Khảo sát quy trình sản xuất bột trà xanh matcha tại Ntea Việt Nam

Chuyên đề nghiên cứu Quy trình sản xuất bột trà xanh matcha tại Ntea Việt Nam, cập nhật xu hướng mới, giá trị tham khảo cao cho chuyên gia chuyên

• Tác giả: Hoang Thi Mung
• Người hướng dẫn: Ms. Trinh Thi Chung
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Survey of Matcha Green Tea Powder Process at Ntea Viet Nam
• Loại tài liệu: bachelor thesis
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thai Nguyen

Mục lục chi tiết

• DOCUMENTATION PAGE WITH ABSTRACT
• ACKNOWLEDGEMENT
• TABLE OF CONTENT
• LIST OF FIGURES
• LIST OF ABBREVIATIONS
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 1.1. Contents of work
• 1.2. Profile of the cooperating agency
• 1.3. Description of your activities
• 1.4. Introduction to tea
• 1.5. Introduction to Matcha
• 1.6. The main chemical composition of Matcha and their value
• 1.7. Production, consumption and exporting of green tea powder matcha in the world
• 1.8. Production, consumption and exporting of green tea powder matcha in Vietnam
• 3. CHAPTER 3: STATUS OF THE CONSIDERED ISSUE AT THE TRAINING AGENCY
• 3.1. Object and scope of the study
• 3.2. Location and Time
• 3.3. Green tea powder manufacturing process at Ntea Vietnam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen
• 3.4. Management and Harvesting
• 3.5. The standards quality of Matcha green tea powder
• 3.6. The factors influence the accumulation of some chemical compounds in tea
• 3.7. Light and Covering
• 3.8. Types of tea
• 3.9. Surveyed the standards applied for organic tea products at Ntea Company
• 3.10. ISO certification in manufacturing and product quality control
• 3.11. Biocert-IFOAM certification
• 4. DISCUSSION AND LESSON LEARNED

Tóm tắt

I. Giới thiệu về quy trình sản xuất bột trà xanh matcha tại Ntea Việt Nam

Quy trình sản xuất bột trà xanh matcha tại Ntea Việt Nam được thực hiện với sự chú trọng đến chất lượng và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Ntea Việt Nam, một công ty nổi bật trong lĩnh vực sản xuất trà xanh, đã áp dụng các công nghệ hiện đại để đảm bảo rằng sản phẩm matcha đạt tiêu chuẩn cao nhất. Quy trình này bao gồm nhiều bước từ việc thu hoạch lá trà, chế biến, đến đóng gói sản phẩm. Mỗi giai đoạn đều được giám sát chặt chẽ để đảm bảo rằng bột trà xanh cuối cùng không chỉ an toàn mà còn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng tối ưu. Theo nghiên cứu, matcha có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe, bao gồm polyphenols và amino acids, giúp tăng cường sức đề kháng và giảm stress.

1.1. Nguyên liệu trà xanh

Nguyên liệu chính để sản xuất bột trà xanh matcha là lá trà non, được thu hoạch từ cây trà Camellia sinensis. Những lá trà này phải được chăm sóc kỹ lưỡng, không bị ảnh hưởng bởi thuốc trừ sâu hay hóa chất độc hại. Ntea Việt Nam cam kết sử dụng trà xanh nguyên chất để sản xuất matcha, đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng không chỉ an toàn mà còn giàu dinh dưỡng. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là yếu tố quyết định đến chất lượng của bột trà xanh. Theo các chuyên gia, lá trà non chứa nhiều chlorophyll và amino acid, đặc biệt là L-theanine, giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho trà matcha.

II. Quy trình chế biến trà xanh thành bột matcha

Quy trình chế biến trà xanh thành bột trà xanh matcha tại Ntea Việt Nam bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, lá trà được thu hoạch và sau đó được xử lý bằng cách hấp để giữ lại màu xanh tự nhiên và các chất dinh dưỡng. Sau khi hấp, lá trà được làm khô và nghiền thành bột mịn. Công nghệ nghiền hiện đại được sử dụng để đảm bảo rằng bột matcha có độ mịn đồng đều, giúp tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng. Ntea Việt Nam cũng áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng như ISO và Biocert-IFOAM để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Sản phẩm matcha không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều quốc gia, khẳng định vị thế của Ntea Việt Nam trên thị trường toàn cầu.

