Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cam

Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm rượu cam, khám phá công nghệ và chất lượng trong ngành công nghiệp đồ uống.

• Tác giả: Le Thi Thu Hien
• Người hướng dẫn: MSc. Nguyen Duc Tuan
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Research on the Production Process of Orange Liqueur Product
• Loại tài liệu: bachelor thesis
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thai Nguyen

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENT
• TABLE OF CONTENT
• 1. PART I: Research rationale
• 2. PART II: The scientific basis of the thesis
• 3. CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS
• APPENDICES

Tóm tắt

I. Giới thiệu về quy trình sản xuất rượu cam

Quy trình sản xuất rượu cam bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất rượu. Cam Sanh, một loại cam nổi tiếng ở Việt Nam, được chọn vì giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng. Rượu cam không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn giúp tăng thu nhập cho người trồng cam. Việc nghiên cứu quy trình này nhằm giảm thiểu tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản cam, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn cho thị trường. Theo nghiên cứu, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của cam có thể lên đến 30%, do đó, việc chế biến rượu cam là một giải pháp hiệu quả để bảo quản và nâng cao giá trị sản phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của rượu cam

Rượu cam không chỉ là một sản phẩm giải khát mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Nó chứa nhiều vitamin C, chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch. Việc sản xuất rượu cam từ cam Sanh không chỉ giúp bảo quản cam mà còn tạo ra một sản phẩm mới, đa dạng hóa thị trường. Theo TCVN 7044:2013, các chỉ tiêu hóa học của rượu cam đạt tiêu chuẩn an toàn, cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm này.

II. Quy trình sản xuất rượu cam

Quy trình sản xuất rượu cam bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu sản xuất rượu đến quá trình lên men và đóng chai. Đầu tiên, cam Sanh được rửa sạch và ép lấy nước. Sau đó, nước cam được trộn với đường để tạo thành siro cam với độ brix khoảng 30°. Tiếp theo, rượu được pha trộn với siro cam theo tỷ lệ 2:8 (v/v) và thêm vào đó là nồng độ cồn 40%. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cuối cùng, rượu cam được đóng chai và bảo quản trong điều kiện thích hợp để duy trì hương vị và chất lượng.

2.1. Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất rượu cam bao gồm các bước chính như: chuẩn bị nguyên liệu, ép nước cam, trộn với đường, lên men và đóng chai. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn là rất quan trọng, từ việc lựa chọn cam tươi ngon đến việc kiểm tra nồng độ cồn và các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm. Điều này không chỉ giúp tạo ra rượu cam có hương vị tốt mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu cam

Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu cam được thực hiện thông qua các chỉ tiêu hóa học và cảm quan. Các chỉ tiêu như tổng hàm lượng ethanol, tổng hàm lượng đường, và hàm lượng vitamin C được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Kết quả cho thấy, rượu cam có tổng hàm lượng ethanol đạt 30%, tổng hàm lượng đường 54.38mg%, và hàm lượng vitamin C 196mg%. Những chỉ tiêu này không chỉ đáp ứng yêu cầu về chất lượng mà còn cho thấy giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Việc sử dụng phương pháp cảm quan để đánh giá hương vị và cảm giác của sản phẩm cũng rất quan trọng, giúp người tiêu dùng có trải nghiệm tốt nhất.

3.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm rượu cam bao gồm tổng hàm lượng ethanol, tổng hàm lượng đường, và hàm lượng vitamin C. Những chỉ tiêu này được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các phương pháp phân tích hóa học hiện đại như SPSS giúp thu thập và phân tích dữ liệu một cách chính xác, từ đó đưa ra những đánh giá khách quan về chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ giúp nâng cao uy tín của sản phẩm trên thị trường mà còn tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

IV. Kết luận và khuyến nghị

Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cam đã chỉ ra rằng việc chế biến rượu từ cam Sanh không chỉ giúp bảo quản sản phẩm mà còn tạo ra giá trị kinh tế cao cho người trồng cam. Quy trình sản xuất được thiết lập không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu của thị trường. Khuyến nghị cho các nhà sản xuất là nên áp dụng quy trình này để tối ưu hóa sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Đồng thời, cần có các nghiên cứu tiếp theo để phát triển thêm các sản phẩm từ cam, mở rộng thị trường tiêu thụ và tăng thu nhập cho người nông dân.

4.1. Đề xuất cho nghiên cứu tiếp theo

Để nâng cao giá trị của sản phẩm rượu cam, cần có các nghiên cứu sâu hơn về các loại cam khác và các phương pháp chế biến mới. Việc phát triển các sản phẩm từ cam không chỉ giúp đa dạng hóa thị trường mà còn tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người dân. Ngoài ra, cần có các chương trình đào tạo cho người trồng cam về kỹ thuật sản xuất và chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây có múi (Citrus) là nhóm cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế cao, phân bố rộng rãi và được tiêu thụ phổ biến trên toàn cầu. Theo số liệu của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO, niên vụ 2013/2014), tổng sản lượng quả có múi toàn thế giới đạt 121,27 triệu tấn; trong đó tại Việt Nam, sản lượng cây có múi đạt 703 nghìn tấn với riêng sản lượng cam chiếm khoảng 675 nghìn tấn.

