Đặt vấn đề Bánh cookie được người Việt biết đến từ khoảng cuối thế kỷ 19. Cho đến nay, thị trường bánh cookie ở Việt Nam rất phát triển, không chỉ về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, chất lượng và giá thành. Trong những năm gần đây, người ta sử dụng bánh cookie như một loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng thay vì chỉ để ăn nhẹ như trước đây. Do đó, một số nghiên cứu hiện nay tập trung vào việc bổ sung các nguyên liệu tự nhiên giàu hoạt chất sinh học vào công thức bánh để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh cookie như: cookie bổ sung bột rau dền, cookie làm từ hỗn hợp đậu đũa và bột Plantain, cookie bổ sung vỏ lựu, cookie bổ sung lá chum ngây khô (Peter I.
Akubor, 2003; Ana Clara Sabbione, 2018; K. Ismail, 2014) Gạo là loại hạt lương thực phổ biến nhất ở Việt Nam, được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày và được chế biến thành những sản phẩm khác như bún, phở, bánh canh, cháo ăn liề…Tuy nhiên, các sản phẩm này chủ yếu sử dụng gạo trắng đã qua quá trình xay xát nên mất đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Vì vậy, hiện nay các nhà sản xuất đang tập trung sử dụng gạo lứt và gạo mầm để thay thế gạo trắng trong những sản phẩm như: dầu gạo mầm, bánh mì bổ sung bột gạo mầm, sản xuất 4-androstene-3,17-dione và 1,4- androstadiene-3,17-dione từ mầm gạo và mầm lúa mì (Saraphanchotiwitthaya, 2006; Kim, 2002)… Sở dĩ gạo mầm đang được quan tâm là do những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại cho người dùng như: giảm nguy cơ mắc bệnh về đường huyết, ngăn chặn tăng cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa động mạch…Tất cả những lợi ích mà gạo mầm mang lại là nhờ sự tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng sau quá trình nảy mầm như acid gamma-aminobutyric, γ-oryzanol, acid ferulic, hoạt động chống oxy hóa, chất khoáng và vitamin, (Shahin Roohinejad, 2010; Yukihiko Ito, 2005; Mohd. Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi muốn sử dụng gạo mầm để bổ sung vào sản phẩm bánh cookie với mục đích mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm bánh cookie giàu dinh dưỡng và có lợi ích về sức khỏe của người sử dụng.
Mục tiêu đề tài Đề tài khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung 60%, 70%, 80% và 90% bột gạo mầm đến đặc tính hóa lý, đặc tính lưu biến của bột nhào bánh cookie. Đề tài cũng nghiên cứu sự 1 ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến thành phần dinh dưỡng và mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm cookie gạo mầm. Từ đó, đề xuất tỉ lệ bổ sung bột gạo mầm tối ưu nhất trong công thức sản xuất bánh cookie nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cookie. Nội dung nghiên cứu - Xác định các tính chất hóa lý và phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong gạo mầm Vibigaba.
- Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung ở các tỷ lệ khác nhau độ ẩm bột nhào và các tính chất lưu biến của bột nhào - Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh, hệ số nở ngang của bánh - Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh - Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh cookie có bổ sung bột gạo mầm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Đề tài nghiên cứu về việc bổ sung bột gạo mầm với các tỷ lệ khác nhau vào công thức bánh cookie nhằm đa dạng hóa sản phẩm, cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cookie. Qua đó, tạo nền tảng cho các nghiên cứu sử dụng gạo mầm để chế biến các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có những tác dụng tốt cho sức khỏe của người sử dụng. Tổng quan về gạo mầm Gạo mầm được sản xuất bằng cách ngâm gạo lứt trong nước để hạt nảy mầm.
Điều kiện nảy mầm tối ưu cho gạo lứt gồm giai đoạn ngâm ở 25°C trong 24 giờ (hoặc 16 giờ ở 35oC) và cho nảy mầm ở 30°C trong 3 ngày (Buckle, 1997). Một số nghiên cứu sau này cho rằng việc ngâm gạo lứt trong nước ở nhiệt độ phòng với thời gian 12 giờ và sau đó cho nảy mầm ở 30°C trong 24 giờ với độ ẩm tương đối 65% trong điều kiện có oxy được coi là điều kiện tối ưu để tạo ra gạo mầm đạt chuẩn (Jie Xu, 2012). Giá trị sinh học của gạo mầm Những thay đổi sinh hóa phức tạp trong quá trình nảy mầm xảy ra ở các bộ phận khác nhau của hạt. Các quá trình sinh hóa này không chỉ cải thiện kết cấu của gạo lứt, mà còn khiến cho các chất dinh dưỡng có trong hạt cũng trở nên dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn (Wu.
Những sự thay đổi về thành phần dinh dưỡng chủ yếu bắt nguồn từ sự phân hủy các hợp chất phức tạp thành các dạng đơn giản hơn, tạo thành các chất thiết yếu cũng như phá vỡ những thành phần dinh dưỡng không mong muốn (Kadam, 1989). Một số nghiên cứu chỉ ra rằng trong quá trình nảy mầm, các chất dinh dưỡng trong gạo lứt thay đổi đáng kể. Một số chất dinh dưỡng được tăng hàm lượng lên như: GABA, lysine, vitamin E, xơ, niacin, magiê, vitamin B1 và vitamin B6 (Kayahara H, 2001). Đặc biệt, lượng GABA của gạo mầm cao gấp mười lần so với gạo trắng xay xát và gấp hai lần so với gạo lứt.