2.1. Các tiêu chuẩn chất lượng

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, Ntea Việt Nam áp dụng nhiều tiêu chuẩn nghiêm ngặt trong quy trình sản xuất bột trà xanh matcha. Các tiêu chuẩn này bao gồm quy trình 5S, ISO 22000:2005 và chứng nhận Biocert-IFOAM cho sản phẩm hữu cơ. Những tiêu chuẩn này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này cũng giúp Ntea Việt Nam khẳng định được thương hiệu và uy tín trong ngành sản xuất trà. Theo các chuyên gia, việc áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng là rất cần thiết để tạo ra sản phẩm matcha an toàn và chất lượng cao.

III. Lợi ích của bột trà xanh matcha

Bột trà xanh matcha mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, được biết đến như một loại thực phẩm chức năng. Các nghiên cứu cho thấy rằng matcha chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây hại từ môi trường. Ngoài ra, bột trà xanh còn giúp tăng cường sự tập trung và giảm căng thẳng nhờ vào thành phần L-theanine. Nhiều người tiêu dùng hiện nay đã lựa chọn matcha như một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống hàng ngày của họ. Sản phẩm này không chỉ được sử dụng để pha trà mà còn được ứng dụng trong nhiều món ăn và đồ uống khác nhau, từ bánh ngọt đến sinh tố. Sự đa dạng trong cách sử dụng bột trà xanh matcha đã giúp sản phẩm này trở thành một xu hướng phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống.

3.1. Ứng dụng trong ẩm thực

Bột trà xanh matcha không chỉ được sử dụng để pha trà mà còn có thể được ứng dụng trong nhiều món ăn khác nhau. Từ bánh ngọt, kem cho đến các loại đồ uống như sinh tố hay trà sữa, matcha đã trở thành một nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực hiện đại. Việc sử dụng bột trà xanh không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Nhiều nhà hàng và quán cà phê đã đưa matcha vào thực đơn của họ, tạo ra những món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng. Sự kết hợp giữa hương vị và lợi ích sức khỏe đã giúp bột trà xanh matcha trở thành một lựa chọn yêu thích của nhiều người.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY UNIVERSITY AGRICULTURURE AND FORESTRY HOANG THI MUNG SURVEY OF MATCHA GREEN TEA POWDER PROCESS AT NTEA VIETNAM J.c IN DONG HY, THAI NGUYEN BACHELOR THESIS Study mode: Full-time Major: Food Technology Faculty: Advanced Education Program Office Batch: 2016- 2020 Type: On-the-Job Training (OJT) Thai Nguyen, 2020 Luan van DOCUMENTATION PAGE WITH ABSTRACT Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Bachelor of Food Technology Student name Hoang Thi Mung Student ID DTN1654190006 Thesis Title Survey of Matcha green tea powder process at Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen Supervisor Ms.Trinh Thi Chung Abstract: The objective of the project is to survey Matcha green tea powder process at Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy - Thai Nguyen. With the permission and guidance of the director of Ntea company, I used the data collection method by: Interviewing employees at the company, reference company ducuments and related documents from various sources to learn and survey the development status of Matcha green tea powder of the company; I directly participate in production to have a more realistic view of the processes from management processes to obtaining quality finished products to put on the market. The essay consists of 5 parts: Part I is an introduction to the company and the content of the internship in the company; Part II is an overview of the subject of organic green tea powder; Part III is about the details the Matcha manufacturing process and applied standards used at Ntea Company for green tea powder; Part IV, V are discussion and conclusion. At the end of the internship, I came up with the following conclusions: To create a standard matcha product, it is necessary to go through all stages as well as strict regulations from the preparation to the finishing of the product; Ntea Company is an enterprise that fully meets the requirements of quality products from safety to hygiene to food preservation systems, this business confidently brings a 100% organic green tea powder to customers.

Keywords: Green Tea Powder Number of pages: 70pages Date of Submission: 30/11/2020 ii Luan van ACKNOWLEDGEMENT I am honored to receive the assignment from Advanced Program - Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, after four months of internship, I completed the thesis “Survey of Matcha green tea powder process at Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen”. In order to complete the assigned tasks, in addition to their own learning efforts, there is also the enthusiastic guidance of the teachers, director board, staff, and employees at the company. First of all, I would like to express my sincere thanks to Ms. Trinh Thi Chung for her wholeheartedly guiding and imparting knowledge and experience throughout the process of this graduation thesis.