Tại Việt Nam, cam là loại quả đặc sản giàu dinh dưỡng: phần thịt quả chứa 6–12% đường, hàm lượng vitamin C đạt từ 40–90 mg/100g quả tươi, axit hữu cơ chiếm 0,2–2,2%, cùng nhiều khoáng chất (P2O5 từ 15–25 mg, Ca từ 26–40 mg, mức năng lượng 430–460 kcal/kg) và tinh dầu thơm. Trong hơn 46.000 ha cây có múi của vùng miền núi phía Bắc, tỉnh Hà Giang chiếm khoảng 6.000 ha. Giống cam chủ lực tại đây là cam sành (Citrus nobilis Lour., lai tự nhiên giữa Citrus sinensis và Citrus reticulata), tập trung chủ yếu tại 3 huyện Bắc Quang, Vị Xuyên và Quang Bình. Riêng huyện Bắc Quang có diện tích trồng cam sành đạt 2.100 ha, diện tích thu hoạch khoảng 1.800 ha, sản lượng xấp xỉ 10.000 tấn với tổng giá trị thu nhập đạt khoảng 30–35 tỷ đồng.

Mặc dù có sản lượng lớn khi vào vụ thu hoạch chính (từ đầu tháng 10 đến tháng 11 âm lịch), quả cam tươi lại có nhược điểm vỏ sần sùi, nhiều hạt, dễ bị hư hỏng cơ học, biến đổi sinh lý, hóa sinh và nhiễm vi sinh vật trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản. Tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của quả cam dao động ở mức cao từ 15–30% và tiếp tục tăng trong chuỗi phân phối. Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến sâu sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian sử dụng, bảo toàn giá trị dinh dưỡng và cảm quan của cam sành Hà Giang là yêu cầu thực tiễn cấp bách.

Khóa luận kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm của tác giả Lê Thị Thu Hiền (Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên) thực hiện đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cam" (Research on the production process of orange liqueur product) dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Đức Tuan, tập trung giải quyết các mục tiêu sau:

Mục tiêu tổng quát: Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ quả cam trên thị trường, tạo ra sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao thu nhập cho người trồng cam, giải quyết vấn đề đầu ra sau thu hoạch và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm rượu mùi cam tại Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm.

Mục tiêu cụ thể (5 nhiệm vụ nghiên cứu):

1. Xác định ảnh hưởng của độ Brix trong siro cam đến chất lượng sản phẩm.
2. Xác định ảnh hưởng của nồng độ cồn phối chế đến chất lượng sản phẩm.
3. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa siro cam và cồn đến chất lượng sản phẩm.
4. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng (hóa lý, an toàn) của sản phẩm rượu mùi cam.
5. Thiết lập quy trình công nghệ hoàn chỉnh cho sản phẩm rượu mùi cam kèm các thông số kỹ thuật.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quả cam sành tươi thu mua tại nông hộ tỉnh Hà Giang (kích thước 3–4 quả/kg, đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 1873:2014); đường saccarozo từ Công ty Thanh Hóa (đạt TCVN 6959:2001); cồn thực phẩm tinh chế từ nông sản (đạt TCVN 1052:1971); phẩm màu thực phẩm Sunset yellow FCF (đạt TCVN 6455:2008).
• Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
• Thời gian thực hiện: Từ tháng 12/2019 đến tháng 07/2020.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Rượu mùi (liqueur) là đồ uống có cồn pha chế, được sản xuất bằng cách phối trộn cồn tinh chế với siro đường, dịch chiết hoặc nước ép thực vật/trái cây và nước. Công nghệ sản xuất rượu mùi không trải qua giai đoạn lên men trực tiếp như vang hay bia, có độ cồn biến thiên từ 15–60% v/v và hàm lượng đường dao động từ 50–600 g/l. Rượu mùi được phân loại theo độ ngọt (liqueur thông thường chứa tối thiểu 100 g/l đường; crème liqueur chứa tối thiểu 250 g/l), theo nồng độ cồn, theo nguồn gốc nguyên liệu (rượu mùi thảo mộc, hạt cà phê/cacao, trái cây, nhóm quả có múi như Curacao, Grand Marnier...) hoặc theo quốc gia sản xuất.

