Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về sản phẩm kem 2. Giới thiệu và phân loại về sản phẩm kem Kem là sản phẩm được làm từ chất béo và protein có thể kết hợp với một số nguyên liệu khác như: chất tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định,… được trải qua quá trình thanh trùng sau đó đem đi đông lạnh và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần (TCVN 7402:2004). Có rất nhiều loại kem khác nhau trên thế giới, chúng khác nhau về thành phần, dinh dưỡng, màu sắc, hương vị, hình dáng,… Và được phân loại thành 6 nhóm (TCVN 7402:2004). Nhóm 1: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất hoàn toàn từ chất béo của sữa và protein của sữa (từ sữa nguyên chất) với một hoặc nhiều thành phần cho phép như: đường, nước, trứng và các sản phẩm từ trứng, quả và các sản phẩm từ quả, thực phẩm nguyên liệu thực phẩm để tăng hương, vị hoặc kết cấu của sản phẩm, ví dụ như cà phê, cacao, sôcôla, gừng, mật ong, lạc, rượu, muối ăn.
Nhóm 2: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ chất béo của sữa và protein không hoàn toàn từ sữa, với một hoặc nhiều thành phần cho phép như: đường, nước, trứng và các sản phẩm từ trứng, quả và các sản phẩm từ quả, thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm để tăng hương, vị hoặc kết cấu của sản phẩm, ví dụ như cà phê, cacao, sôcôla, gừng, mật ong, lạc, rượu, muối ăn. Nhóm 3: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ chất béo không hoàn toàn từ sữa và protein của sữa, với một hoặc nhiều thành phần cho phép như: đường, nước, trứng và các sản phẩm từ trứng, quả và các sản phẩm từ quả, thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm để tăng hương, vị hoặc kết cấu của sản phẩm, ví dụ như cà phê, cacao, sôcôla, gừng, mật ong, lạc, rượu, muối ăn. Nhóm 4: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ chất béo và protein không hoàn toàn từ sữa, với một hoặc nhiều thành phần cho như: đường, nước, trứng và các sản phẩm từ trứng, quả và các sản phẩm từ quả, thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm để tăng hương, vị hoặc kết cấu của sản phẩm, ví dụ như cà phê, cacao, socola, gừng, mật ong, lạc, rượu, muối ăn. Nhóm 5: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ các thành phần cho phép như: đường, nước, trứng và các sản phẩm từ trứng, quả và các sản phẩm từ quả, thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm để tăng hương, vị hoặc kết cấu của sản phẩm, ví dụ như cà phê, cacao, sôcôla, gừng, mật ong, lạc, rượu, muối ăn.
và các phụ gia thực phẩm cho phép như: chất nhũ hóa, chất 4 ổn định, chất tạo đông, chất tạo màu, tinh bột biến tính, chất tạo hương,. và có bổ sung một lượng nhỏ các thành phần như: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột và các loại chất béo sữa; dầu, mỡ thực phẩm không có nguồn gốc từ sữa, protein thực phẩm không có nguồn gốc từ sữa. Nhóm 6: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ các thành phần cho phép như: đường, nước, trứng và các sản phẩm từ trứng, quả và các sản phẩm từ quả, thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm để tăng hương, vị hoặc kết cấu của sản phẩm, ví dụ như caphê, cacao, sôcôla, gừng, mật ong, lạc, rượu, muối ăn.và các phụ gia thực phẩm cho phép như: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo màu, tinh bột biến tính, chất tạo hương,. Trong nghiên cứu này, chúng tôi hướng tới sản phẩm kem thuộc nhóm 1 với nguyên liệu gồm có protein và chất béo được làm hoàn toàn từ sữa để tiến hành thí nghiệm đánh giá các chỉ tiêu về vi sinh, hóa lý, hóa học và bảo quản của kem probiotic.
Ngoài ra, dựa vào hàm lượng chất béo có trong kem, mà kem có thể được chia thành các loại như được trình bày tại bảng 2. Phân loại kem theo hàm lượng chất béo Thành phần Chất béo Tổng hàm Chất béo không có Chất tạo Chất ổn lượng chất từ sữa (%) nguồn gốc ngọt (%) định (%) khô (%) Loại kem từ sữa (%) Kem không béo (Nonfat < 0.0 28 - 32 ice cream) Kem ít béo (Low-fat ice 2–5 12 – 14 18 – 21 0.8 28 - 32 cream) Kem hơi béo (Light ice 5-7 11 - 12 18 - 20 0.5 30 - 35 cream) Kem giảm béo (Reduced- 7-9 10 - 12 18 - 19 0.4 32 - 36 fat ice cream) Kem phổ thông (Economy 10 10 - 11 15 - 17 0.4 35 - 36 ice cream) Kem tiêu chuẩn (Standard 10 - 12 9 - 10 14 - 17 0.4 36 - 38 ice cream) Kem cao cấp (Premium 12-14 8-10 13-16 0.4 38 - 40 ice cream) Kem siêu cao cấp (Super 14-18 5-8 14-17 0 - 0.2 40-42 premium ice cream) 5 Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến việc tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm ít béo do sự tiêu thụ không đúng mức có thể làm tăng nguy cơ béo phì và bệnh tim mạch (Akalin & Erişir, 2008a). Cho nên nhóm chúng tôi hướng tới dòng kem giảm béo với hàm lượng chất béo khoảng 7-9% nhằm tạo ra sản phẩm phù hợp với xu hướng hiện nay và an toàn cho sức khỏe. Trong khi đó, các sản phẩm giàu lợi khuẩn, đặc biệt là probiotic có nhiều lợi ích bao gồm cải thiện hệ vi sinh đường ruột, tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol huyết thanh, phòng ngừa ung thư, điều trị tiêu chảy liên quan đến bệnh ruột kích thích, phòng bệnh cao huyết áp cũng như cải thiện sự trao đổi lactose (Saarela et al., 2000; Nagpal et al.