I would like to thank Deputy Director Nguyen Kim Cong, who directly guided me during my internship at the company. Although he is very busy at work, he always guide, orient me, so that I can complete the task well and on time. I would also like to thank my parents, my friends, everyone at the company encouraged, helped, and mentored me during that time. Everyone was enthusiastic to help, especially staffs at Ntea Thai Nguyen Joint Stock Company, although the amount of company stuff is large, the company staff still takes time to give me very enthusiastic instructions.

However, the content of the report cannot avoid shortcomings because of my limitation in professional knowledge and inefficient practical experience. I look forward to receiving your comments and guidance to make this report more completed. Again, I sincerely thank you! Thai Nguyen,…2020 iii Luan van TABLE OF CONTENT DOCUMENTATION PAGE WITH ABSTRACT .iii TABLE OF CONTENT. iv LIST OF FIGURES.

vii LIST OF ABBREVIATIONS .viii CHAPTER I: INTRODUCTION. Contents of work:. Profile of the cooperating agency: .5 Description of your activities :. Introduction to tea:.

Introduction to Matcha:. The main chemical composition of Matcha and their value: .3 Production, consumption and exporting of green tea powder matcha in the world:. Production, consumption and exporting of green tea powder matcha in Vietnam:. 16 iv Luan van CHAPTER III.

STATUS OF THE CONSIDERED ISSUE AT THE TRAINING AGENCY. Object and scope of the study:. Location and Time:. Green tea powder manufacturing process at Ntea Vietnam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen.

Management and Harvesting:. The standards quality of Matcha green tea powder:. The factors influence the accumulation of some chemical compounds in tea:. Light and Covering:.

Types of tea:. Surveyed the standards applied for organic tea products at Ntea Company:. ISO certication in manufacturing and product quality control:. Biocert-IFOAM certification:.

DISCUSSION AND LESSON LEARNED. 60 vi Luan van LIST OF FIGURES Figure 1: Certificate of Barcode Use Rights (MSMV). 3 Figure 2: Administrative apparatus diagram of Ntea Thai Nguyen J. Matcha Market: Market Size by Region, Global 2018.

Global Matcha Market by Region 2020 – 2027. 15 Figure 5: Simulate the organic green tea powder manufacturing process. 24 Figure 6: Simulate tea collection process. 24 Figure 7: Tea farm at Ntea, Dong Hy, Thai Nguyen.

26 Figure 8: Industrial tea copying machine by gas in Ntea Thai Nguyen. 29 Figure 9: Tea cracking equipment in Ntea Thai Nguyen. 31 Figure 10: Matcha grinding equipment in Ntea Thai Nguyen. 34 Figure 11:Certificate of inspection for spring clock scales.

36 Figure 13: 5S Process in Vietnamese. 44 Figure 14: ISO 22000: 2005 certification. 49 Figure 15: Certification of food hygiene and safety. 50 Figure 16:International organic certification issued by Biocert International.

54 LIST OF TABLES Table 2.1: Tea leaf shape .2: Sort the leaves according to size. 9 vii Luan van LIST OF ABBREVIATIONS USD United States Dollar WHO World Health Organization OJT On-the-Job Training TNHH Company limited JSc Joint Stock company HIV Human Immuno-deficiency Virus UV Ultraviolet U.E United Arab Emirates UBND People’s Committee IFOAM International Federation Of Organic Agriculture Movements ASEAN Association of Southeast Asian Nations ISO International Organization for Standardization EMZ-USA ENZYME-USA TCVN Vietnam standard EGCG Epigallocatechin gallate viii Luan van CHAPTER I: INTRODUCTION 1. Rationale: Currently, tea tree is not only a nutritious food crop for health but also a key crop in the sustainable poverty reduction of mountainous farmers and helping farmers improve their local economic situation in the establishment and development of the new countryside, being the place to develop tourism for many regions of the mountainous and midland regions. Green tea - a familiar and long-standing drink, has widespread popularity around the world.

According to modern scientific researchers, green tea contains many healthy chemical compounds such as: Polyphenols - catechins, caffeine, amino acids. These are substances that work to increase resistance, keep the body healthy, reduce stress, fight aging, cut the risk of heart and cancer disease… When the tea is diluted, water can only partially extract the valuable antioxidants as well as minerals, most of the nutritional value is in the residue that people often throw away. On average, a cup of matcha is equivalent to 10 cups of regular brewed green tea [20]. Commonly, matcha is divided into 3 types of matcha powder: matcha is for drinking, matcha for cooking, and for cosmetic use.