Nghiên cứu áp dụng các quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) làm căn cứ đánh giá nguyên liệu và thành phẩm:

• Tiêu chuẩn nguyên liệu: TCVN 1873:2014 đối với cam quả tươi; TCVN 6959:2001 đối với đường tinh luyện; TCVN 1052:1971 đối với cồn thực phẩm cấp 1 và cấp 2; TCVN 6455:2008 đối với phụ gia Sunset yellow FCF.
• Tiêu chuẩn đánh giá thành phẩm và phương pháp thử: TCVN 7044:2013 về yêu cầu kỹ thuật đối với rượu mùi; TCVN 3215-79 về phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm; TCVN 8008:2009 (đo độ cồn); TCVN 8009:2009 (xác định aldehyde); TCVN 8010:2009 (xác định methanol); TCVN 11029:2015 (xác định este bằng quang phổ); TCVN 4589:1988 (xác định axit hữu cơ); TCVN 4074:2009 (xác định đường tổng bằng phương pháp Bertrand).

Phương pháp nghiên cứu thực tế

Đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm đơn yếu tố trong phòng thí nghiệm, kết hợp phân tích hóa lý, kiểm nghiệm cảm quan và xử lý dữ liệu thống kê:

1. Thiết kế bố trí thí nghiệm:

   • Thí nghiệm 1: Khảo sát độ Brix của siro cam ở 4 mức: 0°Brix (đối chứng), 25°Brix, 30°Brix, 35°Brix (cố định nồng độ cồn 40% và tỷ lệ siro : cồn là 2:8 v/v).
   • Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ cồn bổ sung ở 4 mức: 0% (đối chứng), 35%, 40%, 45% (sử dụng độ Brix tối ưu từ TN1, cố định tỷ lệ siro : cồn 2:8 v/v).
   • Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thể tích giữa siro cam và cồn ở 4 mức: 0:10 (đối chứng), 1:9, 2:8, 3:7 (sử dụng độ Brix từ TN1 và nồng độ cồn từ TN2).

2. Phương pháp phân tích hóa lý:

   • Hàm lượng vitamin C: Chuẩn độ bằng dung dịch I2/I3- với chỉ thị hồ tinh bột (phản ứng oxy hóa axit ascorbic: $\text{C}_6\text{H}_8\text{O}_6 + \text{I}_3^- + \text{H}_2\text{O} \rightarrow \text{C}_6\text{H}_6\text{O}_6 + 3\text{I}^- + 2\text{H}^+$).
   • Hàm lượng axit hữu cơ tổng: Chuẩn độ trung hòa trực tiếp bằng dung dịch NaOH tiêu chuẩn, chỉ thị phenolphtalein theo TCVN 4589:1988.
   • Hàm lượng đường tổng: Phương pháp Bertrand (thủy phân đường bằng HCl thành glucose, phản ứng với dung dịch Fehling, khử sắt (III) sulfat và chuẩn độ lại bằng KMnO4) theo TCVN 4074:2009.
   • Hàm lượng ethanol: Đo bằng cồn kế ở 20°C theo TCVN 8008:2009.
   • Hàm lượng methanol, aldehyde, este: Định lượng bằng máy quang phổ so màu (spectrophotometer) theo TCVN 8010:2009, TCVN 8009:2009 và TCVN 11029:2015 (đo độ hấp thụ phức màu este ở bước sóng 525 nm).

3. Phương pháp đánh giá cảm quan:

   • Đánh giá theo phương pháp cho điểm chất lượng 20 điểm theo TCVN 3215-79 (thang đo 6 bậc từ 0 đến 5 điểm cho từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, độ trong).
   • Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên đã qua đào tạo, thực hiện đánh giá độc lập trong phòng kiểm nghiệm chuẩn hóa, mẫu được mã hóa ngẫu nhiên và chuẩn bị đồng nhất.

4. Xử lý số liệu:

   • Dữ liệu thu thập được phân tích thống kê mô tả và phân tích phương sai (ANOVA) một nhân tố bằng phần mềm SPSS 18.0, so sánh sự khác biệt có ý nghĩa ở mức xác suất $\alpha = 0{,}05$.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần I. Đặt vấn đề (Research rationale)

Trình bày tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và tại Việt Nam. Phân tích thực trạng sản xuất cam sành tại tỉnh Hà Giang (quy mô diện tích, sản lượng, giá trị kinh tế tại 3 huyện trọng điểm Bắc Quang, Vị Xuyên, Quang Bình). Nêu rõ vấn đề tổn thất sau thu hoạch (15–30%) và xác định rõ 5 mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể của đề tài.

Phần II. Cơ sở khoa học của đề tài (The scientific basis of the thesis)

Tổng hợp tài liệu về nguồn gốc lịch sử chi Citrus từ Đông Nam Á, đặc điểm thực vật học (rễ, thân cành, lá, hoa), hệ thống phân loại học (Swingle, Tanaka, Hodgson). Mô tả chi tiết đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng của cam sành Hà Giang (Citrus nobilis Lour.). Trình bày tổng quan về cồn thực phẩm (TCVN 1052:1971), tình hình tiêu thụ đồ uống có cồn theo báo cáo của WHO, định nghĩa và phân loại rượu mùi (liqueur), vai trò của đường (TCVN 6959:2001) và phụ gia Sunset yellow FCF (TCVN 6455:2008). Đưa ra sơ đồ nguyên lý tổng quát của quy trình sản xuất rượu cam gồm 10 công đoạn.

