Đặt vấn đề Hiện nay, ý thức của người tiêu dùng về sức khỏe ngày càng tăng đang thúc đẩy những người tham gia thị trường sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, giàu chất dinh dưỡng. Trong những năm gần đây, bánh cookies được xem và sử dụng như một loại bánh bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, có thể sử dụng ở các buổi ăn phụ hoặc sau buổi ăn chính. Nhu cầu về bánh cookies giàu chất dinh dưỡng tăng lên để đáp ứng mong muốn của người dùng về một bữa ăn nhẹ nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đủ năng lượng. Bánh cookies bổ sung bã sachi giúp tận dụng nguồn phụ phẩm trong ngành công nghiệp sản xuất dầu thực vật vì nguồn chất dinh dưỡng phong phú bao gồm: chất béo, protein và chất xơ được lấy từ bã phụ phẩm sau quá trình ép dầu.
Các loại hạt đang dần trở thành một loại thực phẩm phổ biến cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, được sử dụng phổ biến trong nhiều bữa ăn phù hợp với mọi chế độ ăn như ăn kiêng, ăn chay hay làm bữa ăn phụ hoặc tráng miệng. Hạt sacha inchi hay còn gọi là hạt sachi, một loại hạt được lấy từ cây thân leo sachi, nhờ chứa giá trị dinh dưỡng cao, hạt sachi được mệnh danh là một “siêu thực phẩm” có thể mang đến cho người dùng nhiều lợi ích về sức khỏe. Trong công nghiệp sản xuất dầu từ các loại hạt, lượng phụ phẩm thải ra tương đối lớn và không được sử dụng hiệu quả. Theo số liệu của Công ty TNHH Green Tuk tại Đắk Lắk, lượng bã sachi thải ra hằng năm của công ty nằm trong khoảng từ 10 đến 30 tấn.
Do vậy, việc tận dụng phụ phẩm để chế biến thành sản phẩm nhằm nâng cao hiệu suất thúc đẩy phát triển chuỗi giá trị, nâng cao hiệu quả kinh tế cho sản xuất trong nông nghiệp. Theo nghiên cứu của Denny M. Cardenas (2021), việc bổ sung bã sachi vào thực phẩm được công nhận là có lợi ích tiềm tàng cho sức khỏe con người. Các nghiên cứu đã đánh giá sự tác động đa dạng của việc tiêu thụ các thành phần từ cây, dẫn xuất từ hạt, lá và vỏ của cây trong việc ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bệnh viêm mãn tính, viêm da và kiểm soát sự phát triển của khối u, đặc biệt là nhờ hàm lượng axit béo thiết yếu cao được công nhận.
Các hợp chất phenolic và vitamin E, cho thấy hoạt động chống oxy hóa, hạ lipid máu, điều hòa miễn dịch và làm mềm da Hạt sachi có hàm lượng tryptophan cao, một loại axit amin thiết yếu mà nó chuyển đổi thành serotonin trong cơ thể. Chất béo bao gồm các acid béo thiết yếu, Các axit béo chưa bão hòa omega 3,6 giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như bệnh tim, ung thư và cả viêm khớp. Hạt sachi có giá trị dinh dưỡng cao: Hàm lượng dầu trong hạt đạt 41,4% và protein 24,7% (Hamaker et al. hàm lượng dầu đạt 52 - 53% khối lượng nhân, thành phần dầu gồm omega-3 (45,7%), omega-6 (44,19%) và omega-9 (0,63%) (Nguyễn Thị Trâm và cộng sự, 2016).
