Trong ñoù ñaëc bieät laø cuoán Nöõ Coâng Thaéng Laâm chuyeân söu taàm veà caùch cheá bieán nhieàu loaïi thöùc aên daân toäc maø cho ñeán nay vaãn coøn giaù trò.
Cuoán Veä Sinh Quyeát Yeáu goàm nhöõng lôøi khuyeân quyù baùu veà giöõ gìn söùc khoûe vaø veä sinh thöïc phaåm, dinh döôõng hôïp lyù. Theo oâng, thöùc aên phaûi laø caùc chaát boå döôõng cho cô theå chöù khoâng ñöôïc laø nguoàn gaây beänh. Khoâng neân duøng caùc thöïc phaåm oâi thiu, thòt suùc vaät cheát, nöôùc laõ, rau xanh quaû soáng coù chöùa ñoäc toá. Veà maët dinh döôõng hôïp lyù oâng khuyeân neân khoâng aên quaù no khi ñoùi, khi khaùt khoâng uoáng quaù nhieàu, khoâng neân aên maën vaø aên quaù nhieàu ñöôøng.
4 Taát caû nhöõng lôøi khuyeân ñoù ñeàu raát ñuùng vaø raát khoa hoïc.