Phần III. Nội dung và phương pháp nghiên cứu (Content and methods of the research)

Mô tả chi tiết nguyên vật liệu, danh mục 15 dụng cụ, 7 thiết bị đo và 13 loại hóa chất tinh khiết sử dụng trong phòng thí nghiệm. Trình bày ma trận bố trí 3 thí nghiệm thực nghiệm đơn yếu tố (khảo sát độ Brix, nồng độ cồn, tỷ lệ phối trộn siro : cồn). Chi tiết hóa nguyên lý hóa học và quy trình thực hiện của các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý (vitamin C, axit hữu cơ, đường khử, ethanol, methanol, aldehyde, este) và phương pháp đánh giá cảm quan theo hệ thống TCVN hiện hành kết hợp phần mềm SPSS.

Phần IV. Kết quả và thảo luận (Results and discussion)

Trình bày các dữ liệu thực nghiệm, phân tích tương quan và thảo luận kết quả:

• Đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan theo độ Brix của siro cam: mức 30°Brix cho điểm đánh giá vị và chất lượng tổng thể cao nhất.
• Đánh giá tác động của nồng độ cồn: mức cồn 40% cho sự hòa quyện mùi vị tốt nhất, không bị gắt mùi cồn và không lấn át hương cam tự nhiên.
• Đánh giá tỷ lệ phối trộn siro : cồn: tỷ lệ 2:8 (v/v) đạt điểm cảm quan tối ưu (màu sắc 4,10; vị 4,64; mùi 4,69; độ trong đạt chuẩn).
• Kiểm nghiệm toàn diện 6 chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm rượu cam hoàn thiện và đối chiếu với TCVN 7044:2013.
• Xây dựng thuyết minh hoàn chỉnh quy trình công nghệ 10 bước với đầy đủ thông số kỹ thuật (tỷ lệ nguyên liệu, thời gian ủ trích ly, kích thước màng lọc, điều kiện bảo quản).

Phần V. Kết luận và khuyến nghị (Conclusion and recommendation)

Tóm tắt các thông số công nghệ cốt lõi đã xác định được từ thực nghiệm và các chỉ tiêu an toàn hóa lý của sản phẩm. Đưa ra 2 khuyến nghị cụ thể nhằm tiếp tục nghiên cứu độ ổn định bảo quản dài hạn và định hướng đăng ký nhãn hiệu, thương mại hóa sản phẩm.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm chính

Qua 3 nội dung thí nghiệm tối ưu hóa các thông số phối chế và kiểm nghiệm hóa lý, tác giả đã thu được các kết quả cụ thể:

1. Lựa chọn thông số công nghệ tối ưu qua đánh giá cảm quan:

Yếu tố khảo sát	Mức tối ưu lựa chọn	Đặc điểm cảm quan ghi nhận
Độ Brix siro cam (Thí nghiệm 1)	30°Brix (Công thức 3)	Đạt tổng điểm cảm quan cao nhất so với mức 25°Brix (màu nhạt, vị chưa rõ) và 35°Brix (vị ngọt đậm nhưng không tăng độ trong, tốn chi phí).
Nồng độ cồn phối chế (Thí nghiệm 2)	40% (Công thức 7)	Điểm màu sắc đạt 4,10; điểm vị đạt 4,64; điểm mùi hương đạt 4,69. Mùi vị hài hòa, giữ hương thơm đặc trưng của cam sành, không bị nồng gắt.
Tỷ lệ siro cam : cồn (v/v) (Thí nghiệm 3)	2:8 (Công thức 11)	Điểm cảm quan toàn diện cao nhất; giữ được cấu trúc thể lỏng đồng nhất, màu vàng cam sáng, vị chua ngọt thanh dịu.

2. Kết quả phân tích chất lượng hóa lý và an toàn thực phẩm:

Sản phẩm rượu mùi cam sành thành phẩm sau khi hoàn thiện quy trình công nghệ được phân tích kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý và đối chiếu trực tiếp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với rượu mùi (TCVN 7044:2013):