Trước sự phát triển của thị trường và nhu cầu ngày càng cao, nhiều doanh nghiệp đã bắt đầu nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới kết hợp cả hai yếu tố này. Trong đó, sản phẩm kem probiotic là một trong những sản phẩm cung cấp đầy đủ các tiêu chí trên. Kem probiotic không chỉ mang lại hương vị thơm ngon, mát lạnh mà còn cung cấp lợi khuẩn giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa. Sản phẩm này là sự kết hợp hoàn hảo giữa hương vị và dinh dưỡng, tạo ra một trải nghiệm thú vị cho người tiêu dùng.
Với những lợi ích vượt trội về sức khỏe và hương vị hấp dẫn. Kem probiotic hứa hẹn sẽ trở thành một xu hướng mới trong thị trường thực phẩm chức năng. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu thưởng thức của người tiêu dùng mà còn giúp họ duy trì một lối sống lành mạnh. Giới thiệu về kem probiotic và thành phần dinh dưỡng của kem probiotic Kem probiotic là một sản phẩm kem được sản xuất bằng quá trình lên men hỗn hợp sữa có bổ sung chất tạo ngọt đã trải qua quá trình đồng hóa và thanh trùng, sau đó vi khuẩn axit lactic được thêm vào hỗn hợp, sau đó thực hiện quá trình lên men và sản xuất kem (Yilmaz- Ersan, 2013).
Quá trình lên men này không chỉ giúp tạo ra hương vị đặc biệt mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Kem probiotic thường được đánh giá cao về khả năng cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch nhờ sự hiện diện của các vi khuẩn có lợi. Sản phẩm này đáp ứng nhu cầu của những người tìm kiếm các lựa chọn thực phẩm vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe. Kem probiotic không chỉ là một món tráng miệng hấp dẫn mà còn là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng trong cuộc sống hiện đại.
Các sản phẩm như kem chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như: protein, khoáng chất và vitamin. Protein trong kem có giá trị sinh học rất lớn, vì chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu (Mehta, 2015). Protein sữa là một trong những đóng góp lớn nhất của sữa đối với dinh dưỡng của con người, các protein sữa như lactoferrin, lactoperoxidase và immunoglobulin được biết là có đặc tính kháng khuẩn, kháng virus, chống ký sinh trùng và kháng nấm. Ngoài ra chúng còn giúp cải thiện hệ miễn dịch của con người (Arslaner & Salik, 6 2020).Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy protein sữa làm giảm tỷ lệ mắc các bệnh như: tăng huyết áp, rối loạn lipid máu và tăng đường huyết nhẹ (McGregor & Poppitt, 2013).
Những sản phẩm làm từ sữa còn là nguồn cung cấp canxi, photpho và các khoáng chất khác cần thiết cho chế độ dinh dưỡng đầy đủ. Các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng lượng lactose bổ sung trong chế độ ăn uống có lợi cho quá trình hấp thụ canxi tốt hơn. Vì sữa là một nguồn giàu lactose nên nó tạo điều kiện cho việc đồng hóa lượng canxi lớn hơn trong chế độ ăn uống, cần thiết cho trẻ đang phát triển và một số người lớn (Legassa, 2022). Ngoài ra, lipid sữa là nguồn cung cấp các vitamin tan trong dầu như retinol, α-tocopherol và β-carotene, cũng như các axit béo thiết yếu trong chế độ ăn uống.
Thành phần axit béo của sữa không chỉ có tác dụng lên các tính chất vật lý, độ ổn định oxy hóa và chất lượng cảm quan của các sản phẩm sữa mà còn có tác dụng tích cực đối với sức khỏe con người (Yilmaz-Ersan, 2013). Mặt khác quá trình lên men của LAB tạo ra axit lactic, việc tiêu thụ các sản phẩm sữa có chứa LAB giúp giảm cholesterol trong máu, cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, LAB hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn, tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng, cải thiện đặc tính kháng khuẩn và tăng cường chức năng miễn dịch (Abdul Hakim et al. Quy trình sản xuất kem Quy trình sản xuất kem chúng tôi dựa theo giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế của tác giả Lê Văn Việt Mẫn (2010). Đầu tiên, các nguyên liệu sẽ được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất.
Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột sữa gầy, một số chất ổn định. sẽ được đem cân. Ngược lại, nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, một số chất màu, chất tạo nhũ. có thể được đem cân hoặc đo thể tích để xác định hàm lượng cần sử dụng.
Sau đó, các nguyên liệu sẽ được lần lượt cho vào thiết bị phối trộn theo một trật tự nhất định. Mục đích của quá trình phối trộn là sử dụng phương pháp cơ học để làm cho hỗn hợp nguyên liệu trở nên đồng nhất. Nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn thường được duy trì ở 50 -65°C.