ĐẶT VẤN ĐỀ Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ puree quả có thể dùng puree quả tƣơi hay puree quả bán chế phẩm nấu với đƣờng, có bổ sung pectin, xanthangum tạo gel đông. Sản phẩm đƣợc sử dụng với bánh mì, làm bánh, cho vào nƣớc trái cây, hay pha chế đồ uống. Một số sản phẩm đa dạng và phong phú nhƣ: mứt đông dâu, mứt đông táo, mứt đông dứa,…Với nguồn nguyên liệu dồi dào, hồng quân là quả mới đƣợc trồng ở Tri Tôn, Tịnh Biên, một loại trái cây đặc sản An Giang. Nó đƣợc coi là một trong những loại trái cây tự nhiên giàu dinh dƣỡng và hiện nay đang đƣợc khai thác, sử dụng với nhiều công dụng và đặc tính khác nhau.
Hồng quân có chứa nhiều chất chống oxy hóa có lợi cho cơ thể phổ biến nhƣ phenolics, flavonoid, tannin,. với tác dụng làm lành các mô tế bào, hạn chế hình thành các gốc tự do, giải độc gan mật và thận (Neeharika & Pandey, 2013). Ngoài ra, còn chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất ngăn ngừa bệnh về đƣờng tiêu hóa. Và một đặc tính quan trọng hàm lƣợng calo và chất béo cực thấp vì vậy nó thích hợp đối với phụ nữ (Dutta & Borah, 2017).
Hiện nay, hồng quân còn mang tính phục vụ cho địa phƣơng với mục đích ngâm rƣợu hoặc sử dụng trực tiếp, chúng chỉ vừa đƣợc khai thác trong những năm gần đây nên sản phẩm nghiên cứu từ trái hồng quân vẫn chƣa phổ biến, thời gian bảo quản quả hồng quân tƣơi ngắn. Vì vậy, có thể thấy từ các lý do trên nên việc nghiên cứu chế biến sản phẩm "Mứt đông từ trái hồng quân" nhằm đa dạng hóa sản phẩm mứt đông, cải thiện năng suất trồng và gia tăng giá trị trái hồng quân. Ngoài ra, mục đích quan trọng đem đến cho ngƣời tiêu dùng sản phẩm mới với nhiều hợp chất sinh học tốt cho sức khỏe, phòng ngừa bệnh và tiện lợi trong cách sử dụng. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Thiết lập quy trình chế biến mứt đông từ trái hồng quân và tìm ra giá trị tối ƣu các thông số với quy mô phòng thí nghiệm.
Tạo ra sản sản phẩm mứt đông từ trái hồng quân có giá trị dinh dƣỡng (phenolic, flavonoid, tannin) và cảm quan đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn TCVN 10393:2014, có chứa các hợp chất sinh học tốt cho sức khỏe. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1. Ảnh hƣởng của phƣơng pháp tiền xử lý nguyên liệu đến màu sắc và hàm lƣợng các hợp chất sinh học của dịch quả. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu đến chất lƣợng mứt đông từ trái hồng quân.
Ảnh hƣởng của việc điều chỉnh Brix và pH đến chất lƣợng mứt đông từ trái hồng quân. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng pectin và carrageenan bổ sung đến cấu trúc và giá trị cảm quan của mứt đông từ trái hồng quân. Thí nghiệm 5: Ảnh hƣởng của quá trình thanh trùng đến các thành phần chất lƣợng và cảm quan sản phẩm. Khảo sát thị hiếu ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm mứt đông từ trái hồng quân.
TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI Đề tài "Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến mứt đông hồng quân" là một trong những nghiên cứu mới, hầu nhƣ chƣa có đề tài nào trong nƣớc nói về vấn đề sản phẩm này. Do đó đề tài nghiên cứu này đƣa ra một hƣớng đi mới dựa trên cơ sở lý thuyết mới, các hợp chất mới và các số liệu hoàn thiện trong nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu của đề tài này có khả năng áp dụng vào thực tiễn. Ngoài ra, những số liệu của đề tài còn là nguồn tham khảo cho các nghiên cứu khác.
2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. TỔNG QUAN VỀ ĐẶC TÍNH THỰC VẬT 2. Tổng quan về trái hồng quân F. jangomas thƣờng đƣợc gọi là Paniala hoặc mận Ấn Độ hoặc mận cà phê thuộc họ Flacourtiaceae (nay đƣợc đặt trong họ Salicaceae) (Sajeesha et al, 2018).