Chỉ tiêu phân tích	Kết quả đo được trên thành phẩm	Giới hạn theo TCVN 7044:2013 / Tiêu chuẩn
Hàm lượng ethanol tại 20°C	30,0% v/v	Đạt tiêu chuẩn rượu mùi
Hàm lượng đường tổng	54,46 mg/l (hoặc 54,38 mg%)	Đạt tiêu chuẩn chất lượng
Hàm lượng axit hữu cơ tổng	14,28 mg/l (hoặc 14,2 mg%)	Đạt tiêu chuẩn chất lượng
Hàm lượng vitamin C	4,28 mg%	Giữ được hàm lượng tự nhiên từ dịch quả
Hàm lượng methanol tổng	196,00 mg/l	Đạt ngưỡng an toàn quy định
Hàm lượng este tổng (theo ethyl acetate)	9,35 mg/l	Đạt tiêu chuẩn an toàn
Hàm lượng aldehyde tổng (theo acetaldehyde)	4,50 mg/l	Đạt tiêu chuẩn an toàn

Về mặt cảm quan, rượu mùi cam thành phẩm ở trạng thái lỏng đồng nhất, hơi ánh mờ nhẹ tự nhiên, màu cam đặc trưng và có hương thơm đặc trưng của cam sành kết hợp với cồn thực phẩm tinh khiết.

3. Quy trình công nghệ sản xuất hoàn thiện (10 bước):

• Bước 1 (Chuẩn bị nguyên liệu): 10 kg cam sành tươi Hà Giang (kích thước 3–4 quả/kg) và 15 kg đường saccarozo.
• Bước 2 (Lựa chọn - Phân loại): Chọn quả chín đặc trưng, vỏ không dập nát, không thối hỏng hay sâu bệnh (TCVN 1873:2014).
• Bước 3 (Rửa): Rửa sạch bằng nước để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật và nấm mốc bám ngoài vỏ.
• Bước 4 (Cắt lát): Cắt bỏ cuống, cắt quả theo chiều ngang thành 3–4 lát dày; tách bỏ toàn bộ hạt và vỏ ngoài, loại bỏ phần thịt quả bị dập nát.
• Bước 5 (Phối trộn đường): Xếp lớp thịt cam xen kẽ các lớp đường theo tỷ lệ khối lượng Cam : Đường = 1 : 1,5 vào bình chứa; để ủ ngấu trong khoảng thời gian 2 tháng để đường hòa tan và trích ly dịch cam.
• Bước 6 (Lọc): Dùng giấy lọc kích thước lỗ lọc 10 µm để tách bỏ hoàn toàn bã cam, thu dịch siro cam trong.
• Bước 7 (Lắng trong): Chuyển siro cam sang thiết bị lắng trong 15 ngày ở nhiệt độ phòng, sau đó gạn tách cặn đáy.
• Bước 8 (Phối chế cồn & phụ gia): Phối trộn siro cam với cồn 40% theo tỷ lệ thể tích Siro : Cồn = 2 : 8; bổ sung 0,0001% phẩm màu Sunset yellow FCF để ổn định màu sắc đặc trưng.
• Bước 9 (Đóng chai): Chiết rót vào chai thủy tinh, đóng kín nắp và dán nhãn đầy đủ thông tin sản phẩm.
• Bước 10 (Bảo quản): Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 15°C đến 25°C (hoặc tối đa 30°C tùy điều kiện khí hậu), tránh ánh nắng trực tiếp, đóng thùng carton khi vận chuyển.

Đóng góp của đề tài

• Xác lập được bộ thông số công nghệ rõ ràng cho việc chế biến rượu mùi từ nguồn nguyên liệu cam sành bản địa Hà Giang, giải quyết bài toán giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch.
• Tạo ra sản phẩm đồ uống pha chế an toàn, đạt các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm theo TCVN 7044:2013, bảo lưu được một phần vitamin C và hương vị tự nhiên của cam sành.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Các thí nghiệm mới chỉ được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ nguyên liệu 10 kg cam tươi), chưa được triển khai thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp hoặc quy mô công nghiệp. Thời gian theo dõi chất lượng và hạn sử dụng của sản phẩm bảo quản trong chai chưa được thực hiện qua chu kỳ thời gian dài.
• Hướng nghiên cứu tiếp (theo khuyến nghị của tác giả):
  1. Tiếp tục theo dõi, kiểm nghiệm định kỳ các biến đổi hóa lý, vi sinh vật và cảm quan của sản phẩm trong suốt quá trình lưu kho để xác định hạn sử dụng chính xác cho từng điều kiện bảo quản.
  2. Tiến hành các thủ tục công bố tiêu chuẩn chất lượng và đăng ký bảo hộ thương hiệu sản phẩm của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên nhằm chuyển giao công nghệ và thương mại hóa trên thị trường.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận này mang lại giá trị tham khảo cụ thể cho:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Đồ uống: Tham khảo cách thiết kế bố trí thí nghiệm thực phẩm đơn yếu tố, phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 và cách xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS.
• Kỹ sư phát triển sản phẩm đồ uống (R&D): Tham khảo các thông số công nghệ thực tế (tỷ lệ ngâm ủ đường 1:1,5 trong 2 tháng, chế độ lọc 10 µm, thời gian lắng 15 ngày, tỷ lệ phối trộn siro : cồn 40% là 2:8 v/v) để phát triển các dòng rượu mùi từ trái cây có múi.
• Cơ sở chế biến nông sản tại Hà Giang và các tỉnh miền núi phía Bắc: Tham khảo mô hình công nghệ chế biến sâu để tận dụng nguồn cam sành vào chính vụ, nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản địa phương.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ phối chế giữa siro cam và cồn tối ưu được xác định trong khóa luận là bao nhiêu?