Matcha for drinking is the original use of matcha, being a tea with a natural aroma, having a mild acrid taste and is selected from young leaves, with high prices. In addition, this matcha powder can be used in cosmetics with a variety of uses. Matcha for cooking has a strong flavor, often using older tea leaves, maximizing the use of ingredients, often cheaper than drinking matcha. The production of matcha diversified 1 Luan van products from tea leaves and can be used in many products of the food and pharmaceutical industries.

From the above reasons, I have chosen the topic: “Survey of Matcha green tea powder process at Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen”. Objectives: - Surveyed matcha green tea powder production process at Ntea J.c in Dong Hy- Thai Nguyen. - Surveyed the standards applied for products system at Ntea Company: 5S process, ISO certification in manufacturing and product quality control, and Biocert-IFOAM certification. Contents of work: - Survey of matcha green tea powder production process at Ntea J.c in Dong Hy- Thai Nguyen: Gathering documents and information related to the company such as development history, development strategy, tea products are produced in the company and the documents related to matcha.

- Survey of the standards applied for products system at Ntea Company: 5S process; ISO certification in manufacturing and product quality control; Biocert-IFOAM certification. Profile of the cooperating agency: The company name: Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen Legal representative: Nguyen Kim Cong Operating date: 11/10/2017 2 Luan van Address: Van Huu Village - Hoa Thuong Commune - Dong Hy District - Thai Nguyen Province. Phone: [phone] Email: [e-mail] Website: http://nteathainguyen.com Tax code: 4601445321 Figure 1: Certificate of Barcode Use Rights (MSMV) History and development of the company: In June 2012, the company was established with the name Duc Thanh Trading and Import-Export Company Limitted. The company only works in the commercial field, Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen mainly purchased raw materials, processes and packaging.

3 Luan van In April 2014, the Company had an organic tea-making project, invited consulting scientists and Biocert organizations as well as calling for investors. Since then, this business has expanded its cultivation areas, developed and conducted experiment to cultivate and produce organic tea. In June 2015, the tea products of the company was awarded certificate of IFOAM organic by the Biocert organization. In 2017, The Ntea Thai Nguyen splitted up to establish Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen at Van Huu village, Hoa Thuong commune, Dong Hy district, Thai Nguyen province.

Along with that, Ntea Vietnam has also developed with other member units such as: - Ntea Equipment Joint Stock Company; - Ntea drink franchise Joint Stock Company; - Ntea Media Joint Stock Company; - Project Ntea Quang Ninh; - Ninh Thuan Ntea Joint Stock Company. Figure 2: Administrative apparatus diagram of Ntea Thai Nguyen J.c 4 Luan van Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy- Thai Nguyen always integrates and affirms its position in the domestic and international markets, it also contributes to promoting the image of Vietnamese culinary culture in the eyes of international friends. Mission: - For the market: Providing international quality products at reasonable prices, meeting the needs of consumers to enjoy selectively to improve the quality of life. - For partners: To take the lead in a competitive value, sustainable benefits for investors, and uphold the spirit of cooperation for mutual development.

- For employees: To bring jobs, stable income, build a professional civilized, and friendly working environment. - For society: Accompanying with the common development of the community, actively contributing to social unions activities [1]. The main fields of activity of Ntea Viet Nam J.c in Dong Hy-Thai Nguyen: - Planting, tending, manufacturing, processing, and trading in tea products; - Producing and trading in fertilizers and organic products; - Manufacturing and trading agricultural machines; - Consulting organic agriculture; - Providing ecotourism and experience tourism services. Development strategy: 5 Luan van - Expanding the domestic market and exporting tea products, affirming the standing position of Vietnamese branded tea in both quantity and quality, branch expansion with Ntea organic tea brand.

- Creating raw material areas for production expansion and scaling up of organic tea production in Thai Nguyen province [1].5 Description of your activities : Months Time Contents 1st From 02/03/2020 Coming to the internship, visiting the production and to 31/03/2020 processing model of the company, finding out documents related to the production and development of Ntea Thai Nguyen Company; Finding out the machinery and equipment for Matcha production; Research on documents related to green tea powder.