Nó là một chất dẫn truyền thần kinh và đã được chứng minh là có hiệu quả để giảm huyết áp ở con người. Bên cạnh việc cải thiện tình trạng tăng huyết áp, thực phẩm làm giàu GABA cũng có thể được sử dụng như một chất bổ sung trong chế độ ăn uống để giúp điều trị chứng khó ngủ, kích thích các tế bào miễn dịch… (Hui Z Han, 2006). Ngoài ra, GABA còn có khá năng ức chế sự tăng sinh tế bào bệnh bạch cầu và kích thích quá trình chết rụng của tế bào ung thư (Oh CH, 2004). Theo một số nghiên cứu thì so với chế độ ăn gạo lứt, thì chế độ ăn gạo mầm còn giúp giảm các biến chứng do tiểu đường và hiệu quả hơn trong điều hòa rối loạn chức năng thần kinh (Seigo Usuki, 2007).
Ngoài ra, việc bổ sung gạo mầm còn hỗ trợ cho việc giảm táo bón, ngăn ngừa các triệu chứng nhức đầu, ung thư ruột kết và điều chỉnh lượng đường trong máu (Kayahara H, 2000). Kết quả của nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng cũng đã chỉ ra rằng lượng chất xơ vừa phải có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch thông qua 3 tác dụng của nó đối với cholesterol lipoprotein có tỷ trọng thấp (Estruch R, 2009). Như vậy, các kết quả nghiên cứu đều cho thấy gạo lứt nảy mầm là một thực phẩm tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng. Một số nghiên cứu sử dụng bột gạo mầm trong thực phẩm Hiện nay, gạo mầm được ứng dụng trong các sản phẩm ngành công nghiệp thực phẩm như cơm nắm, bánh mì, bánh rán, bánh mì kẹp thịt… Một số nghiên cứu cho thấy bột gạo mầm thích hợp để sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh mì không chứa gluten.
Morita và cộng sự (2007) đã nghiên cứu về bánh mì gạo mầm bằng cách thay thế 30% bột mì bằng bột gạo mầm. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng bổ sung kết hợp phytase (PHY), hemicellulose (HEM) và este acid béo sucrose (SE) đến mẫu bột nhào chứa 30% gạo mầm sẽ cải thiện chất lượng bánh mì gạo mầm so với mẫu không có phụ gia (Naofumi Morita, 2007). Một số nghiên cứu sử dụng của gạo mầm để phát triển các sản phẩm sữa chua cũng được tiến hành. Theo nghiên cứu của P.
Cáceres (2019), quá trình lên men sữa chua không làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của gạo mầm nhưng cải thiện hàm lương phenolic và GABA cũng như độ đặc của sữa chua. Trong nghiên cứu này, sản phẩm sữa chua từ gạo mầm cho thấy các đặc tính sinh học và công nghệ cao nhất. Các công thức sữa chua gạo mầm có thể được coi là lựa chọn lành mạnh cho người ăn chay hoặc người tiêu dùng quan tâm đến việc giảm lượng protein động vật (P. Như vậy, việc sử dụng gạo mầm trong các sản phẩm bánh như bánh cookie, bánh mì là một trong những các phương pháp để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của dòng sản phẩm này.
Việc sử dụng gạo mầm trong các sản phẩm bánh là một trong những các phương pháp để cải thiện chất lượng dinh dưỡng phẩm và tăng các chất có hoạt tính sinh học trong dòng sản phẩm này (A. Manickavasagan và cộng sự, 2017). Tổng quan về cookie 2. Giới thiệu về bánh cookie Bánh cookie là một loại bánh nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo.
Bánh cookie đầu tiên được tạo ra bởi một thợ làm bánh người Hà Lan khi sử dụng một lượng nhỏ bột nhào để kiểm tra nhiệt độ lò nướng trước khi nướng những chiếc bánh to. Các thử nghiệm như vậy được gọi là "koekje", theo tiếng Hà Lan có nghĩa là "bánh cake nhỏ". Xuất xứ từ Hà Lan, nhưng cookie chỉ thực sự nổi tiếng và được biết đến tại Mỹ khi Ruth Graves Wakefield (1905 – 1977)-chủ cửa hàng Toll House, Whitman, bang 4 Massachusetts làm ra những chiếc bánh đầu tiên và bán ra với tên gọi là cookie. Các sản phẩm bánh được gọi là '' biscuits '' ở Châu Âu và Vương quốc Anh (D.
Cookie được đặc trưng bởi công thức có nhiều đường và chất béo nhưng ít nước. Do đó, độ ẩm của sản phẩm cookie thường dưới 5%. Do cookie có độ ẩm thấp nên ít bị hư hỏng do vi sinh vật và có thời hạn sử dụng dài hơn so với các sản phẩm bánh khác như bánh mì hoặc bánh cake (M. Cookie giờ đã trở thành món ăn nhanh được nhiều đối tượng người tiêu dùng yêu thích vì chúng dễ mang theo, ngon miệng, dễ tiêu hóa, thời hạn sử dụng lâu và giá cả hợp lý (I.
Xu hướng nghiên cứu về bánh cookie hiện nay Trong những năm gần đây, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến đối với những loại thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng và có những lợi ích đối với sức khỏe. Điều này thúc đẩy hướng nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, giàu các chất có hoạt tính sinh học (G. Đây cũng là xu hướng chính trong thị trường sản xuất và tiêu thụ bánh cookie hiện nay (Seetharaman, 2011).