Theo kết quả của Thí nghiệm 3 (Công thức 11), tỷ lệ phối trộn thể tích tối ưu giữa siro cam và cồn là 2 : 8 (v/v). Tỷ lệ này giúp sản phẩm giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng của cam sành, đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất ở cả 4 tiêu chí: màu sắc (4,10), vị (4,64), mùi (4,69) và độ trong.

2. Nồng độ cồn và độ ngọt (Brix) của siro cam được chọn ở mức nào?

Tác giả đã lựa chọn độ ngọt của siro cam ở mức 30°Brix (từ Thí nghiệm 1) và nồng độ cồn phối chế là 40% (từ Thí nghiệm 2). Nồng độ cồn 40% giúp sản phẩm có độ nồng vừa phải, không làm át hương thơm tự nhiên của cam, đồng thời đảm bảo khả năng ức chế vi sinh vật để bảo quản sản phẩm.

3. Các chỉ tiêu hóa lý và an toàn của sản phẩm rượu cam đạt mức nào so với TCVN 7044:2013?

Sản phẩm rượu cam thành phẩm đạt độ cồn 30,0% v/v; hàm lượng đường tổng 54,46 mg/l; hàm lượng axit hữu cơ tổng 14,28 mg/l; hàm lượng vitamin C 4,28 mg%. Các chỉ tiêu an toàn độc chất đều nằm trong ngưỡng an toàn theo TCVN 7044:2013, bao gồm methanol tổng (196,00 mg/l), este tổng theo ethyl acetate (9,35 mg/l) và aldehyde tổng theo acetaldehyde (4,50 mg/l).

4. Quá trình ngâm ủ trích ly dịch cam với đường được thực hiện theo tỷ lệ và thời gian nào?

Quả cam sau khi bóc vỏ, bỏ hạt và cắt lát dày được phối trộn với đường theo tỷ lệ khối lượng Cam : Đường = 1 : 1,5. Nguyên liệu được xếp thành từng lớp xen kẽ trong bình chứa và để ủ ngấu trong 2 tháng ở nhiệt độ phòng để đường hòa tan hoàn toàn và trích ly tối đa dịch quả cam trước khi chuyển sang công đoạn lọc thô qua giấy lọc 10 µm và lắng trong 15 ngày.

5. Dữ liệu thực nghiệm và đánh giá cảm quan trong nghiên cứu được phân tích bằng công cụ nào?

Nghiên cứu sử dụng phương pháp cho điểm cảm quan theo thang 20 điểm (thang 6 bậc từ 0 đến 5 điểm cho từng chỉ tiêu) quy định tại TCVN 3215-79 với hội đồng gồm 7 kiểm nghiệm viên. Toàn bộ dữ liệu cảm quan và hóa lý được xử lý thống kê mô tả và phân tích phương sai (ANOVA) trên phần mềm SPSS 18.0 ở mức ý nghĩa $\alpha = 0{,}05$.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Thu Hiền đã nghiên cứu và hoàn thiện thành công quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi từ nguồn nguyên liệu cam sành tươi tỉnh Hà Giang ở quy mô phòng thí nghiệm. Đề tài đã xác định được các thông số kỹ thuật cốt lõi gồm độ Brix siro cam 30°Brix, nồng độ cồn phối chế 40%, tỷ lệ phối trộn siro : cồn là 2:8 (v/v), tạo ra sản phẩm có độ cồn 30% v/v đạt đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn hóa lý theo TCVN 7044:2013. Kết quả này mở ra hướng đi thiết thực trong việc ứng dụng kỹ thuật sau thu hoạch nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống và nâng cao giá trị kinh tế cho vùng trồng cam sành miền núi phía Bắc.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… LE THI THU HIEN RESEARCH ON THE PRODUCTION PROCESS OF ORANGE LIQUEUR PRODUCT BACHELOR THESIS Study Mode : Full - time Major : Food technology Faculty : Advanced education program Batch : 2016 - 2020 Thai Nguyen, 2020 Luan van THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… LE THI THU HIEN RESEARCH ON THE PRODUCTION PROCESS OF ORANGE LIQUEUR PRODUCT BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food technology Faculty : Advanced education program Batch : 2016 - 2020 Supervisor(s) : Msc. Nguyen Duc Tuan Thai Nguyen, 2020 Luan van Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Engineer of Food Technology Student name Le Thi Thu Hien Student ID DTN1654190011 Thesis Title Research on the production process of orange liqueur product Supervisor(s) MSc.