Ở Việt Nam, quả hồng quân có tên khoa học là Flacourtia Jangomas hoặc Flacourtia cataphracta Roxb, thuộc họ Liễu, chi Flacourtia, giống loài jangomas, lớp Magnoliopsida, sống trong các rừng mƣa trên núi hoặc ở vùng đất thấp (Sajeesha et al, 2018). Hồng quân đƣợc trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á và Đông Á, đƣợc biết có nguồn gốc từ nƣớc Ấn Độ. Tại Việt Nam, quả hồng quân thƣờng mọc ở trung du miền đồi núi phía Bắc. Ở các tỉnh phía Nam, loại quả này đƣợc xem nhƣ một loại trái cây đặc sản của tỉnh An Giang.
Hình 1: Quả hồng quân Cây bụi thấp cao 6-14m, thân mọc thẳng đứng hƣớng lên trời, các cây non có gai gỗ phân nhánh trên thân và cành, không có gai theo tuổi, thân không cứng mà khá giòn. Cành cây chứa lá mọc từ ngọn trở xuống. Lá cây thƣờng mọc so le, có lông mịn, lá non có màu nâu đỏ khi già mặt dƣới lá chuyển màu xanh đậm, sờ vào có cảm giác thô ráp. Lá có hình bầu dục thuôn dài, chóp nhọn, mép lá hình răng cƣa, cuống khá dài từ 4 -6 cm, gân lá nổi to.
Hoa thƣờng mọc nách lá, màu trắng và có mùi thơm thu hút côn trùng đến thụ phấn cho cây. Cây có quả hình cầu (tròn), đƣờng kính 1,5-2,5cm, non màu xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ sẫm màu tím - đen tía, sau đó hơi đen, cùi màu vàng lục, chín từ tháng 3 đến tháng 7 (Sajeesha et al, 2018). Thịt quả chắc, màu xanh nâu, vị hơi ngọt pha chua hòa quyện với vị chát có 4-5 hạt. Rễ cây hồng quân là phần cho dƣợc tính mạnh nhất.
Phần rễ chứa mọi dƣỡng chất của cây nên thƣờng đƣợc dùng để làm dƣợc liệu quý trong hỗ trợ điều trị nhiều chứng bệnh (Sumit Das et al, 2017). Hạt có đầu nhọn, cột kiểu ngắn với các điểm nhụy dài 3 4-6 phút. Cây đƣợc nhân giống bằng hạt. Tuy nhiên, hạt giống chậm nảy mầm; do đó nhân giống thƣờng bằng cách tách chồi hoặc nảy chồi trên cây con tự sinh.
Quả chín đƣợc chim ăn và phân tán rộng rãi do đó tạo điều kiện cho loài phân bố rộng (Sajeesha et al, 2018). Hiện nay hồng quân đƣợc biết đến có tiềm năng về giá trị kinh tế cao do đó đƣợc ngƣời dân ở vùng An Giang, đặc biệt Tri Tôn, Tịnh Biên trồng nhiều,thu đƣợc lợi nhuận cao. Mỗi năm, cây hồng quân chỉ cho trái một lần, trái bắt đầu chín vào khoảng tháng 8 – 9 và kéo dài đến qua Tết Nguyên đán. Một số cây ra hoa muộn, nên cho trái nghịch mùa vào khoảng tháng 3 – 4 (âm lịch) năm sau.
Hồng quân dùng nhƣ món tráng miệng, nƣớc trái cây, xi-rô, mứt, dƣa chua và nƣớc sốt. Đôi khi, trái cây có thể làm se. Vì vậy, chúng đƣợc cuộn giữa hai bàn tay để giảm độ se. Khi hơi chín, nó đƣợc sử dụng để làm thạch (Sajeesha et al, 2018).
jangomas là một loại cây ăn quả quan trọng có ý nghĩa vô cùng to lớn về mặt dinh dƣỡng và y học. Quả đƣợc dùng trong điều trị chảy máu lợi, đau răng, tiểu đƣờng và lá sau khi sắc đƣợc dùng trong điều trị tiêu chảy, kiết lỵ và mót rặn. Các bộ phận khác nhau của cây đƣợc dùng làm dƣợc liệu để điều trị bệnh hen suyễn, lọc máu trƣớc và sau khi sinh và nhiều bệnh khác. Vỏ cây đƣợc sử dụng để điều trị sốt từng cơn.