Bã sachi sau ép dầu vẫn còn giữ một lượng chất béo (11.72%) theo nghiên cứu của (Saroat Rawdkuen, Regine Schoenlechner, 2022) ngoài ra còn có lượng protein, chất xơ giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Sau quá trình ép dầu sachi, các sản phẩm phụ còn lại như vỏ sachi và bã ép đã khử chất béo chiếm tới 50% nguyên liệu thô. Gần đây, đã có những nghiên cứu tập 1 trung vào việc khai thác phụ phẩm của sachi sau quá trình ép dầu vì chúng có hàm lượng chất xơ cao Bánh cookies bổ sung bã sachi giúp tăng cường các dưỡng chất thiết yếu, giúp làm phong phú thị trường bánh cookies nói riêng và đồ ngọt nói chung, giúp tăng thêm sự lựa chọn và góp phần tận dụng bã phụ phẩm. Bã sachi sau ép dầu có hàm lượng chất xơ dinh dưỡng và chất xơ hòa tan cao.
Chất xơ hòa tan sẽ giúp tăng cảm giác no lâu hơn, từ đó giúp kiểm soát cân nặng tốt hơn. Chất xơ hoà tan và chất xơ không hoà tan đều có lợi cho sức khoẻ. Chất xơ hòa tan có khả năng hòa tan trong nước, có thể giúp cơ thể giảm mức đường huyết cũng như giúp giảm cholesterol trong máu. Chất xơ không hòa tan, không có khả năng hòa tan trong nước có thể giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa thức ăn và hỗ trợ ngăn ngừa táo bón.
Bánh cookies bổ sung bã sachi còn chứa thành phần lipid có nhiều lợi ích đối với sức khỏe người dùng. Trong bã sachi rất giàu omega 3 (ω-3; axit linolenic), omega 6 (ω-6; axit linoleic), omega 7 (ω-7; axit vaccenic) và omega 9 (ω -9; axit oleic) axit béo không bão hòa và hàm lượng khoáng chất. Tác dụng có lợi của các axit béo không bão hòa này bao gồm khả năng ngăn ngừa rối loạn tim mạch, giảm nồng độ glyceride và tác dụng chống huyết khối. Hơn thế nữa, chúng có hàm lượng protein cao và rất giàu tryptophan, loại axit amin làm tăng mức serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh liên quan đến điều chỉnh tâm trạng và sự thèm ăn.
Sự thiếu hụt serotonin có liên quan đến cảm giác thèm ‘ăn’ carbohydrate và ăn uống vô độ, đồng thời những người béo phì thường có nồng độ tryptophan trong máu thấp, cho thấy rằng sự thiếu hụt serotonin có thể liên quan đến việc ăn quá nhiều. Tryptophan còn giúp cân bằng tâm trạng, giảm nguy cơ ăn quá nhiều do căng thẳng. Chính vì những lí do đó, nghiên cứu này được thực hiện với mong muốn sử dụng phụ phẩm bã sachi để mang đến cho người dùng một sản phẩm bánh cookies mới lạ, có hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe người dùng 1. Mục tiêu đề tài Đề tài được thực hiện với mục đích đánh giá chất lượng của bã sachi.
Từ đó, đánh giá ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bã sachi ở các tỉ lệ khác nhau đến các tính chất hóa lí của bột nhào cũng như đến các tính chất và chất lượng của bánh cookies. Những kết quả khảo sát được thực hiện và phân tích với mong muốn xác định được tỉ lệ bổ sung tối ưu và đánh giá tiềm năng phát triển của sản phẩm. Phạm vi và giới hạn nghiên cứu Nghiên cứu khảo sát các tính chất hoá lí, thành phần hoá học của bã sachi; sự ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bã sachi đến các tính chất hóa lí của bột nhào (độ ẩm, hàm lượng gluten ướt, hàm lượng gluten khô) và các tính chất vật lí, thành phần hóa học của bánh cookies (kết cấu, màu sắc, đường kính, bề dày, hệ số nở ngang; độ ẩm, hàm lượng tro, chất béo, protein, carbohydrate), đánh giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu vi sinh. Các thí nghiệm được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm 2 1.
Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện với mẫu bã sachi sau ép dầu. Xử lí và đánh giá nguyên liệu: Đánh giá các tính chất hoá lí, thành phần hóa học của bã sachi như: độ hấp thụ nước và độ hấp thụ dầu, độ ẩm bã, hàm lượng tro, carbohydrate, chất béo, protein, chất xơ Xây dựng quy trình sản xuất bánh cookies, khảo sát các tỉ lệ thay thế bột mì bằng bã sachi Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bã sachi ở các tỉ lệ khác nhau 5%, 10%, 15%, 20% và 25% đến các tính chất hoá lí của bột nhào như: độ ẩm bột nhào, hàm lượng gluten ướt, hàm lượng gluten khô Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bã sachi ở các tỉ lệ khác nhau 5%, 10%, 15%, 20% và 25% đến thành phần hóa học của bánh cookies như: độ ẩm bánh, hàm lượng tro, carbohydrate, protein, chất béo Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bã sachi ở các tỉ lệ khác nhau 5%, 10%, 15%, 20% và 25% đến tính chất vật lí của bánh cookies như: đường kính, độ dày, hệ số nở ngang của bánh Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bã sachi ở các tỉ lệ khác nhau 5%, 10%, 15%, 20% và 25% đến cấu trúc bánh cookies Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bã sachi ở các tỉ lệ khác nhau 5%, 10%, 15%, 20% và 25% đến màu sắc bánh cookies Đánh giá cảm quan về thị hiếu người tiêu dùng đối với các mẫu cookies có tỉ lệ bổ sung khác nhau. Từ đó, nhận thấy được công thức sản xuất bánh cookies thay thế bã sachi tối ưu nhất, có giá trị dinh dưỡng cao và đánh giá tiềm năng phát triển sản phẩm trong thực tế Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của mẫu được yêu thích nhất 1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Nghiên cứu được thực hiện để cung cấp một góc nhìn bao quát về giá trị dinh dưỡng của bã phụ phẩm sachi và ảnh hưởng của nó khi bổ sung vào bánh cookies ở các tỉ lệ khác nhau đến các tính chất hóa lí, thành phần hóa học và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Dựa vào nghiên cứu trên, có thể chọn ra được tỉ lệ bổ sung phù hợp cho các nhà sản xuất thực phẩm trong công cuộc phát triển sản phẩm mới, bắt kịp xu hướng ‘ăn khỏe, sống khỏe’ hiện nay, nhằm tạo ra những sản phẩm bổ sung các loại bã giàu dinh dưỡng, nâng cao giá trị, chất lượng của các dòng bánh cookies hơn. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2. Tổng quan về sachi 2. Giới thiệu chung về sachi Sachi (Plukenetia Volubilis) là một loại cây có dầu thuộc họ Euphorbiaceae ban đầu được trồng ở rừng Amazon.
Nó được đánh giá cao và được tiêu thụ như một loại thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe. Nó được biết đến với cái tên “Đậu phộng Inca”, “đậu phộng hoang dã”, “Inca Inchi” hay “đậu phộng núi”. Cây có thể phát triển trên nhiều loại đất khác nhau, đất thịt pha cát và vùng đất cao có thoát nước tốt thích hợp cho cây sinh trưởng nhanh chóng. Quả của cây có thể mọc ở độ cao ít nhất là 1490m , nhưng ở độ cao trên 900m , năng suất sinh quả sẽ giảm.
Cây cho số lượng quả đáng kể nếu chăm sóc tốt, tưới nước đầy đủ vào mùa khô, chất lượng hạt và thành phần dầu vẫn được duy trì chất lượng vào những mùa nắng nóng hay hạn hán. Năng suất trung bình của cây dao động trong khoảng 150-750 kg/ha tùy theo thời tiết, chế độ chăm sóc cây Bảng 2.1: Phân loại khoa học của sachi Tên khoa học Plukenetia volubilis Giới Plantae Bộ Malpighiales Họ Euphorbiaceae Chi Plukenetia Loài P. volubilis Quả sachi có hình ngôi sao và có kích thước từ 3–5 cm.