Nguyen Duc Tuan - Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Vietnam. Supervisor’s Signature Abstract: Oranges contain many benefits to the human body such as a rich source of vitamin C, fiber, low in calories, and boosting cardiovascular health,. However, fresh oranges are very roots damaged during transportation and storage due to physiological activities, biochemistry, and microorganisms. The purpose of this study is to process orange liqueur from Sanh orange in Vietnam with good nutritional value and good sensory value, contributing to diversifying these products on the market and increasing income for orange growers.

The thesis objectives are research on the effects of degree brix to orange syrup, the effect of alcohol concentration, the effects of ratio orange syrup and alcohol concentration, the quality of the product orange liqueur during storage time, and establish a process for processing products orange liqueur. We used sensory methods to assess the quality of products and used SPSS software to aggregate data. The degree of brix was 30° Brix, the alcohol concentration was 40%, the ratio of orange syrup and alcohol was 2:8 (v/v). Evaluating the quality of the product for total ethanol content, total sugar content, total organic acid content, vitamin C content, total methanol content, with 30%, 54.38mg%, 196mg% respectively.

All of those chemical targets reach safe regulation according to TCVN 7044:2013. And then, set up a production process of orange liqueur product with all accompanying technology parameters. Orange liqueur, production process, Sanh orange, product Keywords: quality Number of pages: Date of submission: Luan van ACKNOWLEDGEMENT First of all, I would like to thank you for all the support you have given me during my 4 years at Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Advanced Education Program. I studied and researched my full-time internship program at the Faculty of Biotechnology and Food Technology.

I sincerely thank my supervisor Mr. Nguyen Duc Tuan who guided me directly through my internship greatly contributed to my complete success. He pointed out the errors, the nonconformities, and how to fix them during the time here. Once again I sincerely thank my supervisor and wishing good health for him.

Besides, I have received a lot of interest, and help from Ms. Le Thu Thuy, Ms. Nguyen Thi Tra, Mr. Le Sy Luy, and Ms.

Chu Thi Nhan. I hope that my team will always unite together to solve all difficult things. I wish you guys will find your path and succeed on the path you choose. Given the limited time as well as experience, the mistake of the thesis cannot be avoided.

I look forward to receiving the guidance, and comments of the teachers so that I can supplement, improve our knowledge, and better serve the practical work in the future. Thai Nguyen, December 2020 Le Thi Thu Hien i Luan van TABLE OF CONTENT ACKNOWLEDGEMENT. i TABLE OF CONTENT. ii LIST OF TABLES.

iv LIST OF FIGURES. v LIST OF ABBREVIATIONS. The scientific basis of the thesis. Sunset yellow FCF (TCVN 6455:2008).

General process of producing orange liqueur. Mixing with sugar. CONTENT AND METHODS OF THE RESEARCH. Object and scope of the research.

20 ii Luan van 3. Research instruments, equipment, and chemicals. The location, and duration of the research. The experimental design.

Methods of analysis, and quality evaluation. Physical, and chemical analysis methods for evaluating the quality of the orange liqueur product. Evaluating sensory quality by the method of the quality scoring (TCVN 3215 - 79). Research on the effect of the degree brix of orange syrup on product quality.

Research on the effect of alcohol concentration on product quality. Research on the effect of the ratio of orange syrup and alcohol on product quality. Evaluate the quality of orange liqueur. Establish a process for processing of orange liqueur product.

Technology process diagram. CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS. 40 APPENDICES iii Luan van LIST OF TABLES Table 2. The chemical standard of alcohol.

The sensory indicators of alcohol. Sensory indicators of sugar. Research instruments and equipment. Research on the effect of the degree of brix of orange syrup to product quality.

Research on the effect of alcohol concentration on product quality. Research on the effect of the ratio of orange syrup and alcohol to product quality. Research on the effect of the degree brix of orange syrup on product quality. Research on the effect of alcohol concentration on product quality.

Research on the effect of the ratio of orange syrup and alcohol on product quality. The content of nutrients, and microbiological criteria in Orange liqueur products. 31 iv Luan van LIST OF FIGURES Figure 2. Citrus nobilis Lour.

The amount of total alcohol per capita consumption in 2016. The amount of total alcohol per capita consumption in Vietnam. 13 v Luan van LIST OF ABBREVIATIONS ANOVA Analysis of variance DV Daily value FAO Food and Agriculture Organization SPSS Statistical Package for the Social Sciences TCVN Vietnam standard vi Luan van PART I. Research rationale Citrus trees are plants of high nutritional value, and economic efficiency, easy to use, and popular with many people.