Rễ có vị ngọt, tính lạnh, tác dụng hạ nhiệt và lợi tiểu. Chúng rất hữu ích trong bệnh hen suyễn, thiếu máu, v. Các lá và chồi non, có vị nhƣ đại hoàng, có tác dụng làm se và tiêu dạ dày. Quả đƣợc sử dụng để khắc phục chứng rối loạn tiêu hóa, làm hết khát, chứng háo nƣớc, sốt, buồn nôn và tiêu chảy.
Nƣớc sắc lá đƣợc thực hiện để cầm máu tiêu chảy. Rễ bột đƣợc dùng làm thuốc đắp lên vết loét và vết lở loét trên da và ngậm trong miệng để làm dịu cơn đau răng. Nƣớc sắc của vỏ cây có tác dụng chữa ê buốt, chảy máu nƣớu răng, đau răng, mót rặn và yếu chân tay và dịch vỏ cây súc miệng để làm giảm khản giọng (Sajeesha et al, 2018). Thành phần hóa học và tác dụng dƣợc lý Thành phần dinh dƣỡng của trái hồng quân trong 100g chất khô bao gồm Carbohydrate chứa khoảng 21%, Ca 175 mg, K 158 mg, P 147 mg, Fe 118 mg, Mg 57 mg (Ghani, 2003).
Các nghiên cứu cho đến nay đã chỉ ra rằng họ Flacourtiaceae tạo ra một loạt các hợp chất đa dạng bao gồm terpenoit, ancaloit, flavonoit và tannin, lignans và flavanolignans, glucozit, coumarin và isocoumarins. Cây chứa tanin và một loại dầu cố định trong khi vỏ cây chủ yếu chứa tanin; lá và chồi non cũng rất giàu tanin. Ngoài ra đã có báo cáo về xanthones, quinon, limonoids và phenazine. Hai limonoids, cụ thể là limolin và jangomolide đã đƣợc nghiên cứu từ thân và 4 vỏ cây F.
Các hợp chất hoạt tính sinh học bao gồm corymbulosine, tremulacin, axit hydnocarpic, axit chaulmoogric ở F. Vỏ quả và thân cây tạo ra một loại coumarin tên là ostruthin. Theo báo cáo, loại quả này rất giàu chất dinh dƣỡng, protein, chất béo, đƣờng (fructose, α-và β-glucose và sucrose), axit amin, vitamin C và khoáng chất bao gồm canxi, kali, phốt pho, sắt, magiê, natri, mangan, đồng, và kẽm (Ghani, 2003). Chiết xuất metanol, chiết xuất etyl axetat và chiết xuất N-butanol của Flacourtia Jangomas đã đƣợc thử nghiệm về hoạt tính kháng khuẩn chống lại một số vi khuẩn gram dƣơng và gram âm cho thấy, hoạt tính kháng khuẩn tốt đối với Shigella shiga và Bacillus megaterium và hoạt động vừa phải đối với Bacillus cerus và hoạt động kém đối với Escherichia coli (Shumaia et al, 2011).
Quả cây hồng quân chứa một lƣợng lớn axit béo không bão hòa đơn, protein, phosphor, sắt, magie, chất xơ, vitaminC (Kermasha et al, 1987). Tổng hàm lƣợng phenol 390 mg GAE / 100g chất khô,hàm lƣợng flavonoid ở 6,66 mg GAE / 100g chất khô, hàm lƣợng chất xơ thô ở 1,01 ± 0,11%, axit ascorbic ở 105,63 mg / 100g chất khô (Sarma & Mahanta, 2020). Các nghiên cứu hóa thực vật đƣợc thực hiện trên Flacourtia indica đã báo cáo việc xác định một số phytoconstituents nhƣ: glycoside phenolic, lignan và sterol nhƣ β-sitosterol, polysaccharide, Flavonoid và tannin cô đặc, Alkaloids, terpenoit và đƣờng. Ngoài ra, các axit amin từ chiết xuất quả chín khô cho thấy sự hiện diện của proline, hydroxyproline, methionine, alanin, glycine và valine.
Quả có anthocyanin, ancaloit, β-caroten, flavonoit, tannin, saponin, axit amin và các hợp chất phenolic chứng tỏ nó là một chất chống oxy hóa tốt và do đó có khả năng khử tốt (Neeharika & Pandey, 2013). jangomas về mặt dƣợc học đƣợc coi là chất làm se, chát, chất làm lạnh, tiêu dạ dày, diaphoretic, giảm đau, tiêu dạ dày, chống viêm và kháng khuẩn.