Nghiên Cứu Hoàn Thiện Công Nghệ Chế Biến Mứt Mơ Tại Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Mứt mơ không chỉ là món ăn vặt yêu thích mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Theo nhiều nghiên cứu khoa học, quả mơ cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng cho hệ thần kinh, giúp điều trị các bệnh liên quan đến lo lắng, mất ngủ và suy nhược tinh thần. Ngoài ra, mơ còn được sử dụng trong Đông y để trị giun đũa, chữa nôn, giảm đau, làm tan sỏi mật và bổ dạ dày.

Hiện nay, một số công ty lớn như SANNA M, Hồng Lam, Tiến Thịnh đã đầu tư vào sản xuất mứt mơ và ô mai. Tuy nhiên, quy trình sản xuất vẫn còn nhiều công đoạn thủ công, chưa đồng bộ và chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường. Đặc biệt, việc bảo quản nguyên liệu và thời gian thẩm thấu còn nhiều hạn chế, ảnh hưởng đến chất lượng mứt mơ.

Đề tài tập trung vào nghiên cứu và phát triển sản phẩm mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp. Mục tiêu chính là hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến, xác định các thông số kỹ thuật tối ưu và đánh giá hiệu quả kinh tế của quy trình mới. Phạm vi nghiên cứu bao gồm khảo sát các giống mơ phù hợp, tối ưu hóa quy trình thẩm thấu, sấy khô và bảo quản sản phẩm. Đặc biệt chú trọng đến việc đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mứt mơ.

Thời gian thẩm thấu muối kéo dài trong quy trình truyền thống dẫn đến tình trạng ứ đọng nguyên liệu và tăng chi phí sản xuất. Bên cạnh đó, việc bảo quản mơ tươi cũng là một vấn đề nan giải, đặc biệt trong mùa thu hoạch rộ. Các phương pháp bảo quản truyền thống thường không hiệu quả, dẫn đến hư hỏng và lãng phí nguyên liệu.

Quy trình sản xuất thủ công gây khó khăn trong việc kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian chế biến. Nguy cơ nhiễm bẩn vi sinh vật cũng cao hơn so với các quy trình sản xuất hiện đại. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một thách thức lớn đối với các cơ sở sản xuất mứt mơ nhỏ lẻ.

Nhiều cơ sở sản xuất mứt mơ vẫn sử dụng các thiết bị lạc hậu và không đồng bộ, gây ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng sản phẩm. Việc đầu tư vào các thiết bị hiện đại như máy chần quả, máy sấy băng tải và hệ thống đóng gói tự động là cần thiết để nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành chế biến mứt mơ.

Việc sử dụng máy châm quả giúp tăng năng suất và giảm chi phí lao động so với phương pháp thủ công. Máy châm quả do Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch chế tạo có năng suất 600-800 kg/giờ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nghiên cứu tập trung vào việc xác định nồng độ NaCl và thời gian ngâm phù hợp để khử đắng và cải thiện hương vị của mứt mơ. Thẩm thấu đồng thời muối và đường giúp rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Thay thế phương pháp phơi nắng truyền thống bằng công nghệ sấy tiên tiến giúp kiểm soát tốt hơn nhiệt độ và độ ẩm, từ đó đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho mứt mơ. Sấy băng tải là một lựa chọn hiệu quả để sản xuất mứt mơ quy mô công nghiệp.

Nồng độ dung dịch muối ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng khử đắng và độ mặn của sản phẩm. Nồng độ quá cao có thể làm mứt mơ quá mặn, trong khi nồng độ quá thấp không đủ để loại bỏ vị đắng tự nhiên của quả mơ. Cần xác định nồng độ tối ưu để cân bằng hương vị.

Thời gian thẩm thấu quyết định mức độ thẩm thấu của muối và đường vào quả mơ. Thời gian quá ngắn có thể làm mứt mơ chưa đủ ngọt và mặn, trong khi thời gian quá dài có thể làm mất đi hương vị tự nhiên của quả mơ.

Nhiệt độ thẩm thấu ảnh hưởng đến tốc độ thẩm thấu và sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ quá cao có thể làm hỏng cấu trúc của quả mơ, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể làm chậm quá trình thẩm thấu và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Việc sử dụng máy châm quả và công nghệ sấy tiên tiến đã giúp tăng năng suất sản xuất mứt mơ lên đáng kể so với quy trình truyền thống. Điều này giúp đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.

Quy trình công nghệ mới giúp kiểm soát tốt hơn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như độ ẩm, hàm lượng đường và màu sắc. Mứt mơ có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và thời gian bảo quản lâu hơn.

Tự động hóa các công đoạn sản xuất giúp giảm chi phí lao động và tiết kiệm năng lượng. Việc sử dụng các thiết bị hiện đại cũng giúp giảm thiểu hao hụt nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên.

Việt Nam có nhiều giống mơ địa phương với hương vị và đặc tính khác nhau. Nghiên cứu về các giống mơ này có thể giúp tạo ra các sản phẩm mứt mơ độc đáo và mang đậm bản sắc văn hóa Việt Nam.

Nhu cầu về các sản phẩm hữu cơ ngày càng tăng cao. Phát triển các sản phẩm mứt mơ hữu cơ không chỉ đáp ứng nhu cầu của thị trường mà còn góp phần bảo vệ môi trường và sức khỏe người tiêu dùng.

Thị trường mứt mơ còn nhiều tiềm năng phát triển. Việc mở rộng thị trường tiêu thụ, cả trong nước và quốc tế, sẽ giúp tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm mứt mơ và tạo thêm việc làm cho người lao động.