According to FAO, the total world production of citrus fruits reached 121.27 million tons in the crop year 2013/2014, in Vietnam, citrus fruit production accounts for 703 thousand tons. In which oranges accounted for 675 thousand tons (FAO, 2013/2014) [21]. Orange is one of the specialty fruit trees of Vietnam because of its high nutritional and economic value. The composition of orange species contains 54.1% crude proteins, and 2.

The pulp contains 6-12% of sugar, vitamin C content from 40-90mg / 100g of fresh fruit, organic acids 0.2%, including many types of bioactive acids with substances Mineral, and aromatic oils, on the other hand, oranges can be eaten fresh, made jams, soft drinks, healing. The climate of Vietnam is located in the tropical monsoon region with 4 distinct seasons: Spring, Summer, Autumn, and Winter, the weather of Vietnam is also divided into two seasons, rainy, and dry. In which, oranges grow into specialized areas. Of over 46,000 hectares of citrus trees in the Northern mountainous region, Ha Giang, accounting for about 6,000 hectares, is one of the provinces with the largest area of citrus trees in the region.

Citrus trees in Ha Giang are mainly Sanh oranges (essentially a natural hybrid of oranges (C.sinensis), and tangerines (Creticulata), (the US called King tangerine) a very famous variety, and has been associated with The life of the Ha Giang farmers in the three districts of Bac Quang, Vi Xuyen, and Quang Binh for a very long time is now a brand name in the domestic market, and identified as a key tree in 1 Luan van the product. Agricultural export of Ha Giang province in general, and the three districts of Bac Quang, Quang Binh, and Vi Xuyen in particular. In recent years, Ha Giang has also been promoting scientific research to improve and develop citrus. For them to be the main fruit crops with a large yield of oranges during the harvest season, it is necessary to find out suitable output and storage methods to maintain the quality before it reaches the consumer.

Given strict requirements in general and consumers in particular, it is very important to improve the quality and variety of orange products. However, fresh oranges are very roots damaged during transportation, and storage due to physiological activities, biochemistry, and microorganisms, etc. Normally, the rate of post-harvest loss in oranges is relatively large from 15-30%, and this rate also increases during distribution and storage processing. In this situation, the application of post-harvest processing techniques to reduce the loss of quality of raw materials is essential in Viet Nam.

With the aforementioned issues, I have conducted this study "Research on the production process of orange liqueur product" at the Laboratory of Biotechnology - Food Technology to prolong nutritional value and good sensory value. Overall objectives Orange liqueur contributes to product diversification in the market, creating a safe product for customers, and increases income for orange growers, solving the output problem for orange after harvest. Establish a process for processing orange liqueur products in the faculty of food technology and biotechnology. Specific objectives 2 Luan van - Determining the degree brix of orange syrup to product quality - Determining alcohol concentration on product quality - Determining the ratio of orange syrup and alcohol to product quality - Evaluating the quality of the product orange liqueur.

- Establish a process for processing orange liqueur products. 3 Luan van PART II. The scientific basis of the thesis On the market there are many types of wine soaked with fruits such as bananas, apricots, peaches, etc. That has been trusted by the people.

Production and sales of orange liqueur are still quite new, and obscure. This can be considered an advantage to help diversify products, increase choices for consumers, especially preserving, and increasing the value of oranges after harvest, creating jobs for labor. The origin of citrus The origin of citrus is recorded in Southeast Asia including China, Northeast India, including southern Nepal, where citrus was protected by valleys, and slopes to duck out dry cold winds, and rain in the summer. However, domestication and cultivation of citrus were born in China.

Ancient Chinese records show that citrus cultivation existed from 3,000-4,000 years ago [2]. Many researchers believed that citrus originated mostly in southern Asia, stretching from India across the Himalayas, China down to the Philippine archipelago, Malaysia, southern Indonesia or to the Australia mainly, and., (1967) [9] has another view that citrus origin is distributed from Northeast India, Central China, Northern, and Central Australia, through New Caledonia. Some authors believe that the origin of mandarin (Citrus nobilis Osbeck), and kumquat is in South Vietnam, Indochina. In short, although the opinions of the authors differ, participants agree that the current citrus fruits in the world are from Southeast Asia, including South China, Northeast 4 Luan van India, and Burma.

Vietnam is also the birthplace of several orange species, and mandarins that exist until now. Botanical characteristics of citrus According to many publishments [1], Lohar and Lama, (1997) [11] [14]…) citrus consists of the basic plant parts described as follows: - The root of citrus: Citrus roots are tap-root which is the same type of root as most dicotyledons. During the germination time, the radicle appears initially, grows downwards rapidly, grows, and becomes a taproot. Taproots are easy to detect in the seedling period, but when the tree is in the mature period, it is difficult to distinguish.

The root structure of perennial plants has the varieties fluctuate significantly, which depends mainly on soil type, soil thickness, farming regime, age of plants, etc., and propagation form (sowing, extracting, grafting, dipping). Radicles are usually white, while older roots are yellowish-brown in color. The plant will die when the roots turn dark brown.